Párování jídla a čaje při čínském Svátku středu podzimu: 11 tradičních pokrmů, které si můžete vychutnat
Když v Číně nastane Svátek středu podzimu, největší pozornost možná přitahují měsíční koláčky, ale zdaleka nejsou jediným jídlem na stole.
Svátek středu podzimu (中秋节, Zhōngqiū Jié), který se slaví patnáctého dne osmého měsíce čínského lunárního kalendáře, je úzce spojen s rodinnými setkáními, obdivováním úplňku a oslavami podzimní sklizně. Jídlo přirozeně hraje ve všech třech důležitou roli. Měsíční koláčky se jedí po celé Číně, zatímco mnoho dalších pokrmů tohoto svátku odráží místní úrodu a regionální kulinářské tradice.
Je důležité na to pamatovat, protože žádné jednotné menu pro Svátek středu podzimu ve skutečnosti neexistuje. Rodina v Nankingu může slavit solenou kachnou a sladkým tarokem, zatímco v Kantonu se na stole mohou objevit říční šneci, pomelo a kotvice plovoucí. V jiných oblastech se kolem sezónních potravin, jako je dýně, vytvořily vlastní místní zvyky a symbolické významy.
A všechno to jídlo nám samozřejmě dává skvělou záminku k přípravě čaje.
Níže se podíváme na některá z nejtradičnějších jídel konzumovaných během čínského Svátku středu podzimu a ke každému doporučíme čínský čaj, který se k němu podle nás obzvlášť dobře hodí.
1. Měsíční koláčky 月饼
Žádné jídlo nereprezentuje Svátek středu podzimu tak jako měsíční koláček.
Měsíční koláčky se v minulosti používaly jako obětiny Měsíci a postupně se staly jedním z nejsilnějších symbolů rodinného shledání během tohoto svátku. Jejich typický kulatý tvar připomíná úplněk a společné dělení mezi členy rodiny posiluje myšlenku, že se všichni scházejí. Historické prameny také uvádějí, že se měsíční koláčky vyměňovaly jako dary symbolizující shledání.
Označení „měsíční koláček“ však zahrnuje překvapivě širokou škálu pečiva. Nejznámější kantonské měsíční koláčky s pastou z lotosových semen a soleným vaječným žloutkem se výrazně liší od křehkých měsíčních koláčků v sučouském stylu plněných vepřovým masem, zatímco jiné varianty obsahují červené fazole, ořechy, sezam nebo cicimek. K moderním náplním patří zmrzlina, čokoláda, tekutý pudinkový krém a ovoce.
To také znamená, že neexistuje jediný čaj, který by se nejlépe hodil ke každému měsíčnímu koláčku.
Párování s čajem: Záleží na náplni. Měsíční koláčky s výraznou náplní snesou tmavší a silnější čaje, zatímco k lehčím nebo ovocnějším variantám se lépe hodí jemnější a aromatičtější čaje. Různým kombinacím se věnujeme v našem kompletním průvodci párováním čaje s měsíčními koláčky.
2. Krab říční 大闸蟹
Svátek středu podzimu přichází právě v době, kdy se na stole začíná objevovat jedna z nejočekávanějších čínských podzimních pochoutek: krab říční (dàzháxiè).
Tito sladkovodní krabi jsou spojováni především s oblastí Jiangnan v okolí provincií Jiangsu a Zhejiang a města Šanghaj. S postupujícím podzimem jsou stále vyhledávanější pro své bohaté jikry a krémový hepatopankreas, takže krabí sezóna přirozeně splývá s oslavami Svátku středu podzimu. Dokonce i současné čínské zdravotnické úřady označují měsíční koláčky a kraby za dvě typické pochoutky, které se společně objevují na tabuli při Svátku středu podzimu.
Klasická příprava je pozoruhodně jednoduchá. Krabi se vaří v páře vcelku, aby vyniklo jejich přirozeně sladké, jemné maso, a často se podávají se zázvorovo-octovou omáčkou k namáčení.
Doporučený čaj: Bi Luo Chun. Tento proslulý zelený čaj pochází ze Suzhou, přímo ze srdce oblasti proslulé chlupatými kraby. Jeho svěží, lehce ovocný charakter je dostatečně jemný pro krabí maso vařené v páře a zároveň osvěžuje chuťové buňky po výrazných jikrách.
3. Kachna 鸭
Kachna je další potravinou úzce spojenou se Svátkem středu podzimu, ačkoli způsob její přípravy se v různých částech Číny značně liší.
