Kinesisk mad og te til midtefterårsfesten: 11 traditionelle retter, du kan nyde
Når Midt-efterårsfesten fejres i Kina, får månekagerne måske mest opmærksomhed, men de er langtfra den eneste mad på bordet.
Midt-efterårsfesten (中秋节, Zhōngqiū Jié) fejres på den femtende dag i den ottende måned i den kinesiske månekalender og forbindes tæt med familiesammenkomster, beundring af fuldmånen og fejring af efterårets høst. Mad spiller naturligvis en vigtig rolle i alle tre dele. Månekager spises i hele Kina, mens mange andre retter til Midt-efterårsfesten afspejler lokale høstvarer og regionale madtraditioner.
Det er vigtigt at huske, for der findes faktisk ikke én universel menu til Midt-efterårsfesten. En familie i Nanjing kan fejre den med saltet and og sød taro, mens bordet i Guangzhou måske byder på flodsnegle, pomelo og vandkastanjer. I andre egne har årstidens råvarer såsom græskar fået deres egne lokale skikke og betydninger.
Og al den mad giver os naturligvis en glimrende anledning til at brygge te.
Nedenfor ser vi nærmere på nogle af de mest traditionelle retter, der spises under den kinesiske Midt-efterårsfest, sammen med en kinesisk te, som vi synes passer særligt godt til hver af dem.
1. Månekager 月饼
Ingen madvare repræsenterer Midt-efterårsfesten så godt som månekagen.
Historisk blev månekager brugt som offergaver til månen og blev gradvist et af festens stærkeste symboler på familiesammenhold. Deres typisk runde form minder om fuldmånen, mens det at dele dem med familien understreger tanken om, at alle samles. Historiske beretninger beskriver også, hvordan månekager blev givet som gaver med familiesammenhold for øje.
Men betegnelsen "månekage" dækker over en overraskende bred familie af bagværk. De mest berømte kantonesiske månekager med lotusfrøpasta og saltet æggeblomme er meget forskellige fra flagede månekager i Suzhou-stil med svinekødsfyld, mens andre varianter indeholder røde bønner, nødder, sesam og jujube. Moderne fyld omfatter is, chokolade, flydende cremefyld og frugt.
Det betyder også, at der ikke findes én bestemt te, som passer bedst til alle månekager.
Teparring: Det afhænger af fyldet. Månekager med kraftigt fyld kan ledsages af mørkere og stærkere teer, mens lettere eller mere frugtige varianter passer bedre til mere delikate og aromatiske teer. Vi gennemgår de forskellige kombinationer i vores komplette guide til at kombinere te med månekager.
2. Kinesisk uldhåndskrabbe 大闸蟹
Midt-efterårsfesten falder netop, som en af Kinas mest imødesete efterårsdelikatesser begynder at dukke op på bordet: kinesisk uldhåndskrabbe (dàzháxiè).
Disse ferskvandskrabber forbindes især med Jiangnan-regionen omkring Jiangsu, Zhejiang og Shanghai. Efterhånden som efteråret skrider frem, bliver krabberne værdsat for deres fyldige rogn og cremede krabbeindmad, så krabbesæsonen falder naturligt sammen med fejringen af Midtefterårsfesten. Selv nutidige kinesiske sundhedsmyndigheder beskriver månekager og krabber som to karakteristiske fødevarer, der serveres sammen ved Midtefterårsfesten.
Den klassiske tilberedning er bemærkelsesværdigt enkel. Krabberne dampes hele, så deres naturligt søde og delikate kød forbliver i centrum, ofte ledsaget af en dipsauce med ingefær og eddike.
Teparring: Bi Luo Chun. Denne berømte grønne te kommer fra Suzhou, lige i hjertet af området, der er kendt for kinesiske uldhåndskrabber. Dens friske, let frugtagtige karakter er delikat nok til dampet krabbekød, samtidig med at den frisker ganen op efter den fyldige rogn.
3. And 鸭
And er en anden fødevare med stærk tilknytning til Midtefterårsfesten, selvom tilberedningen varierer betydeligt i Kina.
