Quanto tempo lasciare in infusione il tè pu erh? Guida completa alla preparazione

Quanto tempo bisogna lasciare in infusione il tè pu erh?

In breve, dipende dal metodo di preparazione. Con il metodo gongfu, le infusioni di pu erh possono durare anche solo pochi secondi. Con la preparazione in stile occidentale, i tempi di infusione si misurano solitamente in minuti.

Il pu erh è però leggermente diverso dagli altri tè. Il tempo di infusione ideale può cambiare a seconda che il tè sia crudo o maturo, del grado di compressione, della quantità di foglie utilizzata, della temperatura dell'acqua, dell'età del tè e persino di quante infusioni hai già effettuato con le stesse foglie.

Per questo motivo, è meglio considerare i tempi di infusione come un punto di partenza anziché come una regola rigida.

Tempi di infusione del pu erh in breve

Usa questi tempi di infusione come punto di partenza. Generalmente, le foglie piccole o spezzate rilasciano gli aromi più rapidamente rispetto a quelle grandi, quindi di solito richiedono tempi di infusione più brevi.

I tempi indicati di seguito presuppongono una temperatura dell'acqua di 95–100 ºC (203–212 ºF) e approssimativamente:

• Stile gongfu: 5–7 g di pu erh ogni 100 ml d'acqua
• Stile occidentale: 3–5 g di pu erh ogni 250 ml d'acqua

Se usi più foglie, in genere saranno necessari tempi di infusione più brevi. Se ne usi meno, potrebbero essere necessari tempi più lunghi.

Tè pu erh	Dimensione delle foglie	Stile gongfu	Stile occidentale
Tè pu erh crudo (0–3 anni)	Foglie piccole / spezzate	3–5 secondi	1,5–2,5 minuti
	Foglie grandi	5–10 secondi	2–3 minuti
Tè pu erh crudo (4–10 anni)	Foglie piccole / spezzate	5–10 secondi	2–3 minuti
	Foglie grandi	10–15 secondi	2,5–3,5 minuti
Tè pu erh crudo (oltre 10 anni)	Foglie piccole / spezzate	5–15 secondi	2,5–3,5 minuti
	Foglie grandi	10–20 secondi	3–4 minuti
Tè pu erh maturo	Foglie piccole / spezzate	3–10 secondi	2–3 minuti
	Foglie grandi	5–15 secondi	3–4 minuti

Nota: i tempi di infusione gongfu indicati sopra presuppongono che il pu erh sia stato prima sottoposto a un risciacquo di 5–10 secondi con acqua calda. Questo risciacquo inizia a riscaldare e idratare le foglie, soprattutto quando il tè è compresso. Se salti il risciacquo, la prima infusione potrebbe richiedere dei tempi di infusione leggermente più lunghi.

Per la preparazione gongfu, questi tempi si riferiscono alle prime infusioni dopo il risciacquo. Le infusioni successive richiedono solitamente tempi progressivamente più lunghi man mano che le foglie perdono intensità.

La tabella è da intendersi come punto di partenza, non come un insieme di regole fisse. Nelle sezioni seguenti esamineremo più da vicino le diverse variabili che incidono sul tempo di infusione. Capire come ciascuna di esse influisce sull'estrazione ti aiuterà anche a sviluppare l'intuito necessario per determinare il tempo di infusione migliore per ogni singolo tè pu erh.

Tempi di infusione del pu erh crudo e maturo

La prima distinzione importante è tra il pu erh crudo, o sheng pu erh, e il pu erh maturo, chiamato anche shou pu erh.

Pu erh crudo

Il pu erh crudo può spaziare da un tè molto giovane, fresco e amaro a un tè invecchiato per decenni, divenuto più morbido e rotondo.

Il pu erh crudo giovane è spesso molto sensibile ai tempi di infusione. Un'infusione troppo lunga può produrre rapidamente una forte amarezza e astringenza.

Quando si prepara un pu erh sheng giovane con il metodo gongfu, in genere è opportuno iniziare con infusioni molto brevi. Il pu erh crudo più invecchiato può spesso tollerare infusioni più lunghe, anche se ciò dipende molto dal singolo tè e da come è stato conservato.

Pu erh maturo

Il pu erh maturo è generalmente più facile da preparare.

Il suo carattere terroso, legnoso e morbido gli permette generalmente di tollerare tempi di infusione più lunghi senza diventare sgradevolmente amaro. Alcuni tè pu erh maturi possono persino essere sottoposti a infusioni molto intense.

Questo però non significa che un'infusione più lunga sia sempre migliore. Un pu erh maturo con foglie molto spezzate o prodotto con foglie piccole può generare molto rapidamente un infuso estremamente concentrato.

Per la preparazione gongfu, brevi infusioni iniziali restano quindi un utile punto di partenza.