Jeden obzvláště proslulý příklad pochází z Nankingu, kde je konzumace místní osmanthové kachny (桂花鸭, guìhuā yā) zavedeným zvykem spojeným se Svátkem středu podzimu. Název odkazuje na období, kdy kvete vonný osmanthus a kachna je považována za obzvláště chutnou, nikoli nutně na použití květů osmanthu k ochucení masa.
Tato tradice se neomezuje pouze na oblast Jiangnan. Záznamy o regionálních zvycích spojených se Svátkem středu podzimu popisují také přípravu kachny při tomto svátku v některých částech Sichuanu, což dokládá, jak široce se tato surovina v různých podobách uplatňuje.
V závislosti na regionu se proto kachna ke Svátku středu podzimu může solit, dusit, péct nebo kombinovat s dalšími sezónními surovinami.
Doporučený čaj: pražený skalní čaj. Pražený oolong z pohoří Wuyi, například Da Hong Pao, má dostatečnou hloubku, aby obstál vedle pikantně upravené kachny. Jeho minerální, pražený charakter obzvlášť dobře vyvažuje tučnost masa a zanechává v ústech čistší dochuť.
4. Taro 芋头
Taro se sklízí na podzim, takže na tabuli při Svátku středu podzimu zcela přirozeně patří.
Tato tradice je obzvláště rozšířená v jižní Číně. Historické popisy zvyků spojených se Svátkem středu podzimu v oblasti Chaoshan zmiňují konzumaci tara a používání čerstvě sklizených hlíz jako obětin předkům. V dnešním Kantonu zůstává taro jednou z potravin běžně spojovaných s tímto svátkem.
Příprava může být velmi jednoduchá, hlízy stačí uvařit v páře nebo ve vodě, ale taro se používá také ve slaných pokrmech i dezertech.
Obzvlášť lákavá varianta pochází z Nankingu: sladké taro s vonokvětkou. Tradiční popisy místního svátku zmiňují malé hlízy tara vařené s cukrem a podávané s voňavým guìjiāng, sladkou směsí z vonokvětky připravovanou v období Svátku středu podzimu.
Doporučený čaj: jasmínový zelený čaj. Čistý rostlinný charakter zeleného čaje vyvažuje měkkou, škrobovitou texturu tara, zatímco jasmín dodává aromatickou vrstvu, která se obzvlášť dobře hodí ke sladším úpravám tara.
5. Dýně 南瓜
Dýně je další podzimní plodina, s níž jsou v několika částech Číny, zejména jižně od řeky Jang-c’-ťiang, spojeny tradice Svátku středu podzimu.
Na rozdíl od měsíčních koláčků není dýně celonárodním symbolem svátku a zvyky s ní spojené se v jednotlivých regionech výrazně liší. V některých tradicích oblasti Ťiang-nan je pojídání dýně patnáctého dne osmého lunárního měsíce spojeno se starou lidovou pověstí o mladé ženě jménem Huang Hua, která našla divoké dýně a uvařila je pro své nemocné rodiče. Postupem času se dýně v této oblasti spojila s přáním zdraví a dobré životní pohody.
V jiných oblastech se vyvinuly zcela odlišné zvyky. V některých částech provincie Fu-ťien se během oslav Svátku středu podzimu velké dýně darovaly, nebo se dokonce žertem „kradly“. Mohly se jednoduše uvařit vcelku nebo vydlabat a dusit s přísadami, jako je vepřové maso a lepkavá rýže. Díky své úctyhodné velikosti a množství semen se také přirozeně staly symbolem bohaté úrody a prosperující rodiny.
Neexistuje tedy jediný recept na dýni ke Svátku středu podzimu. Podle regionu se může podávat jako jednoduše dušená zelenina, sladký dýňový koláček nebo vydatný slaný pokrm.
Doporučený čaj: černý čaj Dian Hong. Jemná sladová chuť čaje a jeho medová sladkost se přirozeně hodí k dušené dýni nebo sladkým dýňovým koláčkům, jejichž zemitou sladkost doplňují, aniž by výsledná kombinace byla přeslazená. Ke slané dýni na fuťienský způsob, plněné vepřovým masem a lepkavou rýží, se obzvlášť dobře hodí také tradičně pražený Tieguanyin z provincie Fu-ťien. Jeho pražený a jemně květinový charakter je dostatečně výrazný, aby obstál vedle masa a lepkavé rýže, a zároveň doplňuje sladkost dýně.
6. Pomelo 柚子
Velké pomelo vedle talíře s měsíčními koláčky je během oslav Svátku středu podzimu v jižní Číně běžným výjevem.
