Il tè Pu Erh è un tè nero o verde?

Il pu erh può essere un tè sorprendentemente difficile da classificare, soprattutto per chi vi si avvicina per la prima volta.

Per molte persone al di fuori degli ambienti specializzati, il primo incontro con il pu erh avviene generalmente con il pu erh maturo (shou). A volte compare nei menu dei tè dei ristoranti cinesi, si trova nei supermercati asiatici e occasionalmente viene venduto anche in bustine o miscele commercializzate come tè “snellente” o dimagrante. Poiché il pu erh maturo è così scuro, è facile presumere che debba essere una varietà di tè nero.

Il pu erh viene però prodotto in due stili principali: pu erh maturo (shou) e pu erh crudo (sheng). Possono avere un aspetto e un sapore così diversi che non si direbbe subito che appartengano alla stessa famiglia di tè.

Il pu erh maturo è solitamente molto scuro, sia nelle foglie sia in tazza. Il suo infuso può essere di un intenso colore bruno-rossastro, con sapori morbidi e terrosi che possono ricordare il legno, i datteri, i cereali o il cacao.

Il pu erh crudo giovane può essere quasi l'opposto. Il suo infuso è spesso dorato chiaro o giallo-verde, con aromi floreali, erbacei o fruttati più freschi e un'amarezza e un'astringenza più evidenti. Sia nell'aspetto sia nel carattere, può sembrare molto più simile al tè verde.

Allora qual è la risposta? Il pu erh è un tè nero o un tè verde?

Entrambi i paragoni sono sensati, ma per ragioni diverse. Il pu erh maturo viene spesso scambiato per tè nero a causa del suo aspetto scuro e del sapore. Il pu erh crudo è molto più vicino al tè verde per il modo in cui viene inizialmente lavorato. Tuttavia, il modo più semplice per comprendere le differenze è smettere per un momento di osservare il colore in tazza e seguire ciò che accade alle foglie.

Pu erh, tè nero e tè verde derivano tutti dalla stessa pianta

Il tè verde, il tè nero e il pu erh derivano tutti dalla Camellia sinensis.

Il pu erh è particolarmente associato alle varietà di tè a foglia larga dello Yunnan, ma le stesse foglie dello Yunnan possono anche essere trasformate in tè nero. Il Dian Hong, uno dei tè neri cinesi più conosciuti, ne è un ottimo esempio.

Quindi non è la foglia in sé a determinare che tipo di tè diventerà. Ciò che conta è quello che il produttore ne fa dopo la raccolta.

Le foglie fresche possono essere riscaldate subito per rallentare l'ossidazione e preservare maggiormente il loro carattere verde. Possono essere arrotolate e lasciate ossidare intenzionalmente fino a diventare tè nero. Oppure le foglie dello Yunnan possono essere lavorate per ottenere maocha essiccato al sole, il punto di partenza del pu erh crudo e maturo.

La stessa pianta del tè, talvolta persino foglie simili, ma percorsi molto diversi dalla piantagione alla tazza.

Il pu erh ha anche un forte legame con il territorio. È una tradizione del tè dello Yunnan, caratterizzata da materie prime e metodi di produzione ben definiti, non semplicemente il nome di una tecnica applicabile a qualsiasi tè e in qualunque luogo.

Ma quando cerchiamo di capire se il pu erh sia un tè nero o verde, il punto di partenza più utile è la lavorazione.

Perché il pu erh viene spesso scambiato per tè nero?

Nel caso del pu erh maturo, la confusione è facile da comprendere, in quanto una tazza di tè maturo intenso può essere così scura da risultare quasi impenetrabile alla vista. Le foglie bagnate possono essere marroni o quasi nere, mentre al gusto si possono percepire sapori profondi di legno, terra, cereali, datteri o cacao. Anche un pu erh crudo invecchiato può diventare notevolmente scuro dopo un numero sufficiente di anni di conservazione. Se le categorie del tè si basassero solo sull'aspetto, “tè nero” sembrerebbe una definizione perfettamente ragionevole. Ma per il tè non funziona così.

