Je čaj pu-erh černý, nebo zelený čaj?

Puer může být překvapivě obtížné zařadit, zvláště pokud se s ním teprve seznamujete.

Pro mnoho lidí mimo kruhy čajových znalců je prvním setkáním s puerem právě zralý puer (shou). Někdy se objevuje v čajových nabídkách čínských restaurací, lze ho najít v asijských supermarketech a občas se prodává také v čajových sáčcích nebo směsích propagovaných jako „zeštíhlující“ čaj či čaj na hubnutí. Protože je zralý puer tak tmavý, lze snadno předpokládat, že musí jít o druh černého čaje.

Puer se však vyrábí ve dvou hlavních stylech: zralý puer (shou) a syrový puer (sheng). Vzhledem i chutí se mohou natolik lišit, že byste na první pohled nemuseli poznat, že patří do stejné čajové rodiny.

Zralý puer bývá velmi tmavý, a to jak v listech, tak v šálku. Jeho nálev může být sytě červenohnědý, s jemnými zemitými tóny připomínajícími dřevo, datle, obilí nebo kakao.

Mladý syrový puer může být téměř pravým opakem. Jeho nálev bývá světle zlatavý nebo žlutozelený, se svěžejšími květinovými, travnatými či ovocnými vůněmi a výraznější hořkostí a svíravostí. Vzhledem i charakterem tak může mít mnohem blíže k zelenému čaji.

Jak to tedy je? Je puer černý, nebo zelený čaj?

Obě přirovnání dávají smysl, každé však z jiného důvodu. Zralý puer se kvůli své tmavé barvě a chuti často zaměňuje za černý čaj. Syrový puer má mnohem blíže k zelenému čaji kvůli svému počátečnímu způsobu zpracování.

Rozdíl nejsnáze pochopíte, když na chvíli přestanete sledovat barvu nálevu a zaměříte se na to, co se děje s listy.

Puer, černý čaj i zelený čaj pocházejí ze stejné rostliny

Zelený čaj, černý čaj i puer pocházejí z čajovníku Camellia sinensis.

Puer je spojován především s velkolistými odrůdami čajovníku z Yunnanu, ale ze stejných yunnanských listů lze vyrobit i černý čaj. Dobrým příkladem je Dian Hong, jeden z nejznámějších čínských černých čajů.

O tom, jaký druh čaje vznikne, tedy nerozhoduje samotný list. Důležité je, co s ním výrobce udělá po sklizni.

Čerstvé listy lze brzy zahřát, aby se zpomalila oxidace a zachovalo více jejich zeleného charakteru. Mohou se svinout a nechat záměrně oxidovat, dokud z nich nevznikne černý čaj. Nebo lze listy z Yunnanu zpracovat na slunci sušenou maoču, která je výchozí surovinou pro syrový a zralý puer.

Stejný čajovník, někdy dokonce podobné listy, ale velmi odlišné cesty z čajové zahrady až do šálku.

Pu-erh je také úzce spjatý s místem původu. Jde o čajovou tradici z provincie Yunnan s přesně vymezenými surovinami a výrobními postupy, nikoli jen o název techniky, kterou lze použít na jakýkoli čaj kdekoli na světě.

Když se však snažíme zjistit, zda je pu-erh černý, nebo zelený čaj, je nejlepší začít způsobem zpracování.

Proč se pu-erh často zaměňuje za černý čaj?

U zralého pu-erhu je tato záměna snadno pochopitelná.

Silný nálev shou může být tak tmavý, že přes něj téměř není vidět. Vylouhované lístky mohou být hnědé až téměř černé a v šálku se mohou rozvinout výrazné tóny dřeva, zeminy, obilí, datlí nebo kakaa. Také starý syrový pu-erh může po dostatečně dlouhém skladování pozoruhodně ztmavnout.

Kdyby se kategorie čajů určovaly pouze podle vzhledu, „černý čaj“ by vypadal jako naprosto rozumný odhad.

U čaje to ale takto nefunguje.

