Steli nel Tè: Sì o No? Dipende!

Quando per la prima volta noti un'abbondanza di steli nel tuo tè, ti senti derubato. È un sentimento che quasi ogni appassionato di tè ha provato a un certo punto. Dopotutto, gli amanti del tè spesso vedono gli steli con un certo grado di negatività.

Le foglie sono ricche di oli essenziali e composti responsabili dei sapori complessi e sfumati che gli appassionati di tè apprezzano. Gli steli sono generalmente considerati inferiori alle foglie di tè. Inoltre, possono diluire il gusto, rendendo l'infuso meno aromatico e vibrante. Almeno, questa è la percezione.

La presenza di un numero eccessivo di steli può anche segnalare una lavorazione di qualità inferiore, il che può influire negativamente sull'esperienza complessiva quando bevi il tè. Quindi è del tutto comprensibile la tua delusione nel notare steli in un tè artigianale premium. 

La buona notizia è che gli steli sono una parte naturale della pianta del tè, e la loro presenza in alcuni tipi di tè è voluta in virtù della classificazione, degli standard di raccolta e dei metodi di lavorazione. In questo articolo, approfondiremo il tema degli steli nel tè.

Steli nel tè bianco: Standard di classificazione

Forse è meglio iniziare discutendo del tè bianco cinese, in quanto i diversi grade sono chiaramente definiti. In effetti, ci sono 4 grade di tè bianco: Bai Hao Yin Zhen (silver needle), Bai Mu Dan, Gong Mei, and Shou Mei.

Prendiamo, ad esempio, il tè bianco Silver Needle: secondo lo Standard Nazionale Cinese GB, questo rinomato tè bianco, noto anche come Bai Hao Yin Zhen (白毫银针), deve essere prodotto esclusivamente dalle gemme apicali delle piante di tè delle cultivar Da Bai o Shui Xian. Pertanto, non devono essere presenti né steli né foglie, ma solo teneri germogli argentati.

Il secondo grade è il Bai Mu Dan, che segue uno standard di raccolta di 1 gemma e 1-2 foglie. Il Bai Mu Dan non dovrebbe contenere steli grandi, anche se a causa degli standard di raccolta, naturalmente conterrà i teneri steli che collegano la gemma alle foglie.

I due grade inferiori di tè bianco, Shou Mei e Gong Mei, presentano tipicamente meno gemme, più foglie e steli. Anche se potrebbero non essere esteticamente piacevoli come il tè Silver Needle, ciò non implica che siano tè "cattivi". Mentre il tè bianco Silver Needle presenta un profilo aromatico leggero con note vegetali e floreali, un tè bianco Shou Mei può avere un aroma più robusto con note fruttate ed erbacee. 

A questo punto, è giusto dire che se trovi degli steli in un tè bianco Silver Needle, è un chiaro campanello d'allarme, mentre la loro presenza negli altri grade può essere considerata accettabile.

Inoltre, gli standard di raccolta sono strettamente legati a come vengono lavorati i tè, di cui discuteremo nella prossima sezione.

Steli nel tè oolong e pu erh: Metodi di lavorazione

La maggior parte delle volte, quando il tuo tè contiene steli, non significa necessariamente che il produttore li abbia lasciati per risparmiare sulla quantità. In effetti, diversi tè di alta qualità contengono steli, il che può essere attribuito a fattori legati ai metodi di lavorazione.

Prendiamo, ad esempio, i tè oolong arrotolati, in particolare gli oolong delle montagne taiwanesi. Questi tè vengono tipicamente raccolti seguendo uno standard accurato di un germoglio e due o tre foglie. Il processo di rullatura richiede precisione, poiché una manipolazione impropria può danneggiare le foglie. Gli steli non vengono intenzionalmente rimossi per proteggere le foglie dalla rottura durante il processo di arrotolamento. Una volta infusi, questi tè rivelano il loro fascino mentre le foglie si dispiegano graziosamente, ancora collegate ai loro gambi.

Gli steli possono essere presenti anche in diversi tè fermentati e tè pu erh. Come alcuni oolong, molti di questi tè seguono gli standard di raccolta di un germoglio e due-tre foglie, rendendo gli steli una parte regolare della loro composizione. Inoltre, questi non vengono rimossi perché non influenzano negativamente sul gusto del tè e prevengono la rottura delle foglie quando vengono pressate in torte e mattoni.

In generale, gli steli non vengono rimossi per supportare specifici metodi di lavorazione e, pertanto, non indicano necessariamente una scarsa qualità.

Steli e sapore del tè

Un altro motivo per cui i gambi sono a volte parte del tè è in realtà per migliorarne l'aroma. Questo potrebbe sembrare sorprendente, ma gli steli nel tè oolong, ad esempio, possono enfatizzare il gusto umami e l'aroma floreale, come supportato da questo studio [1].

Inoltre, gli steli del tè bianco Shou Mei e Gong Mei possono migliorarne la dolcezza e l'aroma e aumentare il potenziale di invecchiamento.

Infine, gli appassionati di tè giapponese sanno sicuramente che alcuni tè sono principalmente fatti di steli. Ad esempio, il Kukicha è un tè giapponese molto apprezzato e consumato composto da steli e rametti. Questo tè è un sottoprodotto ottenuto dai gambi rimossi dalle foglie di tè utilizzate per produrre Sencha e Gyokuro. Il kukicha è, ovviamente, più economico ma presenta un sapore distintamente dolce e un forte gusto umami con un piacevole aroma fruttato. 

Conclusioni

È importante capire che la presenza di steli in un tè non lo rende automaticamente inferiore. Invece, sarebbe meglio concentrarsi sul gusto e sulla qualità complessiva del tè stesso, indipendentemente dalla quantità di steli presenti. Infatti, alcuni tè possono trarre beneficio da una percentuale più alta di steli, aggiungendo note uniche e complessità all'infusione. Ci sono tè in cui gli steli non dovrebbero essere presenti affatto, mentre in alcuni sono molto apprezzati per gli effetti sul sapore o per motivi di lavorazione.

[1] Lin, J., Wang, Y., Chen, L., Yang, Y., Tu, Z., Ye, Y. (2022). Effetto della Presenza del Fusto sulla Qualità del Tè Oolong. Foods, 11(21), 3439.