茶的科学与苦味：如果不喜欢苦味，该选什么茶？
茶中的苦味，既可以是一种令人愉悦的结构性元素，也可能是一种不讨喜的缺陷。大多数喝茶的人，都曾在某个时刻泡出过一杯远比自己预期更苦的茶。好消息是，苦味通常是可控的，而且只要冲泡得当，大多数茶都不应该是苦的。
通过了解苦味的成因以及它与涩感的区别，您可以避免那些不想要的粗粝感，同时在有苦味设计时更好地欣赏它。
什么是苦味？
苦味是五种基本味觉之一：甜、咸、酸、苦、鲜。它由遍布舌头的味觉受体所感知。人类对苦味天然敏感，这也是为什么它会比其他味道显得更强烈。
然而，苦味并非天然就是负面的。咖啡、黑巧克力和某些葡萄酒的价值，部分就来自于它们可控的苦味。在茶中，轻微的苦味可以增加结构感和复杂度。问题只在于苦味占据了主导，盖过了其他风味的时候。
我的茶为什么会苦？
茶中有几种化合物会带来苦味：
- 咖啡因
- 儿茶素（一种多酚类物质，尤其在绿茶中含量丰富）
- 其他多酚类物质
茶树会产生咖啡因和其他苦味化合物，作为抵御昆虫的天然防御机制。较嫩的芽叶通常含有更高浓度的咖啡因和儿茶素，这使得某些茶如果冲泡不当，更容易出现苦味。
更高的水温、更长的浸泡时间以及过多的投茶量，都会增加这些化合物的析出。当萃取不受控制时，苦味就会变得更为突出。
苦味 vs 涩感
苦味和涩感常常被混为一谈，但它们是两种不同的感觉。
苦味是一种由味觉受体感知的味道。涩感则是一种触觉体验。它会在口腔中产生一种收敛、干燥的感觉，类似于未成熟水果或红葡萄酒带来的那种感觉。涩感产生的原因是茶多酚与唾液中的蛋白质结合，降低了润滑度。
在许多正统工艺的红茶中（包括阿萨姆和大吉岭风格），当涩感均衡时，它往往是理想的特征，因为它增添了层次感和明晰度。但过量时，则会显得尖锐而干涩。
茶应该是苦的吗？
一杯泡得好的茶，不应该有令人不悦的苦味。即使是那些以浓强度或结构感著称的茶，也应保持平衡。
轻微的苦味在某些风格中是受欢迎的，例如年轻的普洱生茶，其中的苦味往往会转化为回甘。不过，这种苦味通常要比一块 80% 以上黑巧克力的苦味温和得多。
如果你的茶喝起来粗涩或苦得难以接受，通常是由于以下原因之一：
- 冲泡时间太长
- 水温太高
- 投茶量太多
调整这些变量通常就能解决问题。在接下来的段落中，我们将看看哪些茶最甜润、最包容，哪些茶虽甜但需要更多冲泡技巧。
如果不喜欢苦味，该选什么茶？
幸运的是，您有很多选择，因为茶整体而言是偏甜的，只有少数几种类型天然带苦。
1. 天然甜润的茶
有些茶天生更甜润、更包容，即使冲泡上有些偏差也不容易出苦味。
整体甜润顺滑的：
白茶、轻发酵乌龙以及中国红茶，常带有蜂蜜、花香或果香般的甜感。它们通常是最包容的茶类之一，但过高的温度或过长的浸泡时间仍可能使其变苦。普洱熟茶则不同，它具有一种令人愉悦的、甘甜的木质气息，或许是最包容的茶，因为它在高温下表现极佳。
清甜但对冲泡错误敏感：
绿茶尤其容易在水温过高时变得尖锐苦涩。这也是许多初学者觉得绿茶不好喝的主要原因之一。对于大多数绿茶来说，最佳温度在 65–80°C 之间。千万不要用沸水，对娇嫩的绿茶来说太猛烈了。
来自印度和斯里兰卡的浓强红茶，以风味鲜明、带有柑橘调、麦芽香，整体非常鲜爽而有个性著称。尽管其中一些涩感较强，但它们本不应该是苦的。如果是苦的，那很可能是泡太久了。
焙火乌龙茶想要泡好需要些技巧，掌握完美的茶水比需要一些练习。
2. 偏向苦感的茶
有些茶天然具有更强或更凛冽的风味特征，需要更细致的对待：
- 非常年轻的普洱生茶
- CTC红茶（常用于茶包中）
一些非常年轻的普洱生茶，在最初几年即便冲泡得当，也可能带有明显的涩感甚至苦味。这种苦味之后往往会伴随着回甘，从而平衡整体风味。如果你对此比较敏感，可以选择陈年普洱生茶，其锐利感会随着年份的转化而变得圆润。
由于CTC红茶颗粒细小，它的析出速度非常快。它本身就是为泡出浓郁强劲的茶汤而设计的，通常加奶加糖饮用，因此对于口味敏感或清淡的人来说可能会带一点苦。
实用冲泡技巧：如何让茶不那么苦
如果你的茶太苦了，可以一次只调整一个变量来解决：
- 降低水温：最适合那些由大量嫩芽嫩叶组成的娇嫩茶类。
- 缩短浸泡时间：对于像普洱茶和乌龙茶这类本就适合高温冲泡的茶，尤其适用。对这些茶来说，降低水温会让你错失它们特有的香气，因此控制浸泡时间就成了最重要的因素。
- 减少投茶量：减少每次冲泡时茶叶相对于水量的比例，是降低苦味的另一种方式。另外，这样也能减少浪费，尤其是如果你经常只泡一两泡就把还有好几泡余味的茶叶倒掉的话。
简而言之，娇嫩的茶避免用沸水，但普洱茶可以用沸水。在工夫茶泡法中，更短的出汤时间有助于控制萃取，保持平衡。
结论
茶中的苦味不一定是个缺陷。当它平衡得当时，能够增加深度和层次感。关键在于控制萃取。通过了解参与其中的化合物并调整您的冲泡方法，您可以避开令人不悦的苦味，同时欣赏到当苦味被正确表达时所带来的复杂度。