L'Arte della Lavorazione del Tè Pu Erh

Il tè Pu erh è celebrato per la sua complessa e diversificata gamma di sapori, che derivano dai suoi distintivi metodi di lavorazione, i quali permettono al tè di invecchiare attraverso la fermentazione microbica. 

Questo articolo discute le varie fasi della produzione del tè pu erh, dalla raccolta iniziale alle torte di tè compresse, fornendo al contempo approfondimenti su come ogni passaggio influisca sul complesso aroma del tè pu erh. Esploriamo anche come questi processi differiscano tra il pu erh crudo (sheng) e il pu erh maturo (shou), offrendo preziosi spunti di riflessione anche per gli amanti del tè pu erh più esperti.

Nota: Per un'introduzione dettagliata al tè pu erh e alla differenza tra tè pu erh crudo e maturo, puoi leggere questo articolo: Che cos'è il tè pu erh?

1. Raccolta

La raccolta delle foglie di tè segna il primo passo nella lavorazione del tè pu erh. Gli alberi di tè germogliano una nuova crescita quando ricevono abbondante acqua seguita da sufficiente sole. In Yunnan, le migliori condizioni per la raccolta del tè si verificano in primavera (marzo-maggio) e, in misura minore, in autunno (settembre-ottobre).

Alcuni produttori continuano a raccogliere durante i mesi estivi piovosi, ma il tè prodotto durante questa stagione monsonica, noto come ‘tè piovano’ (yushui cha), è tipicamente di qualità inferiore. Inoltre, raccogliere tè durante i mesi estivi può influenzare la qualità del tè prodotto in primavera e autunno, poiché gli alberi da tè si affaticano. Pertanto, quando approvvigioniamo tè pu erh per le nostre torte, evitiamo sempre i giardini di tè che sono attivi durante la stagione estiva.

Le foglie vengono accuratamente raccolte quando sono ancora fresche e tenere. Lo standard di raccolta per il tè pu erh è da tre a cinque foglie, compreso il germoglio. Poiché ogni foglia è raccolta a mano, si tratta di un processo altamente laborioso e dispendioso in termini di tempo. Effettuare il da alberi più vecchi e grandi è particolarmente impegnativo, poiché richiede ai raccoglitori di arrampicarsi sugli alberi per raccogliere le foglie. Oltre alla raccolta precisa, i lavoratori affrontano spesso camminate impegnative per andare e tornare dalle remote aree di coltivazione.

2. Appassimento

Durante la raccolta delle foglie, queste vengono messe all'interno di apposite ceste e cominciano ad ossidarsi. Il processo di ossidazione aumenta la temperatura all'interno del cesto, creando un ciclo vizioso. Per prevenire ciò, è essenziale portare le foglie di tè fresche in un impianto di lavorazione il prima possibile. Vengono quindi accuratamente stese su tappetini di bambù o vassoi con fondo a rete. Questo consente loro di raffreddarsi, appassire lentamente e perdere l'umidità in eccesso in modo controllato, preparandole per le fasi successive della lavorazione.

3. Cottura in Padella (Shaqing)

Dopo l'appassimento, inizia un processo noto come 'kill-green' (shaqing 杀青). In questa fase, le foglie appassite vengono accuratamente tostate a mano in un wok di ferro, tradizionalmente riscaldato con della legna. Una volta che il wok raggiunge la temperatura giusta, il lotto di foglie viene gettato e girato, permettendo all'acqua di evaporare ulteriormente.

Il calore del wok gioca un ruolo cruciale, poiché "uccide" la maggior parte, ma intenzionalmente non tutti, gli enzimi responsabili dell'ossidazione. Per il pu erh crudo, una piccola quantità di questi enzimi viene intenzionalmente lasciata intatta, ponendo le basi per qualcosa di veramente magico. Nel tempo, attraverso una corretta conservazione, questi enzimi rimanenti lavorano insieme a batteri e funghi per ‘invecchiare’ il tè in un processo noto come maturazione microbica, trasformando il suo aroma e sapore.

Questo metodo di cottura è un'arte a sé stante e richiede al tea master di mantenere un delicato equilibrio: saltare troppo le foglie le priva del loro carattere distintivo di pu erh crudo, trasformandole essenzialmente in tè verde. Saltarle troppo poco, d'altra parte, produrrà un tè poco sviluppato, risultando in un'infusione acida e opaca. Finora, le macchine non sono diventate abbastanza avanzate da replicare la precisione della tostatura a mano.