Sullo sfondo si nasconde anche un problema linguistico. Il tè che in italiano è chiamato tè nero, dalla traduzione dell'inglese, in cinese si dice hongcha (紅茶), che significa letteralmente “tè rosso”, in riferimento al colore rossastro del tè in tazza.

C'è poi l'heicha (黑茶), che in cinese significa letteralmente “tè nero”, ma che in italiano viene normalmente tradotto come tè scuro o post-fermentato. Il pu erh è generalmente associato a questa più ampia famiglia dei tè scuri. Si crea così una piccola e scomoda sovrapposizione:

In italiano tè nero = in cinese hongcha, ovvero “tè rosso”
Il termine cinese heicha, letteralmente “tè nero” = in italiano tè scuro / postfermentato

Se poi consideriamo un negozio di tè con sole sezioni dedicate ai tè verdi, bianchi, oolong e neri, è facile capire come il pu erh finisca per essere classificato tra i “tè neri”.

Può essere una scelta comoda per organizzare il menu, ma non è particolarmente utile per comprendere questo tè.

Il tè pu erh crudo è un tè verde?

Questo confronto è molto più interessante, perché va oltre l'aspetto. Un pu erh crudo giovane non si limita ad assomigliare al tè verde: le prime fasi della sua lavorazione hanno davvero molto in comune con quelle di quest'ultimo.

Le foglie fresche destinate allo sheng pu erh vengono riscaldate in una fase relativamente precoce della produzione. Questo passaggio, noto come sha qing, ossia arresto dell'ossidazione, riduce l'attività degli enzimi che altrimenti causerebbero una rapida ossidazione. Le foglie vengono poi arrotolate ed essiccate al sole. Il tè sfuso così ottenuto è noto come shaiqing maocha, espressione traducibile come tè verde essiccato al sole o tè grezzo essiccato al sole.

In questa fase, ciò rende il pu erh crudo molto più simile al tè verde che al tè nero. Per produrre il tè nero si procede quasi al contrario: le foglie vengono ammaccate e lasciate deliberatamente ossidare prima dell'essiccazione. Questa differenza nella lavorazione si percepisce anche al gusto.

Lo sheng giovane può davvero sapere di tè verde

Se la vostra idea del pu erh deriva principalmente dal tè maturo, un giovane pu erh sheng può essere piuttosto sorprendente.

Invece di qualcosa di scuro e terroso, potreste trovare un liquore limpido e dorato con aromi di fiori, erbe fresche, frutta o miele. Il tè può essere brillante e vivace, con un'amarezza che si fa sentire sulla lingua e un'astringenza che contrae la bocca prima che la dolcezza inizi a riaffiorare.

Alcuni sheng giovani possono sembrare quasi irrequieti in tazza. Hanno energia, spigolosità e un tipo di freschezza che non fa affatto pensare subito a un «tè invecchiato». Accostate questo tè a un pu erh maturo e potrebbero sembrare parenti lontani.

Accostatelo invece ad alcuni tè verdi e la somiglianza risulterà molto più facile da comprendere. Entrambi vengono sottoposti a un trattamento termico nelle prime fasi della produzione per rallentare l'ossidazione enzimatica. Entrambi possono conservare qualità fresche, verdi o floreali. Da giovani, entrambi possono produrre un'infusione relativamente leggera.

Ma è qui che la somiglianza inizia a diventare più interessante della denominazione, in quanto il tè verde e il pu erh crudo possono inizialmente essere sorprendentemente simili, ma non è detto che rimangano così.

Tè verde, tè nero e pu erh: quattro percorsi di lavorazione

Le differenze diventano molto più facili da cogliere quando i quattro tè vengono messi a confronto. Le tecniche precise variano da un tè all'altro, ma a grandi linee i percorsi sono questi:

Il passaggio più rivelatore della tabella si trova vicino all'inizio. Il tè verde e il pu erh crudo seguono entrambi il percorso della fissazione, mentre il tè nero no. Nel suo caso si favorisce deliberatamente l'ossidazione prima dell'essiccazione.

Poi il pu erh crudo e il tè verde iniziano nuovamente a divergere. Il tè verde è solitamente apprezzato perché conserva gran parte del suo carattere fresco, mentre il pu erh sheng può continuare a trasformarsi nel corso degli anni di conservazione. Il pu erh maturo, invece, prende un'ulteriore direzione con la fermentazione in cumuli umidi.

