Umění Čaj Pu Erh

Pu erh čaj je ceněn pro svou složitou a rozmanitou škálu chutí, které vyplývají z jeho charakteristických metod zpracování, umožňujících čaji zrát prostřednictvím mikrobiální fermentace. 

Tento blogový příspěvek pojednává o různých fázích výroby pu erh čaje, od počáteční sklizně až po lisované čajové koláče, a zároveň poskytuje vhled do toho, jak každý krok formuje složitou vůni pu erh čaje. Také zkoumáme, jak se tyto procesy liší mezi syrovým (sheng) a zralým (shou) pu erh, což nabízí cenné poznatky i pro pokročilé milovníky pu erh čaje.

Poznámka: Pro podrobný úvod do pu erh čaje a rozdíl mezi syrovým a zralým pu erh čajem si můžete přečíst tento článek: Co je pu erh čaj?

1. Sklizeň

Sklizeň čajových listů znamená první krok v zpracování pu erh čaje. Čajovníky vyhánějí čerstvé výhonky, když dostanou dostatek vlhkosti následovaný dostatečným slunečním svitem. V Yunnanu jsou nejlepší podmínky pro sklizeň čaje na jaře (březen-květen) a do jisté míry také na podzim (září-říjen).

Někteří producenti pokračují ve sklizni během deštivých letních měsíců, ale čaj vyrobený během této monzunové sezóny, známý jako „dešťový čaj“ (yushui cha), je obvykle nižší kvality. Navíc sklizeň čaje během letních měsíců může ovlivnit kvalitu čaje vyrobeného na jaře a na podzim, protože čajovníky se vyčerpávají. Proto při získávání pu erh čaje pro naše vlastní čajové koláče vždy vyhýbáme čajovým zahradám, které jsou aktivní během letní sezóny.

Když jsou čerstvé listy připravené, jsou opatrně trhány, zatímco jsou stále jemné. Standard sběru pro pu erh čaj jsou první tři až pět listů včetně pupenu. Protože každý list je sbírán ručně, je to velmi náročný a časově intenzivní proces. Sklizeň čaje ze starších, větších stromů je obzvlášť náročná, protože sběrači musí lézt po stromě, aby listy nasbírali. Kromě přesného sběru často pracovníci čelí náročným túrám do a z odlehlých oblastí pěstování.

2. Vadnutí

Když se listy sbírají do košíku, mohou se navzájem potlouct a začít oxidovat. Oxidační proces zvyšuje teplotu uvnitř košíku, čímž vzniká začarovaný kruh. Aby se tomu zabránilo, je nezbytné co nejdříve přivést čerstvé čajové listy do zpracovatelského zařízení. Poté jsou opatrně rozprostřeny na bambusové rohože nebo podnosy s mřížkovým dnem. To jim umožňuje vychladnout, pomalu zvadnout a ztratit přebytečnou vlhkost kontrolovaným způsobem, čímž se připraví na další fáze zpracování.

3. Pan-frying (Kill-Green)

Po vadnutí začíná proces známý jako 'kill-green' (shaqing). V této fázi jsou zvadlé listy pečlivě ručně praženy v železném woku, tradičně ohřívaném na dřevěném ohni. Jakmile wok dosáhne správné teploty, čerstvá várka listů je házena a otáčena, což umožňuje dalšímu odpařování vody.

Teplo woku hraje klíčovou roli, protože "zabíjí" většinu, ale záměrně ne všechny enzymy odpovědné za oxidaci. U syrového pu erh je malá část těchto enzymů úmyslně ponechána neporušená, čímž se klade základ něčemu skutečně magickému.

Postupem času, při správném skladování, tyto zbývající enzymy spolupracují s bakteriemi a houbami, aby 'zrály' čaj v procesu známém jako mikrobiální zrání, což mění jeho aroma a chuť.

Tato metoda míchacího pražení je sama o sobě uměleckou formou a vyžaduje od mistra čaje udržovat jemnou rovnováhu: přepražení listů je zbavuje jejich charakteristického syrového pu erh charakteru a v podstatě je promění v zelený čaj. Nedopražení naopak nechává čaj nedostatečně rozvinutý, což vede k kyselé a mdlé chuti. Dosud stroje nejsou dostatečně vyspělé, aby dokázaly napodobit přesnost ručního pražení.

