Er pu-erh-te sort te eller grøn te?

Pu-erh kan være overraskende vanskelig at placere, især hvis man ikke kender den i forvejen.

For mange uden for specialiserede tekredse er det første møde med pu-erh faktisk modnet pu-erh (shou). Den optræder nogle gange på tekortet på kinesiske restauranter, kan findes i asiatiske supermarkeder og sælges også af og til i tebreve eller blandinger, der markedsføres som »slankende« te eller vægttabste. Fordi modnet pu-erh er så mørk, er det let at antage, at den må være en slags sort te.

Men pu-erh fremstilles i to hovedtyper: modnet pu-erh (shou) og rå pu-erh (sheng). De kan se ud og smage så forskelligt, at man ikke umiddelbart skulle tro, at de tilhører samme tefamilie.

Modnet pu-erh er som regel meget mørk, både i bladet og i koppen. Teen kan være dybt rødbrun med bløde, jordagtige smagsnoter, der kan lede tankerne hen på træ, dadler, korn eller kakao.

Ung rå pu-erh kan være næsten det stik modsatte. Dens te kan være lyst gylden eller gulgrøn med friskere blomsteragtige, græsagtige eller frugtige aromaer samt en mere mærkbar bitterhed og astringens. Både i udseende og karakter kan den minde langt mere om grøn te.

Så hvad er det? Er pu-erh sort te eller grøn te?

Begge sammenligninger giver mening, blot af forskellige grunde. Modnet pu-erh forveksles ofte med sort te på grund af dens mørke udseende og smag. Rå pu-erh er langt tættere beslægtet med grøn te på grund af den indledende forarbejdning.

Den nemmeste måde at forstå forskellen på er et øjeblik at se bort fra farven i koppen og i stedet følge, hvad der sker med bladene.

Pu-erh, sort te og grøn te stammer alle fra den samme plante

Grøn te, sort te og pu-erh stammer alle fra Camellia sinensis.

Pu-erh forbindes især med Yunnans storbladede tesorter, men de samme blade fra Yunnan kan også forarbejdes til sort te. Dian Hong, en af Kinas mest kendte sorte teer, er et godt eksempel.

Det er altså ikke selve bladet, der afgør, hvilken slags te det bliver til. Det afgørende er, hvad producenten gør med det efter plukningen.

Friske blade kan opvarmes tidligt for at bremse oxidationen og bevare mere af deres grønne karakter. De kan rulles og bevidst få lov til at oxidere, indtil de bliver til sort te. Eller blade fra Yunnan kan forarbejdes til soltørret maocha, som er udgangspunktet for rå og modnet pu-erh.

Samme teplante, nogle gange endda lignende bladmateriale, men meget forskellige rejser fra tehave til kop.

Pu-erh har også en stærk tilknytning til sit oprindelsessted. Det er en tetradition fra Yunnan med definerede råvarer og produktionsmetoder, ikke blot navnet på en teknik, der kan anvendes på enhver te hvor som helst.

Men når vi prøver at finde ud af, om pu-erh er sort eller grøn te, er det mest nyttigt at tage udgangspunkt i forarbejdningen.

Hvorfor forveksles pu-erh ofte med sort te?

Når det gælder moden pu-erh, er forvirringen let at forstå.

Et kraftigt udtræk af shou kan være så mørkt, at man knap kan se igennem det. De våde blade kan være brune eller næsten sorte, mens koppen kan byde på dybe smagsnoter af træ, jord, korn, dadler eller kakao. En gammel rå pu-erh kan også blive bemærkelsesværdigt mørk efter tilstrækkelig mange års lagring.

Hvis tekategorier udelukkende var baseret på udseende, ville »sort te« virke som et helt rimeligt gæt.

Men sådan fungerer det ikke med te.

I baggrunden gemmer der sig også et sprogligt problem. På kinesisk kaldes den te, som engelsktalende kalder sort te, for hongcha (紅茶), som bogstaveligt betyder »rød te« med henvisning til teens rødlige farve.

Så er der heicha (黑茶), som bogstaveligt betyder »sort te« på kinesisk, men normalt oversættes til engelsk som dark tea. Pu-erh forbindes generelt med denne bredere familie af mørke teer.

Derfor ender vi med denne lidt akavede krydsning:

Engelsk black tea = kinesisk hongcha eller »rød te«
Kinesisk heicha, bogstaveligt »sort te« = engelsk dark tea

Hvis man dertil lægger en tebutik, der kun har kategorierne grøn, hvid, oolong og sort te, er det let at se, hvordan pu-erh ender under »sort te«.