Quindi, anziché pensare a questi tè come a diverse sfumature su una scala dal verde al nero, è più utile immaginare quattro strade che si diramano dalla stessa foglia.

Tè nero: lasciare che sia l'ossidazione a fare il lavoro

Il tè nero si ottiene lasciando che l'ossidazione svolga un ruolo fondamentale durante la lavorazione.

Dopo la raccolta, le foglie vengono solitamente lasciate appassire finché non si ammorbidiscono. Vengono quindi arrotolate, attorcigliate o altrimenti ammaccate. Una volta rotte le cellule della foglia, i composti che prima rimanevano separati iniziano a reagire in presenza dell'ossigeno e degli enzimi naturalmente presenti nel tè.

Il cambiamento può avvenire con sorprendente rapidità. I freschi aromi verdi diventano più intensi, le foglie si scuriscono e inizia a emergere una gamma di sapori completamente diversa. A seconda del tè, si possono percepire note di malto, miele, fiori, frutta secca, caramello, spezie o cacao.

Quando il produttore ritiene che l'ossidazione sia sufficiente, le foglie vengono essiccate e il processo si conclude. A questo punto, il tè nero ha ormai acquisito in gran parte il carattere desiderato. Ciò non significa che il tè nero non cambi mai durante la conservazione. Cambia, in quanto tutti i tè cambiano in una certa misura. Ma un tè nero non ha bisogno di trascorrere dieci o vent'anni in un magazzino per diventare tale, poiché la trasformazione che lo caratterizza è avvenuta durante la lavorazione.

Tè verde: preservare la freschezza

Il tè verde segue un approccio quasi opposto. Anziché favorire l'ossidazione, il produttore cuoce le foglie con del calore poco dopo la raccolta. Questo disattiva gran parte dell'attività enzimatica che altrimenti farebbe ossidare rapidamente le foglie.

Le diverse tradizioni del tè lo fanno in modi diversi. I tè verdi cinesi vengono spesso riscaldati in padelle o tamburi, mentre quelli giapponesi vengono solitamente cotti al vapore. A questo punto, le foglie possono essere arrotolate, modellate ed essiccate.

L'obiettivo non è preservare per sempre la foglia immutata. Anche il tè verde continua a cambiare e una cattiva conservazione può far perdere sorprendentemente in fretta la freschezza a un delicato tè primaverile. Rispetto al tè nero, però, il processo è studiato per conservare molto di più del carattere fresco e verde della foglia. Ed ecco perché, all'inizio, il pu erh crudo può sembrare così familiare, avendo la produzione iniziale una logica simile. Tuttavia, il suo futuro è completamente diverso.

Pu erh crudo: verde all'inizio, poi il tempo prende il sopravvento

Il pu erh crudo nasce da un processo sorprendentemente simile a quello del tè verde. Le foglie vengono sottoposte allo sha qing, arrotolate e poi essiccate al sole, producendo lo shaiqing maocha sfuso che costituisce la base dello sheng. Il maocha può essere bevuto così com'è, ma spesso viene cotto al vapore finché le foglie non si ammorbidiscono, per poi essere pressato in dischi, mattoni, tuo o altre forme.

Quando il tè è giovane, il legame con il tè verde può essere ancora facile da percepire al gusto. Uno sheng fresco può essere vivace, floreale e pungente, con un'amarezza e un'astringenza marcate. In tazza si possono cogliere note di albicocca, fiori selvatici, erbe fresche, scorza di agrumi o miele. Alcuni tè sono delicati, mentre altri sembrano decisi a far sentire la propria presenza. Se la storia finisse qui, descrivere il pu erh crudo come una sorta di tè verde essiccato al sole non sembrerebbe particolarmente strano.

Ma lo sheng è un tè con una lunga memoria e un lungo futuro. Una volta prodotto, continua a cambiare. Nel corso degli anni di conservazione, un liquore limpido e giallo può assumere tonalità più intense, passando all'oro, all'arancione e all'ambra. Gli aromi di fiori e frutta freschi possono evolvere verso frutta secca, legno, erbe, canfora o incenso. Le asperità possono attenuarsi, mentre la consistenza diventa più rotonda e profonda.

