تنسيق الطعام والشاي في عيد منتصف الخريف الصيني: 11 طبقًا تقليديًا للاستمتاع بها

عندما يحل مهرجان منتصف الخريف في الصين، قد تستأثر كعكات القمر بمعظم الاهتمام، لكنها ليست الطعام الوحيد على المائدة.

يُحتفل بمهرجان منتصف الخريف (中秋节، Zhōngqiū Jié) في اليوم الخامس عشر من الشهر الثامن وفق التقويم القمري الصيني، ويرتبط ارتباطًا وثيقًا بلمّ شمل الأسرة وتأمل البدر والاحتفاء بحصاد الخريف. ومن الطبيعي أن يؤدي الطعام دورًا مهمًا في هذه الجوانب الثلاثة جميعها. وتؤكل كعكات القمر في أنحاء الصين، بينما تعكس أطعمة أخرى كثيرة خاصة بمنتصف الخريف المحاصيل المحلية وتقاليد الطهي الإقليمية.

من المهم أخذ ذلك في الحسبان، إذ لا توجد في الواقع قائمة طعام موحدة لمهرجان منتصف الخريف. فقد تحتفل عائلة في نانجينغ بالبط المملح والقلقاس الحلو، بينما قد تضم المائدة في غوانزو حلزونات الأنهار والبوملي وكستناء الماء. وفي مناطق أخرى، نشأت حول أطعمة موسمية مثل اليقطين عادات ودلالات محلية خاصة بها.

وبالطبع، يمنحنا كل هذا الطعام ذريعة ممتازة لإعداد الشاي.

سنستعرض أدناه بعضًا من أكثر الأطعمة التقليدية التي تُتناول خلال مهرجان منتصف الخريف الصيني، إلى جانب نوع من الشاي الصيني نرى أنه يتناسب جيدًا مع كل منها.

1. كعكات القمر 月饼

لا يجسّد أي طعام مهرجان منتصف الخريف مثل كعكة القمر.

استُخدمت كعكات القمر تاريخيًا قرابين للقمر، وأصبحت تدريجيًا أحد أبرز رموز لمّ الشمل في المهرجان. فشكلها الدائري المعتاد يحاكي البدر، بينما يعزز تقاسمها بين أفراد الأسرة فكرة اجتماع الجميع. وتذكر الروايات التاريخية أيضًا أن كعكات القمر كانت تُتبادل كهدايا تعبيرًا عن لمّ الشمل.

لكن اسم «كعكة القمر» يصف عائلة واسعة من المعجنات على نحو يثير الدهشة. فكعكات القمر الكانتونية الأشهر، المحشوة بمعجون بذور اللوتس وصفار البيض المملح، تختلف كثيرًا عن كعكات القمر الهشة على طريقة سوتشو والمحشوة بلحم الخنزير، في حين تحتوي أنواع أخرى على الفاصولياء الحمراء والمكسرات والسمسم والعناب. وتشمل الحشوات الحديثة الآيس كريم والشوكولاتة والكاسترد السائل والفواكه.

وهذا يعني أيضًا أنه لا يوجد شاي واحد هو الأنسب لجميع كعكات القمر.

الشاي المناسب: يعتمد ذلك على الحشوة. تتناسب كعكات القمر ذات الحشوات الغنية مع أنواع الشاي الداكنة والقوية، بينما تلائم الأنواع الأخف أو الأكثر فاكهية أنواع الشاي الأكثر رقة وعطرية. وقد تناولنا التوليفات المختلفة في دليلنا الكامل لتنسيق الشاي مع كعكات القمر.

2. السلطعون المشعر 大闸蟹

يحل مهرجان منتصف الخريف بالتزامن مع بدء ظهور أحد أكثر أطعمة الخريف ترقبًا في الصين على المائدة: السلطعون المشعر (dàzháxiè).

ترتبط سرطانات المياه العذبة هذه خصوصًا بمنطقة جيانغنان المحيطة بجيانغسو وتشجيانغ وشنغهاي. ومع تقدم فصل الخريف، يزداد الإقبال عليها لبطارخها الغنية وأحشائها الكريمية، فيتزامن موسم السرطان طبيعيًا مع احتفالات منتصف الخريف. وحتى السلطات الصحية الصينية المعاصرة تصف كعك القمر والسرطان بأنهما طعامان مميزان يجتمعان على مائدة منتصف الخريف.