Det er måske praktisk på menukortet, men det er ikke særlig nyttigt, hvis man vil forstå teen.

Er rå pu-erh-te en grøn te?

Denne sammenligning er langt mere interessant, fordi den handler om mere end udseendet.

En ung rå pu-erh ligner ikke blot grøn te. Den tidlige forarbejdning har reelt meget til fælles med forarbejdningen af grøn te.

Friske blade til sheng pu-erh opvarmes relativt tidligt i produktionen. Dette trin kaldes sha qing eller fiksering og reducerer aktiviteten i de enzymer, der ellers ville fremme hurtig oxidation. Derefter rulles bladene og tørres i solen.

Den færdige løse te kaldes shaiqing maocha, som kan oversættes til soltørret grøn te eller soltørret råte.

På dette stadium ligger rå pu-erh derfor langt tættere på grøn te end på sort te. Ved fremstilling af sort te gør producenten næsten det modsatte: Bladene knuses let og får bevidst lov til at oxidere, før de tørres.

Denne forskel i forarbejdningen kan også smages.

Ung sheng kan virkelig smage som grøn te

Hvis din opfattelse af pu-erh hovedsageligt bygger på modnet te, kan en ung sheng-pu-erh være lidt af en overraskelse.

I stedet for noget mørkt og jordagtigt kan du opleve en klar, gylden te med aromaer af blomster, friske urter, frugt eller honning. Teen kan være klar og livlig med en bitterhed, der griber fat i tungen, og en astringens, der strammer munden, før sødmen begynder at vende tilbage.

Nogle unge sheng kan virke næsten rastløse i koppen. De har energi, skarpe kanter og en form for friskhed, der slet ikke umiddelbart leder tankerne hen på »lagret te«.

Stiller man denne te ved siden af en modnet pu-erh, kan de virke som fjerne slægtninge. Stiller man den derimod ved siden af visse grønne teer, er ligheden meget lettere at forstå.

Begge varmebehandles tidligt i produktionen for at bremse den enzymatiske oxidation. Begge kan bevare friske, grønne eller blomstrede kvaliteter. Begge kan give et relativt let bryg, når de er unge.

Men her begynder ligheden at blive mere interessant end betegnelsen.

Grøn te og rå pu-erh kan begynde overraskende ens.

Sådan forbliver de ikke nødvendigvis.

Grøn te, sort te og pu-erh: Fire forarbejdningsforløb

Forskellene bliver meget lettere at se, når de fire teer sammenlignes side om side.

De præcise teknikker varierer fra te til te, men overordnet ser forløbene sådan ud:

Det mest afslørende punkt i tabellen ligger nær begyndelsen.

Både grøn te og rå pu-erh gennemgår standsning af enzymaktiviteten. Det gør sort te ikke. Her fremmes oxidationen i stedet bevidst før tørring.

Derefter begynder rå pu-erh og grøn te igen at gå hver sin vej. Grøn te værdsættes normalt for at bevare meget af sin friske karakter, mens sheng kan fortsætte med at udvikle sig gennem mange års lagring.

Modnet pu-erh tager endnu en drejning med vådstaksgæring.

I stedet for at betragte disse teer som forskellige nuancer på en skala fra grøn til sort er det derfor mere nyttigt at forestille sig fire veje, der forgrener sig fra det samme blad.

Sort te: Når oxidationen gør arbejdet

Sort te fremstilles ved at lade oxidation spille en central rolle under produktionen.

Efter plukningen visnes bladene som regel, indtil de bliver bløde. Derefter rulles, snos eller bearbejdes de på anden vis, så de får mærker. Når bladets celler brydes, begynder stoffer, der tidligere var adskilt, at reagere under påvirkning af ilt og enzymer, som findes naturligt i teen.

Forandringen kan ske bemærkelsesværdigt hurtigt. Friske, grønne aromaer bliver dybere, bladene bliver mørkere, og et helt andet spektrum af smagsnuancer begynder at træde frem. Afhængigt af teen kan du finde malt, honning, blomster, tørret frugt, karamel, krydderier eller kakao.

Når producenten vurderer, at oxidationen er nået langt nok, tørres bladene, og processen afsluttes.

Den sorte te har nu stort set opnået den karakter, den var tiltænkt.

Det betyder ikke, at sort te aldrig forandrer sig under opbevaring. Det gør den. Al te forandrer sig i en vis grad. Men en sort te behøver ikke ti eller tyve år på et lager for at blive til sort te.

Dens afgørende forvandling skete under fremstillingen.

Grøn te: Sådan bevares friskheden

Grøn te følger næsten den modsatte tilgang.