4. Rullatura/Foggiatura

Una volta che le foglie saltate si sono raffreddate, entrano nella successiva fase critica della produzione del tè: la lavorazione. A questo punto, le foglie sono ancora dure e fibrose, incapaci di rilasciare il loro pieno potenziale quando vengono infuse in acqua calda. La lavorazione le trasforma, rompendo la loro struttura cellulare per sbloccare i ricchi sapori. Qui è dove l'artigianato incontra la scienza, poiché il processo richiede il giusto equilibrio tra precisione e forza.

La rollatura può essere eseguita a mano o con l'aiuto di macchine. Mentre la rollatura a mano è intrisa di tradizione, l'uso delle macchine spesso eccelle nel fornire la consistenza necessaria per un tè di alta qualità. Immagina la quantità di pressione costante e intensa necessaria per ammorbidire efficacemente grandi quantità di foglie, è un compito quasi impossibile da realizzare solo a mano. Ecco perché la maggior parte dei produttori di tè oggi si affida alle macchine per garantire che ogni lotto sia rollato alla perfezione.

Tuttavia, le macchine devono ancora essere operate sotto la supervisione degli esseri umani. Una rullatura insufficiente porta a un tè con un carattere debole e poco sviluppato, mentre una rullatura eccessiva crea un'esplosione iniziale di sapore intenso che svanisce rapidamente nelle successive infusioni. Quando fatto correttamente, la rullatura produce foglie che rilasciano il loro profumo senza sforzo e che offrono un profilo di sapore stratificato e in evoluzione durante le multiple infusioni.

5. Essiccazione al sole

L'essiccazione al sole è l'ultimo passaggio nella produzione del tè pu erh 'grezzo', noto anche come 'mao cha', che deve ancora essere compresso in torte. Questo passaggio è ciò che conferisce al pu erh la sua straordinaria capacità di invecchiare e trasformarsi nel tempo. Questo processo tradizionale dipende da condizioni meteorologiche favorevoli, ampio spazio e un notevole sforzo manuale.

Le foglie di tè essiccate al sole trattengono piccole quantità di enzimi e umidità, che sono vitali per plasmare le caratteristiche uniche del tè pu erh crudo: il suo aroma, il suo sapore e la sua capacità di maturare e sviluppare complessità quando conservato nelle giuste condizioni. Al contrario, l'essiccazione meccanica spesso secca eccessivamente le foglie di tè, distruggendo enzimi critici e risultando in un sapore simile a quello del tè verde.

Per noi, l'essiccazione al sole è non negoziabile quando si tratta di creare tè pu erh di alta qualità. È un processo impegnativo, ma che garantisce che il tè mantenga la sua autenticità e il potenziale per invecchiare splendidamente.

A questo stadio, il tè ha completato la sua lavorazione grezza ed è ora chiamato "maocha." Sebbene il maocha possa essere gustato come tè fresco, i produttori sono soliti sottoporlo a ulteriori lavorazioni. Il maocha viene compresso in torte di pu erh crude, oppure può subire un processo di fermentazione a umido per creare pu erh maturo.

6. Accatastamento Umido (Fermentazione)

Per il tè pu erh maturo, le foglie subiscono un processo di fermentazione unico chiamato wo dui, o accatastamento umido. Vengono creati dei cumuli di foglie di tè essiccate che vengono poi bagnati con acqua e coperti per creare un ambiente caldo e umido. Questo incoraggia l'attività microbica, che trasforma le foglie nel corso di diverse settimane. Il processo di fermentazione scurisce le foglie, ammorbidisce il loro sapore e conferisce il profondo e ricco gusto per cui il pu erh maturo è conosciuto. Il pu erh crudo, d'altra parte, salta questo passaggio e invecchia naturalmente nel tempo.