V pozadí se skrývá také jazykový problém. Čaj, kterému se v angličtině říká černý, se v čínštině nazývá hongcha (紅茶), což doslova znamená „červený čaj“ a odkazuje na načervenalou barvu nálevu.

Pak je tu heicha (黑茶), což v čínštině doslova znamená „černý čaj“, ale do angličtiny se obvykle překládá jako dark tea, tedy tmavý čaj. Pu-erh se obecně řadí do této širší rodiny tmavých čajů.

Vzniká tak trochu matoucí překryv:

Anglický black tea = čínský hongcha neboli „červený čaj“
Čínský heicha, doslova „černý čaj“ = anglicky dark tea

Když k tomu přidáme čajovnu, která má jen sekce zeleného, bílého, oolongového a černého čaje, snadno pochopíme, jak pu-erh skončí zařazený pod „černým čajem“.

Pro členění nabídky to může být praktické. Pro pochopení čaje to však příliš užitečné není.

Je syrový pu-erh zelený čaj?

Toto srovnání je mnohem zajímavější, protože se netýká jen vzhledu.

Mladý syrový pu-erh se zelenému čaji pouze nepodobá. Jeho počáteční zpracování s ním má skutečně mnoho společného.

Čerstvé lístky určené k výrobě sheng pu-erhu se zahřívají poměrně brzy. Tento krok, známý jako sha qing neboli zastavení oxidace, snižuje aktivitu enzymů, které by jinak způsobily rychlou oxidaci. Lístky se poté svinují a suší na slunci.

Výsledný sypaný čaj se nazývá shaiqing maocha, což v překladu znamená zelený čaj sušený na slunci nebo surový čaj sušený na slunci.

V této fázi má tedy syrový pu-erh mnohem blíže k zelenému čaji než k černému. Při výrobě černého čaje postupuje výrobce téměř opačně: lístky se pomačkají a před usušením se nechají záměrně oxidovat.

Tento rozdíl ve zpracování lze také rozpoznat v chuti.

Mladý sheng může skutečně chutnat jako zelený čaj

Pokud vaše představa o pu-erhu vychází především ze zralého čaje, může vás mladý sheng pu-erh trochu překvapit.

Místo něčeho tmavého a zemitého můžete objevit čirý zlatavý nálev s vůní květin, čerstvých bylin, ovoce či medu. Čaj může být jasný a živý, s hořkostí, která se zachytí na jazyku, a svíravostí, jež stáhne ústa, než se začne vracet sladkost.

Některé mladé shengy mohou v šálku působit téměř neklidně. Mají energii, ostrost a svěžest, která vůbec nevyvolává představu „vyzrálého čaje“.

Postavte takový čaj vedle zralého pu-erhu a mohou působit jako vzdálení příbuzní. Vedle některých zelených čajů je však jejich podobnost mnohem snazší pochopit.

Oba jsou v rané fázi výroby tepelně zpracovány, aby se zpomalila enzymatická oxidace. Oba si mohou uchovat svěží, zelené či květinové tóny. Oba mohou být v mládí poměrně světlé v nálevu.

Právě zde však začíná být jejich podobnost zajímavější než samotné označení.

Zelený čaj a syrový pu-erh si mohou být na počátku překvapivě blízké.

Nemusí však takové zůstat.

Zelený čaj, černý čaj a pu-erh: čtyři způsoby zpracování

Rozdíly jsou mnohem zřetelnější, když tyto čtyři čaje postavíme vedle sebe.

Konkrétní postupy se u jednotlivých čajů liší, ale v hlavních rysech vypadají takto:

Nejvýmluvnější okamžik v tabulce přichází hned na začátku.

Zelený čaj i syrový pu-erh procházejí zastavením oxidace. Černý čaj nikoli. U něj se naopak před sušením záměrně podporuje oxidace.

Poté se cesty syrového pu-erhu a zeleného čaje opět rozcházejí. Zelený čaj je obvykle ceněn za to, že si zachovává velkou část svého svěžího charakteru, zatímco sheng se může během dlouhých let skladování dál proměňovat.