Questo non accade da un giorno all'altro, né avviene esattamente allo stesso modo per ogni torta. È parte del suo fascino. Il pu erh crudo può iniziare il suo percorso vicino al tè verde, ma il tempo lo conduce lentamente altrove.

La differenza sta in ciò che accade dopo

Immaginate un tè verde fresco e un giovane pu erh crudo l'uno accanto all'altro poco dopo la produzione.

A quel punto, le somiglianze possono essere piuttosto convincenti. Entrambi sono stati riscaldati nelle prime fasi per limitare l'ossidazione enzimatica. Entrambi possono risultare floreali, freschi e relativamente leggeri in tazza. Entrambi possono ancora presentare molto verde nelle foglie.

Ora immaginate quegli stessi tè vent'anni dopo.

Per la maggior parte dei tè verdi non è questo l'obiettivo. Di solito cerchiamo di proteggere un buon tè verde dall'eccessiva esposizione all'ossigeno, all'umidità, al calore e al tempo, perché vogliamo preservarne le qualità che aveva da fresco. Il pu erh crudo, invece ha un rapporto diverso con l'invecchiamento. La trasformazione a lungo termine può essere proprio uno dei motivi per cui lo conserviamo.

La conservazione inizia a plasmare il tè insieme alle caratteristiche originarie delle foglie e alla lavorazione. Una torta conservata per anni in un ambiente caldo e umido può seguire un percorso molto diverso da una conservata in un luogo fresco e asciutto. Un giovane sheng può quindi essere sorprendentemente simile al tè verde. Con il tempo necessario, però, può diventare difficile ritrovare quella somiglianza. Nel frattempo, non si è trasformato in tè nero, ma ha semplicemente fatto qualcosa per cui la maggior parte dei tè verdi non è mai stata concepita: continuare a trasformarsi in qualcosa di nuovo.

Cosa succede quando il pu erh crudo invecchia?

È qui che, nelle spiegazioni sul tè, si ricorre spesso alla comoda espressione «fermentazione naturale». È un'utile semplificazione, ma la realtà è più complessa.

L'invecchiamento dello sheng comporta molti cambiamenti simultanei. L'ossidazione prosegue in forme diverse. I composti presenti nelle foglie si scompongono, si combinano e si trasformano. La temperatura e l'umidità influiscono sulla velocità di queste reazioni, mentre anche enzimi e microrganismi possono svolgere un ruolo. Questo è uno dei motivi per cui la conservazione è così importante nel pu erh.

Due torte nate dallo stesso tè possono avere sapori notevolmente diversi dopo quindici o vent'anni, se sono state conservate in luoghi differenti. Un magazzino umido in una zona subtropicale e una stanza fresca e asciutta non portano il tè esattamente nella stessa direzione. L'invecchiamento dello sheng, quindi, non è semplicemente l'ossidazione del tè nero che avviene molto lentamente, né equivale al processo di accatastamento umido utilizzato per produrre il pu erh maturo. È una trasformazione più lenta e meno controllata.

Per dirla con una metafora, nel pu erh crudo il tempo non è semplicemente qualcosa che trascorre dopo la produzione, ma diventa un ingrediente per la ricetta finale.

Il pu erh maturo segue un percorso più rapido

Il pu erh maturo parte dalla stessa base generale del pu erh crudo: maocha essiccato al sole.

Poi le strade si dividono, poichè per produrre lo shou, i produttori raccolgono il maocha in cataste, aggiungono acqua e mantengono il tè in condizioni calde e umide. Questo processo è chiamato wo dui, accatastamento umido o fermentazione in cumuli umidi.

All'interno di queste cataste, l'attività microbica aumenta drasticamente. Il calore si accumula, le foglie si scuriscono e il tè si trasforma a una velocità impossibile da raggiungere con una normale conservazione a secco. Nel giro di poche settimane, il materiale può diventare scuro, morbido e profondamente trasformato. Ecco perché il pu erh maturo viene talvolta descritto come una scorciatoia per ottenere lo sheng invecchiato. C'è del vero in questo paragone, soprattutto dal punto di vista storico, ma è meglio non prenderlo troppo alla lettera, in quanto un buon sheng invecchiato e un buon shou non offrono la stessa esperienza.

