O chá Pu Erh é chá preto ou chá verde?

O pu-erh pode ser um chá surpreendentemente difícil de classificar, sobretudo para quem ainda não o conhece.

Para muitas pessoas fora dos círculos especializados em chá, o primeiro contacto com o pu-erh é, na verdade, com o pu-erh maduro (shou). Por vezes, aparece nas cartas de chá de restaurantes chineses, encontra-se em supermercados asiáticos e também é ocasionalmente vendido em saquetas ou misturas comercializadas como chá “emagrecedor” ou para perder peso. Como o pu-erh maduro é tão escuro, é fácil presumir que se trata de algum tipo de chá preto.

Mas o pu-erh é produzido em dois estilos principais: pu-erh maduro (shou) e pu-erh cru (sheng). Podem ter uma aparência e um sabor tão diferentes que talvez não se perceba de imediato que pertencem à mesma família de chá.

O pu-erh maduro é geralmente muito escuro, tanto na folha como na chávena. A sua infusão pode apresentar um tom castanho-avermelhado intenso, com sabores suaves e terrosos que podem lembrar madeira, tâmaras, cereais ou cacau.

O pu-erh cru jovem pode ser quase o oposto. A sua infusão é frequentemente dourada-clara ou verde-amarelada, com aromas florais, herbáceos ou frutados mais frescos e um amargor e uma adstringência mais percetíveis. Tanto no aspeto como no caráter, pode parecer muito mais próximo do chá verde.

Então, afinal, qual é? O pu-erh é chá preto ou chá verde?

Ambas as comparações fazem sentido, mas por razões diferentes. O pu-erh maduro é frequentemente confundido com chá preto devido à sua aparência e ao seu sabor escuros. O pu-erh cru está muito mais próximo do chá verde devido à forma como é inicialmente processado.

A forma mais fácil de compreender a diferença é deixar por momentos de olhar para a cor na chávena e acompanhar o que acontece às folhas.

O pu-erh, o chá preto e o chá verde têm todos origem na mesma planta

O chá verde, o chá preto e o pu-erh têm todos origem na Camellia sinensis.

O pu-erh está particularmente associado às variedades de chá de folha grande de Yunnan, mas essas mesmas folhas de Yunnan também podem ser transformadas em chá preto. O Dian Hong, um dos chás pretos mais conhecidos da China, é um bom exemplo.

Portanto, não é a folha em si que determina o tipo de chá em que se irá transformar. O que importa é o que o produtor faz com ela depois da colheita.

As folhas frescas podem ser aquecidas logo no início para abrandar a oxidação e preservar melhor o seu caráter verde. Podem ser enroladas e deixadas oxidar deliberadamente até se transformarem em chá preto. Ou as folhas de Yunnan podem ser processadas para produzir maocha seco ao sol, que serve de base ao pu-erh cru e ao pu-erh maduro.

A mesma planta do chá, por vezes até folhas semelhantes, mas percursos muito diferentes do jardim até à chávena.

O pu-erh também tem uma forte ligação ao local. É uma tradição de chá de Yunnan, com matérias-primas e métodos de produção definidos, e não apenas o nome de uma técnica que pode ser aplicada a qualquer chá, em qualquer lugar.

Mas, quando tentamos determinar se o pu-erh é chá preto ou verde, o processamento é o ponto de partida mais útil.

Porque é que o pu-erh é frequentemente confundido com chá preto?

No caso do pu-erh maturado, a confusão é fácil de compreender.

Uma infusão forte de shou pode ser tão escura que mal se consegue ver através dela. As folhas molhadas podem ser castanhas ou quase pretas, enquanto a chávena pode apresentar sabores intensos a madeira, terra, cereais, tâmaras ou cacau. Um pu-erh cru envelhecido também pode tornar-se extraordinariamente escuro após anos suficientes de armazenamento.

Se as categorias de chá se baseassem apenas na aparência, «chá preto» pareceria uma suposição perfeitamente razoável.

