Scienza del Tè e Amarezza: Qual è il tè per me se non mi piace l’amarezza?

L'amarezza nel tè può essere un elemento strutturale piacevole o un difetto sgradevole. La maggior parte degli amanti del tè, prima o poi, ha preparato una tazza che risultava molto più amara del previsto. La buona notizia è che l'amarezza è solitamente gestibile. Inoltre la maggior parte dei tè non dovrebbe risultare amara se preparati correttamente.

Comprendendo che cosa causa l'amarezza e come si differenzia dall'astringenza, puoi prevenire un gusto indesiderato e apprezzarla al meglio quando è voluta.

Cos'è l'amarezza?

L'amarezza è uno dei cinque gusti fondamentali: dolce, salato, aspro, amaro e umami. Viene rilevata dai recettori del gusto su tutta la lingua. Gli esseri umani sono naturalmente sensibili all'amarezza, motivo per cui può sembrare intensa rispetto ad altri gusti.

Tuttavia, l'amarezza non è intrinsecamente negativa. Caffè, cioccolato fondente e certi vini sono apprezzati in parte per la loro amarezza controllata. Nel tè, un'amarezza leggera può aggiungere struttura e complessità. I problemi sorgono quando l'amarezza diventa dominante, sovrastando gli altri sapori.

Perché il mio tè è amaro?

Diversi composti nel tè contribuiscono all'amarezza:

• Caffeina
• Catechine (un tipo di polifenolo, particolarmente abbondante nel tè verde)
• Altri polifenoli

Le piante di tè producono caffeina e altri composti amari come difesa naturale contro gli insetti. Germogli e foglie più giovani spesso contengono concentrazioni più elevate di caffeina e catechine, rendendo alcuni tè più soggetti all'amarezza se preparati in modo errato.

Temperature dell'acqua più elevate, tempi di infusione più lunghi e quantità eccessiva di foglie aumentano l'estrazione di questi composti. Quando l'estrazione non è controllata, l'amarezza diventa più pronunciata.

Amarezza vs. Astringenza

Amarezza e astringenza sono spesso confuse, ma sono sensazioni diverse.

Amarezza è un gusto rilevato dai recettori del gusto. L'astringenza, invece, è una sensazione tattile. Crea una sensazione di secchezza in bocca, simile a quella della frutta acerba o del vino rosso. L'astringenza si verifica quando i polifenoli si legano alle proteine della saliva, riducendo la lubrificazione.

L'astringenza è spesso una caratteristica desiderabile in molti tè neri orthodox, tra cui Assam e Darjeeling, quando è equilibrata, poiché conferisce struttura e chiarezza. Ma se è eccessiva, può risultare pungente e fastidiosa.

Il tè dovrebbe essere amaro?

Una tazza di tè ben preparata non dovrebbe risultare sgradevolmente amara. Anche i tè noti per la loro forza e struttura dovrebbero mantenere un equilibrio. 

Una leggera amarezza può essere desiderabile in alcuni stili, come nei giovani tè pu erh crudi, in cui il sapore amaro spesso si trasforma in un retrogusto dolce. Tuttavia, questa amarezza è generalmente molto più mite di quella di un cioccolato fondente oltre l'80%.

Se il tuo tè ha un sapore aspro o eccessivamente amaro, di solito è dovuto a uno dei seguenti motivi:

• Infusione troppo lunga
• Acqua troppo calda
• Infuso troppe foglie di tè

Regolare queste variabili di solito risolve il problema. Nei paragrafi successivi vedremo quali tè sono i più dolci e indulgenti, e quali sono dolci ma richiedono più pratica.  

Qual è il tè per me se non mi piace l'amaro?

Per fortuna, ci sono molte opzioni per te, poiché il tè è generalmente dolce, e ci sono pochi tipi che sono intrinsecamente amari. 

1. Tè naturalmente dolci

Alcuni tè sono naturalmente più dolci e indulgenti, anche se preparati in modo non corretto.

