Čaj pu-erh a hubnutí: Po stopách tajemného čínského tmavého čaje
Dodnes si vzpomínám, jak jsem procházel čajovými trhy v Kunmingu a všude viděl pu-erh (vyslovuje se jako pu-er). I po letech pití čaje a získávání znalostí o něm je působivé vidět celé obchody zasvěcené tomuto čaji, s policemi od podlahy až ke stropu zaplněnými kulatými, v papíru zabalenými kotouči slisovaného čaje.
Pro ty, kdo je neznají, jde o čajové koláče: čajové lístky pevně slisované do určitého tvaru. Některé byly levné koláče určené ke každodennímu pití, jiné se skladovaly celé roky a stály za sklem s cenovkami, na které jsem se musel podívat dvakrát. Na jejich obalech byly vyobrazeny hory, názvy továren, čínská kaligrafie a letopočty, které měly pro sběratele obrovský význam: 2015, 2008, 2003 a někdy i mnohem starší.
To, co mi na pu-erhu připadá obzvlášť zajímavé, však není jen jeho sběratelství, zrání nebo neobvyklý způsob výroby. Je to vztah, který má tento čaj po celé generace k jídlu.
Pu-erh putoval z Yunnanu do Tibetu, kde se čaj stal součástí kultury stravování bohaté na maso, máslo a mléčné výrobky. Dále na jih, v Guangdongu a Hongkongu, se tmavý pu-erh stal tradičním doplňkem dim sum a dalších vydatných jídel. V minulosti si také získal pověst čaje podporujícího trávení.
A nyní, o staletí později, zkoumají vědci pu-erh ze zcela jiného úhlu: mohl by tento tradiční čaj podávaný po jídle skutečně ovlivňovat tělesnou hmotnost, metabolismus tuků a způsob, jakým naše tělo zpracovává potravu?
Vzpomínám si, jak jsem se posadil v jednom obchodě a majitel vzal tmavý koláč pu-erhu, opatrně z něj odlomil několik gramů a vložil slisované lístky do gaiwanu. Po rychlém opláchnutí je zalil horkou vodou a nálev se záhy zbarvil do sytě červenohnědé barvy, téměř jako káva. Čaj byl jemný, zemitý, dřevitý a lehce nasládlý.
Byl to zralý pu-erh, čaj, který jsem už velmi dobře znal. Ale když jsem tam seděl obklopen stovkami čajových koláčů, začal jsem o jeho příběhu přemýšlet jinak. Možná nebylo zajímavé jen to, zda pu-erh „pomáhá hubnout“. Možná šlo spíše o to, proč se právě tento čaj začal tak úzce spojovat s těžkými jídly a zda moderní věda začíná objasňovat alespoň malou část jeho dávné pověsti.
Abychom na to odpověděli, musíme se vrátit hluboko do doby před studiemi hubnutí, doplňky stravy či výzkumem metabolismu. Musíme sledovat cestu čaje z Jün-nanu do hor, po dávných obchodních stezkách, až na tibetské stoly a nakonec do restaurací dim sum v jižní Číně.
Po stopách pu-erhu na Čajové a koňské stezce
Dávno předtím, než mohl nákladní vůz projet Jün-nanem za jediný den, byla přeprava čaje namáhavá. Jün-nan je hornatý a trasy vedoucí na sever směrem k Tibetu jsou ještě náročnější. Pokud měl čaj cestovat na dlouhé vzdálenosti na hřbetech koní a mul nebo na zádech lidí, sypané lístky nebyly nejpraktičtější formou.
Čaj se proto lisoval do koláčů, cihel a dalších kompaktních tvarů, které se během přepravy daly snadněji skládat, přenášet a chránit. Čaj z Jün-nanu se postupem času přepravoval po síti karavanních tras, jež později vešly ve známost jako Čajová a koňská stezka a spojovaly jihozápadní Čínu s Tibetem a dalšími oblastmi.