طريقة التحضير التقليدية بسيطة للغاية. تُطهى السرطانات كاملةً على البخار حتى يظل لحمها الحلو بطبيعته والرقيق النكهة محور الطبق، وغالبًا ما تُقدَّم معها صلصة غمس من الزنجبيل والخل.

الشاي المقترح: بي لو تشون. يأتي هذا الشاي الأخضر الشهير من سوتشو، في قلب موطن السلطعون كثيف الشعر. وتتميز نكهته المنعشة ذات اللمسة الفاكهية الخفيفة برقتها التي تلائم لحم السلطعون المطهو على البخار، كما تساعد على إنعاش الحنك بعد بطارخه الدسمة.

3. البط 鸭

البط طعام آخر يرتبط بقوة بمنتصف الخريف، رغم أن طريقة تحضيره تختلف اختلافًا كبيرًا في أنحاء الصين.

ومن أشهر الأمثلة ما نجده في نانجينغ، حيث يُعد تناول بط الأوسمانثوس المحلي (桂花鸭، غويهوا يا) عادةً راسخة في منتصف الخريف. ويشير الاسم إلى الموسم الذي تتفتح فيه أزهار الأوسمانثوس العطرة ويُعد فيه البط شهيًا على نحو خاص، ولا يعني بالضرورة استخدام أزهار الأوسمانثوس لإضفاء نكهة على اللحم.

ولا يقتصر هذا التقليد على جيانغنان. إذ تصف روايات العادات الإقليمية لمنتصف الخريف أيضًا تحضير البط للمهرجان في بعض مناطق سيتشوان، ما يوضح مدى انتشار هذا المكون وتنوع أشكال تقديمه.

لذلك، قد يكون بط منتصف الخريف، بحسب المنطقة، مملحًا أو مطهوًا ببطء أو مشويًا أو ممزوجًا بمكونات موسمية أخرى.

الشاي المقترح: شاي الصخور المحمّص. يتمتع شاي أولونغ محمّص من وويي، مثل دا هونغ باو، بعمق كافٍ لمرافقة البط المالح. وتساعد نكهته المعدنية المحمّصة خصوصًا على موازنة دسامة اللحم، مع ترك مذاق أنظف في الفم.

4. القلقاس 芋头

القلقاس محصول خريفي، لذا فمن الطبيعي تمامًا أن يظهر على مائدة منتصف الخريف في موسمه.

يبرز هذا التقليد خصوصًا في جنوب الصين. وتذكر الأوصاف التاريخية لعادات منتصف الخريف في تشاوشان تناول القلقاس وتقديم الدرنات المحصودة حديثًا قرابين للأسلاف. وفي قوانغتشو اليوم، لا يزال القلقاس من الأطعمة المرتبطة عادةً بالمهرجان.

يمكن أن يكون تحضيره بسيطًا، كطهو الدرنات على البخار أو سلقها، لكن القلقاس يدخل أيضًا في الأطباق المالحة والحلويات.

تأتي إحدى الوصفات الشهية خصوصًا من نانجينغ: القلقاس الحلو بالأوسمانثوس. تذكر الأوصاف التقليدية للمهرجان المحلي حبات قلقاس صغيرة مطهوة بالسكر ومقدَّمة مع غويجيانغ العطري، وهو مستحضر حلو من الأوسمانثوس يُحضَّر في موسم منتصف الخريف.

الشاي المقترح: الشاي الأخضر بالياسمين. يوازن الطابع النباتي النقي للشاي الأخضر قوام القلقاس الطري والنشوي، بينما يضيف الياسمين طبقة عطرية تتناغم خصوصًا مع وصفات القلقاس الأكثر حلاوة.

5. اليقطين 南瓜

اليقطين من أطعمة حصاد الخريف الأخرى المرتبطة بتقاليد منتصف الخريف في مناطق عدة من الصين، ولا سيما جنوب نهر اليانغتسي.

بخلاف كعك القمر، لا يُعد اليقطين رمزًا للمهرجان على مستوى البلاد، كما تختلف العادات المرتبطة به اختلافًا كبيرًا من منطقة إلى أخرى. وفي بعض تقاليد جيانغنان، يرتبط تناول اليقطين في اليوم الخامس عشر من الشهر القمري الثامن بحكاية شعبية قديمة عن شابة تُدعى هوانغ هوا، عثرت على يقطين بري وطهته لوالديها المريضين. وبمرور الوقت، ارتبط اليقطين محليًا بالأمنيات بالصحة والعافية.