I stedet for at fremme oxidation tilfører producenten varme relativt kort tid efter plukningen. Det deaktiverer en stor del af den enzymaktivitet, som ellers ville få bladene til at oxidere hurtigt.

Forskellige tetraditioner gør dette på forskellige måder. Kinesisk grøn te opvarmes ofte i pander eller tromler, mens japansk grøn te normalt dampes.

Derefter kan bladene rulles, formes og tørres.

Tanken er ikke at fastfryse bladet for evigt. Grøn te forandrer sig stadig, og dårlig opbevaring kan få en sart forårste til at miste sin friskhed overraskende hurtigt. Men sammenlignet med sort te er processen tilrettelagt, så langt mere af bladets friske, grønne karakter bevares.

Derfor kan rå pu-erh virke så velkendt i starten.

Dens begyndelse følger en lignende logik.

Det gør dens fremtid ikke.

Rå pu-erh: Grøn i begyndelsen, så tager tiden over

Rå pu-erh begynder et sted, der minder overraskende meget om grøn te. Bladene gennemgår sha qing, rulles og soltørres derefter, så der fremstilles den løse shaiqing maocha, der danner grundlaget for sheng. Maochaen kan drikkes, som den er, men ofte dampes den, indtil bladene bliver bløde, og presses derefter til tekager, mursten, tuoer eller andre former.

Når teen er ung, kan forbindelsen til grøn te stadig være nem at smage. En frisk sheng kan være livlig, floral og skarp med masser af bitterhed og astringens. Der kan være noter af abrikos, vilde blomster, friske urter, citrusskal eller honning et sted i koppen. Nogle teer er milde; andre synes fast besluttede på at gøre opmærksom på sig selv. Hvis historien sluttede her, ville det ikke virke særlig mærkeligt at beskrive rå pu-erh som en slags soltørret grøn te.

Men sheng er en te med en lang hukommelse og en lang fremtid. Når den først er fremstillet, fortsætter den med at forandre sig. Efter flere års lagring kan en klar, gul tefarve blive dybere og nærme sig gylden, orange og ravfarvet. Friske blomster- og frugtnoter kan udvikle sig i retning af tørret frugt, træ, urter, kamfer eller røgelse. De skarpere kanter kan blive blødere, mens teksturen bliver rundere og dybere.

Det sker ikke fra den ene dag til den anden, og det sker ikke på helt samme måde for hver tekage. Det er en del af fascinationen. Rå pu-erh kan begynde tæt på grøn te, men tiden trækker den langsomt i en anden retning.

Forskellen er, hvad der derefter sker

Forestil dig en frisk grøn te og en ung rå pu-erh ved siden af hinanden kort efter produktionen.

På det tidspunkt kan lighederne være ganske overbevisende. Begge blev opvarmet tidligt for at begrænse den enzymatiske oxidation. Begge kan være florale, friske og forholdsvis lette i koppen. Begge kan stadig have masser af grønt i bladene.

Forestil dig nu de samme teer tyve år senere.

For de fleste grønne teer er det ikke rigtig målet. Vi forsøger normalt at beskytte god grøn te mod for meget ilt, fugt, varme og tid, fordi vi ønsker at bevare de kvaliteter, den havde, da den var frisk.

Rå pu-erh har et andet forhold til alder. Langvarig udvikling kan være en af grundene til, at vi overhovedet gemmer den.

Lagringen begynder at forme teen sammen med det oprindelige blad og forarbejdningen. En tekage, der opbevares i årevis i et varmt, fugtigt miljø, kan udvikle sig i en helt anden retning end en, der opbevares et køligt og tørt sted.

En ung sheng kan derfor ligge overraskende tæt på grøn te. Giv den tid nok, og så kan den lighed blive svær at finde.

Den er ikke blevet til sort te undervejs.

Den har blot gjort noget, som de fleste grønne teer aldrig var beregnet til: Den er blevet ved med at udvikle sig til noget nyt.

Hvad sker der, når rå pu-erh lagres?

Det er her, forklaringer om te ofte griber til det belejlige udtryk "naturlig fermentering".

Det er en nyttig forenkling, men virkeligheden er mere kompliceret.

Lagring af sheng indebærer mange forandringer, der sker samtidig. Oxidationen fortsætter i forskellige former. Stoffer i bladet nedbrydes, forbindes og omdannes. Temperatur og luftfugtighed påvirker hastigheden af disse reaktioner, mens enzymer og mikroorganismer også kan spille en rolle.

Dette er en af grundene til, at lagringen betyder så meget for pu-erh.