Cesta mohla trvat týdny nebo měsíce. Karavany překonávaly horské průsmyky v dešti, chladu, blátě a sněhu. Jedním směrem převážely čaj a opačným historicky koně a další zboží. Během celé té doby čaj nemusel zůstávat stejný. Lisovaný čaj se mohl během skladování a přepravy pomalu proměňovat, což je jeden z důvodů, proč se zrání nakonec stalo tak důležitou součástí kultury pu-erhu.
Když si vzpomenu na ony kulaté koláče v Kchun-mingu, rád je vnímám v tomto kontextu. Jejich tvar není jen estetickou záležitostí. Patří ke světu, v němž musel čaj cestovat.
Část tohoto čaje se nakonec dostala do Tibetu, kde se stala součástí kultury stravování zcela odlišné od té v subtropickém Jün-nanu.
Když se čaj setká s masem, máslem a ječmenem
Život na Tibetské náhorní plošině tradičně vyžadoval potraviny poskytující velké množství energie. Pro mnoho pasteveckých komunit se základem jídelníčku staly ječmen, maso a mléčné výrobky. Jaci a ovce poskytovali maso a mléko, zatímco pražená ječná mouka neboli campa se stala základní potravinou.
Čaj do tohoto světa zapadl pozoruhodně dobře. Do tibetské kultury stravování se začlenil natolik, že ne vždy šlo jen o nápoj podávaný k jídlu. Silný čaj se mohl stloukat s máslem a solí, čímž vznikl proslulý tibetský máslový čaj.
Už jen tato skutečnost by v nás měla vzbudit lehkou nedůvěru vůči každému, kdo se snaží prodávat historii pu-erhu jako dávné tajemství hubnutí. Těžko si představit méně přesvědčivý slogan pro detox než „pijte čaj, ale nejdřív do něj přidejte máslo.“
Skutečný příběh je zajímavější. Čaj se stal přirozeným doplňkem jídelníčku, který mohl obsahovat hodně masa, mléčných výrobků a tuku. Silný, lehce hořký čaj osvěžuje po vydatném jídle a časem si získal pevnou pověst nápoje, který lidem pomáhá cítit se po jídle příjemněji.
Puer se v minulosti užíval také jako léčivý nápoj při potížích, jako je špatné trávení a nadýmání.
Lidé tehdy samozřejmě nemluvili o střevních bakteriích, žlučových kyselinách ani oxidaci tuků. Jednoduše věděli, že čaj a jídlo k sobě patří.
Tento vztah se znovu objevuje, když se vydáme opačným směrem, do Kuang-tungu a Hongkongu.
Z Tibetské náhorní plošiny ke stolu plnému dim sum
Když přijdete na yum cha do kantonské restaurace, stůl se může rychle zaplnit. Har gow, siu mai, char siu bao, rýžové závitky, ředkvové koláčky a pečená masa přicházejí v nepřetržitém sledu a obvykle po nich následuje něco smaženého, co si nikdo nepamatuje, že by si objednal.
A uprostřed toho všeho stojí konvice s čajem.
Puer, v kantonštině často nazývaný bo lei, je klasickou volbou. Jakmile jej ochutnáte k jídlu, pochopíte proč. Po něčem mastném nebo vydatném doušek silného pueru jako by osvěžil ústa. Zemitá hloubka čaje obstojí vedle smažených a pečených chutí, místo aby se pod nimi ztratila.
To neznamená, že čaj nějak ruší kalorie ve vašem dim sum. Tři košíčky knedlíčků bohužel zůstávají třemi košíčky knedlíčků. Je však pozoruhodné, že se na několika místech objevuje tentýž obecný vzorec: tmavý čaj, vydatné jídlo a dlouhodobé přesvědčení, že k sobě patří.