Generalmente dolci e morbidi:

• Tè bianco
• Oolong leggermente ossidati (come Tie Guan Yin, Ginseng Oolong e Milk Oolong)
• Tè neri cinesi più delicati come Dian Hong
• Tè pu erh maturo

I tè bianchi, gli oolong leggeri e i tè neri cinesi presentano spesso una dolcezza mielata, floreale o fruttata. Sono generalmente tra i tè più tolleranti, ma temperature eccessive o tempi di infusione troppo lunghi possono comunque renderli amari. Il pu erh maturo, invece, ha un piacevole aroma dolce e terroso ed è forse il tè più tollerante, poiché sopporta molto bene le alte temperature.

Dolci ma sensibili agli errori di infusione:

• Tè verde
• Tè neri indiani e di Ceylon
• Oolong tostati

Il tè verde, in particolare, può diventare amarissimo se preparato con acqua troppo calda. Questo è uno dei motivi principali per cui molti principianti lo trovano sgradevole. Per la maggior parte dei tè verdi, la temperatura ottimale è tra 65 e 80°C. Evita assolutamente di usare acqua bollente, troppo aggressiva per i delicati tè verdi.

I tè neri forti, provenienti dall'India e dallo Sri Lanka, sono noti per un gusto deciso, agrumato, maltato e, complessivamente, molto fresco e audace. Nonostante alcuni possano risultare abbastanza astringenti, non dovrebbero risultare amari. Se lo sono, probabilmente sono stati infusi troppo a lungo. 

Gli oolong tostati possono essere difficili da infondere correttamente e richiedono tempo per padroneggiare il rapporto perfetto tra le foglie e l'acqua. 

2. Tè tendenti all'amaro

Alcuni tè hanno naturalmente un profilo più forte o deciso e richiedono una preparazione più attenta:

• Pu erh crudo molto giovane
• Tè nero CTC (comunemente usato nelle bustine di tè)

Alcuni pu erh crudi giovani possono risultare abbastanza astringenti e talvolta amari, anche se preparati correttamente. L'amarezza è spesso seguita da un retrogusto dolce che bilancia il profilo complessivo. Se sei molto sensibile, opta per pu erh crudo invecchiato, il cui sapore deciso dovrebbe essere smussato dagli anni di invecchiamento. 

A causa delle piccole dimensioni delle sue foglie ridotte a particelle, il tè nero CTC si estrae molto rapidamente. È un tè progettato appositamente per offrire in tazza un gusto forte e deciso, spesso servito con latte o zucchero, il che può renderlo leggermente amaro per chi ha un palato sensibile o delicato. 

Consigli pratici per l'infusione: come rendere il tè meno amaro

Se il tuo tè ha un sapore troppo amaro, puoi correggerlo regolando una variabile alla volta:

• Abbassa la temperatura dell'acqua: ideale soprattutto per tè delicati composti da foglie giovani e delicate gemme.
• Accorcia il tempo di infusione: è particolarmente consigliato per tè da infondere a temperature elevate, come il tè pu erh e il tè oolong. Riducendo la temperatura di infusione di questi tè, perderesti la complessità degli aromi. Pertanto, controllare il tempo di infusione è il fattore più importante.
• Riduci la quantità di foglie: ridurre la quantità di tè rispetto a quella di acqua usata per l'infusione è un altro modo per attenuare l'amarezza. Inoltre, sprecherai meno tè, soprattutto se ti capita spesso di scartare le foglie che potrebbero essere ancora infuse diverse volte.

In breve, evita l'acqua bollente per i tè delicati, ma puoi usarla per i tè pu erh e oolong. Per le sessioni di tè gongfu, infusioni più brevi aiutano a controllare l'estrazione e a mantenere l'equilibrio.

Conclusione

L'amarezza nel tè non è necessariamente un difetto. Quando è equilibrata, contribuisce a dare profondità e struttura. La chiave è un'estrazione controllata. Comprendendo i composti coinvolti e regolando il metodo di infusione, puoi evitare un'amarezza sgradevole apprezzando la complessità che può offrire quando espressa correttamente.