Il pu erh maturo ha un carattere tutto suo: legno scuro, cereali, datteri, frutta a guscio, cacao, terra e talvolta una dolcezza morbida che sembra acquistare corpo man mano che proseguono le infusioni. Lo sheng invecchiato può condividere alcune di queste note più scure, ma spesso presenta sfumature proprie di frutta secca, erbe, incenso, canfora o legno invecchiato.

In sintesi, il wo dui non si limita ad accelerare l'invecchiamento, ma porta il tè su una strada diversa.

Ossidazione e fermentazione non sono la stessa cosa

La terminologia del tè non rende sempre le cose più semplici. A volte il tè nero viene descritto come «tè completamente fermentato». Questa espressione è in uso da molto tempo, ma può risultare fuorviante se confrontiamo il tè nero con il pu erh.

La principale trasformazione durante la produzione del tè nero è l'ossidazione enzimatica. Le foglie vengono ammaccate, entrano in contatto con l'ossigeno e gli enzimi naturalmente presenti contribuiscono a innescare i cambiamenti chimici che conferiscono al tè nero il suo colore più scuro e i suoi sapori caratteristici.

Il pu erh maturo subisce una fermentazione microbica durante l'accatastamento umido, ovvero i microrganismi partecipano attivamente alla trasformazione del tè.

Il pu erh crudo è il meno lineare dei tre. Il suo lungo invecchiamento comporta l'ossidazione insieme ad altri cambiamenti chimici, enzimatici e microbici, tutti influenzati dalle condizioni in cui viene conservato il tè.

Fortunatamente, non serve una lezione di chimica ogni volta che si prepara una teiera di tè. È sufficiente questa distinzione pratica:

• Il tè nero viene ossidato intenzionalmente durante la produzione.
• Nel tè verde, gran parte dell'ossidazione enzimatica viene interrotta precocemente mediante fissazione.
• Anche il pu erh crudo viene sottoposto alla fissazione, ma poi continua a trasformarsi durante la conservazione.
• Il pu erh maturo prevede inoltre una fermentazione microbica intenzionale mediante fermentazione in cumulo umido.

Una volta comprese queste quattro strade, il colore del tè finito diventa molto meno importante.

Quindi, dove si colloca il pu erh?

Nel sistema di classificazione cinese comunemente utilizzato, il tè è suddiviso in sei grandi categorie: tè verde, bianco, giallo, oolong, nero e scuro.

Quello che viene chiamato tè nero corrisponde al hongcha cinese, mentre il pu erh è generalmente associato allo heicha, ovvero il tè scuro. Questa classificazione presenta sfumature più sottili per chi desidera approfondire la tassonomia del tè, in particolare per quanto riguarda il pu erh crudo, ma non sono necessarie per rispondere alla domanda in questione.

Il punto essenziale è semplicemente che il pu erh non è la versione cinese del tè nero inglese. E sebbene il pu erh crudo giovane sia strettamente legato al tè verde, non è molto utile neppure definire tutto il pu erh «tè verde». A volte, il modo più semplice per capire il pu erh è smettere di cercare di inserirlo a forza in un'altra categoria. Il pu erh è pu erh.

Come si confrontano in tazza?

La lavorazione sembra piuttosto astratta finché non si preparano i tè uno accanto all'altro. A quel punto, la differenza diventa molto più facile da percepire al gusto.

Un tè verde è spesso imperniato sulla freschezza. A seconda dello stile, ciò può tradursi in note di erba, verdure al vapore, castagne, legumi, fiori, alghe o in una delicata dolcezza vegetale.

Un tè nero di solito si muove in un universo più caldo: malto, miele, frutta essiccata, caramello, fiori, cacao o spezie.

Un pu erh crudo giovane può richiamare in parte la freschezza del tè verde, ma spesso con maggiore incisività. L'amarezza e l'astringenza possono essere intense, seguite da dolcezza, salivazione e un retrogusto persistente che continua a riaffiorare molto tempo dopo il sorso.