Než se podíváme, zda moderní výzkum nabízí nějaké vodítko k tomu, proč tomu tak je, je třeba zmínit jednu důležitou komplikaci. Když říkáme „puer“, ve skutečnosti mluvíme o dvou velmi odlišných stylech.
Sheng a shu puer jsou téměř dva odlišné světy
Zpátky v čajovně se na stole objevuje další čajový koláč. Tentokrát má nálev zlatavou, nikoli tmavě hnědou barvu. Vůně je jasnější a první doušek je květinový, hořký, sladký a znatelně svíravější.
Ten se nazývá sheng puer neboli sheng pu erh.
Sheng puer je tradiční styl. Když je mladý, může být svěží, energický a někdy i poměrně výrazný, s hořkostí a svíravostí, která může překvapit každého, kdo zná pouze jemnou temnost shu pueru. Během let skladování se však sheng puer postupně mění. Ostrost se může zjemnit, barva se prohloubí a vůně může přejít k tónům sušeného ovoce, dřeva, bylin, kadidla a dalším vyzrálým tónům.
Tato pomalá proměna tvoří velkou část kouzla syrového pueru. Když čajový koláč opustí továrnu, nemusí být nutně hotovým produktem. Ve správných podmínkách se nadále vyvíjí.
Jediným problémem je, že kvalitní zrání vyžaduje čas.
Zralý puer neboli shou vzniká jiným způsobem a jeho vytvoření úzce souviselo s rostoucí poptávkou po vyzrálém pueru v Kuang-tungu a Hongkongu. Tamní lidé si oblíbili tmavý, jemný charakter vyzrálého čaje, ale přirozené zrání syrového pueru trvá roky, či dokonce desetiletí. Poptávka rostla mnohem rychleji, než ji mohly uspokojit dostupné zásoby správně vyzrálého čaje.
Obchodníci s čajem v Kuang-tungu a Hongkongu již experimentovali s vlhkým skladováním a fermentačními postupy, aby puer zrál rychleji. V roce 1973 odcestovali technici z Jün-nanu do Kantonu, aby tyto metody prostudovali, a získané poznatky přivezli zpět do továren, jako byly Kchun-ming a Meng-chaj. Poté zdokonalili řízenou fermentační techniku známou jako wo dui, při níž se čaj navrší, zvlhčí a udržuje v teple, aby jej mikrobiální aktivita mohla přeměnit během několika týdnů namísto let.
Výsledkem byl moderní zralý puer: tmavý, zemitý, jemný a svým charakterem podobný vyzrálým čajům, které si již oblíbili konzumenti v jižní Číně.
To také vysvětluje, proč se zralý puer tak skvěle hodí na stůl s dim sum. Čaj byl svým způsobem vyvinut částečně v reakci na trh, kde se tento styl pití stal tak oblíbeným.
Toto rozlišení je důležité z historického hlediska. Čaj, který o staletí dříve putoval po staré Čajové koňské stezce, nebyl moderní zralý puer, protože ten tehdy ještě neexistoval. Tyto karavany převážely lisované čaje, které se mohly během skladování a přepravy postupně měnit. Zralý puer vznikl mnohem později jako důmyslný způsob, jak čaji dodat vyzrálý charakter, aniž by bylo nutné čekat desítky let, než tuto práci vykoná příroda.
Je také důležitý pro náš příběh o hubnutí, protože několik novějších studií používá právě zralý puer. V experimentu z roku 2023 byl použit zralý puer vyrobený v roce 2006.[3] Jiná nedávná studie záměrně zvolila zralý puer namísto syrového, částečně proto, že hromadová fermentace vytváří odlišný chemický profil, včetně většího množství tmavých sloučenin známých jako theabrowniny.[4]
Proč zralý puer tak tmavne?
Při lehkém louhování může mít zralý puer červenohnědý nálev. Při silném louhování může být téměř černý. Tato tmavá barva je zčásti výsledkem chemických změn, k nimž dochází během fermentace.