V Kantonu se během svátku pomelo tradičně podává spolu s potravinami, jako jsou taro, říční plži a kotvice plovoucí. V některých komunitách Hakka v jižní Číně získalo pomelo také symbolický význam rodinného setkání a patří mezi ovoce, které se během Svátku středu podzimu vyměňuje nebo jí.
K jeho oblibě nepochybně přispívá i sezónnost. Po hostině plné měsíčních koláčků a vydatnějších slaných pokrmů působí jeho šťavnatá dužina, výrazná sladkokyselá chuť a místy příjemně nahořklý tón jako přirozený prostředek k osvěžení chuťových pohárků.
Doporučený čaj: bílý čaj Bai Mu Dan. Bílá pivoňka má jemný květinový a ovocný charakter, který nepřehluší čerstelé pomelo. Její mírná sladkost navíc dokáže zjemnit lehce nahořklý citrusový tón ovoce, takže jde o jednu z lehčích kombinací na stole při Svátku středu podzimu.
7. Lotosový kořen 莲藕
Lotosový kořen je další podzimní surovinou, která má své místo v tradicích Svátku středu podzimu.
Podle starých pekingských zvyků uctívání Měsíce se lotosový kořen pokládal mezi obětiny společně s měsíčními koláčky, melounem a dalšími sezónními plody. Zvlášť dojemný význam měl tehdy, když se mladší členové rodiny nemohli vrátit domů: propojené články lotosového kořene vyjadřovaly myšlenku, že rodinná pouta přetrvávají, i když jsou lidé od sebe.
Jedním z nejlahodnějších způsobů, jak zařadit lotosový kořen na stůl při Svátku středu podzimu, je lotosový kořen plněný lepkavou rýží (桂花糯米藕). Otvory v kořeni se naplní lepkavou rýží a poté se pomalu vaří doměkka, často s cukrem a voňavou vonokvětkou. Čínské kulturní instituce tento pokrm uvádějí mezi typickými sezónními jídly Svátku středu podzimu.
Hotový dezert je měkký, lepkavý a jemně sladký, přičemž si zachovává charakteristickou texturu lotosového kořene.
Doporučený čaj: černý čaj Perly rudého draka. Sladová a medová chuť jünnanského černého čaje doplňuje lepkavou rýži a karamelovou sladkost a zároveň má dostatečně výrazný charakter, aby dezert nepůsobil přeslazeně.
8. Osmantové koláčky & cukrovinky 桂花糕
Pokud to ještě nebylo dostatečně zřejmé, vonokvětka je vůní neodmyslitelně spjatou s podzimem a obdobím Svátku středu podzimu.
Drobné krémové, žluté nebo oranžové květy v tomto období rozkvétají v mnoha částech Číny a spojení vonokvětky se Svátkem středu podzimu se odráží ve všem možném, od nankingské kachny sezóny vonokvětky a sladkého tara až po osmantové víno a dezerty.
Osmantový koláček (桂花糕, guìhuā gāo) je patrně nejznámějším příkladem. Obvykle se připravuje z rýžové mouky nebo mouky z lepkavé rýže, cukru a vonokvětky a přesnější je popsat jej jako tradiční podzimní pochoutku než jako nezbytnou součást každé oslavy Svátku středu podzimu. V oblastech, kde vonokvětka v době svátku kvete, však přirozeně patří na sezónní stůl. Místní kroniky jej popisují jako oblíbené podzimní pečivo připravované v době, kdy je k dispozici nová rýže a květy vonokvětky.
Vonokvětka se používá také ve sladkých polévkách, dezertech z lepkavé rýže, sirupech a víně, takže nejde ani tak o jediný sváteční pokrm jako spíše o celou rodinu podzimních chutí.
Doporučený čaj: zelený čaj Longjing. Místo přidání ještě výraznějšího květinového aroma čajem ovoněným vonokvětkou vytváří Longjing příjemný kontrast. Jeho svěží rostlinné tóny, lehká oříškovost a čistý závěr vyvažují sladkost koláčku s vonokvětkou a zároveň nechávají vyniknout její vůni.
9. Říční plži 田螺
Zde je jeden pokrm Svátku středu podzimu, který možná překvapí každého, kdo tento svátek zná především díky měsíčním koláčkům.
V Kuang-tungu, zejména v okolí Kantonu, se říční plži (田螺, tiánluó) tradičně jedí během oslav Svátku středu podzimu. Tento zvyk je natolik starý, že se objevuje v tradičních místních verších, v nichž po uctívání měsíce následuje konzumace taroka a plžů restovaných ve woku. I moderní kantonské popisy stále uvádějí plže mezi typickými pokrmy tohoto svátku.