4. Válcování/Tvarování

Jakmile se listy po míchání opraží a ochladí, vstupují do další kritické fáze výroby čaje: válcování. V této fázi jsou listy stále tvrdé a vláknité, nedokážou plně uvolnit svůj potenciál při louhování v horké vodě. Válcování je transformuje, rozbíjí jejich buněčnou strukturu a odemyká bohaté chutě. Zde se setkává řemeslo s vědou, protože proces vyžaduje správnou rovnováhu přesnosti a síly.

Válcování může být prováděno ručně nebo s pomocí strojů. Zatímco ruční válcování je zakořeněno v tradici, použití strojů často exceluje v dodání konzistence potřebné pro vysoce kvalitní čaj. Představte si množství stálého, intenzivního tlaku potřebného k efektivnímu změkčení velkého množství listů, je to úkol téměř nemožný dosáhnout pouze rukou. Proto většina výrobců čaje dnes spoléhá na stroje, aby zajistila, že každá várka bude válcována k dokonalosti.

Stroje však stále musí být obsluhovány pod dohledem lidí. Nedostatečné válcování vede k čaji s slabým, nedostatečně rozvinutým charakterem, zatímco převalcování vytváří počáteční výbuch intenzivní chuti, která rychle vyprchá při dalších nálevech. Pokud je válcování provedeno správně, listy uvolňují svou vůni bez námahy během louhování a nabízejí krásně vrstvený, vyvíjející se chuťový profil během několika nálevů.

5. Sušení na slunci

Sušení na slunci je posledním krokem při výrobě 'hrubého' pu erh čaje, známého také jako 'mao cha', který ještě nebyl lisován do čajových koláčů. Tento procesní krok dává pu erh jeho pozoruhodnou schopnost zrát a měnit se v průběhu času. Tento tradiční proces závisí na příznivém počasí, dostatečném prostoru a značné manuální práci.

Sušené čajové listy na slunci si uchovávají malé množství enzymů a vlhkosti, které jsou zásadní pro formování jedinečných vlastností syrového pu erh čaje: jeho aroma, chuť a schopnost zrát a rozvíjet komplexnost při správném skladování. Naproti tomu strojové sušení často čajové listy přesuší, zničí důležité enzymy a výsledkem je chuť podobná zelenému čaji.

Pro nás je sušení na slunci nezbytné při výrobě vysoce kvalitních pu erh čajů. Je to náročný proces, ale zajišťuje, že čaj si zachová svou autentičnost a potenciál krásně zrát.

V této fázi má čaj za sebou hrubé zpracování a nazývá se „maocha“. I když lze maocha pít jako čerstvý čaj, nejčastěji se podrobuje dalšímu zpracování. Maocha se buď lisuje do surových pu erh koláčů, nebo prochází fermentací mokrým stohováním, aby vznikl zralý pu erh.

6. Mokré stohování (fermentace)

 

U zralého pu erh čaje procházejí listy jedinečným procesem fermentace zvaným wo dui, neboli mokré stohování. Sušené listy se naskládají do hromad, pokropí vodou a přikryjí, aby se vytvořilo teplé a vlhké prostředí. To podporuje mikrobiální aktivitu, která během několika týdnů mění listy. Fermentace ztmavuje listy, zmírňuje jejich chuť a dodává hlubokou, bohatou chuť, pro kterou je zralý pu erh známý. Naopak syrový pu erh tento krok vynechává a stárne přirozeně v průběhu času.