Jednou ze skupin sloučenin, které se ve výzkumu čaje pu-erh objevují často, jsou takzvané theabrowniny. Vědce zajímají, protože experimentální studie naznačují, že mohou ovlivňovat střevní bakterie, metabolismus žlučových kyselin a způsob, jakým tělo zpracovává lipidy.[1]
Právě zde se začíná tradiční kultura čaje pu-erh střetávat s moderním marketingem zaměřeným na hubnutí. Když na internetu vyhledáte „pu-erh čaj hubnutí“, rychle narazíte na tvrzení, že tento čaj spaluje tuk, brání jeho vstřebávání nebo po večeři jakýmsi způsobem rozpouští tuk na břiše. Skutečný výzkum taková tvrzení nepodporuje.
Naznačuje však něco méně nápadného a podle mého názoru zajímavějšího: pu-erh může metabolismus několika způsoby mírně podpořit.
Co tedy výzkum skutečně říká?
Nejlepší je začít u lidí. V jedné kontrolované studii užívalo 59 dospělých s nadváhou nebo mírnou obezitou a zvýšenou hladinou cholesterolu po dobu dvaceti týdnů buď extrakt z čaje pu-erh, nebo placebo. Lidé užívající pu-erh zhubli v průměru asi jeden kilogram. To rozhodně není žádná dramatická proměna, ale možná právě proto působí výsledek věrohodně: pokud pu-erh nějaký účinek má, jde spíše o mírné postrčení než o zkratku.[2]
Mohlo by vás také zajímat: Snižuje čaj pu-erh cholesterol?
Výzkum na zvířatech přináší několik zajímavých vodítek. V několika experimentech myši konzumující pu-erh méně přibíraly na váze nebo se jim ukládalo méně tuku, přičemž v jedné studii se tak dělo, aniž by jedly výrazně méně. Vědci také zaznamenali změny naznačující, že zvířata využívala více tuku jako zdroj energie a vytvářela více tepla.[4]
Roste také zájem o to, co se odehrává ve střevech. Pu-erh v těchto experimentech opakovaně mění složení střevních bakterií a sloučeniny vznikající během fermentace, včetně theabrowninů, se zkoumají kvůli jejich možnému vlivu na žlučové kyseliny a metabolismus tuků.[1]
V dalším experimentu vědci kombinovali zralý pu-erh s přerušovaným půstem u samic myší a zjistili výraznější účinky na přibírání na váze a metabolismus než u každého z těchto opatření samostatně.[3] Většina těchto poznatků stále pochází z výzkumu na zvířatech, takže by bylo přehnané na jejich základě slibovat, co dokáže každodenní konvička čaje. Když však studie posoudíme společně, dávný vztah mezi čajem pu-erh, vydatným jídlem a trávením začíná být o něco zajímavější.
Pokud potřebujete více informací o dalších zdravotních přínosech čaje pu-erh, můžete si přečíst tento článek.
Pomáhá tedy pu-erh při hubnutí?
Na základě výzkumu, který zde máme k dispozici, bych odpověděl: možná trochu.
Studie na lidech naznačuje spíše mírný než výrazný účinek, zatímco pokusy na zvířatech poskytují zajímavá vodítka k tomu, jak by pu-erh mohl ovlivňovat metabolismus tuků, střevní mikrobiom a energetický výdej.
Pu-erh bych nepil s očekáváním, že díky němu zhubnu. Podle mě totiž přístup k pu-erhu především jako k prostředku na hubnutí pomíjí to nejlepší, co nabízí.
Pu-erh je jako čaj mnohem zajímavější.
Pokud chcete, aby se pu-erh stal součástí vašeho života, musíte si ho nejprve oblíbit
Pokud skutečně chcete, aby se pití čaje stalo vaším dlouhodobým návykem, musí vám chutnat.
Nutíte-li se každý den vypít dva šálky nepříjemného čaje jen proto, že vám někdo řekl, že je zdravý, není to zrovna ideální životní styl. Možná to vydržíte týden nebo dva, ale balíček nakonec skončí někde vzadu ve skříňce.