وطوّرت مناطق أخرى عادات مختلفة تمامًا. ففي أجزاء من فوجيان، كان من الممكن تبادل ثمار اليقطين الكبيرة أو حتى «سرقتها» على سبيل المزاح خلال احتفالات منتصف الخريف. وقد كانت تُسلق كاملة ببساطة، أو تُفرَّغ وتُطهى على البخار مع مكونات مثل لحم الخنزير والأرز الدبق. كما جعلها حجمها الكبير ووفرة بذورها رمزًا طبيعيًا للحصاد الوفير وازدهار الأسرة.

لذلك لا توجد وصفة واحدة لليقطين في عيد منتصف الخريف. فقد يُقدَّم خضارًا بسيطًا مطهوًا على البخار، أو كعكة يقطين حلوة، أو طبقًا مالحًا غنيًا، بحسب المنطقة.

الشاي المقترح: شاي ديان هونغ الأسود. تتناغم نكهة الشعير الناعمة وحلاوة العسل في هذا الشاي طبيعيًا مع اليقطين المطهو على البخار أو كعكات اليقطين الحلوة، فتُكمل حلاوتها الترابية من دون أن تجعل المزيج مفرط الحلاوة. أما اليقطين المحشو بلحم الخنزير والأرز الدبق على طريقة فوجيان، فيلائمه أيضًا على نحو خاص شاي تيغوانيين محمّص تقليديًا من فوجيان. إذ تمنحه نكهة التحميص وطابعه الزهري الرقيق قوامًا كافيًا لمرافقة اللحم والأرز الدبق، مع الحفاظ على تناغمه مع حلاوة اليقطين.

6. البوملي 柚子

يُعد وجود ثمرة بوملي كبيرة بجوار طبق من كعك القمر مشهدًا مألوفًا خلال احتفالات منتصف الخريف في جنوب الصين.

في قوانغتشو، يُستمتع تقليديًا بالبوملي إلى جانب أطعمة مثل القلقاس وقواقع الأنهار وكستناء الماء خلال المهرجان. ولدى بعض مجتمعات الهاكا في جنوب الصين، ارتبط البوملي أيضًا بلمّ الشمل، وهو من الفواكه التي يتبادلها الناس أو يتناولونها خلال عيد منتصف الخريف.

ولا شك أن موسمه يساعد على ذلك. فبعد مائدة حافلة بكعكات القمر والأطباق المالحة الغنية، يجعله لبه العصيري ونكهته الزاهية الحلوة الحامضة ولمسته المرة المستساغة أحيانًا خيارًا طبيعيًا لإنعاش الحنك.

الشاي المقترح: شاي باي مو دان الأبيض. يتميز شاي الفاوانيا البيضاء بطابع زهري وفاكهي رقيق لا يطغى على نكهة البوملي الطازج. كما يمكن لحلاوته الناعمة أن تلطف حدة الحمضيات المائلة قليلًا إلى المرارة في الفاكهة، ما يجعل هذا من أخف الاقترانات على مائدة عيد منتصف الخريف.

7. جذر اللوتس 莲藕

جذر اللوتس مكوّن خريفي آخر له مكانة في تقاليد عيد منتصف الخريف.

في عادات عبادة القمر القديمة في بكين، كان جذر اللوتس يوضع بين القرابين إلى جانب كعكات القمر والبطيخ وغيرها من المحاصيل الموسمية. وكان يحمل معنى مؤثرًا للغاية حين يتعذر على أفراد الأسرة الأصغر سنًا العودة إلى المنزل: إذ تعبّر أقسام جذر اللوتس المتصلة عن بقاء الروابط الأسرية حتى عندما تفصل المسافات بين أفرادها.

من أشهى الطرق لتقديم جذر اللوتس على مائدة عيد منتصف الخريف جذر اللوتس المحشو بالأرز الدبق (桂花糯米藕). يُحشى الأرز الدبق في ثقوب الجذر قبل طهيه ببطء حتى يطرى، وغالبًا ما يُطهى مع السكر والأوسمانثوس العطري. وقد أدرجت الهيئات الثقافية الصينية هذا الطبق ضمن الأطعمة الموسمية المميزة لعيد منتصف الخريف.

تكون الحلوى بعد إعدادها طرية ولزجة وحلوة باعتدال، مع بقاء القوام المميز لجذر اللوتس واضحًا فيها.

