Le Pu erh (également appelé ‘puer’, ‘bo lay’ ou ‘po lei’) est un type de thé fabriqué à partir du théier Camellia Sinensis. En fait, tous les thés, y compris le thé vert, le thé blanc, le thé noir et le thé oolong, sont fabriqués à partir de cette même matière première. Vous pouvez donc vous demander : qu'est-ce qui les différencie ? Et pourquoi ont-ils un nom différent ?
Lorsqu'il s'agit de la classification des thés, la clé est la méthode de traitement appliquée. Ainsi, un thé est appelé pu erh, lorsqu'une des méthodes de traitement du pu erh est utilisée pour sa production.
Traitement du thé pu erh
Sha Qing, Fixation & Soleil & Séchage
Lorsque les thés pu erh sont récoltés, ils sont étalés sur une natte de bambou pour sécher et libérer un peu d'humidité. Après plusieurs heures, les feuilles sont flétries et molles. Elles sont alors prêtes à être torréfiées dans un grand wok rond, un procédé également connu sous le nom de ‘sha qing’ ou ‘tuer le vert’. À l'époque moderne, la torréfaction se fait parfois aussi dans de grandes machines. Le but du shaqing est d'arrêter le processus de flétrissement.
Pendant le processus de shaqing, le maître de thé contrôle la température et le temps pour créer des saveurs uniques. Ensuite, les feuilles torréfiées sont roulées pour "fixer" leur forme et intensifier leur goût. Vient ensuite le séchage au soleil, qui permet aux feuilles de perdre la majeure partie de leur humidité résiduelle.
Mao Cha
Le produit final de ce processus est un thé pu erh brut en vrac, également connu sous le nom de ‘mao cha’. Ces feuilles sèches ne pèsent qu'environ 25 % du poids qu'elles ont lorsqu'elles sont fraîchement cueillies.
Les feuilles de Mao cha sont souvent triées avant d'être pressées sous différentes formes ou vendues en vrac. En particulier, les flocons jaunes (‘huang pian’) sont souvent retirés en raison de leur mauvaise apparence. Elles sont donc triées et vendues séparément.
Thé pu erh mûr (cuit) et brut (cru)
Après le processus de production ci-dessus, le pu erh brut peut être cuit à la vapeur et pressé en galettes/disques de thé brut compressés, en forme de bol de touchas ou en briques.
Le pressage des feuilles en vrac dans des formes serrées a été inventé dans le passé pour faciliter le transport. Les hommes et les chevaux transportaient le thé pu erh le long des anciennes routes commerciales du thé vers les régions voisines, y compris le Tibet. Bien qu'aujourd'hui, le transport soit moins problématique, les thés compressés sont toujours préférés pour leur facilité de stockage.
Alors que le pu erh brut (sheng) est fabriqué en comprimant du mao cha en vrac directement sous forme de galettes, il existe un autre type de pu erh qui nécessite une post-fermentation avant la compression : le thé pu erh mûr. Ce type de thé est également connu sous le nom de pu erh ‘shu’ ou ‘shuo’.
Fermentation en pile
L'histoire du pu erh mûr est relativement courte. Elle a commencé en 1973, lorsque la fabrique de thé de Kunming a inventé une méthode pour accélérer le processus de vieillissement du pu erh brut (mao cha). Cette méthode, connue sous le nom de ‘fermentation en pile’ (wo dui), a été rapidement mise en œuvre dans toute l'industrie pour répondre à la forte demande de pu erh.
Les maîtres de thé empilent les feuilles jusqu'à une hauteur d'environ 70 cm dans un environnement chaud mais contrôlé. Elles sont ensuite humidifiées avec de l'eau et recouvertes de toiles de lin. En faisant cela, le mao cha restera chaud et humide. La vitesse de fermentation augmentera et les feuilles deviendront rapidement brunes. Une fois que le niveau de fermentation souhaité a été atteint, les feuilles de pu erh maintenant mûres sont retournées et étalées pour sécher. Elles sont maintenant prêtes à être compressées en différentes formes de pu erh mûr.
Notez que les termes pu erh ‘mûr’ et ‘brut’ n'ont rien à voir avec le vieillissement. Il s'agit uniquement de termes permettant de distinguer les pu erhs qui ont subi une fermentation en pile (mûrs) ou non (bruts). Le pu erh mûr et le pu erh brut peuvent tous deux être conservés et vieillis.
Origine & grades
Le thé Pu erh est principalement produit dans différentes régions de la province du Yunnan en Chine. Le produit final peut être fabriqué à partir de feuilles d'une seule origine ou d'un mélange de feuilles de différentes origines. Les grandes usines produisent souvent plus de mélanges afin de conserver un goût constant et de permettre de grandes productions, tandis que les petits producteurs ont plus souvent tendance à opter pour des productions à une seule origine.
La plupart des feuilles sont produites dans des jardins de thé naturels gérés par des cultivateurs de thé. Toutefois, pour certains thés de qualité supérieure, les feuilles sont cueillies sur des arbres sauvages. Les arbres sauvages les plus anciens sont connus sous le nom de ‘gu shu’ ou ‘théiers anciens’.
Comment préparer le thé pu erh
La préparation du pu erh nécessite une température élevée et constante de l'eau. Par conséquent, l'utilisation d'une petite théière ou d'un gaiwan (tasse avec couvercle) en argile de Yixing est fortement recommandée. Ces petits récipients permettent également d'infuser de petites portions de thé sur plusieurs sessions. Une excellente façon de profiter des couches de saveurs qui rendent le thé pu erh si fascinant. Lisez notre guide ‘Comment infuser le thé pu erh' pour connaître tous les détails de la préparation du thé.
Avantages pour la santé
Pour ceux qui apprécient le pu erh, il existe heureusement aussi des avantages secondaires intéressants pour la santé. Il contient de la caféine qui stimule le système nerveux central, les muscles et le cœur. Il contient des antioxydants qui pourraient protéger le cœur et les vaisseaux sanguins. Enfin, il peut combattre le vieillissement, réduire le cholestérol et diminuer le risque de cancer. Lisez notre guide complet sur les ‘Avantages et effets secondaires du thé pu erh'.