A Ciência do Chá e o Amargor: Que Chá é Bom se Eu Não Gosto de Amargor?

O amargor no chá pode ser um elemento estrutural agradável ou uma falha desagradável. A maioria dos apreciadores de chá, em algum momento, já preparou uma chávena que sabia muito mais amarga do que o esperado. A boa notícia é que o amargor é geralmente controlável, e a maioria dos chás não deve ser amarga se for bem preparada.

Ao compreender o que causa o amargor e como ele difere da astringência, pode evitar asperezas indesejadas e apreciar melhor o amargor quando este é intencional.

O Que É o Amargor?

O amargor é um dos cinco gostos básicos: doce, salgado, azedo, amargo e umami. É detetado pelos recetores gustativos em toda a língua. Os humanos são naturalmente sensíveis ao amargor, razão pela qual pode parecer intenso comparado com outros gostos.

No entanto, o amargor não é inerentemente negativo. Café, chocolate negro e certos vinhos são valorizados em parte pelo seu amargor controlado. No chá, um amargor leve pode adicionar estrutura e complexidade. Os problemas surgem quando o amargor se torna dominante, sobrepondo-se a outros sabores.

Por que é que o meu chá está amargo?

Vários compostos no chá contribuem para o amargor:

• Cafeína
• Catequinas (um tipo de polifenol, especialmente abundante no chá verde)
• Outros polifenóis

As plantas de chá produzem cafeína e outros compostos amargos como defesa natural contra insetos. Botões e folhas mais jovens frequentemente contêm concentrações mais elevadas de cafeína e catequinas, tornando certos chás mais propensos ao amargor se forem preparados incorretamente.

Temperaturas de água mais elevadas, tempos de infusão mais longos e quantidade excessiva de folhas aumentam a extração destes compostos. Quando a extração não é controlada, o amargor torna-se mais pronunciado.

Amargor vs. Adstringência

Amargor e adstringência são frequentemente confundidos, mas são sensações diferentes.

Amargor é um sabor detetado pelos recetores gustativos. Astringência, por outro lado, é uma sensação tátil. Cria uma sensação de secura na boca, semelhante à da fruta verde ou do vinho tinto. A astringência ocorre quando os polifenóis se ligam às proteínas da saliva, reduzindo a lubrificação.

Astringência é muitas vezes uma característica desejável em muitos chás pretos ortodoxos, incluindo os estilos Assam e Darjeeling, quando está equilibrada, pois acrescenta estrutura e clareza. Mas quando excessiva, pode parecer agressiva e secante.

O Chá Deve Ser Amargo?

Uma chávena de chá bem feita não deve ser desagradavelmente amarga. Mesmo os chás conhecidos pela força ou estrutura devem manter o equilíbrio. 

Um ligeiro amargor pode ser desejável em certos estilos, como nos pu erh jovens crus, onde o sabor amargo muitas vezes se transforma numa doçura que regressa. No entanto, este amargor é geralmente muito mais suave do que o de um chocolate negro com mais de 80%.

Se o seu chá tiver um sabor áspero ou excessivamente amargo, geralmente deve-se a um dos seguintes:

• Infusão por tempo excessivo
• Usar água demasiado quente
• Usar demasiadas folhas de chá

Ajustar estas variáveis normalmente resolve o problema. Nos próximos parágrafos, veremos quais chás são os mais doces e tolerantes, e quais são doces mas exigem mais prática.  

Que Chá É Bom Se Eu Não Gosto de Amargor?

Felizmente, há muitas opções para si, pois o chá é geralmente doce, e existem alguns tipos que são inerentemente amargos. 

1. Chás naturalmente doces

Alguns chás são naturalmente mais doces e tolerantes, mesmo quando preparados incorretamente.

Geralmente doce e suave:

• Chá branco
• Oolong ligeiramente oxidado (como Tie Guan Yin, Ginseng Oolong e Milk Oolong)
• Chás pretos chineses mais delicados como Dian Hong
• Chá pu erh maduro

Os chás brancos, oolong claros e os chás pretos chineses frequentemente apresentam doçura melada, floral ou frutada. Geralmente são dos chás mais tolerantes, mas o calor excessivo ou o tempo de infusão ainda podem torná-los amargos. O pu erh maduro, por outro lado, tem uma agradável doçura terrosa e é talvez o chá mais tolerante, pois suporta muito bem altas temperaturas.

Doce mas sensível a erros de preparação:

• Chá verde
• Chás pretos da Índia e do Ceilão
  
• Oolongs torrados

O chá verde, em particular, pode ficar muito amargo se preparado com água demasiado quente. Esta é uma das principais razões pelas quais muitos iniciantes o acham desagradável. Para a maioria dos chás verdes, a temperatura ideal está entre 65–80°C. Evite definitivamente usar água a ferver, que é demasiado agressiva para chás verdes delicados.

Os chás pretos fortes da Índia e do Sri Lanka são conhecidos pelo sabor intenso, cítrico, maltado e, no geral, muito fresco e marcante. Apesar de alguns serem bastante adstringentes, não devem ser amargos. Se forem, provavelmente estão a ser infundidos em excesso. 

Oolongs torrados podem ser difíceis de preparar corretamente e levam algum tempo a dominar a proporção perfeita entre folha e água. 

2. Incline-se para os chás amargos

Alguns chás têm naturalmente um perfil mais forte ou assertivo e requerem um manuseamento mais cuidadoso:

• Pu erh cru muito jovem raw pu erh
  
• Chá preto CTC (comumente usado em saquetas de chá)

Alguns pu erh cru muito jovens podem ser bastante adstringentes e por vezes amargos nos seus primeiros anos, mesmo quando preparados corretamente. A amargura é frequentemente seguida por um retrogosto doce que equilibra o perfil geral. Se for bastante sensível a isso, opte por pu erh cru envelhecido, cujo sabor forte deverá ser suavizado pelos anos de envelhecimento. 

Devido ao seu tamanho de partícula pequeno, o chá preto CTC extrai muito rapidamente. É especificamente concebido para ser uma chávena forte de chá, frequentemente servido com leite ou açúcar, e por isso pode ser ligeiramente amargo para quem tem paladares sensíveis ou delicados. 

Dicas práticas de preparação: Como tornar o chá menos amargo

Se o seu chá estiver demasiado amargo, pode corrigir ajustando um fator de cada vez:

• Baixe a temperatura da água: ideal para chás delicados que consistem em muitas folhas pequenas e botões jovens.
• Reduza o tempo de infusão: especialmente uma boa ideia para chás que devem ser infundidos a alta temperatura, como o chá pu erh e o chá oolong. Para esses chás, perde os aromas únicos ao baixar a temperatura de infusão, por isso controlar o tempo de infusão torna-se o fator mais importante.
• Reduza a quantidade de folhas: reduzir a quantidade de chá em relação à quantidade de água que usa por infusão é outra forma de diminuir o amargor. Além disso, desperdiçará menos chá, especialmente se costuma deitar fora chá que ainda contém várias infusões de sabor.

Em resumo, evite água a ferver para chás delicados, mas pode usá-la para chás pu erh. Para sessões de chá gongfu, infusões mais curtas ajudam a controlar a extração e a manter o equilíbrio.

Conclusão

O amargor no chá não é necessariamente um defeito. Quando equilibrado, contribui com profundidade e estrutura. A chave é a extração controlada. Ao compreender os compostos envolvidos e ajustar o seu método de preparação, pode evitar um amargor desagradável enquanto aprecia a complexidade que pode oferecer quando devidamente expressa.