Mas, no caso do chá, não funciona assim.

Há também uma questão linguística subjacente. Em chinês, o chá a que os falantes de inglês chamam chá preto é hongcha (紅茶), que significa literalmente «chá vermelho», numa referência à cor avermelhada da infusão.

Depois há o heicha (黑茶), que significa literalmente «chá preto» em chinês, mas é normalmente traduzido para inglês como chá escuro. O pu-erh é geralmente associado a esta família mais abrangente dos chás escuros.

Assim, acabamos com uma pequena e incómoda sobreposição:

Em inglês, chá preto = em chinês, hongcha, ou «chá vermelho»
Em chinês, heicha, literalmente «chá preto» = em inglês, chá escuro

Se juntarmos a isso uma loja de chá com apenas secções de chá verde, branco, oolong e preto, é fácil perceber como o pu-erh acaba classificado como «preto».

Pode ser conveniente para organizar o menu. Mas não é particularmente útil para compreender o chá.

O chá pu-erh cru é um chá verde?

Esta comparação é muito mais interessante, porque vai além da aparência.

Um pu-erh cru jovem não se limita a assemelhar-se ao chá verde. O seu processamento inicial tem realmente muito em comum com o deste chá.

As folhas frescas destinadas ao sheng pu-erh são aquecidas relativamente cedo no processo de produção. Esta etapa, conhecida como sha qing, ou fixação, reduz a atividade das enzimas que, de outro modo, provocariam uma oxidação rápida. As folhas são depois enroladas e secas ao sol.

O chá solto resultante é conhecido como shaiqing maocha, expressão que se traduz por chá verde seco ao sol ou chá bruto seco ao sol.

Nesta fase, isso aproxima muito mais o pu-erh cru do chá verde do que do chá preto. Ao produzir chá preto, o produtor faz quase o oposto: as folhas são maceradas e deixadas oxidar deliberadamente antes de serem secas.

Essa diferença no processamento também se sente no sabor.

O sheng jovem pode mesmo saber a chá verde

Se a sua ideia de pu-erh vem sobretudo do chá maduro, um pu-erh sheng jovem pode ser algo surpreendente.

Em vez de algo escuro e terroso, poderá encontrar uma infusão límpida e dourada, com aromas de flores, ervas frescas, fruta ou mel. O chá pode ser vibrante e cheio de vivacidade, com um amargor que se prende à língua e uma adstringência que contrai a boca antes de a doçura começar a regressar.

Alguns sheng jovens podem parecer quase irrequietos na chávena. Têm energia, arestas e um tipo de frescura que não faz pensar de imediato em «chá envelhecido».

Coloque esse chá ao lado de um pu-erh maduro e poderão parecer parentes distantes. Porém, se o colocar ao lado de certos chás verdes, a semelhança torna-se muito mais fácil de compreender.

Ambos são submetidos a um tratamento térmico no início da produção para abrandar a oxidação enzimática. Ambos podem conservar qualidades frescas, verdes ou florais. Ambos podem produzir uma infusão relativamente leve quando jovens.

Mas é aqui que a semelhança começa a tornar-se mais interessante do que a designação.

O chá verde e o pu-erh cru podem começar por ser surpreendentemente semelhantes.

Não permanecem necessariamente assim.

Chá verde, chá preto e pu-erh: quatro métodos de processamento

As diferenças tornam-se muito mais fáceis de ver quando os quatro chás são colocados lado a lado.

As técnicas exatas variam de chá para chá, mas, em termos gerais, os percursos são estes:

O momento mais revelador da tabela surge perto do início.

Tanto o chá verde como o pu-erh cru passam pela fixação. O chá preto não. Neste, a oxidação é deliberadamente promovida antes da secagem.

Depois, o pu-erh cru e o chá verde começam novamente a seguir caminhos distintos. O chá verde é geralmente valorizado por conservar grande parte do seu caráter fresco, enquanto o sheng tem a capacidade de continuar a transformar-se ao longo de anos de armazenamento.

