Chińskie Święto Środka Jesieni - dobór herbaty do potraw: 11 tradycyjnych przysmaków, których warto spróbować

Kiedy w Chinach nadchodzi Święto Środka Jesieni, ciastka księżycowe przyciągają najwięcej uwagi, ale nie są bynajmniej jedynym przysmakiem na stole.

Święto Środka Jesieni (中秋节, Zhōngqiū Jié), obchodzone piętnastego dnia ósmego miesiąca chińskiego kalendarza księżycowego, jest ściśle związane z rodzinnymi spotkaniami, podziwianiem księżyca w pełni i świętowaniem jesiennych zbiorów. Jedzenie odgrywa naturalnie ważną rolę w każdym z tych aspektów. Ciastka księżycowe jada się w całych Chinach, natomiast wiele innych potraw świątecznych odzwierciedla lokalne zbiory i regionalne tradycje kulinarne.

Warto o tym pamiętać, ponieważ nie istnieje jedno uniwersalne menu na Święto Środka Jesieni. Rodzina w Nankinie może świętować przy solonej kaczce i słodkim taro, natomiast w Kantonie na stole mogą pojawić się ślimaki rzeczne, pomelo i kotewka orzech wodny. W innych regionach sezonowe produkty, takie jak dynia, zyskały własne lokalne zwyczaje i znaczenia.

A całe to jedzenie daje nam oczywiście doskonały pretekst, by zaparzyć herbatę.

Poniżej przyjrzymy się najbardziej tradycyjnym potrawom spożywanym podczas chińskiego Święta Środka Jesieni, a do każdej z nich dobierzemy chińską herbatę, która naszym zdaniem szczególnie dobrze do niej pasuje.

1. Ciastka księżycowe 月饼

Żadna potrawa nie symbolizuje Święta Środka Jesieni tak mocno jak ciastko księżycowe.

Ciastka księżycowe składano dawniej w ofierze księżycowi, a z czasem stały się jednym z najważniejszych symboli rodzinnego zjednoczenia podczas tego święta. Ich zwykle okrągły kształt nawiązuje do pełni księżyca, a dzielenie się nimi z rodziną podkreśla ideę wspólnego spotkania. Źródła historyczne opisują również wręczanie ciastek księżycowych w prezencie jako wyrazu pragnienia ponownego spotkania.

Określenie „ciastko księżycowe” obejmuje jednak zaskakująco szeroką gamę wypieków. Najsłynniejsze kantońskie ciastka księżycowe z pastą z nasion lotosu i solonym żółtkiem jajka bardzo różnią się od kruchych ciastek księżycowych w stylu Suzhou, nadziewanych wieprzowiną. Inne odmiany zawierają czerwoną fasolę, orzechy, sezam lub owoce jujuby. Współczesne nadzienia obejmują lody, czekoladę, płynny krem budyniowy i owoce.

Oznacza to również, że nie ma jednej herbaty, która najlepiej pasowałaby do każdego ciastka księżycowego.

Dobór herbaty: Wszystko zależy od nadzienia. Do ciastek księżycowych z treściwym nadzieniem pasują ciemniejsze, mocniejsze herbaty, natomiast lżejsze lub bardziej owocowe wersje lepiej komponują się z delikatniejszymi i bardziej aromatycznymi herbatami. Różne połączenia omówiliśmy w naszym kompletnym przewodniku po dobieraniu herbaty do ciastek księżycowych.

2. Krab wełnistoszczypcy 大闸蟹

Święto Środka Jesieni przypada właśnie wtedy, gdy na stołach zaczyna pojawiać się jeden z najbardziej wyczekiwanych jesiennych przysmaków w Chinach: krab wełnistoszczypcy (dàzháxiè).

Te słodkowodne kraby są szczególnie kojarzone z regionem Jiangnan, obejmującym okolice Jiangsu, Zhejiang i Szanghaju. Wraz z nadejściem jesieni są coraz bardziej cenione ze względu na bogatą ikrę i kremową masę z wątroby i trzustki, dlatego sezon na kraby w naturalny sposób zbiega się z obchodami Święta Środka Jesieni. Nawet współczesne chińskie organy ochrony zdrowia określają ciasteczka księżycowe i kraby jako dwie charakterystyczne potrawy, które pojawiają się razem na stole podczas Święta Środka Jesieni.

