A Arte do Processamento do Chá Pu Erh

O chá pu erh é celebrado pela sua gama complexa e diversificada de sabores, que resultam dos seus métodos de processamento distintivos, permitindo que o chá envelheça através da fermentação microbiana. 

Este artigo de blog discute as várias etapas da produção do chá pu erh, desde a colheita inicial até aos bolos de chá comprimidos, oferecendo também insights sobre como cada passo molda o aroma complexo do chá pu erh. Exploramos ainda como estes processos diferem entre o pu erh cru (sheng) e maduro (shou), oferecendo informações valiosas mesmo para os amantes avançados de chá pu erh.

Nota: Para uma introdução detalhada ao chá pu erh e à diferença entre o pu erh cru e maduro, pode ler este artigo: O que é o chá pu erh?

1. Colheita

A apanha das folhas de chá marca o primeiro passo no processamento do chá pu erh. As árvores de chá brotam crescimento fresco quando recebem humidade abundante seguida de sol suficiente. Em Yunnan, as melhores condições para a colheita do chá ocorrem na primavera (março-maio) e, em menor grau, no outono (setembro-outubro).

Alguns produtores continuam a colher durante os meses chuvosos de verão, mas o chá produzido durante esta estação monçónica, conhecido como ‘chá da chuva’ (yushui cha), é tipicamente de qualidade inferior. Além disso, colher chá durante os meses de verão pode afetar a qualidade do chá produzido na primavera e no outono, pois as árvores de chá ficam exaustas. Assim, ao adquirir chá pu erh para os nossos próprios bolos de chá, evitamos sempre os jardins de chá que estão ativos durante a estação de verão.

Quando as folhas frescas estão prontas, são cuidadosamente colhidas ainda tenras. O padrão de apanha para o chá pu erh é as primeiras três a cinco folhas, incluindo o botão. Como cada folha é colhida à mão, é um processo altamente intensivo em mão-de-obra e tempo. A colheita de chá de árvores mais velhas e maiores é particularmente desafiante, pois exige que os apanhadores de chá subam à árvore para recolher as folhas. Para além da precisão da apanha em si, os trabalhadores frequentemente enfrentam caminhadas difíceis de e para áreas remotas de cultivo.

2. Murchamento

À medida que as folhas são recolhidas numa cesta durante a colheita, podem magoar-se umas às outras e começar a oxidar. O processo de oxidação eleva a temperatura dentro da cesta, criando um ciclo vicioso. Para evitar isso, é essencial levar as folhas frescas de chá para uma instalação de processamento o mais rápido possível. Elas são então cuidadosamente espalhadas em tapetes de bambu ou tabuleiros com fundo de rede. Isto permite que arrefeçam, murchem lentamente e percam o excesso de humidade de forma controlada, preparando-as para as próximas etapas do processamento.

3. Fritura na Panela (Kill-Green)

Após o murchamento, começa um processo conhecido como 'kill-green' (shaqing). Nesta fase, as folhas murchas são cuidadosamente torradas à mão num wok de ferro, tradicionalmente aquecido com lenha. Quando o wok atinge a temperatura certa, um novo lote de folhas é mexido e virado, permitindo que o conteúdo de água evapore ainda mais.

O calor do wok desempenha um papel crucial, pois "mata" a maioria, mas intencionalmente não todas as enzimas responsáveis pela oxidação. Para o pu erh cru, uma pequena quantidade destas enzimas é intencionalmente deixada intacta, estabelecendo a base para algo verdadeiramente mágico.

Com o tempo, através de um armazenamento adequado, estas enzimas remanescentes trabalham em conjunto com bactérias e fungos para 'envelhecer' o chá num processo conhecido como maturação microbiana, transformando o seu aroma e sabor.

Este método de mexer e torrar é uma forma de arte em si e exige que o mestre do chá mantenha um equilíbrio delicado: torrar demais as folhas retira-lhes o seu carácter cru distintivo do pu erh, transformando-as essencialmente em chá verde. Torrar de menos, por outro lado, deixa o chá pouco desenvolvido, resultando numa infusão ácida e sem brilho. Até agora, as máquinas não se tornaram suficientemente avançadas para replicar a precisão da torrefação manual.