O pu-erh maduro segue ainda outro caminho, com a fermentação em pilha húmida.

Assim, em vez de pensar nestes chás como diferentes tonalidades numa escala do verde ao preto, é mais útil imaginar quatro caminhos que se ramificam a partir da mesma folha.

Chá preto: deixar a oxidação fazer o trabalho

O chá preto é produzido permitindo que a oxidação desempenhe um papel importante durante a produção.

Após a colheita, as folhas são geralmente murchadas até amolecerem. Depois, são enroladas, torcidas ou maceradas de outra forma. Assim que as células da folha se rompem, os compostos que antes estavam separados começam a reagir na presença do oxigénio e das enzimas naturalmente presentes no chá.

A mudança pode ocorrer com uma rapidez impressionante. Os aromas verdes e frescos tornam-se mais profundos, as folhas escurecem e começa a surgir uma gama de sabores completamente diferente. Consoante o chá, poderá encontrar notas de malte, mel, flores, frutos secos, caramelo, especiarias ou cacau.

Quando o produtor considera que a oxidação avançou o suficiente, as folhas são secas e o processo chega ao fim.

Nesta fase, o chá preto já adquiriu, em grande medida, o caráter pretendido.

Isso não significa que o chá preto nunca mude durante o armazenamento. Muda, sim. Todos os chás mudam em certa medida. Mas um chá preto não precisa de passar dez ou vinte anos num armazém para se tornar chá preto.

A sua transformação determinante ocorreu durante a produção.

Chá verde: preservar a frescura

O chá verde segue uma abordagem quase oposta.

Em vez de incentivar a oxidação, o produtor aplica calor relativamente pouco tempo depois da colheita. Isto desativa grande parte da atividade enzimática que, de outro modo, faria com que as folhas oxidassem rapidamente.

As diferentes tradições do chá fazem-no de formas distintas. Os chás verdes chineses são frequentemente aquecidos em frigideiras ou tambores, enquanto os chás verdes japoneses são geralmente cozidos a vapor.

A partir daí, as folhas podem ser enroladas, moldadas e secas.

O objetivo não é conservar a folha para sempre sem alterações. O chá verde continua a mudar, e um armazenamento inadequado pode fazer com que um delicado chá de primavera perca a frescura com uma rapidez surpreendente. Porém, em comparação com o chá preto, o processo procura preservar muito mais do caráter fresco e verde da folha.

É por isso que, ao início, o pu-erh cru pode parecer tão familiar.

O seu início segue uma lógica semelhante.

O mesmo não acontece com o seu futuro.

Pu-erh cru: verde no início, depois o tempo assume o controlo

O pu-erh cru começa num ponto surpreendentemente próximo do chá verde. As folhas passam pelo processo de sha qing, são enroladas e depois secas ao sol, produzindo o shaiqing maocha solto que serve de base ao sheng. O maocha pode ser bebido tal como está, mas é frequentemente cozido a vapor até as folhas amolecerem e depois prensado em bolos, tijolos, tuos ou outros formatos.

Quando o chá é jovem, essa ligação ao chá verde ainda pode ser fácil de saborear. Um sheng fresco pode ser vivo, floral e incisivo, com bastante amargor e adstringência. Podem surgir notas de alperce, flores silvestres, ervas frescas, casca de citrinos ou mel na chávena. Alguns chás são suaves; outros parecem determinados a marcar a sua presença. Se a história terminasse aqui, descrever o pu-erh cru como uma espécie de chá verde seco ao sol não pareceria particularmente estranho.

Mas o sheng é um chá com uma longa memória e um longo futuro. Depois de produzido, continua a mudar. Ao longo de anos de armazenamento, um licor amarelo e límpido pode tornar-se dourado, laranja e âmbar. As notas de flores e fruta frescas podem evoluir para fruta seca, madeira, ervas, cânfora ou incenso. As arestas mais ásperas podem suavizar-se, enquanto a textura se torna mais redonda e profunda.