Proces fermentace zralého pu erh čaje zahrnuje několik klíčových kroků:

1. Navlhčování: Na hromady čaje se stříká voda (30-50 % hmotnosti čaje), aby byla zajištěna rovnoměrná fermentace, přičemž množství vody se upravuje podle kvality listů.
2. Stohování: Čaj je naskládán do řad vysokých 50-70 cm, v závislosti na hrubosti listů.
3. Přikrývání: Hromady jsou přikryty a udržovány při teplotě 50-65 °C, přičemž dochází k uvolňování přebytečné vlhkosti a postupnému snižování výšky.
4. Otočení: Vzhledem k tomu, že teplota uvnitř hromady čaje je vyšší než na vnější vrstvě, je třeba hromadu čaje každé 2 týdny otočit, aby byla fermentace rovnoměrná a zabránilo se spálení hromady, které by čaj zkazilo. Při otáčení se také rozbíjejí shluky čaje, aby se podpořila optimální fermentace.
5. Rýhování: Hromady se na konci fermentace denně rýhují, aby se snížila teplota a obsah vody na 14 %, což zajišťuje úplnou fermentaci bez přehřátí.
6. Provzdušňování: Čaj se po přibližně 45 dnech rozprostře, aby vychladl a stabilizoval se na normálním obsahu vody. Přesný počet dní závisí na tom, zda mistr čaje chce dosáhnout lehčí nebo silnější fermentace.
7. Kontrola kvality: Odstraňují se všechny nečistoty jako kameny a stonky.

7. Pára a lisování

Během tohoto kroku je čaj pečlivě vážen v kovovém válci, často s pečlivě umístěným vnitřním papírovým lístkem (nei fei) zasunutým pod vrchní vrstvu listů. Válce jsou pak umístěny nad proud horké páry. Změklý čaj je následně přenesen do látkového sáčku, pevně zabalen do kompaktní koule a zajištěn pevným uzlem. Těsně svázaný balíček je položen pod velký kámen a ručně lisován, čímž se čaj formuje do klasických čajových koláčů. V levnějších výrobních metodách se často místo ručního lisování kamenem používají hydraulické lisy, což zajišťuje efektivitu a zároveň vytváří známý tvar.

Po lisování jsou nově vytvořené čajové koláče umístěny na stojany k odpočinku a sušení. Jakmile koláče vychladnou, látkový obal je odstraněn a čaj je ponechán úplně vyschnout, čímž dokončí svou transformaci.

Kromě oblíbeného tvaru čajových koláčů je pu erh také lisován do jiných tvarů, jako jsou cihly a miskovité tuocha. Na rozdíl od čajových koláčů jsou tyto tvary vždy formovány hydraulickým lisováním, což zajišťuje dostatečnou pevnost a konzistenci.

8. Třídění a balení

Jakmile čajové koláče dostatečně vyschnou, jsou zabaleny do papíru. Proces začíná razítkováním obalů datem výroby čaje. Koláče jsou pak položeny lícem dolů doprostřed papíru, který je opatrně sevřen a přitažen ke středu. Nakonec je poslední roh založen, aby vznikl pevný a úhledný balíček.

V některých případech je přidána tenká vrstva hedvábného papíru jako vnitřní podšívka pro dodatečnou ochranu a prodloužení životnosti čaje. Ve skutečnosti všechny čajové koláče značky Teasenz pu erh mají tuto dodatečnou ochrannou vrstvu.

Moderní obaly čaje často obsahují krásné vzory, jedinečné umělecké prvky a značkování spolu se základními informacemi, jako je typ čaje, rok výroby a původ.

Nakonec jsou čajové koláče zabaleny do bambusových "tongs" a buď označeny štítkem, nebo laserem, aby bylo jasné, co je uvnitř:

9. Zrání

Na rozdíl od většiny čajů se pu erh s věkem zlepšuje, postupně rozvíjí hlubší a jemnější chutě. Protože syrový pu erh není hromadně fermentován, má větší potenciál zrání než zralý pu erh.

Během zrání čaj prochází pomalou oxidací a mikrobiální fermentací, které zvyšují jeho složitost a jemnost. Podmínky skladování, včetně vlhkosti, teploty a proudění vzduchu, hrají klíčovou roli při formování procesu zrání čaje.

Zatímco na Západě je pu erh stále spíše okrajový, postupně získává na popularitě a doufejme, že se jednoho dne konečně prosadí i v hlavním proudu. Pro více informací o čaji pu erh můžete navštívit naši stránku pu erh tea 101 pro podrobnosti.