Il processo di fermentazione del tè pu erh maturo prevede diversi passaggi chiave:

1. Inumidimento: L'acqua viene spruzzata sui mucchi di tè (30-50% del peso del tè) per garantire una fermentazione uniforme, con la quantità d'acqua regolata in base alla qualità delle foglie.
2. Accatastamento: Il tè è impilato in cumuli alti 50-70 cm, a seconda dello spessore delle foglie.
3. Copertura: Le pile sono coperte e mantenute a 50-65°C, rilasciando l'umidità in eccesso e diminuendo in altezza nel tempo.
4. Rimestamento: Poiché la temperatura all'interno della pila di tè è più calda rispetto allo strato esterno, i cumuli devono essere rivoltati ogni 2 settimane per garantire che il tè fermenti in modo uniforme e per prevenire che il tè si sovrariscaldi. Durante il rimestamento, eventuali grumi di tè vengono spezzati per supportare una fermentazione uniforme.
5. Solcatura: Nell'ultimo periodo di fermentazione vengono creati quotidianamente dei solchi nei cumuli di tè per ridurre le temperature e il contenuto di acqua al 14%, garantendo una fermentazione completa senza surriscaldamento.
6. Arieggiatura: Il tè viene disteso dopo circa 45 giorni per raffreddarsi e stabilizzarsi a un contenuto d'acqua normale. Il numero esatto di giorni dipenderà dal grado di fermentazione che il Tea Master vorrà ottenere. 
7. Controllo qualità: Eventuali impurità come pietre e steli vengono rimosse.

7. Vapore e Compressione

Durante questo passaggio, il tè viene pesato con cura in un cilindro di metallo. Spesso viene posizionata con attenzione un'etichetta di carta (nei fei) sotto lo strato superiore di foglie. Il cilindro viene quindi posizionato sopra un getto di vapore caldo. Il tè ammorbidito viene poi trasferito in un sacchetto di stoffa, avvolto strettamente in una palla compatta e fissato con un nodo fermo. Il fagotto ben legato viene posizionato sotto una grande pietra e pressato manualmente, modellando il tè nelle classiche torte di tè. Nelle produzioni più economiche, vengono spesso utilizzate presse idrauliche anzichè presse in pietra, garantendo efficienza pur mantenendo la forma familiare.

Una volta pressate, le nuove torte di tè vengono posizionate su griglie per riposare e asciugare. Mentre si raffreddano, la stoffa di rivestimento viene rimossa e il tè viene lasciato asciugare completamente.

Oltre all'amata forma di torta, il tè pu erh è compresso anche in altre forme, come mattoni e tuocha, una forma simile ad una ciotola. A differenza delle torte di tè, queste forme sono sempre pressate attraverso compressione idraulica, garantendo una sufficiente compattezza e uniformità.

8. Imballaggio

Una volta che le torte di tè si sono asciugate a sufficienza, vengono avvolte nella carta. Il processo inizia timbrando le confezioni con la data di produzione del tè. Le torte vengono poi posizionate con il lato anteriore rivolto verso il basso al centro della carta, mentre questa viene delicatamente pizzicata e tirata verso il centro. Infine, l'ultimo angolo di carta viene ripiegato per creare un pacchetto sicuro e ordinato.

In alcuni casi, uno strato sottile di carta velina viene aggiunto come rivestimento interno per fornire ulteriore protezione e prolungare la longevità del tè. Infatti, tutte le torte di tè pu erh del marchio Teasenz godono di questo ulteriore strato di protezione.

Le moderne confezioni di tè presentano spesso bellissimi design, opere d'arte uniche e branding insieme a informazioni essenziali come il tipo di tè, l'anno di produzione e l'origine.

Alla fine, le torte di tè vengono avvolte in 'tong' di bambù che vengono etichettati o incisi al laser per identificare il loro contenuto:

9. Invecchiamento

A differenza della maggior parte dei tè, il tè pu erh migliora con l'età, sviluppando sapori più profondi e sfumati nel tempo. Poiché il pu erh crudo non è stato fermentato tramite l'accatastamento umido, c'è un maggiore potenziale di invecchiamento rispetto al tè pu erh maturo.

Durante l'invecchiamento, il tè subisce una lenta ossidazione e fermentazione microbica, che ne migliorano la complessità e la morbidezza. Le condizioni di stoccaggio, inclusi umidità, temperatura e areazione, giocano un ruolo fondamentale nel plasmare l'invecchiamento del tè.

Seppur ancora di nicchia in Occidente, il pu erh sta guadagnando terreno e speriamo che un giorno possa finalmente entrare nel mainstream. Per ulteriori informazioni sul tè pu erh, puoi visitare la nostra pagina pu erh tea 101 per maggiori dettagli.