Umění Čaj Pu Erh

Pu erh čaj je oslavován pro svou složitou a rozmanitou škálu chutí, které vyplývají z jeho charakteristických zpracovatelských metod, jež umožňují čaji stárnout prostřednictvím mikrobiální fermentace. 

Tento blogový příspěvek se zabývá různými fázemi výroby pu erh čaje, od počáteční sklizně po stlačené čajové koláče, a poskytuje pohled na to, jak každý krok formuje složitou vůni pu erh čaje. Také zkoumáme, jak se tyto procesy liší mezi syrovým (sheng) a zralým (shou) pu erh, což nabízí cenné poznatky i pro pokročilé milovníky pu erh čaje.

Poznámka: Pro podrobný úvod do pu erh čaje a rozdíl mezi syrovým a zralým pu erh čajem si můžete přečíst tento článek: Co je pu erh čaj?

1. Sklizeň

Sklizeň čajových listů představuje první krok v zpracování pu erh čaje. Čajovníky vyraší čerstvý růst, když dostanou dostatek vlhkosti následované dostatečným slunečním svitem. V Yunnanu jsou nejlepší podmínky pro sklizeň čaje na jaře (březen-květen) a v menší míře na podzim (září-říjen).

Někteří producenti pokračují ve sklizni během deštivých letních měsíců, ale čaj vyrobený během této monzunové sezóny, známý jako ‚deštivý čaj‘ (yushui cha), je obvykle nižší kvality. Navíc sklizeň čaje během letních měsíců může ovlivnit kvalitu čaje vyprodukovaného na jaře a na podzim, protože čajovníky se vyčerpávají. Proto, když sháníme pu erh čaj pro naše vlastní čajové koláče, vždy se vyhýbáme čajovým zahradám, které jsou aktivní během letní sezóny.

Když jsou čerstvé listy připravené, pečlivě se trhají, zatímco jsou ještě jemné. Standard pro sběr pu erh čaje je prvních tří až pěti listů, včetně pupenu. Protože každý list je sbírán ručně, je to velmi pracný a časově náročný proces. Sběr čaje ze starších, větších stromů je obzvlášť náročný, protože vyžaduje, aby sběrači čaje vylezli na strom a nasbírali listy. Kromě samotného precizního sběru se pracovníci často potýkají s náročnými výstupy tam a zpět z odlehlých pěstebních oblastí.

2. vadnutí

Když jsou listy sbírány do košíku během sklizně, mohou se navzájem pohmoždit a začít oxidovat. Proces oxidace zvyšuje teplotu uvnitř košíku, což vytváří začarovaný kruh. Aby se tomu předešlo, je nezbytné co nejdříve přivést čerstvé čajové listy do zpracovatelského zařízení. Poté jsou pečlivě rozloženy na bambusové rohože nebo na mřížkové podnosy. To jim umožňuje vychladnout, pomalu wiltnout a ztratit nadbytečnou vlhkost kontrolovaným způsobem, čímž se připravují na další fáze zpracování.

3. Smažení na pánvi (Zabít zelenou)

Po zvadnutí začíná proces známý jako 'kill-green' (shaqing). V této fázi jsou zvadlé listy pečlivě praženy ručně v železné pánvi, tradičně zahřívané na dřevě. Jakmile pánev dosáhne správné teploty, je do ní přidána čerstvá dávka listů, které se házejí a otáčejí, což umožňuje dalšímu odpařování obsahu vody.

Teplo woku hraje klíčovou roli, protože "zabíjí" většinu, ale záměrně ne všechny enzymy odpovědné za oxidaci. U syrového pu erh je malé množství těchto enzymů záměrně ponecháno nedotčeno, což vytváří základ pro něco skutečně magického.

V průběhu času, díky správnému skladování, tyto zbývající enzymy spolupracují s bakteriemi a houbami na "stárnutí" čaje v procesu známém jako mikrobiální zralost, čímž se mění jeho aroma a chuť.

Tato metoda míchání a pražení je sama o sobě uměleckou formou a vyžaduje od mistra čaje udržení jemné rovnováhy: přílišné pražení listů je zbavuje jejich charakteristického surového pu erh, čímž se v podstatě mění na zelený čaj. Na druhé straně nedostatečné pražení zanechává čaj nedostatečně vyvinutý, což má za následek kyselou a nevýraznou chuť. Doposud se stroje nedostaly na úroveň, aby dokázaly napodobit preciznost ručního pražení.