4. Enrolamento/Moldagem

Depois de as folhas terem sido mexidas e torradas, e arrefecido, entram na próxima etapa crítica da produção do chá: o enrolamento. Neste ponto, as folhas ainda são duras e fibrosas, incapazes de libertar todo o seu potencial quando infundidas em água quente. O enrolamento transforma-as, quebrando a sua estrutura celular para desbloquear os sabores ricos. É aqui que o artesanato encontra a ciência, pois o processo requer o equilíbrio certo entre precisão e força.

O enrolamento pode ser realizado à mão ou com a ajuda de máquinas. Embora o enrolamento manual esteja imerso na tradição, o uso de máquinas muitas vezes se destaca por garantir a consistência necessária para um chá de alta qualidade. Imagine a quantidade de pressão constante e intensa necessária para amolecer grandes quantidades de folhas de forma eficaz, é uma tarefa quase impossível de alcançar apenas à mão. É por isso que a maioria dos produtores de chá hoje em dia depende de máquinas para garantir que cada lote seja enrolado na perfeição.

No entanto, as máquinas ainda precisam ser operadas sob supervisão humana. Um enrolamento insuficiente resulta num chá com um carácter fraco e pouco desenvolvido, enquanto um enrolamento excessivo cria uma explosão inicial de sabor intenso que desaparece rapidamente nas infusões seguintes. Quando feito corretamente, o enrolamento produz folhas que libertam o seu aroma sem esforço durante a infusão e oferecem um perfil de sabor lindamente estratificado e em evolução através de múltiplas infusões.

5. Secagem ao Sol

A secagem ao sol é o último passo na produção do chá pu erh 'bruto', também conhecido como 'mao cha', que ainda não foi comprimido em bolos de chá. Esta etapa do processamento é o que confere ao pu erh a sua notável capacidade de envelhecer e transformar-se ao longo do tempo. Este processo tradicional depende de condições meteorológicas favoráveis, espaço amplo e um esforço manual significativo.

As folhas de chá secas ao sol retêm pequenas quantidades de enzimas e humidade, que são vitais para moldar as características únicas do chá pu erh cru: o seu aroma, sabor e capacidade de amadurecer e desenvolver complexidade quando armazenado nas condições certas. Em contraste, a secagem mecânica frequentemente seca demais as folhas de chá, destruindo enzimas críticas e resultando num sabor semelhante ao chá verde.

Para nós, a secagem ao sol é inegociável quando se trata de produzir chás pu erh de alta qualidade. É um processo desafiante, mas que garante que o chá mantém a sua autenticidade e potencial para envelhecer lindamente.

Nesta fase, o chá completou o seu processamento bruto e é agora referido como "maocha". Embora o maocha possa ser apreciado como um chá fresco, é mais frequentemente sujeito a processamento adicional. O maocha é comprimido em bolos de pu erh cru, ou passa por um processo de fermentação por empilhamento húmido para criar pu erh maduro.

6. Empilhamento Húmido (Fermentação)

 

Para o chá pu erh maduro, as folhas passam por um processo único de fermentação chamado wo dui, ou empilhamento húmido. As folhas secas são empilhadas em montes, pulverizadas com água e cobertas para criar um ambiente quente e húmido. Isto estimula a atividade microbiana, que transforma as folhas ao longo de várias semanas. O processo de fermentação escurece as folhas, suaviza o seu sabor e confere o sabor profundo e rico pelo qual o pu erh maduro é conhecido. O pu erh cru, por outro lado, salta esta etapa e envelhece naturalmente com o tempo.

