A Arte do Processamento do Chá Pu Erh

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O chá Pu erh é celebrado pela sua gama complexa e diversificada de sabores, que resultam dos seus métodos de processamento distintos, permitindo que o chá envelheça através da fermentação microbiana.
Este post de blog discute as várias etapas da produção de chá pu erh, desde a colheita inicial até os bolos de chá comprimidos, enquanto fornece informações sobre como cada passo molda o aroma complexo do chá pu erh. Também exploramos como esses processos diferem entre o pu erh cru (sheng) e o pu erh maduro (shou), oferecendo informações valiosas mesmo para amantes avançados de chá pu erh.
Nota: Para uma introdução detalhada ao chá pu erh e à diferença entre o chá pu erh cru e o chá pu erh maduro, pode ler este artigo: O que é o chá pu erh?
1. Colheita
A colheita das folhas de chá marca o primeiro passo no processamento do chá pu erh. As árvores de chá brotam um novo crescimento quando recebem uma quantidade adequada de humidade seguida de luz solar suficiente. Em Yunnan, as melhores condições para a colheita do chá ocorrem na primavera (março-maio) e, em menor grau, no outono (setembro-outubro).
Alguns produtores continuam a colher durante os meses de verão chuvoso, mas o chá produzido durante esta época monçónica, conhecido como ‘chá da chuva’ (yushui cha), é tipicamente de qualidade inferior. Além disso, a colheita de chá durante os meses de verão pode impactar a qualidade do chá produzido na primavera e no outono, uma vez que as árvores de chá ficam exaustas. Assim, ao procurar chá pu erh para os nossos próprios bolos de chá, evitamos sempre os jardins de chá que estão ativos durante a época de verão.

Quando as folhas frescas estão prontas, são cuidadosamente colhidas enquanto ainda estão tenras. O padrão de colheita para o chá pu erh é as primeiras três a cinco folhas, incluindo o botão. Como cada folha é colhida à mão, é um processo altamente intensivo em mão de obra e tempo. A colheita de chá de árvores mais velhas e maiores é particularmente desafiadora, pois requer que os colhedores subam na árvore para reunir as folhas. Para além da colheita precisa em si, os trabalhadores frequentemente enfrentam caminhadas desafiadoras para e a partir de áreas de cultivo remotas.
2. Murchando
À medida que as folhas são recolhidas para um cesto durante a apanha, podem magoar-se umas às outras e começar a oxidar. O processo de oxidação eleva a temperatura dentro do cesto, criando um ciclo vicioso. Para evitar isso, é essencial levar as folhas de chá frescas para uma instalação de processamento o mais rápido possível. Elas são então cuidadosamente espalhadas em tapetes de bambu ou bandejas com fundo de malha. Isso permite que esfriem, murcham lentamente e percam a umidade excessiva de forma controlada, preparando-as para as próximas etapas do processamento.
3. Fritura em Panela (Matar-Verde)
Após o murchamento, inicia-se um processo conhecido como 'kill-green' (shaqing). Nesta fase, as folhas murchas são cuidadosamente tostadas à mão em um wok de ferro, tradicionalmente aquecido sobre lenha. Assim que o wok atinge a temperatura certa, um novo lote de folhas é lançado e virado, permitindo que o conteúdo de água evapore ainda mais.

O calor do wok desempenha um papel crucial, pois "mata" a maioria, mas intencionalmente não todas as enzimas responsáveis pela oxidação. Para o pu erh cru, uma pequena quantidade dessas enzimas é intencionalmente mantida intacta, estabelecendo a base para algo verdadeiramente mágico.
Com o tempo, através de um armazenamento adequado, estas enzimas restantes trabalham juntamente com bactérias e fungos para ‘envelhecer’ o chá num processo conhecido como maturação microbiana, transformando o seu aroma e sabor.