الشاي المقترح: شاي لآلئ التنين الأحمر الأسود. تتناغم النكهة الشعيرية المعسّلة لشاي يونان الأسود مع الأرز الدبق والحلاوة الشبيهة بالكراميل، بينما تمنح الحلوى قوامًا نكهيا كافيًا يحول دون أن تصبح شديدة الحلاوة.

8. كعكات وحلويات الأوسمانثوس 桂花糕

إن لم يكن الأمر واضحًا بما يكفي، فالأوسمانثوس عطر ينتمي إلى الخريف وموسم عيد منتصف الخريف.

تتفتح هذه الأزهار الصغيرة الكريمية أو الصفراء أو البرتقالية في أنحاء كثيرة من الصين خلال هذه الفترة، وتظهر الصلة بين الأوسمانثوس وعيد منتصف الخريف في أطعمة شتى، من بط نانجينغ الموسمي بالأوسمانثوس والقلقاس الحلو إلى نبيذ الأوسمانثوس والحلويات.

ربما تكون كعكة الأوسمانثوس (桂花糕، guìhuā gāo) أشهر مثال على ذلك. وتُحضّر عادةً من الأرز أو دقيق الأرز الدبق والسكر والأوسمانثوس، والأدق وصفها بأنها حلوى خريفية تقليدية لا متطلبًا أساسيًا للاحتفال بعيد منتصف الخريف في كل مكان. لكنها تحتل مكانها الطبيعي على المائدة الموسمية في المناطق التي يزهر فيها الأوسمانثوس قرب موعد العيد. وتصفها السجلات الجغرافية المحلية بأنها معجنات خريفية مألوفة تُحضّر عند توافر الأرز الجديد والأوسمانثوس.

يدخل الأوسمانثوس أيضًا في أنواع الحساء الحلو وحلويات الأرز اللزج والشراب والنبيذ، لذا فهو ليس طبقًا واحدًا خاصًا بالمهرجان بقدر ما هو عائلة كاملة من نكهات الخريف.

الشاي المقترح: شاي لونغ جينغ الأخضر. بدلًا من إضافة مزيد من العبير الزهري باستخدام شاي معطر بالأوسمانثوس، يقدم لونغ جينغ تباينًا مفيدًا. فنفحاته النباتية المنعشة ولمسته الخفيفة من المكسرات ونهايته النظيفة توازن حلاوة كعكة الأوسمانثوس، مع إبقاء عبير الأوسمانثوس في الصدارة.

9. حلزونات الأنهار 田螺

إليكم أحد أطعمة منتصف الخريف التي قد تفاجئ من لا يعرف المهرجان إلا من خلال كعك القمر.

في قوانغدونغ، وخصوصًا في محيط قوانغتشو، جرت العادة على تناول حلزونات الأنهار (田螺، tiánluó) خلال احتفالات منتصف الخريف. وهذا التقليد قديم إلى حد وروده في الشعر الشعبي المحلي، حيث يأتي تناول القلقاس والحلزونات المقلية سريعًا بعد عبادة القمر. وما زالت الأوصاف الحديثة لاحتفالات قوانغتشو تدرج الحلزونات ضمن الأطعمة المميزة للمهرجان.

على عكس سلطعون الميتن الرقيق المطهو على البخار، تُطهى حلزونات الأنهار عادة بتوابل أقوى بكثير. ويمكن للثوم والفلفل الحار وفول الصويا الأسود المخمر والأعشاب العطرية أن تحولها إلى طبق غني للغاية بالنكهات المالحة، يؤكل ببطء مع استخراج اللحم من كل قوقعة.

هذه الطريقة البطيئة والجماعية في الأكل تجعلها مناسبة للغاية لأمسية تُقضى في الحديث وتأمل القمر.

الشاي المقترح: شاي بو-إيره الناضج. يستطيع شاي شو بو-إيره الترابي والناعم مجاراة التوابل المالحة القوية المستخدمة مع حلزونات الأنهار. كما توفر طبيعته السلسة تباينًا مستساغًا مع النكهات الزيتية أو الحارة أو المخمرة.

10. كستناء الماء الشوكي 菱角

ومن المكونات الموسمية الأخرى ذات الشكل الغريب التي تظهر على موائد منتصف الخريف في جنوب الصين كستناء الماء الشوكي (菱角، língjiǎo).