4. Válcování/tvarování

Jakmile se listy po pražení ochladí, vstupují do dalšího kritického stádia výroby čaje: rolování. V této fázi zůstávají listy tvrdé a vláknité, neschopné uvolnit svůj plný potenciál při louhování v horké vodě. Rolování je transformuje, rozkládá jejich buněčnou strukturu a odemyká bohaté chutě. Zde se setkává řemeslná dovednost se vědou, protože proces vyžaduje právě tu správnou rovnováhu mezi precizností a silou.

Rolování může být prováděno ručně nebo s pomocí strojů. Zatímco ruční rolování je hluboce zakořeněno v tradici, použití strojů často vyniká v dodávání konzistence potřebné pro kvalitní čaj. Představte si množství stálého, intenzivního tlaku potřebného k efektivnímu změkčení velkého množství listů, je to úkol téměř nemožný dosáhnout pouze ručně. Proto většina výrobců čaje dnes spoléhá na stroje, aby zajistila, že každá šarže je dokonale srolována.

Nicméně, stroje stále potřebují být ovládány pod dohledem lidí. Nedostatečné rolování vede k čaji s slabým, nedostatečně vyvinutým charakterem, zatímco nadměrné rolování vytváří počáteční výbuch intenzivní chuti, který rychle vyprchá při následných louhováních. Když je to provedeno správně, rolování produkuje listy, které během přípravy snadno uvolňují svou vůni a nabízejí krásně vrstvený, vyvíjející se chuťový profil při několika infuzích.

5. Sušení na slunci

Sušení na slunci je posledním krokem při výrobě 'hrubého' pu erh čaje, také známého jako 'mao cha', který ještě nebyl stlačen do čajových koláčů. Tento zpracovatelský krok dává pu erh jeho pozoruhodnou schopnost stárnout a měnit se v průběhu času. Tento tradiční proces závisí na příznivém počasí, dostatečném prostoru a značném manuálním úsilí.

Slunce sušené čajové listy si uchovávají malé množství enzymů a vlhkosti, které jsou nezbytné pro formování jedinečných vlastností syrového pu erh čaje: jeho aroma, chuť a schopnost zrád a vyvíjet složitost při skladování za správných podmínek. Naopak, sušení v strojích často čajové listy přesuší, čímž zničí kritické enzymy a výsledkem je chuť podobná zelenému čaji.

Pro nás je sušení na slunci nezbytné, pokud jde o výrobu vysoce kvalitních pu erh čajů. Je to náročný proces, ale takový, který zajišťuje, že čaj si zachovává svou autentičnost a potenciál pro krásné stárnutí.

V této fázi byla čaj dokončena její hrubá úprava a nyní se nazývá "maocha." Zatímco maocha může být vychutnávána jako čerstvý čaj, nejčastěji podléhá dalšímu zpracování. Maocha je buď stlačena do surových pu erh koláčů, nebo prochází procesem mokrého hromadění fermentace, aby vznikl zralý pu erh.

6. Wet-Piling (Fermentace)

Pro zralý pu erh čaj procházejí listy jedinečným fermentačním procesem nazývaným wo dui, nebo mokré hromadění. Sušené listy se hromadí do hromad, posypou se vodou a zakryjí, aby se vytvořilo teplé, vlhké prostředí. To podporuje mikrobiální aktivitu, která během několika týdnů mění listy. Fermentační proces ztmavuje listy, zjemňuje jejich chuť a dodává hlubokou, bohatou chuť, pro kterou je zralý pu erh známý. Na druhé straně syrový pu erh tento krok vynechává a přirozeně zraje v průběhu času.