Klasyczny sposób przygotowania jest niezwykle prosty. Kraby gotuje się w całości na parze, dzięki czemu ich naturalnie słodkie, delikatne mięso pozostaje na pierwszym planie. Często podaje się do nich sos do maczania z imbiru i octu.

Proponowana herbata: Bi Luo Chun. Ta słynna zielona herbata pochodzi z Suzhou, leżącego w samym sercu regionu słynącego z krabów wełnistoszczypcych. Jej świeży, lekko owocowy charakter jest wystarczająco delikatny, by pasować do gotowanego na parze mięsa kraba, a zarazem pomaga odświeżyć podniebienie po bogatej ikrze.

3. Kaczka 鸭

Kaczka to kolejna potrawa silnie związana ze Świętem Środka Jesieni, choć sposób jej przygotowania znacznie różni się w poszczególnych częściach Chin.

Szczególnie znany przykład pochodzi z Nankinu, gdzie spożywanie lokalnej kaczki osmantusowej (桂花鸭, guìhuā yā) jest utrwalonym zwyczajem związanym ze Świętem Środka Jesieni. Nazwa odnosi się do pory, gdy kwitnie wonny osmantus, a kaczka uchodzi za wyjątkowo smaczną, i nie musi oznaczać, że do przyprawiania mięsa używa się jego kwiatów.

Tradycja ta nie ogranicza się do Jiangnan. Opisy regionalnych zwyczajów związanych ze Świętem Środka Jesieni wspominają również, że w niektórych częściach Syczuanu przygotowuje się z tej okazji kaczkę, co pokazuje, jak powszechnie występuje ona w różnych postaciach.

W zależności od regionu kaczka podawana podczas Święta Środka Jesieni może być zatem solona, duszona, pieczona lub łączona z innymi sezonowymi składnikami.

Proponowana herbata: prażona herbata skalna. Prażony oolong z Wuyi, taki jak Da Hong Pao, ma dość głęboki smak, by dorównać wyrazistej, wytrawnej kaczce. Jego mineralny, prażony charakter szczególnie dobrze równoważy tłustość mięsa i pozostawia czystszy finisz.

4. Taro 芋头

Taro zbiera się jesienią, więc jego obecność na stole podczas Święta Środka Jesieni jest całkowicie naturalna.

Tradycja ta jest szczególnie popularna w południowych Chinach. Historyczne opisy zwyczajów związanych ze Świętem Środka Jesieni w Chaoshan wspominają o jedzeniu taro i składaniu świeżo zebranych bulw w ofierze przodkom. Obecnie w Kantonie taro nadal jest jednym z produktów powszechnie kojarzonych z tym świętem.

Przygotowanie może ograniczać się do ugotowania bulw na parze lub w wodzie, ale taro wykorzystuje się również zarówno w daniach wytrawnych, jak i deserach.

Szczególnie kuszący wariant pochodzi z Nankinu: słodkie taro z osmantusem. Tradycyjne opisy miejscowego święta wspominają o małych bulwach taro gotowanych z cukrem i podawanych z aromatycznym guìjiāng, słodkim przetworem z osmantusa przygotowywanym w okresie Święta Środka Jesieni.

Proponowana herbata: jaśminowa zielona herbata. Czysty, roślinny charakter zielonej herbaty równoważy miękką, skrobiową konsystencję taro, a jaśmin wnosi aromatyczną nutę, która szczególnie dobrze komponuje się ze słodszymi potrawami z taro.

5. Dynia 南瓜

Dynia to kolejny produkt jesiennych zbiorów związany z tradycjami Święta Środka Jesieni w kilku częściach Chin, szczególnie na południe od rzeki Jangcy.

W przeciwieństwie do ciasteczek księżycowych dynia nie jest ogólnokrajowym symbolem tego święta, a związane z nią zwyczaje znacznie różnią się w zależności od regionu. W niektórych tradycjach Jiangnanu jedzenie dyni piętnastego dnia ósmego miesiąca księżycowego wiąże się ze starą opowieścią ludową o młodej kobiecie imieniem Huang Hua, która znalazła dzikie dynie i ugotowała je dla swoich chorych rodziców. Z czasem dynia zaczęła być lokalnie kojarzona z życzeniami zdrowia i pomyślności.