Zralý pu-erh prochází ještě další fází – mokrou fermentací.

Místo toho, abychom o těchto čajích uvažovali jako o různých odstínech na škále od zeleného po černý, je užitečnější představit si čtyři cesty, které se rozbíhají od téhož lístku.

Černý čaj: Oxidace odvádí svou práci

Černý čaj se vyrábí tak, že se oxidaci během zpracování umožní hrát hlavní roli.

Po sklizni se lístky obvykle nechávají zavadnout, dokud nezměknou. Poté se svinují, stáčejí nebo jinak narušují. Jakmile se buňky lístku poruší, látky, které byly předtím oddělené, začnou za přítomnosti kyslíku a enzymů přirozeně obsažených v čaji vzájemně reagovat.

K proměně může dojít pozoruhodně rychle. Svěží zelené vůně se prohloubí, lístky ztmavnou a začne se rozvíjet zcela jiná škála chutí. V závislosti na čaji můžete rozpoznat slad, med, květiny, sušené ovoce, karamel, koření nebo kakao.

Jakmile výrobce usoudí, že oxidace pokročila dostatečně, lístky se usuší a proces se ukončí.

Černý čaj nyní již do značné míry získal charakter, kterého měl dosáhnout.

To neznamená, že se černý čaj během skladování nikdy nemění. Mění. Každý čaj se do určité míry proměňuje. Černý čaj však nemusí strávit deset nebo dvacet let ve skladu, aby se z něj stal černý čaj.

K jeho zásadní proměně došlo už během výroby.

Zelený čaj: Zachování svěžesti

U zeleného čaje se postupuje téměř opačně.

Místo podpory oxidace pěstitel poměrně brzy po sklizni zahřeje lístky. Tím se potlačí velká část enzymatické aktivity, která by jinak způsobila jejich rychlou oxidaci.

Různé čajové tradice používají různé postupy. Čínské zelené čaje se často zahřívají na pánvích nebo v bubnech, zatímco japonské zelené čaje se obvykle napařují.

Poté se mohou lístky svinovat, tvarovat a sušit.

Cílem není navždy zakonzervovat lístek v nezměněném stavu. Zelený čaj se nadále proměňuje a při nevhodném skladování může jemný jarní čaj překvapivě rychle ztratit svěžest. Ve srovnání s černým čajem je však proces navržen tak, aby si lístek uchoval mnohem více svého svěžího, zeleného charakteru.

Proto může sheng puer zpočátku působit tak důvěrně známě.

Jeho počátek se řídí podobnou logikou.

Jeho budoucnost však ne.

Sheng puer: Zpočátku zelený, pak převezme vládu čas

Sheng puer začíná ve fázi, která se překvapivě podobá zelenému čaji. Lístky projdou procesem sha qing, poté se svinují a suší na slunci, čímž vzniká sypaný shaiqing maocha, který tvoří základ shengu. Maocha lze pít i v této podobě, často se však napařuje, dokud lístky nezměknou, a poté se lisuje do koláčů, cihel, hnízd tuo nebo jiných tvarů.

Dokud je čaj mladý, lze v jeho chuti stále snadno rozpoznat spojitost se zeleným čajem. Čerstvý sheng může být svěží, květinový a řízný, s výraznou hořkostí a svíravostí. V šálku se mohou objevit tóny meruněk, lučních květů, čerstvých bylin, citrusové kůry nebo medu. Některé čaje jsou jemné, jiné jako by byly odhodlány dát o sobě vědět. Kdyby zde příběh skončil, nebylo by nijak zvláštní popsat syrový pu-erh jako druh zeleného čaje sušeného na slunci.

Sheng je však čaj s dlouhou pamětí a dlouhou budoucností. Jakmile je vyroben, nepřestává se měnit. Během let skladování se může jasně žlutý nálev postupně zbarvit do zlaté, oranžové až jantarové barvy. Tóny čerstvých květin a ovoce mohou přejít k sušenému ovoci, dřevu, bylinám, kafru či kadidlu. Drsnější rysy mohou zjemnit, zatímco textura se stává zakulacenější a hlubší.