To tekager, der begyndte som den samme te, kan smage bemærkelsesværdigt forskelligt efter femten eller tyve år, hvis de er blevet opbevaret forskellige steder. Et fugtigt subtropisk lager og et køligt, tørt rum udvikler ikke teen i helt samme retning.

Lagring af sheng er derfor ikke blot den oxidation, der sker i sort te, bare meget langsommere, og den er heller ikke det samme som vådlagringsprocessen, der bruges til at fremstille modnet pu-erh.

Det er en langsommere og mindre kontrolleret form for forandring.

For rå pu-erh er tid ikke blot noget, der går efter produktionen.

Det bliver en anden ingrediens.

Modnet pu-erh tager en hurtigere vej

Modnet pu-erh begynder på samme overordnede grundlag som rå pu-erh: soltørret maocha.

Derefter skilles deres veje.

For at fremstille shou samler producenterne maocha i bunker, tilfører fugt og behandler teen under varme og fugtige forhold. Det kaldes wo dui eller vådlagring.

Inde i disse bunker øges den mikrobielle aktivitet markant. Der udvikles varme, bladene bliver mørkere, og teen forandrer sig med en hastighed, som aldrig ville forekomme ved almindelig tør opbevaring.

I løbet af få uger kan materialet blive mørkt, blødt og gennemgribende forandret.

Derfor beskrives modnet pu-erh nogle gange som en genvej til lagret sheng. Der er en vis sandhed i sammenligningen, især historisk set, men den bør ikke tages alt for bogstaveligt.

God lagret sheng og god shou er ikke den samme oplevelse.

Modnet pu-erh har sin egen karakter med noter af mørkt træ, korn, dadler, nødder, kakao og jord og undertiden en blød sødme, der synes at blive mere fyldig, efterhånden som du brygger videre. Lagret sheng kan have nogle af de samme mørkere noter, men har ofte sine egne lag af tørret frugt, urter, røgelse, kamfer eller lagret træ.

Wo dui er ikke blot en måde at fremskynde sheng på.

Det sender teen i en anden retning.

Oxidation og fermentering er ikke det samme

Terminologien omkring te gør det ikke altid nemmere.

Sort te beskrives nogle gange som »fuldt fermenteret te«. Den betegnelse har været brugt længe, men den kan være misvisende, når man sammenligner sort te med pu-erh.

Den vigtigste forandring under fremstillingen af sort te er enzymatisk oxidation. Bladene stødes, så de kommer i kontakt med ilt, og naturligt forekommende enzymer er med til at drive de kemiske forandringer, der giver sort te dens mørkere farve og karakteristiske smagsnuancer.

Modnet pu-erh gennemgår mikrobiel fermentering under vådlagringen. Mikroorganismer medvirker aktivt til at forandre teen.

Rå pu-erh er den mindst entydige af de tre. Den lange lagring indebærer oxidation sammen med andre kemiske, enzymatiske og mikrobielle forandringer, som alle påvirkes af de forhold, teen opbevares under.

Heldigvis behøver du ikke en kemilektion, hver gang du brygger en kande te.

Denne praktiske skelnen er tilstrækkelig:

• Sort te oxideres bevidst under produktionen.
• I grøn te standses en stor del af denne enzymatiske oxidation tidligt ved opvarmning.
• Rå pu-erh gennemgår også varmebehandling for at standse enzymerne, men fortsætter derefter med at udvikle sig under lagringen.
• Modnet pu-erh gennemgår desuden en bevidst mikrobiel fermentering ved vådstabling.

Når man først ser disse fire veje, bliver den færdige tes farve langt mindre vigtig.

Hvor passer pu-erh så ind?

I det almindeligt anvendte kinesiske klassifikationssystem inddeles te i seks overordnede kategorier: grøn, hvid, gul, oolong, sort og mørk te.

Det, engelsktalende kalder sort te, svarer til kinesisk hongcha, mens pu-erh generelt forbindes med heicha, altså mørk te.

Denne klassifikation rummer flere nuancer, hvis man vil gå i dybden med teens taksonomi, især hvad angår rå pu-erh, men dem behøver vi ikke for at besvare spørgsmålet her.

Det vigtigste er ganske enkelt, at pu-erh ikke er den kinesiske udgave af engelsk sort te.

Og selvom ung rå pu-erh er nært beslægtet med grøn te, er det heller ikke særlig nyttigt at kalde al pu-erh for »grøn te«.

Nogle gange er den nemmeste måde at forstå pu-erh på at holde op med at forsøge at presse den ind i en anden kategori.

Pu-erh er pu-erh.

Hvordan er de sammenlignet i koppen?