W innych regionach rozwinęły się zupełnie odmienne zwyczaje. W niektórych częściach Fujianu podczas obchodów Święta Środka Jesieni wymieniano się dużymi dyniami, a nawet dla zabawy je „kradziono”. Dynie gotowano w całości albo wydrążano i gotowano na parze z takimi składnikami jak wieprzowina i ryż kleisty. Ich pokaźne rozmiary i obfitość pestek sprawiły również, że stały się naturalnymi symbolami obfitych zbiorów i pomyślności rodziny.

Nie istnieje zatem jeden uniwersalny przepis na dynię na Święto Środka Jesieni. W zależności od regionu może być podawana jako proste warzywo gotowane na parze, słodkie ciastko dyniowe lub sycące danie wytrawne.

Proponowana herbata: czarna herbata Dian Hong. Jej łagodna słodowość i miodowa słodycz naturalnie pasują do dyni gotowanej na parze lub słodkich ciastek dyniowych, podkreślając ich ziemistą słodycz, ale nie czyniąc tego połączenia przesadnie słodkim. Do wytrawnej dyni w stylu fujiańskim, nadziewanej wieprzowiną i ryżem kleistym, szczególnie dobrze może również pasować tradycyjnie prażona herbata Tieguanyin z Fujianu. Jej prażony i subtelnie kwiatowy charakter jest wystarczająco wyrazisty, by dorównać mięsu i kleistemu ryżowi, a jednocześnie podkreśla słodycz dyni.

6. Pomelo 柚子

Duże pomelo leżące obok talerza z ciasteczkami księżycowymi to częsty widok podczas obchodów Święta Środka Jesieni w południowych Chinach.

W Kantonie podczas święta pomelo tradycyjnie spożywa się z takimi produktami jak taro, ślimaki rzeczne i kotewka orzech wodny. W niektórych społecznościach Hakka w południowych Chinach pomelo kojarzy się również z ponownym spotkaniem bliskich i należy do owoców, którymi obdarowuje się innych lub które spożywa się podczas Święta Środka Jesieni.

Z pewnością sprzyja temu jego sezonowość. Po uczcie pełnej ciasteczek księżycowych i bardziej sycących wytrawnych dań soczysty miąższ pomelo, jego wyrazisty słodko-kwaśny smak i niekiedy przyjemnie gorzkawa nuta sprawiają, że owoc ten naturalnie odświeża podniebienie.

Dobór herbaty: biała herbata Bai Mu Dan. Biała Piwonia ma delikatny kwiatowo-owocowy charakter, który nie przytłacza świeżego pomelo. Jej łagodna słodycz może również złagodzić lekko gorzką, cytrusową nutę owocu, dzięki czemu jest to jedno z lżejszych połączeń na stole podczas Święta Środka Jesieni.

7. Korzeń lotosu 莲藕

Korzeń lotosu to kolejny jesienny składnik obecny w tradycjach Święta Środka Jesieni.

W dawnych pekińskich zwyczajach oddawania czci Księżycowi korzeń lotosu składano w ofierze razem z ciasteczkami księżycowymi, arbuzem i innymi sezonowymi płodami. Miał szczególnie wzruszające znaczenie, gdy młodsi członkowie rodziny nie mogli wrócić do domu: połączone ze sobą części korzenia lotosu symbolizowały więzi rodzinne, które trwają nawet wtedy, gdy bliscy są rozdzieleni.

Jednym z najsmaczniejszych sposobów podania korzenia lotosu podczas Święta Środka Jesieni jest korzeń lotosu nadziewany ryżem kleistym (桂花糯米藕). Otwory w korzeniu wypełnia się ryżem kleistym, a następnie całość powoli gotuje do miękkości, często z cukrem i aromatycznym osmantusem. Chińskie instytucje kultury wymieniają tę potrawę wśród charakterystycznych sezonowych dań na Święto Środka Jesieni.