Este método de fritura a mexer é uma forma de arte em si e requer que o mestre do chá mantenha um equilíbrio delicado: fritar demais as folhas retira-lhes o seu característico sabor cru de pu erh, transformando-as essencialmente em chá verde. Fritar de menos, por outro lado, deixa o chá subdesenvolvido, resultando numa infusão ácida e sem brilho. Até agora, as máquinas não se tornaram suficientemente avançadas para replicar a precisão da fritura manual.
4. Rolamento/Moldagem
Uma vez que as folhas tostadas tenham arrefecido, elas entram na próxima fase crítica da produção de chá: a moldagem. Neste ponto, as folhas permanecem duras e fibrosas, incapazes de liberar todo o seu potencial quando infundidas em água quente. A moldagem transforma-as, quebrando a sua estrutura celular para desbloquear os ricos sabores. É aqui que a arte se encontra com a ciência, uma vez que o processo requer o equilíbrio certo entre precisão e força.

A rolagem pode ser realizada à mão ou com a ajuda de máquinas. Enquanto a rolagem manual está imersa na tradição, o uso de máquinas muitas vezes se destaca em fornecer a consistência necessária para um chá de alta qualidade. Imagine a quantidade de pressão constante e intensa necessária para amolecer grandes quantidades de folhas de forma eficaz; é uma tarefa quase impossível de alcançar apenas à mão. É por isso que a maioria dos fabricantes de chá hoje em dia confia em máquinas para garantir que cada lote seja rolado à perfeição.
No entanto, as máquinas ainda precisam ser operadas sob a supervisão de humanos. A sub-rolagem resulta em chá com um caráter fraco e subdesenvolvido, enquanto a sobre-rolagem cria uma explosão inicial de sabor intenso que rapidamente desaparece em infusões subsequentes. Quando feita corretamente, a rolagem produz folhas que liberam a sua fragrância sem esforço durante a preparação e oferecem um perfil de sabor lindamente em camadas e em evolução através de múltiplas infusões.
5. Secagem ao sol
A secagem ao sol é o último passo na produção do chá pu erh 'bruto', também conhecido como 'mao cha', que ainda não foi comprimido em bolos de chá. Este passo de processamento é o que confere ao pu erh a sua notável capacidade de envelhecer e se transformar ao longo do tempo. Este processo tradicional depende de condições meteorológicas favoráveis, espaço amplo e um esforço manual significativo.
As folhas de chá secas ao sol retêm pequenas quantidades de enzimas e humidade, que são vitais para moldar as características únicas do chá pu erh cru: o seu aroma, sabor e capacidade de amadurecer e desenvolver complexidade quando armazenado nas condições adequadas. Em contraste, a secagem em máquina muitas vezes seca excessivamente as folhas de chá, destruindo enzimas críticas e resultando num sabor semelhante ao chá verde.

Para nós, a secagem ao sol é inegociável quando se trata de elaborar chás pu erh de alta qualidade. É um processo desafiador, mas que garante que o chá mantenha a sua autenticidade e potencial para envelhecer lindamente.
Nesta fase, o chá completou o seu processamento bruto e agora é referido como "maocha." Embora o maocha possa ser apreciado como um chá fresco, é mais frequentemente sujeito a um processamento adicional. O maocha é comprimido em bolos de pu erh cru ou passa por um processo de fermentação a húmido para criar pu erh maduro.
6. Pilhagem Úmida (Fermentação)
Para o chá pu erh maduro, as folhas passam por um processo de fermentação único chamado wo dui, ou empilhamento a úmido. As folhas secas são empilhadas em montes, polvilhadas com água e cobertas para criar um ambiente quente e húmido. Isso incentiva a atividade microbiana, que transforma as folhas ao longo de várias semanas. O processo de fermentação escurece as folhas, suaviza o seu sabor e confere o gosto profundo e rico pelo qual o pu erh maduro é conhecido. O pu erh cru, por outro lado, salta esta etapa e envelhece naturalmente ao longo do tempo.