Forarbejdning lyder ret abstrakt, indtil man brygger teerne side om side.

Så bliver forskellen meget lettere at smage.

En grøn te opleves ofte som bygget op omkring friskhed. Afhængigt af typen kan det betyde græs, dampede grøntsager, kastanjer, bønner, blomster, tang eller en mild vegetabilsk sødme.

En sort te bevæger sig normalt ind i en varmere smagsverden: malt, honning, tørret frugt, karamel, blomster, kakao eller krydderier.

En ung rå pu-erh kan have noget af den friskhed, man finder i grøn te, men ofte med mere bid. Bitterheden og astringensen kan være kraftig og efterfølges af sødme, øget spytproduktion og en dvælende eftersmag, der bliver ved med at vende tilbage længe efter den sidste slurk.

Med en lagret rå pu-erh begynder sammenligningen med grøn te at fortone sig. Afhængigt af bladene og lagringen kan smagen bevæge sig i retning af tørret frugt, urter, træ, kamfer, røgelse eller gammelt tømmer. Teen bliver mørkere, teksturen blødere, og en te, der engang virkede skarp, kan blive bemærkelsesværdigt rolig.

Så er der modnet pu-erh, som normalt befinder sig i en helt anden og mørkere smagsverden. Træ, korn, dadler, nødder, kakao og jord er almindelige noter sammen med en fyldig te og generelt langt mildere bitterhed end ung sheng.

Hvis man kun ser på teen i koppen, er det let at forstå, hvorfor shou forveksles med sort te og ung sheng med grøn te.

Når man ved, hvordan de er fremstillet, fortæller det en langt mere interessant historie.

Hvad med brygningen?

Måden, disse teer brygges på, afspejler ofte også deres forskellige karakterer.

Grøn te behandles som regel ret nænsomt, især sarte forårsteer. Små ændringer i vandtemperaturen eller trækketiden kan være forskellen på sødme og en ubehageligt bitter kop.

Sort te tåler generelt varmt vand godt og brygges almindeligvis med moderate mængder teblade og trækketider på flere minutter.

Pu-erh egner sig særligt godt til gongfu-brygning. En større mængde teblade kommes i en lille gaiwan eller tekande og brygges derefter ad mange korte omgange. Denne guide kan hjælpe dig med at lære at brygge pu-erh-te.

Med presset te kan dette være en del af fornøjelsen. Et tæt stykke tekage løsner sig langsomt. Ét udtræk kan fremhæve aromaen, det næste bitterheden og et tredje sødmen eller mundfølelsen. En modnet pu-erh, der begynder lidt tilbageholdende, kan blive fyldig og cremet efter nogle få runder.

Der er ingen regel om, at pu-erh skal brygges på denne måde.

Men hvis du gerne vil opleve, hvordan en te ændrer sig, frem for blot at smage ét kraftigt udtræk, egner gongfu-brygning sig fremragende til pu-erh.

Indeholder pu-erh mere eller mindre koffein end grøn eller sort te?

Der findes ingen enkel regel.

Tekategorier er ikke pålidelige indikatorer for koffeinindholdet. Mængden i din kop afhænger af kultivaren, bladmaterialet, plukkestandarden, vækstforholdene og forarbejdningen samt af, hvordan du rent faktisk brygger teen.

En letbrygget sort te kan give dig mindre koffein end en lang gongfu-session med en stor mængde ung sheng.

De korte gongfu-udtræk kan virke harmløse nok, men drikker du ti eller tolv af dem, løber det op.

Derfor er det bedre ikke at vælge pu-erh ud fra en antagelse om, at den naturligt indeholder mindre koffein end grøn eller sort te.

Vælg den, fordi du gerne vil drikke pu-erh.

Er pu-erh så sort eller grøn te?

Ingen af betegnelserne passer helt.

Pu-erh er ikke sort te, og selv om ung rå pu-erh i begyndelsen ligger meget tættere på grøn te, hvad angår forarbejdningen, forbliver den ikke sådan. Sheng fortsætter med at udvikle sig med alderen, mens modnet pu-erh følger sin egen vej gennem vådstakfermentering.

Så det enkleste svar er:

Rå pu-erh minder i begyndelsen mere om grøn te, mens modnet pu-erh kan ligne sort te, men i sidste ende følger pu-erh sin helt egen vej.

Og det er en del af det, der gør den så interessant at udforske. Prøv en ung sheng ved siden af en lagret sheng, eller sammenlign en af dem med en blød, modnet pu-erh, så begynder du at se, hvor mangfoldig pu-erh-verdenen kan være.