Et særligt berømt eksempel kommer fra Nanjing, hvor det er en veletableret skik ved Midtefterårsfesten at spise den lokale osmanthusand (桂花鸭, guìhuā yā). Navnet henviser til den årstid, hvor den duftende osmanthus blomstrer, og anden anses for at være særlig god, og betyder ikke nødvendigvis, at osmanthusblomster bruges til at give kødet smag.
Traditionen er ikke begrænset til Jiangnan. Beretninger om regionale skikke ved Midtefterårsfesten beskriver også, hvordan and tilberedes til festivalen i dele af Sichuan, hvilket viser, hvor udbredt ingrediensen er i sine mange forskellige former.
Afhængigt af regionen kan anden ved Midtefterårsfesten derfor være saltet, braiseret, stegt eller tilberedt sammen med andre sæsonbestemte ingredienser.
Teparring: ristet klippete. En ristet Wuyi-oolong som Da Hong Pao har tilstrækkelig dybde til at ledsage en salt and. Dens mineralske, ristede karakter er særlig velegnet til at afbalancere kødets fylde og samtidig give en renere eftersmag.
4. Taro 芋头
Taro er en efterårsafgrøde, så det giver god mening, at den serveres ved Midtefterårsfesten.
Traditionen er særlig udbredt i det sydlige Kina. Historiske beskrivelser af skikke ved Midtefterårsfesten i Chaoshan nævner, at man spiser taro og bruger de nyhøstede knolde som offergaver til forfædrene. I Guangzhou er taro i dag stadig en af de fødevarer, der ofte forbindes med festivalen.
Tilberedningen kan være så enkel som at dampe eller koge knoldene, men taro bruges også i både salte retter og desserter.
En særligt fristende version kommer fra Nanjing: sød taro med osmanthus. Traditionelle beskrivelser af den lokale højtid omtaler små taroer, der koges med sukker og serveres med duftende guìjiāng, en sød osmanthustilberedning, som fremstilles omkring Midt-efterårsfesten.
Teparring: Grøn jasminte. Den grønne tes rene, vegetabilske karakter skærer igennem taroens bløde, stivelsesholdige tekstur, mens jasminen tilfører et aromatisk lag, der passer særligt godt til sødere tilberedninger med taro.
5. Græskar 南瓜
Græskar er en anden efterårsafgrøde, der indgår i traditionerne omkring Midt-efterårsfesten i flere dele af Kina, især syd for Yangtze-floden.
I modsætning til månekager er græskarret ikke et landsdækkende symbol på højtiden, og skikkene omkring det varierer betydeligt fra region til region. I nogle traditioner i Jiangnan forbindes det at spise græskar på den femtende dag i den ottende månemåned med en gammel folkehistorie om en ung kvinde ved navn Huang Hua, som fandt vilde græskar og tilberedte dem til sine syge forældre. Med tiden blev græskarret lokalt forbundet med ønsker om sundhed og velbefindende.
Andre regioner udviklede helt andre skikke. I dele af Fujian kunne store græskar udveksles eller endda legende “stjæles” under fejringen af Midt-efterårsfesten. De kunne blot koges hele eller udhules og dampes med ingredienser som svinekød og klisterris. Deres imponerende størrelse og mange kerner gjorde dem også til naturlige symboler på en rigelig høst og en blomstrende familie.
Der findes derfor ikke én bestemt opskrift på græskar til Midt-efterårsfesten. Alt efter regionen kan det serveres som en enkel dampet grøntsag, en sød græskarkage eller en mættende, salt ret.
Teparring: Dian Hong-sort te. Teens bløde maltkarakter og honningagtige sødme passer naturligt til dampet græskar eller søde græskarkager og supplerer deres jordagtige sødme uden at gøre kombinationen for sød. Til et salt Fujian-græskar fyldt med svinekød og klisterris kan en traditionelt ristet Tieguanyin fra Fujian også passe særdeles godt. Dens ristede og let blomsteragtige karakter har tilstrækkelig fylde til kødet og klisterrisene, samtidig med at den supplerer græskarrets sødme.
6. Pomelo 柚子
En stor pomelo ved siden af en tallerken med månekager er et velkendt syn under fejringen af Midt-efterårsfesten i det sydlige Kina.