Pu-erh je pro takový přístup obzvlášť nevhodný, protože je nesmírně rozmanitý. Jeden zralý pu-erh může chutnat dřevitě, krémově a sladce, zatímco jiný může být zemitý, medicinální nebo mít fermentační aroma, které vám jednoduše nevyhovuje. Syrový pu-erh je stejně rozmanitý - může být jemný a ovocný, ale také výrazně hořký, květinový nebo minerální. Při čajových degustacích můžete používat naše chuťové kolo (viz níže), které je speciálně navrženo pro ochutnávání pu-erhu.
Doporučuji tedy začít v malém. Kupujte vzorky nebo malé koláče, místo abyste se zavázali koupí velkého drahého koláče jen proto, že ho někdo na internetu označil za „nejlepší“. Vyzkoušejte několik zralých i syrových pu-erhů. Připravujte je různými způsoby. Pijte je s jídlem i bez něj. Až budete mít příležitost, ochutnejte mladší i starší čaje.
Pak začněte objevovat různé oblasti původu. Pu-erh z různých částí provincie Yunnan může mít výrazně odlišný charakter a jeho objevování je velkou součástí tohoto potěšení. Nemusíte si pamatovat každou horu nebo vesnici. Jen si všímejte toho, co vám chutná, a postupně si utvářejte vlastní chuťové preference.
Možná zjistíte, že máte rádi sladkost a příjemný charakter zralého pu-erhu, ale mladý syrový čaj vás příliš neoslovuje. Nebo tomu možná bude naopak. A třeba si jako mnoho milovníků čaje nakonec oblíbíte oba typy a budete si mezi nimi vybírat podle nálady.
Neexistuje jediná správná odpověď. Pokud potřebujete další pomoc s výběrem vhodných čajů, můžete si přečíst: Jaký puer koupit?
Skrytý přínos
Myslím si také, že existuje ještě jeden důvod, proč může být čaj prospěšný, a ten se měří mnohem obtížněji než tělesná hmotnost.
Dobré čajové posezení vás přiměje na chvíli zpomalit. Ohřejete vodu, přivoníte k suchým lístkům, opláchnete čaj, nalijete první šálek a sledujete, jak se chuť mění od jednoho nálevu k dalšímu. Deset nebo dvacet minut věnujete pozornost něčemu prostému.
Není třeba z toho dělat zdravotní tvrzení. Čaj nemusí snižovat určitý ukazatel ani zlepšovat nějaký biomarker, aby si zasloužil místo ve vašem dni. Někdy spočívá jeho přínos jednoduše v tom, že díky tomuto rituálu je den lepší.
A tyto drobné okamžiky mohou nepřímo ovlivnit i další rozhodnutí. Když rádi pijete neslazený čaj, možná přirozeně omezíte slazené nápoje. Když zakončíte jídlo konvičkou pu-erhu, možná nebudete mít takovou chuť hned sáhnout po něčem dalším. Když se čaj stane důvodem zpomalit, posedět s někým nebo si jednoduše dopřát dvacet klidných minut o samotě, i to má svou hodnotu.
Fyzické přínosy, pokud se dostaví, jsou téměř druhořadé. Tento návyk funguje, protože ho skutečně chcete opakovat.
Sheng, nebo shu na hubnutí?
Kdyby se mě někdo zeptal, který bych si vybral čistě na základě zde probíraných studií, začal bych se shu pu-erhem. Několik nedávných experimentů konkrétně využívá shu čaj a jeho fermentací vzniká chemický profil, o který se vědci v současnosti zajímají, zejména sloučeniny, jako jsou theabrowniny.[3][4]
Čaj bych si však nevybíral pouze na základě laboratorního výzkumu.