Preparazione gongfu e preparazione occidentale a confronto

Il metodo di preparazione è probabilmente il fattore che incide maggiormente sulla durata dell'infusione del pu erh.

Metodo gongfu

La preparazione gongfu utilizza una quantità relativamente elevata di tè con poca acqua.

Poiché il rapporto tra foglie e acqua è elevato, i tempi di infusione sono brevi.

Una sessione tipica può iniziare con un breve risciacquo, seguito da diverse infusioni brevi di pochi secondi.

Evita però di considerare la sessione di preparazione come una progressione fissa in cui aumenti automaticamente il tempo dopo ogni infusione.

Con il pu erh compresso, il tè può diventare più intenso durante la terza, la quarta o la quinta infusione, man mano che le foglie si aprono completamente. In tal caso, potrebbe essere necessario mantenere invariato il tempo di infusione o persino ridurlo.

Metodo occidentale

Il metodo occidentale utilizza molte meno foglie e più acqua, quindi il tè ha bisogno di più tempo per rilasciare le sue sostanze.

A seconda del tè, un tempo di infusione di circa 2–4 minuti è un pratico punto di partenza.

Il pu erh maturo si presta particolarmente bene a infusioni più lunghe in stile occidentale. Il pu erh crudo giovane richiede maggiore cautela, perché un'infusione prolungata può far emergere molta amarezza e astringenza.

Se il tè ha un sapore debole, prolunga l'infusione successiva. Se risulta troppo forte o aspro, accorciala.

Per quanto tempo sciacquare il tè pu erh?

Il pu erh viene comunemente sciacquato prima della prima infusione vera e propria.

Versa acqua calda sulle foglie, lasciale riposare brevemente e getta via l'acqua. In genere bastano circa 5–10 secondi.

Il risciacquo può avere diverse funzioni. La più importante ai fini della preparazione è l'idratazione delle foglie compresse, in modo che possano cominciare ad aprirsi.

Rispetto a un tè sfuso, un pezzo di pu erh molto compresso può trarre beneficio da un risciacquo leggermente più lungo.

Puoi anche risciacquare il tè e lasciare riposare brevemente le foglie bagnate prima di iniziare la prima infusione. Durante il riposo, l'umidità e il calore continuano a penetrare nel tè compresso.

Non occorre prolungare il risciacquo all'infinito. Un risciacquo lungo equivale di fatto alla prima infusione e potresti rischiare di eliminare parte del sapore del tè.

Non aumentare automaticamente il tempo dopo ogni infusione

Molte guide alla preparazione del tè suggeriscono una progressione come questa:

10 secondi → 15 secondi → 20 secondi → 30 secondi → 45 secondi

Può funzionare come schema indicativo, ma il pu erh non si comporta sempre in modo così regolare.

Immagina di mettere nella tua gaiwan un pezzo di tè ben pressato.

Durante la prima infusione, solo la parte esterna del pezzo è completamente esposta all'acqua. Durante la seconda infusione, inizia ad allentarsi.

Alla terza o quarta infusione, le foglie si aprono improvvisamente e sono maggiormente esposte all'acqua. Il tè può quindi diventare più intenso senza che tu abbia fatto nulla di diverso.

Se allo stesso tempo aumenti automaticamente anche il tempo di infusione, potresti ottenere un tè inaspettatamente intenso.

Assaggia invece ogni infusione prima di decidere come procedere.

Se il tè sta diventando più intenso, mantieni o riduci i tempi di infusione. Se invece è più leggero, aumentali.

Considera il tempo di infusione come un parametro da regolare continuamente, anziché come un programma prestabilito.

La compressione modifica la velocità di infusione del pu erh

Uno dei fattori più trascurati è il grado di compressione del tè.

Il pu erh viene venduto in molte forme, tra cui torte, mattonelle, tuocha e foglie sfuse.

Un pu erh sfuso inizia a rilasciare le sostanze aromatiche quasi immediatamente, perché l'acqua entra in contatto con l'intera superficie delle foglie fin da subito.

Un pezzo di tè ben pressato si comporta diversamente. All'inizio, solo la parte esterna del pezzo è esposta. Man mano che assorbe l'acqua, le foglie si allentano e si separano gradualmente.

Ecco perché un pu erh molto compresso può risultare relativamente leggero nelle prime infusioni, per poi diventare improvvisamente molto più intenso.

Anche il modo in cui separi la torta è importante.

In generale, a parità di peso, le porzioni di tè suddivise in diverse scaglie sottili si aprono più rapidamente rispetto ad un unico blocco compatto.

Non è necessario separare completamente ogni foglia prima dell'infusione. Lasciare intatti alcuni pezzi può creare un'interessante evoluzione nel corso della sessione di tè. Tieni solo presente che l'estrazione cambierà man mano che questi si aprono.