I Guangzhou nyder man traditionelt pomelo sammen med fødevarer som taro, flodsnegle og vandkastanjer under højtiden. Blandt nogle hakka-samfund i det sydlige Kina er pomelo også blevet forbundet med familiesammenkomst og er blandt de frugter, der udveksles eller spises under Midt-efterårsfesten.
At den er i sæson, hjælper bestemt. Efter et bord fyldt med månekager og kraftigere, salte retter gør det saftige frugtkød, den friske sød-syrlige smag og det til tider behageligt bitre præg den til en naturlig ganerenser.
Teparring: Bai Mu Dan hvid te. White Peony har en mild blomsteragtig og frugtig karakter, der ikke overdøver frisk pomelo. Teens bløde sødme kan også mildne frugtens let bitre citruspræg, hvilket gør dette til en af de lettere kombinationer på Mid-Autumn-bordet.
7. Lotusrod 莲藕
Lotusrod er endnu en efterårsråvare med en plads i Mid-Autumn-traditionerne.
Ved det gamle Beijings månetilbedelsesritualer blev lotusrod anbragt blandt offergaverne sammen med månekager, vandmelon og andre sæsonråvarer. Den havde en særlig rørende betydning, når familiens yngre medlemmer ikke kunne vende hjem: Lotusrodens sammenhængende led udtrykte tanken om, at familiebåndene består, selv når man er adskilt.
En af de lækreste måder at servere lotusrod på ved Mid-Autumn-bordet er lotusrod fyldt med klisterris (桂花糯米藕). Klisterris fyldes i rodens huller, før den langsomt koges mør, ofte med sukker og velduftende osmanthus. Kinesiske kulturmyndigheder har fremhævet retten som en af Mid-Autumn-sæsonens karakteristiske retter.
Den færdige dessert er blød, klæbrig og mildt sød, mens lotusrodens karakteristiske tekstur stadig kan mærkes nedenunder.
Teparring: Røde Drageperler sort te. Den maltede, honningagtige karakter i en sort te fra Yunnan passer godt til klisterris og karamellignende sødme, samtidig med at teen har struktur nok til at forhindre desserten i at blive for sød.
8. Osmanthuskager & -slik 桂花糕
Hvis det ikke allerede stod klart, er osmanthus en af de dufte, der hører efteråret og Mid-Autumn-sæsonen til.
De bittesmå cremefarvede, gule eller orange blomster springer ud omkring dette tidspunkt i mange dele af Kina, og forbindelsen mellem osmanthus og Mid-Autumn ses i alt fra Nanjings and i osmanthussæsonen og søde taro til osmanthusvin og desserter.
Osmanthuskage (桂花糕, guìhuā gāo) er måske det bedst kendte eksempel. Den laves som regel af ris- eller klisterrismel, sukker og osmanthus og beskrives mere præcist som en traditionel efterårslækkerbisken end som et fast indslag ved enhver Mid-Autumn-fest. I områder, hvor osmanthus blomstrer omkring højtiden, er den dog en naturlig del af sæsonens måltider. Lokale krøniker beskriver den som et velkendt stykke efterårsbagværk, der laves, når den nye ris og osmanthus bliver tilgængelige.
Osmanthus bruges også i søde supper, desserter med klæberis, sirupper og vin, så der er snarere tale om en hel familie af efterårssmage end om en enkelt festivalret.
Teparring: Longjing-grøn te. I stedet for at tilføre endnu mere blomsterduft med en osmanthusduftende te skaber Longjing en nyttig kontrast. Dens friske vegetabilske noter, lette nøddepræg og rene afslutning afbalancerer osmanthuskagens sødme, samtidig med at osmanthusduften forbliver i centrum.
9. Flodsnegle 田螺
Her er en ret fra Midt-efterårsfestivalen, der kan overraske enhver, som hovedsageligt forbinder festivalen med månekager.
I Guangdong, især omkring Guangzhou, har flodsnegle (田螺, tiánluó) traditionelt været spist under fejringen af Midt-efterårsfestivalen. Skikken er gammel nok til at optræde i traditionelle lokale vers, hvor man efter tilbedelsen af månen spiser taro og wokstegte snegle. Moderne beskrivelser fra Guangzhou nævner stadig snegle blandt festivalens karakteristiske fødevarer.