Isto não acontece de um dia para o outro, nem exatamente da mesma forma em todos os bolos. É isso que, em parte, o torna tão fascinante. O pu-erh cru pode começar por ser semelhante ao chá verde, mas o tempo leva-o lentamente noutra direção.

A diferença está no que acontece a seguir

Imagine um chá verde fresco e um pu-erh cru jovem lado a lado, pouco depois da produção.

Nessa altura, as semelhanças podem ser bastante convincentes. Ambos foram aquecidos numa fase inicial para limitar a oxidação enzimática. Ambos podem ser florais, frescos e relativamente leves na chávena. As folhas de ambos podem ainda conservar muitos tons verdes.

Agora imagine esses mesmos chás vinte anos depois.

Para a maioria dos chás verdes, esse não é propriamente o objetivo. Normalmente, tentamos proteger um bom chá verde do excesso de oxigénio, humidade, calor e tempo, porque queremos preservar as qualidades que tinha quando era fresco.

O pu-erh cru tem uma relação diferente com o envelhecimento. A transformação a longo prazo pode ser precisamente uma das razões pelas quais o conservamos.

O armazenamento começa a moldar o chá a par das folhas originais e do processamento. Um bolo conservado durante anos num ambiente quente e húmido pode seguir um rumo muito diferente de outro armazenado num local fresco e seco.

Por isso, um sheng jovem pode ser surpreendentemente semelhante ao chá verde. Com tempo suficiente, essa semelhança pode tornar-se difícil de encontrar.

Não se transformou em chá preto ao longo do processo.

Simplesmente fez algo para o qual a maioria dos chás verdes nunca foi concebida: continuar a transformar-se em algo novo.

O que acontece quando o pu-erh cru envelhece?

É aqui que as explicações sobre o chá recorrem muitas vezes à conveniente expressão «fermentação natural».

É uma forma abreviada útil de o descrever, mas a realidade é mais complexa.

O envelhecimento do sheng envolve muitas mudanças simultâneas. A oxidação prossegue de diferentes formas. Os compostos das folhas decompõem-se, combinam-se e transformam-se. A temperatura e a humidade afetam o ritmo dessas reações, enquanto as enzimas e os microrganismos também podem desempenhar um papel.

Esta é uma das razões pelas quais o armazenamento é tão importante no pu-erh.

Dois bolos que começaram por ser o mesmo chá podem ter sabores extraordinariamente diferentes ao fim de quinze ou vinte anos, caso tenham sido armazenados em locais distintos. Um armazém subtropical húmido e uma divisão fresca e seca não fazem o chá evoluir exatamente na mesma direção.

Assim, o envelhecimento do sheng não é simplesmente a oxidação do chá preto a ocorrer muito lentamente, nem é igual ao processo de fermentação em pilha húmida utilizado para produzir pu-erh maduro.

É um tipo de transformação mais lento e menos controlado.

No caso do pu-erh cru, o tempo não é apenas algo que passa após a produção.

Torna-se outro ingrediente.

O pu-erh maduro segue um caminho mais rápido

O pu-erh maduro parte da mesma base geral que o pu-erh cru: maocha seco ao sol.

Depois, os caminhos divergem.

Para produzir shou, os produtores juntam o maocha em pilhas, adicionam humidade e controlam o chá em condições quentes e húmidas. Este processo chama-se wo dui, ou fermentação em pilha húmida.

No interior dessas pilhas, a atividade microbiana aumenta drasticamente. O calor acumula-se, as folhas escurecem e o chá transforma-se a uma velocidade que nunca ocorreria num armazenamento a seco normal.

Em apenas algumas semanas, o material pode tornar-se escuro, suave e profundamente transformado.

É por isso que o pu-erh maduro é por vezes descrito como um atalho para o sheng envelhecido. Há alguma verdade nesta comparação, sobretudo do ponto de vista histórico, mas é melhor não a interpretar de forma demasiado literal.