Gotowy deser jest miękki, kleisty i delikatnie słodki, a pod tą warstwą nadal wyczuwalna jest charakterystyczna tekstura korzenia lotosu.

Dobór herbaty: czarna herbata Perły Czerwonego Smoka. Słodowy, miodowy charakter czarnej herbaty z Yunnanu dopełnia kleisty ryż i karmelową słodycz, a jednocześnie nadaje kompozycji wystarczającą wyrazistość, by deser nie stał się mdły.

8. Ciastka i słodycze osmantusowe 桂花糕

Jeśli nie było to jeszcze wystarczająco jasne, osmantus jest jednym z zapachów nieodłącznie kojarzonych z jesienią i Świętem Środka Jesieni.

W wielu częściach Chin właśnie w tym okresie rozkwitają drobne kremowe, żółte lub pomarańczowe kwiaty, a związek osmantusa ze Świętem Środka Jesieni przejawia się we wszystkim - od nankińskiej kaczki sezonowanej osmantusem i słodkiego taro po wino osmantusowe i desery.

Ciastko osmantusowe (桂花糕, guìhuā gāo) jest chyba najbardziej znanym przykładem. Zwykle przygotowuje się je z mąki ryżowej lub z ryżu kleistego, cukru i osmantusa, dlatego trafniej opisać je jako tradycyjny jesienny przysmak niż nieodzowny element Święta Środka Jesieni. Jednak w regionach, gdzie osmantus kwitnie w okresie tego święta, naturalnie trafia na sezonowy stół. Lokalne kroniki opisują je jako popularny jesienny wypiek przyrządzany, gdy dostępne są świeżo zebrany ryż i kwiaty osmantusa.

Osmantus pojawia się również w słodkich zupach, deserach z kleistego ryżu, syropach i winie, więc nie chodzi tu o jedną świąteczną potrawę, lecz o całą rodzinę jesiennych smaków.

Dobór herbaty: zielona herbata Longjing. Zamiast dodawać jeszcze więcej kwiatowego aromatu za pomocą herbaty pachnącej osmantusem, Longjing tworzy korzystny kontrast. Jej świeże, roślinne nuty, lekko orzechowy posmak i czysty finisz równoważą słodycz ciasta z osmantusem, pozwalając jego zapachowi pozostać na pierwszym planie.

9. Ślimaki rzeczne 田螺

Oto jedna z potraw Święta Środka Jesieni, która może zaskoczyć każdego, kto kojarzy to święto głównie z ciasteczkami księżycowymi.

W Guangdong, szczególnie w okolicach Kantonu, ślimaki rzeczne (田螺, tiánluó) są tradycyjnie spożywane podczas obchodów Święta Środka Jesieni. Zwyczaj ten jest na tyle stary, że wspominają o nim tradycyjne miejscowe wiersze, w których po oddaniu czci księżycowi następuje jedzenie taro i smażonych ślimaków. We współczesnych opisach kantońskich tradycji ślimaki nadal są wymieniane wśród charakterystycznych potraw tego święta.

W przeciwieństwie do delikatnych krabów wełnistoszczypcych gotowanych na parze ślimaki rzeczne zazwyczaj przyrządza się ze znacznie intensywniejszymi przyprawami. Czosnek, chili, fermentowana czarna fasola i aromatyczne zioła mogą zmienić je w niezwykle wytrawne danie, które je się powoli, wydobywając mięso z każdej muszli.

Ten powolny, wspólny sposób jedzenia sprawia, że szczególnie dobrze nadają się na wieczór spędzony na rozmowach i podziwianiu księżyca.

Dobór herbaty: dojrzały pu-erh. Ziemisty, łagodny shou pu-erh dobrze komponuje się z intensywnymi, wytrawnymi przyprawami używanymi do ślimaków rzecznych. Jego aksamitny charakter stanowi również przyjemny kontrapunkt dla tłustych, pikantnych lub fermentowanych smaków.

10. Kotewki 菱角

Innym osobliwie wyglądającym sezonowym składnikiem spotykanym na stołach podczas Święta Środka Jesieni w południowych Chinach jest kotewka (菱角, língjiǎo).