K tomu nedochází přes noc a u každého koláče proces neprobíhá úplně stejně. Právě v tom spočívá část kouzla. Syrový pu-erh může zpočátku připomínat zelený čaj, ale čas jej pomalu posouvá jinam.

Rozdíl spočívá v tom, co se děje dál

Představte si čerstvý zelený čaj a mladý syrový pu-erh vedle sebe krátce po výrobě.

V této fázi mohou být podobnosti docela přesvědčivé. Oba čaje byly brzy zahřáty, aby se omezila enzymatická oxidace. Oba mohou mít květinovou, svěží a v nálevu poměrně lehkou chuť. Také jejich lístky mohou být stále z velké části zelené.

Nyní si představte tytéž čaje o dvacet let později.

U většiny zelených čajů to však není cílem. Dobrý zelený čaj se obvykle snažíme chránit před přílišným působením kyslíku, vlhkosti, tepla a času, protože chceme zachovat vlastnosti, které měl čerstvý.

Syrový pu-erh má ke stáří jiný vztah. Dlouhodobá proměna může být jedním z hlavních důvodů, proč jej vůbec uchováváme.

Podmínky skladování začínají čaj formovat spolu s původními lístky a způsobem zpracování. Koláč uchovávaný roky v teplém a vlhkém prostředí se může vydat zcela jinou cestou než ten, který byl skladován v chladu a suchu.

Mladý sheng proto může mít překvapivě blízko k zelenému čaji. Když mu však dopřejete dostatek času, může být obtížné tuto podobnost vůbec najít.

Během této proměny se z něj nestal černý čaj.

Jednoduše dokázal něco, k čemu většina zelených čajů nikdy nebyla určena: neustále se proměňovat v něco nového.

Co se děje při zrání syrového pu-erhu?

Právě zde se při vysvětlování čaje často používá příhodné slovní spojení „přirozená fermentace“.

Je to užitečné zjednodušení, skutečnost je však složitější.

Při zrání shengu probíhá současně mnoho změn. Oxidace pokračuje v různých podobách. Sloučeniny v čajových lístcích se rozkládají, slučují a přeměňují. Teplota a vlhkost ovlivňují rychlost těchto reakcí, svou roli však mohou hrát i enzymy a mikroorganismy.

To je jeden z důvodů, proč jsou podmínky skladování u pu-erhu tak důležité.

Dva koláče, které původně vznikly ze stejného čaje, mohou po patnácti či dvaceti letech chutnat výrazně odlišně, pokud byly skladovány na různých místech. Vlhký subtropický sklad a chladná, suchá místnost neposouvají čaj úplně stejným směrem.

Zrání shengu tedy není jen velmi pomalou obdobou oxidace černého čaje ani není totožné s procesem mokrého hromadění používaným při výrobě shou pueru.

Jde o pomalejší a méně kontrolovaný druh proměny.

U sheng pueru není čas jen něčím, co plyne po dokončení výroby.

Stává se další ingrediencí.

Shou puer se vydává rychlejší cestou

Shou puer má stejný základ jako sheng puer: na slunci sušenou maochu.

Poté se jejich cesty rozcházejí.

Při výrobě shou producenti shromáždí maochu do hromad, zvlhčí ji a udržují čaj v teplých a vlhkých podmínkách. Jde o proces wo dui neboli mokré hromadění.

Uvnitř těchto hromad se výrazně zvyšuje mikrobiální aktivita. Hromadí se teplo, listy tmavnou a čaj se mění rychlostí, jaké by při běžném suchém skladování nikdy nedosáhl.

Během několika týdnů může materiál ztmavnout, zjemnit se a projít hlubokou proměnou.

Proto se shou puer někdy označuje za zkratku k vyzrálému shengu. Toto přirovnání má jisté opodstatnění, zejména z historického hlediska, ale neměli bychom ho brát příliš doslova.

Dobrý vyzrálý sheng a dobrý shou nabízejí odlišný zážitek.