Um bom sheng envelhecido e um bom shou não proporcionam a mesma experiência.

O pu-erh maduro tem um caráter próprio: madeira escura, cereais, tâmaras, frutos de casca rija, cacau, terra e, por vezes, uma doçura suave que parece ganhar corpo à medida que continua a fazer infusões. O sheng envelhecido pode partilhar algumas dessas notas mais escuras, mas apresenta frequentemente as suas próprias camadas de fruta seca, ervas, incenso, cânfora ou madeira envelhecida.

O wo dui não se limita a acelerar o sheng.

Isso leva o chá por outro caminho.

Oxidação e fermentação não são a mesma coisa

O vocabulário do chá nem sempre facilita as coisas.

Por vezes, poderá ver o chá preto descrito como «chá totalmente fermentado». Esta designação é utilizada há muito tempo, mas pode ser enganadora quando comparamos o chá preto com o pu-erh.

A principal transformação durante a produção de chá preto é a oxidação enzimática. As folhas são maceradas, o oxigénio entra em ação e as enzimas naturalmente presentes ajudam a impulsionar as alterações químicas que conferem ao chá preto a sua cor mais escura e os seus sabores característicos.

O pu-erh maduro passa por fermentação microbiana durante a fermentação em pilha húmida. Os microrganismos participam ativamente na transformação do chá.

O pu-erh cru é o menos linear dos três. O seu longo envelhecimento envolve oxidação, a par de outras alterações químicas, enzimáticas e microbianas, todas influenciadas pelas condições em que o chá é armazenado.

Felizmente, não precisa de uma lição de química sempre que prepara um bule de chá.

Basta compreender a distinção prática:

• O chá preto é deliberadamente oxidado durante a produção.
• No chá verde, grande parte dessa oxidação enzimática é interrompida precocemente através do aquecimento.
• O pu-erh cru também passa pela fixação térmica, mas depois continua a transformar-se durante o armazenamento.
• O pu-erh maturado acrescenta uma fermentação microbiana deliberada através de fermentação húmida em pilha.

Quando se compreendem estes quatro percursos, a cor do chá acabado torna-se muito menos importante.

Então, em que categoria se enquadra o pu-erh?

No sistema de classificação chinês habitualmente utilizado, o chá divide-se em seis grandes categorias: verde, branco, amarelo, oolong, preto e escuro.

Aquilo a que os falantes de inglês chamam chá preto corresponde ao hongcha chinês, enquanto o pu-erh é geralmente associado ao heicha, ou chá escuro.

Esta classificação tem algumas subtilezas para quem quiser aprofundar a taxonomia do chá, sobretudo no que diz respeito ao pu-erh cru, mas não precisamos delas para responder à questão em causa.

A conclusão útil é simplesmente que o pu-erh não é a versão chinesa do chá preto inglês.

E, embora o pu-erh cru jovem tenha uma relação próxima com o chá verde, chamar «chá verde» a todo o pu-erh também não é muito útil.

Por vezes, a forma mais fácil de compreender o pu-erh é deixar de tentar encaixá-lo noutra categoria.

Pu-erh é pu-erh.

Como se comparam na chávena?

O processamento parece bastante abstrato até preparar os chás lado a lado.

Aí, a diferença torna-se muito mais fácil de saborear.

Um chá verde transmite muitas vezes uma sensação de frescura. Consoante o estilo, isso pode significar erva, legumes verdes cozidos a vapor, castanhas, feijão, flores, algas ou uma suave doçura vegetal.

Um chá preto costuma entrar num universo mais quente: malte, mel, frutos secos, caramelo, flores, cacau ou especiarias.

Um pu-erh cru jovem pode ter algo da frescura do chá verde, mas muitas vezes com mais intensidade. O amargor e a adstringência podem ser fortes, seguidos de doçura, salivação e um sabor residual persistente que continua a regressar muito depois de terminado o gole.