Na rozdíl od jemného chlupatého kraba připravovaného v páře se říční plži běžně připravují s mnohem výraznějším kořením. Česnek, chilli, fermentované černé fazole a aromatické bylinky z nich mohou vytvořit pokrm s hlubokou umami chutí, který se jí pomalu, přičemž se maso vybírá z každé ulity.
Tento pomalý, společenský způsob konzumace se obzvlášť hodí k večeru strávenému povídáním a obdivováním měsíce.
Doporučený čaj: vyzrálý pu-erh. Zemitý, jemný shou pu-erh obstojí vedle výrazného koření používaného při přípravě říčních plžů. Jeho hladký charakter zároveň příjemně kontrastuje s mastnými, pikantními či fermentovanými chutěmi.
10. Vodní kotvice 菱角
Další nezvykle vyhlížející sezonní surovinou, která se objevuje na stolech během Svátku středu podzimu v jižní Číně, je vodní kotvice (菱角, língjiǎo).
Ačkoli se jim v angličtině někdy říká „vodní kaštany“, jde o jinou rostlinu než kulaté bílé čínské vodní kaštany běžně používané v jídlech připravovaných ve woku. Vodní kotvice vytvářejí charakteristické tmavé rohaté plody, které obsahují světlou škrobnatou dužinu.
V Kantonu patří vodní kotvice mezi tradiční pokrmy, které se během svátku jedí společně s měsíčními koláčky, tarokem, říčními plži a pomelem.
Před konzumací je stačí uvařit a oloupat. Mají jemnou, lehce nasládlou a oříškovou chuť a konzistencí připomínají něco mezi kaštanem a pevnou bramborou.
Doporučené párování s čajem: bílý čaj. Vyzrálý bílý čaj má jemný, lehce dřevitý a medový charakter, který se hodí k zemité, oříškově sladké chuti vařených kotvic, aniž by ji přehlušil.
11. Sezónní ovoce Svátku středu podzimu
A konečně, na stole při Svátku středu podzimu vždy měly své místo plody podzimní sklizně.
Historické popisy uctívání měsíce zmiňují vedle měsíčních koláčků sezónní plody, jako jsou vodní melouny, jablka, červené datle, švestky a hrozny. Vodní meloun měl v některých tradicích obzvlášť významné místo a před předložením jako obětina mohl být dokonce vyřezán do tvaru lotosu.
Jiné místní tradice přidávají ovoce, jako jsou tomely, granátová jablka a longany. Ve starých pekingských zvycích mohly mít symbolický význam i samotné kombinace: granátová jablka připomínala početné potomstvo, zatímco lotosový kořen mohl představovat trvající spojení mezi odloučenými členy rodiny.
Tyto ovocné tradice odhalují starší stránku Svátku středu podzimu, kterou lze dnes snadno přehlédnout. Svátek není jen oslavou měsíce; připadá také na polovinu období podzimní sklizně, kdy se stoly přirozeně plní čerstvým ovocem, hlízami a dalšími plodinami.
Doporučené párování s čajem: jasmínový čaj. Lehký jasmínový zelený čaj je natolik všestranný, že se hodí k talíři rozmanitého čerstvého ovoce. Jeho květinová vůně obzvlášť dobře doplňuje hrozny a granátová jablka, zatímco čistý čajový základ udržuje toto spojení osvěžující i po vydatnější sváteční hostině.
Svátek, který chutná jako podzim
Měsíční koláčky jsou sice symbolem, který zná každý, ale pokrmy Svátku středu podzimu vyprávějí mnohem širší příběh.
Krab čínský odráží podzimní sezónu v oblasti Jiangnan, zatímco taro, dýně, pomelo, kotvice a čerstvé ovoce se v různých regionech objevují podle sklizně. Vonokvětka svou vůní naplňuje zahrady i dezerty. Regionální speciality, jako je nanjingská kachna a guangzhouské říční šneky, ukazují, jak odlišně může Svátek středu podzimu chutnat v různých částech Číny.
Ani pokrmy rozšířené po celé zemi se nemusí všude pojit se stejnými tradicemi. Proto dává větší smysl vnímat kuchyni Svátku středu podzimu jako soubor celostátních, regionálních a sezónních zvyků, nikoli jako jednu pevně danou sváteční nabídku.
Jedno je však spojuje: myšlenka setkávání. Kulatý měsíční koláček a úplněk jsou nejzřetelnějšími symboly yuánmǎn (圆满)—úplnosti a naplnění—zatímco společné stolování tuto symboliku proměňuje v něco mnohem hmatatelnějšího: rodinu a přátele shromážděné u jednoho stolu.
A když je vedle všeho toho jídla i konvice dobrého čaje, tím lépe.