Dimensioni delle foglie e foglie spezzate

La compressione non è l'unico fattore fisico che influisce sull'estrazione del tè. Anche le dimensioni delle foglie influiscono sul risultato finale.

Le foglie piccole o spezzate sono esposte all'acqua con una superficie maggiore e quindi rilasciano rapidamente gli aromi.

Un pu erh composto da foglie spezzate può richiedere tempi di infusione più brevi rispetto a uno composto prevalentemente da foglie intere.

Potresti notarlo soprattutto con alcuni pu erh maturi. Le foglie di piccole dimensioni e i frammenti possono produrre un liquore estremamente scuro nel giro di pochi secondi.

Il colore scuro, da solo, non significa necessariamente che il tè sia stato lasciato in infusione troppo a lungo, ma è un utile promemoria per assaggiarlo prima di prolungare automaticamente il tempo di infusione.

La temperatura dell'acqua influisce sul tempo di infusione

La temperatura dell'acqua e i tempi di infusione sono collegati tra loro. Infatti, l'acqua più calda estrarrà rapidamente i composti del tè. Con acqua a temperature più fredde, invece, le note aromatiche verranno estratte generalmente più lentamente.

Per la maggior parte dei pu erh, dell'acqua molto calda è un buon punto di partenza. Infatti, il pu erh maturo e il pu erh crudo invecchiato tollerano generalmente molto bene l'acqua bollente o prossima all'ebollizione.

Per il tè pu erh crudo giovane la situazione è più complessa, in quanto l'acqua bollente può rivelare appieno il carattere del tè, anche eventuali possibili difetti, inclusi l'amarezza e l'astringenza. Tuttavia, alcuni amanti di tè ricercano proprio queste caratteristiche. Altri, invece, preferiscono usare acqua leggermente meno calda per ottenere una tazza più morbida e dolce.

Se abbassi la temperatura dell'acqua, è probabile che tu debba aumentare leggermente il tempo di infusione per ottenere la stessa intensità di sapore.

Invece di considerare separatamente temperatura e tempi di infusione, pensali come due parametri che determinano assieme l'esito dell'estrazione.

• Acqua più calda + tempi più lunghi = estrazione più intensa.
• Acqua più fredda + tempi più brevi = estrazione più delicata.

Rapporto tra foglie e acqua

Dare molto peso ai tempi di infusione non ha molto senso se non si conoscono le quantità di tè e acqua utilizzate.

Sette grammi di pu erh in una gaiwan da 100 ml non possono essere infusi come sette grammi in una teiera da 500 ml.

Maggiore è il rapporto quantitativo tra foglie e acqua, più rapidamente produrrai un liquore concentrato. Ecco perché la preparazione gongfu prevede tempi di infusione così brevi.

Usare più foglie richiede solitamente infusioni più brevi, mentre usarne meno richiede solitamente infusioni più lunghe.

Se il tuo pu erh ha sempre un sapore debole anche dopo infusioni più lunghe, aumentare la quantità di foglie può dare risultati migliori rispetto a prolungare continuamente i tempi di infusione.

Allo stesso modo, se il tè diventa eccessivamente intenso nel giro di pochi secondi, prova a usare meno foglie anziché tentare di versarlo a una velocità impossibile.

L'età del pu erh influisce sul tempo di infusione?

L'età può influire sul modo in cui un pu erh reagisce all'infusione, ma da sola non determina il corretto tempo di infusione. Un pu erh crudo giovane può diventare estremamente amaro se lasciato troppo a lungo in infusione, mentre un tè ben invecchiato può essere più morbido e tollerante.

Tuttavia, la conservazione conta tanto quanto l'anno indicato sull'involucro. Due tè prodotti nello stesso anno possono essersi evoluti in modo molto diverso se uno è stato conservato per anni in un ambiente caldo e umido e l'altro in un ambiente più fresco e asciutto.

Invece di presumere che tutti i pu erh invecchiati richiedano infusioni più lunghe, osserva quanto velocemente il tè rilascia il suo sapore.

Un tè più vecchio dal gusto delicato può beneficiare di infusioni leggermente più lunghe. Tuttavia, alcuni tè invecchiati e ben conservati possono comunque produrre molto rapidamente un infuso sorprendentemente intenso.

Come sempre, nella preparazione del tè il gusto personale è la migliore guida da seguire.

Gli accessori da tè influiscono sul tempo di infusione?

Il recipiente utilizzato per infondere il tè può influire sui tempi di infusione, in quanto i diversi materiali trattengono il calore in modo diverso.

Una gaiwan in porcellana sottile disperde il calore in modo relativamente rapido, mentre una teiera in argilla spessa può trattenere il calore molto più a lungo.