Con un pu erh crudo invecchiato, il paragone con il tè verde comincia a perdere significato. A seconda delle foglie e delle condizioni di conservazione, la tazza può virare verso frutta essiccata, erbe, legno, canfora, incenso o legname stagionato. Il liquore si scurisce, la consistenza si ammorbidisce e un tè un tempo pungente può diventare straordinariamente pacato.

Poi c'è il pu erh maturo, che di solito parte da un universo aromatico completamente più scuro. Sono comuni note di legno, cereali, datteri, frutta secca, cacao e terra, con un liquore corposo e un'amarezza generalmente molto più delicata rispetto allo sheng giovane.

Se si guarda soltanto la tazza, è facile capire perché lo shou venga scambiato per tè nero e lo sheng giovane per tè verde. Tuttavia sapere come sono stati prodotti racconta una storia molto più interessante.

E per quanto riguarda la preparazione?

Anche il modo in cui questi tè vengono preparati riflette spesso le loro diverse caratteristiche.

Il tè verde viene solitamente trattato con una certa delicatezza, soprattutto nel caso dei delicati tè primaverili. Piccole variazioni nella temperatura dell'acqua o nel tempo di infusione possono fare la differenza tra una tazza dolce e una sgradevolmente amara.

Il tè nero generalmente tollera bene l'acqua più calda e viene comunemente preparato con quantità moderate di foglie e tempi di infusione misurati in minuti.

Il pu erh si presta particolarmente bene alla preparazione gongfu. Si mette una maggiore quantità di foglie in un piccolo gaiwan o in una teiera, quindi si effettuano numerose infusioni brevi. Questa guida può aiutarvi a imparare come preparare il tè pu erh.

Nel caso del tè compresso, questo può essere parte del piacere. Un pezzo compatto di torta si apre lentamente. Un'infusione può mettere in risalto l'aroma, la successiva l'amarezza, un'altra ancora la dolcezza o la consistenza. Un pu erh maturo, inizialmente un po' riservato, può diventare denso e cremoso dopo qualche infusione.

Non esiste alcuna regola che imponga di preparare il pu erh con brevi infusioni. Ma se volete osservare come cambia un tè, anziché limitarvi ad assaggiare un'unica infusione forte, la preparazione gongfu si adatta magnificamente al pu erh.

Il pu erh contiene più o meno caffeina del tè verde o nero?

Non esiste una regola semplice, non essendo le categorie di tè degli indicatori affidabili del contenuto di caffeina. La quantità nella tazza dipende dalla cultivar, dal materiale fogliare, dallo standard di raccolta, dalle condizioni di coltivazione e dalla lavorazione, nonché dal modo in cui preparate effettivamente il tè.

Un tè nero lasciato in infusione per poco tempo può fornirvi meno caffeina di una lunga sessione gongfu con una grande quantità di sheng giovane. Quelle brevi infusioni gongfu possono sembrare innocue, ma se ne bevete dieci o dodici, la caffeina si accumula.

È quindi meglio non scegliere il pu erh dando per scontato che contenga naturalmente meno caffeina del tè verde o nero.

Quindi, il pu erh è tè nero o tè verde?

Nessuna delle due definizioni è del tutto adatta. Il pu erh non è tè nero e, sebbene il pu erh crudo giovane abbia inizialmente una lavorazione molto più vicina a quella del tè verde, non rimane tale. Lo sheng continua a trasformarsi con l'invecchiamento, mentre il pu-erh maturo segue un percorso proprio attraverso la fermentazione in cumulo umido.

Quindi, la risposta più semplice è questa:

Il pu erh crudo parte da caratteristiche più vicine al tè verde, mentre il pu erh maturo può sembrare più simile al tè nero, ma alla fine il pu erh segue una strada tutta sua.

E questo è parte di ciò che lo rende così interessante da esplorare. Provate uno sheng giovane accanto a uno invecchiato, oppure confrontate uno dei due con un pu erh maturo e morbido: inizierete a capire quanto possa essere vasto il mondo del pu erh.