O processo de fermentação do chá pu erh maduro envolve vários passos chave:

1. Humidificação: Água é pulverizada nas pilhas de chá (30-50% do peso do chá) para garantir uma fermentação uniforme, com a quantidade de água ajustada com base na qualidade da folha.
2. Empilhamento: O chá é empilhado em fileiras de 50-70 cm de altura, dependendo da grossura da folha.
3. Cobertura: As pilhas são cobertas e mantidas a 50-65°C, libertando o excesso de humidade e diminuindo de altura ao longo do tempo.
4. Viragem: Como a temperatura dentro da pilha de chá é mais quente comparada à camada exterior, a pilha de chá precisa ser virada a cada 2 semanas para garantir que o chá fermente uniformemente e para evitar o sobreaquecimento da pilha que estraga o chá. Durante a viragem, quaisquer torrões no chá são desfeitos para apoiar ainda mais a fermentação ótima.
5. Sulcagem: As pilhas são sulcadas diariamente no final da fermentação para reduzir as temperaturas e o conteúdo de água para 14%, garantindo uma fermentação completa sem sobreaquecimento.
6. Arejamento: O chá é espalhado após aproximadamente 45 dias para arrefecer e estabilizar no conteúdo normal de água. O número exato de dias dependerá se o mestre do chá pretende alcançar uma fermentação mais leve ou mais forte.
7. Controlo de qualidade: São removidas quaisquer impurezas como pedras e caules.

7. Vaporizar & Compressão

Durante esta etapa, o chá é cuidadosamente pesado num cilindro de metal, muitas vezes com um bilhete interior cuidadosamente colocado (nei fei) escondido por baixo da camada superior de folhas. O cilindro é então colocado sobre um jato de vapor quente. O chá amolecido é depois transferido para um saco de pano, enrolado firmemente numa bola compacta e preso com um nó firme. O pacote bem apertado é colocado sob uma grande pedra e prensado manualmente, moldando o chá nos clássicos bolos de chá. Em métodos de produção mais acessíveis, são frequentemente usadas prensas hidráulicas em vez da prensagem manual com pedra, garantindo eficiência enquanto ainda criam a forma familiar.

Depois de prensados, os bolos de chá recém-formados são colocados em estantes para repousar e secar. À medida que os bolos arrefecem, o embrulho de pano é removido, e o chá é deixado a secar completamente, completando a sua transformação.

Para além da forma bem conhecida do bolo de chá, o chá pu erh também é comprimido em outras formas, como tijolos e tuocha em forma de tigela. Ao contrário dos bolos de chá, estas formas são sempre moldadas por compressão hidráulica, garantindo a firmeza e consistência necessárias.

8. Classificação & Embalagem

Uma vez que os bolos de chá estejam suficientemente secos, são embrulhados em papel. O processo começa por carimbar os invólucros com a data de produção do chá. Os bolos são então colocados com a face frontal para baixo no centro do papel, e o papel é cuidadosamente beliscado e puxado em direção ao centro. Finalmente, o último canto é dobrado para criar um pacote seguro e arrumado.

Em alguns casos, uma fina camada de papel de seda é adicionada como forro interior para fornecer proteção extra e prolongar a longevidade do chá. De facto, todos os bolos de chá pu erh da marca Teasenz beneficiam desta camada extra de proteção.

Os invólucros modernos de chá apresentam frequentemente designs bonitos, obras de arte únicas e marcas, juntamente com informações essenciais como o tipo de chá, ano de produção e origem.

Por fim, os bolos de chá são embrulhados em 'tongs' de bambu e rotulados ou gravados a laser para garantir que se sabe o que está dentro:

9. Envelhecimento

Ao contrário da maioria dos chás, o chá pu erh melhora com a idade, desenvolvendo sabores mais profundos e subtis ao longo do tempo. Como o pu erh cru não é fermentado em pilha, tem maior potencial de envelhecimento comparado com o chá pu erh maduro.

Durante o envelhecimento, o chá sofre uma oxidação lenta e fermentação microbiana, que aumentam a sua complexidade e suavidade. As condições de armazenamento, incluindo humidade, temperatura e circulação de ar, desempenham um papel vital na definição do processo de envelhecimento do chá.

Ainda que seja um nicho no Ocidente, o pu erh está a ganhar terreno de forma constante e, espera-se, um dia poderá finalmente entrar no mercado principal. Para mais informações sobre o chá pu erh, pode visitar a nossa página pu erh tea 101 para mais detalhes.