Choć po angielsku bywają nazywane kasztanami wodnymi, są inną rośliną niż okrągłe, białe bulwy ponikła słodkiego, powszechnie używane w daniach stir-fry. Kotewki wytwarzają charakterystyczne ciemne, rogate łupiny, w których kryje się jasny, bogaty w skrobię miąższ.

W Kantonie kotewki są jednym z tradycyjnych przysmaków spożywanych podczas święta razem z ciasteczkami księżycowymi, taro, ślimakami rzecznymi i pomelo.

Można je po prostu ugotować i obrać przed jedzeniem. Mają łagodny, subtelnie słodki i orzechowy smak, a ich konsystencja przypomina coś pomiędzy kasztanem a twardym ziemniakiem.

Dobór herbaty: biała herbata. Dojrzewająca biała herbata ma łagodny, lekko drzewny i miodowy charakter, który pasuje do ziemistej, orzechowej słodyczy gotowanej kotewki wodnej, nie przytłaczając jej smaku.

11. Sezonowe owoce na Święto Środka Jesieni

Wreszcie na stole podczas Święta Środka Jesieni zawsze znajdowało się miejsce dla owoców jesiennych zbiorów.

Historyczne opisy oddawania czci księżycowi wymieniają obok ciastek księżycowych sezonowe płody, takie jak arbuzy, jabłka, czerwone daktyle, śliwki i winogrona. W niektórych tradycjach arbuz zajmował szczególnie ważne miejsce i przed złożeniem w ofierze mógł być nawet wycinany w kształt lotosu.

Inne lokalne tradycje uwzględniają takie owoce jak persymony, granaty i longany. W dawnych zwyczajach pekińskich same zestawienia mogły mieć znaczenie symboliczne: granaty przywodziły na myśl liczne potomstwo, a korzeń lotosu mógł symbolizować trwałą więź między rozdzielonymi członkami rodziny.

Te owocowe tradycje ukazują starszy wymiar Święta Środka Jesieni, który dziś łatwo przeoczyć. Święto to wiąże się nie tylko z księżycem; przypada również w samym środku jesiennych zbiorów, gdy świeże owoce, bulwy i inne płody rolne w naturalny sposób wypełniają stół.

Dobór herbaty: herbata jaśminowa. Lekka zielona herbata jaśminowa jest na tyle uniwersalna, że pasuje do talerza różnych świeżych owoców. Jej kwiatowy aromat szczególnie dobrze komponuje się z winogronami i granatem, a czysta baza herbaciana sprawia, że to połączenie pozostaje orzeźwiające nawet po obfitym świątecznym posiłku.

Święto o smaku jesieni

Ciastka księżycowe są zapewne najbardziej rozpoznawalnym symbolem, ale potrawy Święta Środka Jesieni opowiadają znacznie szerszą historię.

Krab wełnistoszczypcy odzwierciedla jesienny sezon w regionie Jiangnan, natomiast taro, dynia, pomelo, kotewka wodna i świeże owoce pojawiają się wraz ze zbiorami w różnych częściach kraju. Osmantus wypełnia swoim zapachem zarówno ogrody, jak i desery. Regionalne przysmaki, takie jak kaczka po nankińsku i rzeczne ślimaki z Kantonu, pokazują, jak bardzo smaki Święta Środka Jesieni różnią się w poszczególnych częściach Chin.

Nawet potrawy spotykane w całym kraju niekoniecznie wszędzie wiążą się z tymi samymi tradycjami. Dlatego kuchnię Święta Środka Jesieni lepiej postrzegać jako zbiór ogólnokrajowych, regionalnych i sezonowych zwyczajów, a nie jeden ustalony świąteczny jadłospis.

Łączy je jedno: idea wspólnego świętowania. Okrągłe ciastko księżycowe i pełnia księżyca to najwyraźniejsze symbole yuánmǎn (圆满)—pełni i spełnienia—zaś wspólny posiłek nadaje tej symbolice znacznie bardziej namacalny wymiar: rodzina i przyjaciele zgromadzeni przy jednym stole.

A jeśli obok całego tego jedzenia znajdzie się dzbanek dobrej herbaty, tym lepiej.