I modsætning til delikat dampet kinakrabbe tilberedes flodsnegle ofte med langt kraftigere krydderier. Hvidløg, chili, fermenterede sorte bønner og aromatiske urter kan forvandle dem til en dybt velsmagende ret, som spises langsomt, mens kødet pilles ud af hver skal.
Denne langsomme, sociale måde at spise dem på gør dem særligt velegnede til en aften med samtale og beundring af månen.
Teparring: Modnet pu-erh. Jordagtig, blød shou pu-erh kan hamle op med de kraftige, krydrede smage, der bruges til flodsnegle. Dens afrundede karakter danner også en behagelig kontrast til olierede, stærke eller fermenterede smage.
10. Vandhornnødder 菱角
En anden særpræget sæsoningrediens, der findes på bordene under Midt-efterårsfestivalen i det sydlige Kina, er vandhornnødden (菱角, língjiǎo).
Selvom den på engelsk undertiden kaldes en vandkastanje, er det en anden plante end den runde, hvide kinesiske vandkastanje, der ofte bruges i wokretter. Vandhornnødder har karakteristiske mørke skaller med horn, som indeholder lyst, stivelsesholdigt frugtkød.
I Guangzhou er vandhornnødder blandt de traditionelle fødevarer, der nydes under festivalen sammen med månekager, taro, flodsnegle og pomelo.
De kan blot koges og pilles, før de spises. Smagen er mild, let sødlig og nøddeagtig, mens konsistensen ligger et sted mellem en kastanje og en fast kartoffel.
Teparring: Hvid te. Lagret hvid te har en blød, let træagtig og honningpræget karakter, der passer til kogte vandkastanjers jordagtige, nøddeagtige sødme uden at overdøve dem.
11. Efterårets frugter til Mid-Autumn Festival
Endelig har der altid været plads til efterårshøstens frugter på bordet under Mid-Autumn Festival.
Historiske beskrivelser af månedyrkelse nævner sæsonens afgrøder såsom vandmelon, æbler, røde dadler, blommer og druer sammen med månekager. Vandmelon havde en særlig fremtrædende plads i nogle traditioner og kunne endda skæres i form som en lotus, før den blev præsenteret som offergave.
Andre lokale traditioner omfatter frugter som kakifrugter, granatæbler og longanfrugter. I det gamle Beijings skikke kunne selve kombinationerne have symbolske betydninger: Granatæbler symboliserede talrige efterkommere, mens lotusrod kunne repræsentere den vedvarende forbindelse mellem familiemedlemmer, der var adskilt.
Disse frugttraditioner viser en ældre side af Mid-Autumn Festival, som let kan blive overset i dag. Festivalen handler ikke kun om månen; den finder også sted midt i efterårets høstsæson, hvor frisk frugt, rodknolde og andre afgrøder helt naturligt fylder bordet.
Teparring: Jasminte. En let grøn jasminte er alsidig nok til at ledsage en tallerken med forskellige friske frugter. Dens blomsterduft passer særligt godt til druer og granatæble, mens den rene tebase holder kombinationen forfriskende efter et større festmåltid.
En festival, der smager af efterår
Månekager er måske det symbol, alle genkender, men maden under Mid-Autumn Festival fortæller en langt større historie.
Uldhåndskrabber afspejler efterårssæsonen i Jiangnan, mens taro, græskar, pomelo, vandkastanjer og frisk frugt følger høsten i forskellige regioner. Duftende osmanthus fylder både haver og desserter med sin duft. Regionale favoritter som Nanjing-and og flodsnegle fra Guangzhou viser, hvor forskelligt Mid-Autumn Festival kan smage, når man rejser gennem Kina.
Selv retter, der findes i hele landet, er ikke nødvendigvis forbundet med de samme traditioner overalt. Derfor giver det mere mening at betragte maden til Mid-Autumn Festival som en samling af nationale, regionale og sæsonbestemte skikke frem for én fast festivalmenu.
Én ting forbinder dem: tanken om at samles. Den runde månekage og fuldmånen er de tydeligste symboler på yuánmǎn (圆满)—helhed og fuldbyrdelse—mens selve det fælles måltid gør symbolikken langt mere håndgribelig: familie og venner samlet omkring det samme bord.
Og hvis der står en kande god te ved siden af al den mad, er det endnu bedre.