Shou puer má svůj vlastní charakter: tóny tmavého dřeva, obilí, datlí, ořechů, kakaa, zeminy a někdy i jemnou sladkost, která při dalších nálevech jako by houstla. Vyzrálý sheng může sdílet některé z těchto temnějších tónů, často však nabízí i vlastní vrstvy sušeného ovoce, bylin, kadidla, kafru či starého dřeva.

Wo dui není pouhým urychlením zrání shengu.

Nasměruje čaj jinou cestou.

Oxidace a fermentace nejsou totéž

Čajová terminologie někdy situaci příliš neusnadňuje.

Někdy se můžete setkat s označením černého čaje jako „plně fermentovaného čaje“. Toto označení se používá již dlouho, ale při srovnávání černého čaje s puerem může být zavádějící.

Hlavní proměnou při výrobě černého čaje je enzymatická oxidace. Listy se naruší, začne na ně působit kyslík a přirozeně se vyskytující enzymy pomáhají pohánět chemické změny, které černému čaji propůjčují tmavší barvu a charakteristické chutě.

Shou puer během mokrého hromadění prochází mikrobiální fermentací. Na proměně čaje se aktivně podílejí mikroorganismy.

Sheng puer je ze všech tří nejméně jednoznačný. Během jeho dlouhého zrání probíhá oxidace spolu s dalšími chemickými, enzymatickými a mikrobiálními změnami, které ovlivňují podmínky skladování čaje.

Naštěstí nepotřebujete lekci chemie pokaždé, když si připravujete konvičku čaje.

Pro praxi stačí toto rozlišení:

• Černý čaj se při výrobě záměrně oxiduje.
• U zeleného čaje je většina této enzymatické oxidace brzy zastavena zahřátím.
• Také syrový pu-erh prochází fixací teplem, ale poté se během skladování dále proměňuje.
• U zralého pu-erhu se k tomu přidává záměrná mikrobiální fermentace pomocí mokrého hromadění.

Jakmile pochopíte tyto čtyři způsoby zpracování, barva hotového čaje bude mnohem méně důležitá.

Kam tedy pu-erh patří?

V běžně používaném čínském systému se čaj dělí do šesti širokých kategorií: zelený, bílý, žlutý, oolong, černý a tmavý.

Čaj, kterému anglicky mluvící říkají černý, odpovídá čínskému hongcha, zatímco pu-erh se obecně řadí k heicha neboli tmavým čajům.

Pokud se chcete ponořit do čajové taxonomie, má toto zařazení své nuance, zejména v případě syrového pu-erhu, ale k zodpovězení této otázky je nepotřebujeme.

Podstatné je jednoduše to, že pu-erh není čínskou obdobou anglického černého čaje.

A přestože má mladý syrový pu-erh blízko k zelenému čaji, označovat veškerý pu-erh za „zelený čaj“ také není příliš užitečné.

Někdy pu-erhu nejsnáze porozumíte, když se ho přestanete snažit vměstnat do jiné kategorie.

Pu-erh je pu-erh.

Jak chutnají v porovnání?

Způsob zpracování zní poměrně abstraktně, dokud si tyto čaje nepřipravíte vedle sebe.

Pak se rozdíly v chuti rozeznávají mnohem snáze.

Zelený čaj často stojí především na svěžesti. V závislosti na stylu se v něm mohou objevovat tóny trávy, dušené zeleniny, kaštanů, fazolí, květin, mořských řas nebo jemná rostlinná sladkost.

Černý čaj se obvykle nese v teplejším duchu: slad, med, sušené ovoce, karamel, květiny, kakao nebo koření.

Mladý syrový pu-erh může mít něco ze svěžesti zeleného čaje, ale často je výraznější. Hořkost a svíravost mohou být intenzivní a následně přecházet ve sladkost, zvýšenou tvorbu slin a dlouhotrvající dochuť, která se vrací ještě dlouho po napití.