Num pu-erh cru envelhecido, a comparação com o chá verde começa a perder força. Consoante a folha e o armazenamento, a chávena pode evoluir para notas de frutos secos, ervas, madeira, cânfora, incenso ou madeira antiga. O licor escurece, a textura suaviza-se e um chá que antes parecia agreste pode tornar-se extraordinariamente sereno.

Depois, há o pu-erh maturado, que costuma partir de um universo de sabores bastante mais escuros. Madeira, cereais, tâmaras, frutos secos, cacau e terra são notas comuns, com um licor encorpado e, em geral, um amargor muito mais suave do que o do sheng jovem.

Se olhar apenas para a chávena, é fácil perceber por que razão o shou é confundido com chá preto e o sheng jovem com chá verde.

Saber como foram produzidos conta uma história muito mais interessante.

E quanto à preparação?

A forma como estes chás são preparados também reflete frequentemente as suas diferentes características.

O chá verde é geralmente preparado com bastante delicadeza, sobretudo os delicados chás de primavera. Pequenas alterações na temperatura da água ou no tempo de infusão podem fazer a diferença entre a doçura e uma chávena desagradavelmente amarga.

O chá preto tolera geralmente bem água mais quente e é habitualmente preparado com quantidades moderadas de folhas, em infusões cuja duração se mede em minutos.

O pu-erh adapta-se particularmente bem à preparação gongfu. Coloca-se uma maior quantidade de folhas num pequeno gaiwan ou bule, seguindo-se muitas infusões curtas. Este guia pode ajudá-lo a aprender como preparar chá pu-erh.

No caso do chá prensado, isto pode fazer parte do prazer. Um pedaço compacto de bolo vai-se soltando lentamente. Uma infusão pode realçar o aroma, a seguinte o amargor e outra a doçura ou a textura. Um pu-erh maduro que comece ligeiramente contido pode tornar-se espesso e cremoso após algumas rondas.

Não há nenhuma regra que diga que o pu-erh tem de ser preparado desta forma.

Mas, se quiser observar como um chá evolui, em vez de simplesmente provar uma única infusão forte, a preparação gongfu adequa-se maravilhosamente ao pu-erh.

O pu-erh tem mais ou menos cafeína do que o chá verde ou preto?

Não existe uma regra simples.

As categorias de chá não são indicadores fiáveis do teor de cafeína. A quantidade na chávena depende da cultivar, da matéria-prima foliar, do padrão de colheita, das condições de cultivo e do processamento, bem como da forma como efetivamente prepara o chá.

Um chá preto preparado de forma ligeira pode fornecer-lhe menos cafeína do que uma longa sessão de gongfu com uma grande quantidade de sheng jovem.

Essas infusões curtas de gongfu podem parecer bastante inofensivas, mas, se beber dez ou doze, o efeito acumula-se.

Por isso, é melhor não escolher pu-erh partindo do princípio de que tem naturalmente menos cafeína do que o chá verde ou preto.

Escolha-o porque quer beber pu-erh.

Então, o pu-erh é chá preto ou chá verde?

Nenhuma das designações se adequa totalmente.

O pu-erh não é chá preto e, embora o pu-erh cru jovem comece por estar muito mais próximo do chá verde na forma como é processado, não permanece assim. O sheng continua a transformar-se com o envelhecimento, enquanto o pu-erh maduro segue o seu próprio caminho através da fermentação em pilha húmida.

Por isso, a resposta mais simples é esta:

O pu-erh cru começa por estar mais próximo do chá verde e o pu-erh maduro pode parecer-se mais com o chá preto, mas, em última análise, o pu-erh segue um caminho próprio.

E isso faz parte do que torna a sua exploração tão interessante. Experimente um sheng jovem ao lado de um sheng envelhecido, ou compare qualquer um deles com um pu-erh maduro e suave, e começará a perceber como o mundo do pu-erh pode ser vasto.