O processo de fermentação do chá pu erh maduro envolve várias etapas chave:
- Hidratação: Água é pulverizada sobre os montes de chá (30-50% do peso do chá) para garantir uma fermentação uniforme, com as quantidades de água ajustadas com base na qualidade das folhas.
- Empilhamento: O chá é empilhado em fileiras de 50-70 cm de altura, dependendo da grossura das folhas.
- Cobertura: As pilhas são cobertas e mantidas a 50-65°C, libertando a humidade em excesso e diminuindo de altura ao longo do tempo.
- Virar: Como a temperatura dentro do monte de chá é mais quente em comparação com a camada exterior, o monte de chá precisa ser virado a cada 2 semanas para garantir que o chá seja fermentado de forma uniforme e para evitar a queima do monte que estraga o chá. Ao virar, quaisquer aglomerados no chá são desfeitos para apoiar ainda mais a fermentação ideal.
- Furamento: Os montes são furados diariamente até ao final da fermentação para reduzir as temperaturas e o teor de água para 14%, garantindo uma fermentação completa sem sobreaquecimento.
- Arejamento: O chá é espalhado após cerca de 45 dias para arrefecer e estabilizar com um teor de água normal. A quantidade exata de dias dependerá de se o mestre do chá deseja alcançar uma fermentação mais leve ou mais forte.
- Controlo de qualidade: Qualquer impureza como pedras e talos é removida.
7. Vaporizar e Compressão
Durante esta etapa, o chá é cuidadosamente pesado em um cilindro de metal, muitas vezes com um bilhete de papel cuidadosamente colocado ( nei fei ) escondido sob a camada superior de folhas. O cilindro é então colocado sobre um jato de vapor quente. O chá amolecido é transferido para um saco de pano, enrolado firmemente em uma bola compacta e preso com um nó firme. O pacote bem amarrado é colocado sob uma grande pedra e pressionado manualmente, moldando o chá em bolos de chá clássicos. Em métodos de produção mais acessíveis, prensas hidráulicas são frequentemente usadas em vez da prensagem manual com pedra, garantindo eficiência enquanto ainda cria a forma familiar.
Uma vez prensados, os novos bolos de chá são colocados em prateleiras para descansar e secar. À medida que os bolos arrefecem, a embalagem de pano é removida e o chá é deixado a secar completamente, completando a sua transformação.
Para além da forma bem amada do bolo de chá, o chá pu erh também é comprimido em outras formas, como tijolos e tuocha em forma de tigela. Ao contrário dos bolos de chá, estas formas são sempre moldadas através de compressão hidráulica, garantindo uma tensão e consistência suficientes.
8. Classificação e Embalagem
Uma vez que os bolos de chá tenham secado suficientemente, são embrulhados em papel. O processo começa por carimbar os embrulhos com a data de produção do chá. Os bolos são então colocados com o lado da frente virado para baixo no meio do papel, e o papel é cuidadosamente apertado e puxado em direção ao centro. Finalmente, o último canto é dobrado para criar um pacote seguro e arrumado.
Em alguns casos, uma fina camada de papel de seda é adicionada como forro interior para proporcionar proteção extra e prolongar a longevidade do chá. Na verdade, todos os bolos de chá pu erh da marca Teasenz beneficiam desta camada extra de proteção.
As embalagens de chá modernas apresentam frequentemente designs bonitos, obras de arte únicas e marcas, juntamente com informações essenciais como o tipo de chá, o ano de produção e a origem.
Por fim, os bolos de chá são embrulhados em "pinças" de bambu e ou etiquetados ou a laser para garantir que se sabe o que está dentro:
9. Envelhecimento
Ao contrário da maioria dos chás, o chá pu erh melhora com a idade, desenvolvendo sabores mais profundos e mais nuances ao longo do tempo. Como o pu erh cru não é fermentado em pilha, há um maior potencial de envelhecimento em comparação com o chá pu erh maduro.
Durante o envelhecimento, o chá sofre uma oxidação lenta e uma fermentação microbiana, que aumentam a sua complexidade e suavidade. As condições de armazenamento, incluindo humidade, temperatura e circulação de ar, desempenham um papel vital na formação do processo de envelhecimento do chá.
Embora ainda seja um nicho no Ocidente, o pu erh está a ganhar cada vez mais popularidade e, esperançosamente, um dia poderá finalmente entrar no mainstream. Para mais informações sobre o chá pu erh, pode visitar a nossa página pu erh tea 101 para mais detalhes.