U stařeného syrového pu-erhu se podobnost se zeleným čajem začíná vytrácet. V závislosti na čajových lístcích a podmínkách skladování se mohou v šálku rozvinout tóny sušeného ovoce, bylin, dřeva, kafru, kadidla nebo starého trámoví. Nálev tmavne, textura se zjemňuje a čaj, který byl kdysi ostrý, může získat pozoruhodně klidný charakter.

Pak je tu zralý pu-erh, který obvykle začíná ve zcela jiném, temnějším světě chutí. Běžné jsou tóny dřeva, obilí, datlí, ořechů, kakaa a zeminy, hutný nálev a zpravidla mnohem mírnější hořkost než u mladého shengu.

Pokud se podíváte jen na nálev, snadno pochopíte, proč se shou zaměňuje za černý čaj a mladý sheng za zelený.

Znalost způsobu jejich výroby odhaluje mnohem zajímavější příběh.

A co příprava?

Způsob přípravy těchto čajů také často odráží jejich odlišný charakter.

Se zeleným čajem se obvykle zachází poměrně šetrně, zejména s jemnými jarními čaji. I malá změna teploty vody nebo doby louhování může rozhodnout mezi sladkostí a nepříjemně hořkým šálkem.

Černý čaj obecně dobře snáší teplejší vodu a běžně se připravuje z přiměřeného množství lístků s dobou louhování v řádu minut.

Pu-erhu příprava metodou gongfu obzvlášť svědčí. Větší množství lístků se vloží do malého gaiwanu nebo konvičky a poté se připravuje mnoho krátkých nálevů. Tento průvodce vám může pomoci naučit se, jak připravit čaj pu-erh.

U lisovaného čaje to může být součástí požitku. Pevný kousek čajového koláče se pomalu uvolňuje. Jeden nálev může zvýraznit aroma, další hořkost a jiný zase sladkost či texturu. Zralý pu-erh, který zpočátku působí trochu zdrženlivě, může po několika nálevech získat hutnou a krémovou chuť.

Žádné pravidlo neurčuje, že se pu-erh musí připravovat právě tímto způsobem.

Pokud však chcete sledovat, jak se čaj proměňuje, a ne pouze ochutnat jeden silný nálev, příprava metodou gongfu se k pu-erhu skvěle hodí.

Obsahuje pu-erh více, nebo méně kofeinu než zelený či černý čaj?

Žádné jednoduché pravidlo neexistuje.

Kategorie čaje nejsou spolehlivým ukazatelem obsahu kofeinu. Jeho množství v šálku závisí na kultivaru, použitém listovém materiálu, standardu sběru, podmínkách pěstování a zpracování i na konkrétním způsobu přípravy.

Lehce vylouhovaný černý čaj vám může dodat méně kofeinu než dlouhé gongfu sezení s velkým množstvím mladého shengu.

Tyto krátké nálevy připravené metodou gongfu mohou působit docela nevinně, ale když jich vypijete deset nebo dvanáct, jejich účinek se nasčítá.

Proto je lepší nevybírat si pu-erh jen na základě domněnky, že přirozeně obsahuje méně kofeinu než zelený nebo černý čaj.

Vyberte si ho proto, že chcete pít pu-erh.

Je tedy pu-erh černý, nebo zelený čaj?

Ani jedno označení není zcela výstižné.

Pu-erh není černý čaj, a přestože se mladý syrový pu-erh způsobem zpracování zpočátku mnohem více podobá zelenému čaji, nezůstává takový. Sheng se s věkem dále proměňuje, zatímco zralý pu-erh se vydává vlastní cestou prostřednictvím fermentace ve vlhkých hromadách.

Nejjednodušší odpověď tedy zní:

Syrový pu-erh se zpočátku podobá spíše zelenému čaji, zralý pu-erh může vypadat spíše jako černý čaj, ale pu-erh se nakonec ubírá vlastní cestou.

A právě to je součástí toho, proč je tak zajímavé jej objevovat. Vyzkoušejte mladý sheng vedle vyzrálého shengu nebo kterýkoli z nich porovnejte s jemným zralým pu-erhem a začnete poznávat, jak rozmanitý může svět pu-erhu být.