Proces fermentace zralého pu erh čaje zahrnuje několik klíčových kroků:

1. Navlhčení: Na hromady čaje se stříká voda (30-50% hmotnosti čaje), aby se zajistila rovnoměrná fermentace, přičemž množství vody se upravuje na základě kvality listů.
2. Hromadění: Čaj je hromaděn do hromad vysokých 50-70 cm, v závislosti na hrubosti listů.
3. Pokrytí: Hromady jsou pokryty a udržovány při 50-65°C, uvolňují přebytečnou vlhkost a postupně klesají na výšce.
4. Otáčení: Jak je teplota uvnitř hromady čaje teplejší ve srovnání s vnější vrstvou, hromadu čaje je třeba otáčet každé 2 týdny, aby se zajistilo rovnoměrné fermentování čaje a zabránilo se spálení hromady, které čaj kazí. Při otáčení se jakékoli shluky v čaji rozbíjejí, aby se dále podpořila optimální fermentace.
5. Hromadění: Hromady se denně prohrabávají na konci fermentace, aby se snížily teploty a obsah vody na 14 %, což zajišťuje úplnou fermentaci bez přehřátí.
6. Větrání: Čaj se po přibližně 45 dnech rozprostře, aby vychladl a stabilizoval se na normálním obsahu vody. Přesný počet dní závisí na tom, zda chce čajový mistr dosáhnout lehčí nebo silnější fermentace.
7. Kontrola kvality: Jakékoliv nečistoty, jako jsou kameny a stonky, jsou odstraněny.

7. Pára a komprese

Během této fáze se čaj pečlivě váží v kovovém válci, často s pečlivě umístěnou vnitřní papírovou známkou (nei fei) zasunutou pod vrchní vrstvu listů. Válce je poté umístěn nad proud horké páry. Změkčený čaj je poté přenesen do látkového sáčku, pevně zabalen do kompaktní koule a zajištěn pevným uzlem. Pevně svázaný balíček je umístěn pod velký kámen a ručně lisován, čímž se čaj tvaruje do klasických čajových koláčů. V dostupnějších výrobních metodách se často používají hydraulické lisy místo ručního lisování kamenem, což zajišťuje efektivitu a zároveň vytváří známý tvar.

Jakmile jsou stlačeny, nově vytvořené čajové koláče se umístí na regály, aby odpočívaly a oschly. Jak se koláče ochlazují, látkový obal se odstraní a čaj se nechá úplně oschnout, čímž se dokončí jeho transformace.

Kromě oblíbeného tvaru čajového koláče je pu erh čaj také stlačován do jiných tvarů, jako jsou cihly a misky jako tuocha. Na rozdíl od čajových koláčů jsou tyto tvary vždy vytvářeny hydraulickým stlačením, což zajišťuje dostatečnou těsnost a konzistenci.

8. Třídění a balení

Jakmile se čajové koláčky dostatečně usuší, zabalí se do papíru. Proces začíná razítkováním obalů datem výroby čaje. Koláčky se poté umístí přední stranou dolů do středu papíru a papír se opatrně zmačká a táhne směrem k centru. Nakonec se poslední roh zastrčí, aby vznikl bezpečný a úhledný balíček.

V některých případech je jako vnitřní podšívka přidána tenká vrstva papíru, aby se poskytla dodatečná ochrana a prodloužila trvanlivost čaje. Ve skutečnosti všechny čajové koláče pu erh značky Teasenz mají tuto dodatečnou vrstvu ochrany.

Moderní obaly na čaj často obsahují krásné vzory, jedinečné umění a branding spolu s nezbytnými informacemi, jako je typ čaje, rok výroby a původ.

Nakonec jsou čajové koláčky zabaleny v bambusových "kleštích" a buď označeny, nebo vypáleny, aby bylo jasné, co je uvnitř:

9. Stárnutí

Na rozdíl od většiny čajů se pu erh čaj s věkem zlepšuje, vyvíjí se v něm hlubší a nuancovanější chutě. Protože syrový pu erh není hromadně fermentovaný, má větší potenciál pro stárnutí ve srovnání s zralým pu erh čajem.

Během stárnutí čaj podléhá pomalé oxidaci a mikrobiální fermentaci, což zvyšuje jeho komplexnost a jemnost. Podmínky skladování, včetně vlhkosti, teploty a proudění vzduchu, hrají zásadní roli v utváření procesu stárnutí čaje.

Zatímco je v západním světě stále okrajový, pu erh si pomalu získává na popularitě a doufejme, že se jednoho dne konečně dostane do mainstreamu. Pro více informací o čaji pu erh můžete navštívit naši pu erh tea 101 stránku pro více podrobností.