Science du Thé & Amertume : Quel Thé Choisir si Je N’Aime Pas l’Amertume ?

L'amertume dans le thé peut être soit un agréable élément de structure, soit un défaut désagréable. La plupart des buveurs de thé ont, à un moment donné, préparé une tasse qui s'est avérée bien plus amère que prévu. La bonne nouvelle est que l'amertume est généralement maîtrisable, et que la plupart des thés ne devraient pas être amers s'ils sont infusés correctement.

En comprenant ce qui cause l'amertume et en quoi elle diffère de l'astringence, vous pouvez éviter les duretés indésirables et mieux apprécier l'amertume lorsqu'elle est intentionnelle.

Qu'est-ce que l'Amertume ?

L'amertume est l'une des cinq saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami. Elle est détectée par des récepteurs gustatifs sur l'ensemble de la langue. Les humains sont naturellement sensibles à l'amertume, ce qui explique pourquoi elle peut sembler intense par rapport à d'autres saveurs.

Cependant, l'amertume n'est pas intrinsèquement négative. Le café, le chocolat noir et certains vins sont valorisés en partie pour leur amertume maîtrisée. Dans le thé, une légère amertume peut ajouter de la structure et de la complexité. Les problèmes surviennent lorsque l'amertume devient dominante, submergeant les autres saveurs.

Pourquoi Mon Thé Est-il Amer ?

Plusieurs composés du thé contribuent à l'amertume :

• Caféine
• Catéchines (un type de polyphénol, particulièrement abondant dans le thé vert)
• Autres polyphénols

Les plants de thé produisent de la caféine et d'autres composés amers comme défense naturelle contre les insectes. Les jeunes bourgeons et feuilles contiennent souvent des concentrations plus élevées de caféine et de catéchines, ce qui rend certains thés plus sujets à l'amertume s'ils sont infusés incorrectement.

Des températures d'eau plus élevées, des temps d'infusion plus longs et une quantité excessive de feuilles augmentent l'extraction de ces composés. Lorsque l'extraction n'est pas contrôlée, l'amertume devient plus prononcée.

Amertume vs. Astringence

L'amertume et l'astringence sont souvent confondues, mais ce sont des sensations différentes.

L'amertume est une saveur détectée par les récepteurs gustatifs. L'astringence, en revanche, est une sensation tactile. Elle crée une sensation de dessèchement dans la bouche, similaire à celle des fruits non mûrs ou du vin rouge. L'astringence se produit lorsque les polyphénols se lient aux protéines de la salive, réduisant la lubrification.

L'astringence est souvent une caractéristique souhaitable dans de nombreux thés noirs orthodoxes, y compris les styles Assam et Darjeeling, lorsqu'elle est équilibrée, car elle ajoute de la structure et de la clarté. Mais lorsqu'elle est excessive, elle peut sembler âpre et desséchante.

Le Thé Doit-il Être Amer ?

Une tasse de thé bien préparée ne devrait pas être désagréablement amère. Même les thés réputés pour leur force ou leur structure doivent conserver un équilibre.

Une légère amertume peut être souhaitable dans certains styles, comme les jeunes thés pu erh crus, où le goût amer se transforme souvent en une douceur persistante. Cependant, cette amertume est généralement beaucoup plus douce que celle d'un chocolat noir à +80 %.

Si votre thé a un goût âpre ou excessivement amer, cela est généralement dû à l'une des raisons suivantes :

• Infusion trop longue
• Utilisation d'eau trop chaude
• Utilisation de trop de feuilles de thé

Ajuster ces variables résout généralement le problème. Dans les paragraphes suivants, nous verrons quels thés sont les plus doux et les plus indulgents, et lesquels sont doux mais nécessitent plus de pratique.

Quel Thé Choisir si Je N'Aime Pas l'Amertume ?

Heureusement, vous avez de nombreuses options, car le thé est généralement doux, et seuls quelques types sont naturellement amers.

1. Thés Naturellement Doux

Certains thés sont naturellement plus doux et plus indulgents, même s'ils sont infusés incorrectement.