Pokud milujete sheng pu-erh a nemáte rádi shu pu-erh, pijte sheng. Jestli vás mladý sheng z určité hory láká, abyste se posadili a připravili si deset nálevů, zatímco se u údajně „zdravého“ shu čaje děsíte dalšího šálku, je volba snadná.
Nejlepší čajový návyk je ten, který vás baví natolik, že u něj vydržíte.
Zpátky v Kunmingu
Když se vrátím v myšlenkách na onen čajový trh v Kunmingu, ty stohy koláčů zabalených v papíru nyní vyprávějí mnohem širší příběh.
Jsou spjaty se starými karavanními stezkami vedoucími na sever do Tibetu, kde se čaj propojil s kulturou stravování založenou na ječmeni, mase a mléčných výrobcích. Jsou spjaty i s kantonskými stoly yum cha, kde tmavý pu-erh dodnes přirozeně doplňuje pečená masa, smažené pokrmy a bambusové košíčky s dim sum.
Spojují také dvě velmi odlišné představy o čase. Sheng pu-erh vyžaduje, abyste čekali. Shu pu-erh vznikl, protože poptávka po této vyzrálé chuti rostla mnohem rychleji, než ji mohl přirozeně zrající čaj uspokojit.
A nyní puerh poněkud nečekaně vstoupil do úplně jiného světa: do laboratoří, kde vědci zkoumají střevní mikroby, metabolismus tuků a energetický výdej a kladou si otázku, zda by tento starobylý čaj mohl hrát určitou menší roli při regulaci tělesné hmotnosti.
Možná ano.
Když jsme však tento příběh sledovali až sem, není to už hlavní důvod, proč mi puerh připadá zajímavý.
Nejlepší důvod, proč pít puerh, zůstává tím nejjednodušším: chutná vám.
Začněte několika vzorky. Odlomte trochu čajových lístků. Ohřejte vodu. Vyzkoušejte sheng, vyzkoušejte shu, ochutnejte čaje z různých částí Yunnanu a zjistěte, kam vás vaše chuť zavede. Možná si nakonec koupíte svůj první celý koláč a budete v průběhu let sledovat, jak se mění.
A pokud navíc někdy po cestě nahradíte jiný nápoj konvičkou puerhu a vaše tělo to trochu nasměruje ke zdravějšímu fungování, je to vítaný bonus.
Už samotný čaj stál za pití.
Odkazy na výzkum
- Li J, Zhou Y, Tang Y, Liu Z, Zhang S, Liu A. „Vliv instantního nápoje s čajem puerh na úbytek hmotnosti u myší krmených stravou s vysokým obsahem tuku.“ Beverage Plant Research. 2025;5:e014. Zobrazit studii
- Jensen GS, Beaman JL, He Y, Guo Z, Sun H. „Snížení množství tělesného tuku a zlepšení lipidového profilu spojené s každodenní konzumací extraktu z čaje puerh u populace s hyperlipidémií: randomizovaná, placebem kontrolovaná studie.“ Clinical Interventions in Aging. 2016;11:367–376. Zobrazit studii
- Zhao S, Hu S, Sun K, Luo L, Zeng L. „Konzumace čaje puerh zesiluje účinek přerušovaného půstu proti obezitě prostřednictvím modulace folikuly stimulujícího hormonu a střevní dysbiózy u samic myší krmených stravou s vysokým obsahem tuku.“ Journal of Functional Foods. 2023;104:105495. Zobrazit studii
- Jiang X, Wu F, Xu M, Luo L, Zeng L. „Čaj puerh zmírňuje obezitu přestavbou střevní mikrobioty a aktivací energetického výdeje.“ Frontiers in Microbiology. 2026;16:1752456. Zobrazit studii
Většina důkazů o mechanismech účinku probíraných v tomto článku pochází z výzkumu na zvířatech. Čaj puerh by neměl být považován za léčbu obezity ani za náhradu vyvážené stravy, fyzické aktivity či lékařského poradenství.