In genere, una maggiore ritenzione del calore comporta un'estrazione più intensa. Ciò può essere particolarmente evidente con i pu erh maturi e invecchiati, che spesso beneficiano di temperature elevate e costanti.

Anche preriscaldare gli accessori da tè fa la differenza. Se versi acqua bollente in una gaiwan o una teiera fredda, il recipiente assorbe immediatamente parte del calore. Preriscaldarlo con acqua calda riduce questo calo di temperatura e rende l'infusione più uniforme.

Anche la velocità di versamento è importante

C'è un'altra variabile facile da trascurare: la velocità con cui si svuota il recipiente usato per l'infusione.

Supponiamo che una ricetta indichi di lasciare in infusione il pu erh per cinque secondi. Aspetti cinque secondi e poi inizi a versare.

Se la gaiwan si svuota in tre secondi, il tempo totale di contatto con l'acqua è di circa otto secondi. Se la teiera impiega 12 secondi a svuotarsi, alcune foglie saranno rimaste in infusione molto più a lungo.

Nelle lunghe infusioni in stile occidentale, questa differenza è trascurabile, ma nelle brevi infusioni gongfu può essere un fattore significativo. Questo è uno dei motivi per cui replicare esattamente i tempi di infusione di qualcun altro potrebbe non dare gli stessi risultati.

Quando si condivide il tè con più persone, prima di servirlo si versa spesso l'infuso in una caraffa dell'equità, chiamata anche cha hai o gong dao bei. Si versa prima tutto l'infuso dalla gaiwan o dalla teiera nella caraffa, per poi distribuirlo nelle singole tazze. Questo evita che le foglie rimangano in infusione oltre il dovuto mentre si distribuisce il tè agli ospiti. Inoltre, versando il tè nella caraffa, il gusto si uniforma, così che tutti ricevano un tè dal sapore e dall'intensità omogenei.

Regola il tempo di infusione del pu erh in base al gusto

In definitiva, il modo più efficace per preparare il pu erh è partire da un'indicazione di base e poi apportare le dovute modifiche. Invece di chiederti “Qual è il tempo di infusione perfetto?”, chiediti “Cosa dovrei cambiare per la prossima infusione?”

Se il tè è:

• Troppo debole o acquoso: prolunga l'infusione, usa più foglie oppure acqua più calda.
• Troppo amaro o astringente: accorcia l'infusione, soprattutto con il pu erh crudo giovane. Puoi anche provare a usare acqua leggermente meno calda.
• Troppo intenso o corposo: accorcia l'infusione o riduci la quantità di foglie.
• Intenso all'inizio ma si indebolisce rapidamente: nelle infusioni successive, inizia ad aumentare il tempo di infusione in modo più deciso.
• Debole nelle prime infusioni ma improvvisamente molto più intenso: probabilmente le foglie compresse si sono aperte. Mantieni dei brevi tempi di infusione finché l'intensità non ricomincia a diminuire.

Questo metodo basato sull'osservazione dei risultati è particolarmente utile con il pu erh, perché ogni torta si comporta in modo diverso.

Per quanto tempo posso infondere il pu erh a fine sessione gongfu?

Uno dei piaceri del pu erh è il gran numero di infusioni che può offrire. Nella prima parte di una sessione gongfu, i tempi di infusione possono essere di pochi secondi. In seguito, potresti prolungare l'infusione fino a:

• 30 secondi
• 1 minuto
• 2 minuti
• 5 minuti o più

Verso la fine di una sessione non c'è motivo di preoccuparsi troppo della precisione dei tempi. Quando il tè diventa debole, basta aumentare i tempi di infusione.

Molti pu erh possono anche essere bolliti o sobbolliti quando diventano troppo deboli per una normale infusione, in particolare il pu erh crudo invecchiato e il pu erh maturo. È un buon modo per estrarre dalle foglie gli ultimi aromi rimasti.

Quindi, per quanto tempo bisogna lasciare in infusione il pu erh?

Se non hai esperienza con il pu erh, non complicarti le cose. Per l'infusione gongfu, dopo un breve risciacquo inizia con gli intervalli indicati nella tabella qui sopra, poi regola ogni infusione successiva in base all'intensità.

Per l'infusione in stile occidentale, inizia con circa 2–4 minuti, a seconda del tè, poi aumenta o riduci il tempo in base al gusto. Se l'infusione è debole, prolunga quella successiva. Se è troppo intensa, accorciala.

Se una torta compressa si apre improvvisamente e il tè diventa molto più intenso, non aumentare il tempo solo perché sei passato all'infusione successiva.

In definitiva, preparare il pu erh significa imparare a capire come reagisce il tè. Il tempo di infusione ideale, quindi, non è un numero fisso di secondi, ma quello necessario per ottenere la tazza che desideri.