رغم أنه يُسمى أحيانًا كستناء الماء بالإنجليزية، فإنه نبات مختلف عن كستناء الماء الصيني الأبيض المستدير الشائع استخدامه في أطباق القلي السريع. ينتج كستناء الماء الشوكي قشورًا داكنة مميزة ذات قرون، بداخلها لب شاحب نشوي.

في قوانغتشو، يُعد كستناء الماء الشوكي من الأطعمة التقليدية التي تُؤكل خلال المهرجان إلى جانب كعك القمر والقلقاس وحلزونات الأنهار والبوملي.

يمكن ببساطة سلقها وتقشيرها قبل تناولها. نكهتها خفيفة، حلوة قليلًا وبها لمسة من المكسرات، بينما يتراوح قوامها بين الكستناء والبطاطس المتماسكة.

الشاي المناسب: الشاي الأبيض. يتميز الشاي الأبيض المعتّق بطابع ناعم يميل قليلًا إلى النكهات الخشبية والعسلية، ويلائم حلاوة كستناء الماء المسلوقة الترابية والجوزية من دون أن يطغى عليها.

11. فواكه عيد منتصف الخريف الموسمية

وأخيرًا، لطالما أفسحت مائدة عيد منتصف الخريف مكانًا لثمار حصاد الخريف.

تذكر الأوصاف التاريخية لطقوس تقديس القمر محاصيل موسمية مثل البطيخ والتفاح والتمر الأحمر والخوخ والعنب إلى جانب كعكات القمر. وكان للبطيخ حضور بارز على نحو خاص في بعض التقاليد، حتى إنه كان يُقطّع أحيانًا على هيئة زهرة لوتس قبل تقديمه قربانًا.

وتضيف تقاليد محلية أخرى فواكه مثل الكاكي والرمان واللونغان. وفي عادات بكين القديمة، كان لتركيبات الفاكهة نفسها دلالات رمزية: فالرمان يرمز إلى كثرة الذرية، بينما قد يرمز جذر اللوتس إلى استمرار الصلة بين أفراد العائلة المتباعدين.

تكشف تقاليد الفاكهة هذه عن جانب أقدم من عيد منتصف الخريف يسهل إغفاله اليوم. فالعيد لا يتمحور حول القمر وحده؛ بل يحل أيضًا في منتصف موسم حصاد الخريف، حين تملأ الفواكه الطازجة والدرنات وغيرها من المحاصيل المائدة بطبيعة الحال.

الشاي المناسب: شاي الياسمين. يتمتع شاي الياسمين الأخضر الخفيف بمرونة تكفي لمرافقة طبق من الفواكه الطازجة المتنوعة. ويتناغم عبيره الزهري خصوصًا مع العنب والرمان، بينما تحافظ قاعدة الشاي الصافية على انتعاش هذا التناغم بعد وجبة عيد كبيرة.

عيد بنكهة الخريف

قد تكون كعكات القمر الرمز الذي يعرفه الجميع، لكن أطعمة عيد منتصف الخريف تروي قصة أوسع بكثير.

يعكس سرطان البحر الصوفي موسم الخريف في منطقة جيانغنان، بينما ترافق القلقاس واليقطين والبوملي وكستناء الماء والفواكه الطازجة موسم الحصاد في مختلف المناطق. ويملأ عطر الأوسمانثوس الحدائق والحلويات معًا. وتُظهر الأطباق الإقليمية المفضلة، مثل بط نانجينغ وقواقع نهر غوانغجو، مدى اختلاف مذاق عيد منتصف الخريف أثناء السفر عبر الصين.

حتى الأطعمة المنتشرة في أنحاء البلاد لا ترتبط بالضرورة بالتقاليد نفسها في كل مكان. لذلك، من الأنسب النظر إلى مطبخ عيد منتصف الخريف بوصفه مجموعة من العادات الوطنية والإقليمية والموسمية، لا قائمة طعام ثابتة للعيد.

وثمة ما يجمع بينها: فكرة الاجتماع. فكعكة القمر المستديرة والبدر هما أوضح رمزين لمفهوم yuánmǎn (圆满)—الاكتمال والتمام—في حين تحوّل المائدة المشتركة نفسها هذه الرمزية إلى شيء ملموس أكثر بكثير: العائلة والأصدقاء مجتمعون حول المائدة نفسها.

وإذا وُجد إبريق من الشاي الجيد بجانب كل ذلك الطعام، فهذا أفضل.