Généralement doux et onctueux :

• Thé blanc
• Oolong légèrement oxydés (comme le Tie Guan Yin, le Ginseng Oolong et le Milk Oolong)
• Thés noirs chinois plus délicats comme le Dian Hong
• Thé pu erh cuit

Les thés blancs, les oolongs légers et les thés noirs chinois présentent souvent des douceurs miellées, florales ou fruitées. Ils font généralement partie des thés les plus indulgents, mais une chaleur excessive ou un temps d'infusion trop long peut encore les rendre amers. Le pu erh cuit, quant à lui, a une agréable douceur terreuse et est peut-être le thé le plus indulgent, car il supporte très bien les températures élevées.

Doux mais sensibles aux erreurs d'infusion :

• Thé vert
• Thés noirs indiens et de Ceylan
  
• Oolongs torréfiés

Le thé vert, en particulier, peut devenir âprement amer s'il est infusé avec une eau trop chaude. C'est l'une des principales raisons pour lesquelles de nombreux débutants le trouvent désagréable. Pour la plupart des thés verts, la température optimale se situe entre 65 et 80 °C. Évitez absolument l'eau bouillante, qui est trop agressive pour les thés verts délicats.

Les thés noirs corsés d'Inde et du Sri Lanka sont connus pour leur goût prononcé, leurs notes citronnées, maltées, et leur caractère globalement très frais et audacieux. Bien que certains soient assez astringents, ils ne sont pas censés être amers. Si c'est le cas, ils sont probablement infusés trop longtemps.

Les oolongs torréfiés peuvent être délicats à infuser correctement et il faut du temps pour maîtriser le rapport feuilles/eau parfait.

2. Thés Tendances Vers l'Amertume

Certains thés ont naturellement un profil plus puissant ou plus affirmé et nécessitent une manipulation plus prudente :

• Pu erh cru très jeune
  
• Thé noir CTC (couramment utilisé dans les sachets de thé)

Certains jeunes pu erh crus peuvent être assez astringents et parfois amers dans leurs premières années, même s'ils sont infusés correctement. L'amertume est souvent suivie d'un arrière-goût sucré qui équilibre le profil global. Si vous y êtes très sensible, optez pour du pu erh cru vieilli, dont le goût prononcé devrait être adouci par des années de vieillissement.

En raison de la petite taille de ses particules, le thé noir CTC s'extrait très rapidement. Il est spécifiquement conçu pour être une tasse de thé corsée, souvent servie avec du lait ou du sucre, et peut donc être légèrement amer pour les palais sensibles ou délicats.

Conseils Pratiques d'Infusion : Comment Rendre le Thé Moins Amer

Si votre thé a un goût trop amer, vous pouvez le corriger en ajustant un facteur à la fois :

• Abaissez la température de l'eau : idéal pour les thés délicats composés de nombreux jeunes bourgeons et petites feuilles.
• Raccourcissez le temps d'infusion : particulièrement recommandé pour les thés destinés à être infusés à haute température, comme le pu erh et l'oolong. Pour ces thés, vous manqueriez les arômes uniques si vous abaissiez la température d'infusion, donc le contrôle du temps d'infusion devient le facteur le plus important.
• Réduisez la quantité de feuilles : réduire la quantité de thé par rapport à la quantité d'eau utilisée par infusion est un autre moyen de réduire l'amertume. De plus, vous gaspillerez moins de thé, surtout si vous avez souvent tendance à jeter du thé qui contient encore plusieurs infusions de saveur.

En bref, évitez l'eau bouillante pour les thés délicats, mais vous pouvez l'utiliser pour les pu erh. Pour les séances de thé gongfu, des infusions plus courtes aident à contrôler l'extraction et à maintenir l'équilibre.

Conclusion

L'amertume dans le thé n'est pas nécessairement un défaut. Lorsqu'elle est équilibrée, elle contribue à la profondeur et à la structure. La clé est une extraction contrôlée. En comprenant les composés en jeu et en ajustant votre méthode d'infusion, vous pouvez éviter l'amertume désagréable tout en appréciant la complexité qu'elle peut offrir lorsqu'elle est correctement exprimée.