L'Art de la Transformation du Thé Pu Erh

Le thé Pu erh est célébré pour sa gamme de saveurs complexes et diversifiées, qui découlent de ses méthodes de traitement distinctives, permettant au thé de vieillir grâce à la fermentation microbienne.

Cet article de blog discute des différentes étapes de la production du thé Pu erh, de la récolte initiale à la compression des galettes de thé, tout en fournissant des insights sur la façon dont chaque étape façonne l'arôme complexe du thé Pu erh. Nous explorons également comment ces processus diffèrent entre le Pu erh cru (sheng) et cuit (shou), offrant des informations précieuses même pour les amateurs avancés de thé Pu erh.

Note : Pour une introduction détaillée au thé Pu erh et la différence entre le Pu erh cru et cuit, vous pouvez lire cet article : Qu'est-ce que le thé Pu erh ?

1. Récolte

La cueillette des feuilles de thé marque la première étape du traitement du thé Pu erh. Les théiers produisent de nouvelles pousses lorsqu'ils reçoivent une humidité ample suivie d'un ensoleillement suffisant. Au Yunnan, les meilleures conditions pour la récolte du thé se produisent au printemps (mars-mai) et, dans une moindre mesure, à l'automne (septembre-octobre).

Certains producteurs continuent de récolter pendant les mois pluvieux de l'été, mais le thé fabriqué pendant cette saison de mousson, appelé « thé de pluie » (yushui cha), est généralement de qualité inférieure. De plus, la récolte du thé pendant les mois d'été peut impacter la qualité du thé produit au printemps et à l'automne, car les théiers s'épuisent. Ainsi, lors de l'approvisionnement en thé Pu erh pour nos propres galettes, nous évitons toujours les jardins de thé qui sont actifs pendant la saison estivale.

Lorsque les feuilles fraîches sont prêtes, elles sont soigneusement cueillies alors qu'elles sont encore tendres. Le standard de cueillette pour le thé Pu erh est les trois à cinq premières feuilles, incluant le bourgeon. Comme chaque feuille est cueillie à la main, c'est un processus très exigeant en main-d'œuvre et en temps. La récolte du thé sur des arbres plus anciens et plus grands est particulièrement difficile, car elle oblige les cueilleurs à grimper dans l'arbre pour récupérer les feuilles. Au-delà de la cueillette précise elle-même, les travailleurs font souvent face à des randonnées difficiles pour se rendre et revenir des zones de culture éloignées.

2. Flétrissage

Lorsque les feuilles sont rassemblées dans un panier pendant la cueillette, elles peuvent se meurtrir mutuellement et commencer à s'oxyder. Le processus d'oxydation augmente la température dans le panier, créant un cercle vicieux. Pour éviter cela, il est essentiel d'apporter les feuilles de thé fraîches à une installation de traitement dès que possible. Elles sont ensuite soigneusement étalées sur des nattes de bambou ou des plateaux à fond grillagé. Cela leur permet de refroidir, de se flétrir lentement et de perdre l'excès d'humidité de manière contrôlée, les préparant ainsi aux étapes suivantes du traitement.

3. Saisissage à la poêle (Fixation)

Après le flétrissage, un processus appelé « fixation » (shaqing) commence. À ce stade, les feuilles flétries sont soigneusement torréfiées à la main dans un wok en fer, traditionnellement chauffé au bois de chauffage. Une fois que le wok atteint la bonne température, une nouvelle fournée de feuilles est jetée et retournée, permettant à la teneur en eau de s'évaporer davantage.

La chaleur du wok joue un rôle crucial, car elle « tue » la plupart, mais intentionnellement pas la totalité, des enzymes responsables de l'oxydation. Pour le Pu erh cru, une petite quantité de ces enzymes est intentionnellement laissée intacte, posant les bases de quelque chose de véritablement magique.

Avec le temps, grâce à un stockage approprié, ces enzymes restantes travaillent avec des bactéries et des champignons pour « vieillir » le thé dans un processus connu sous le nom de maturation microbienne, transformant son arôme et sa saveur.

Cette méthode de torréfaction à la poêle est une forme d'art en soi et oblige le maître du thé à maintenir un équilibre délicat : une surcuisson des feuilles les prive de leur caractère distinctif de Pu erh cru, les transformant essentiellement en thé vert. Une sous-cuisson, en revanche, laisse le thé sous-développé, resulting en une infusion acide et terne. Jusqu'à présent, les machines ne sont pas devenues assez avancées pour reproduire la précision de la torréfaction manuelle.

4. Roulage/Façonnage

Une fois que les feuilles torréfiées ont refroidi, elles entrent dans la prochaine étape critique de la production de thé : le roulage. À ce stade, les feuilles restent dures et fibreuses, incapables de libérer tout leur potentiel lorsqu'elles sont infusées dans l'eau chaude. Le roulage les transforme, en brisant leur structure cellulaire pour libérer les saveurs riches. C'est là que l'artisanat rencontre la science, car le processus nécessite juste le bon équilibre entre précision et force.

Le roulage peut être effectué à la main ou à l'aide de machines. Bien que le roulage manuel soit ancré dans la tradition, l'utilisation de machines excelle souvent à fournir la cohérence requise pour un thé de haute qualité. Imaginez la quantité de pression constante et intense nécessaire pour adoucir efficacement de grandes quantités de feuilles, c'est une tâche presque impossible à réaliser à la main seule. C'est pourquoi la plupart des fabricants de thé aujourd'hui s'appuient sur des machines pour garantir que chaque lot est roulé à la perfection.

Cependant, les machines doivent encore être utilisées sous la supervision d'humains. Un sous-roulage donne un thé au caractère faible et sous-développé, tandis qu'un sur-roulage crée une explosion initiale de saveur intense qui s'estompe rapidement dans les infusions suivantes. Lorsqu'il est bien fait, le roulage produit des feuilles qui libèrent leur parfum sans effort pendant l'infusion et offrent un profil de saveur magnifiquement nuancé et évolutif à travers de multiples infusions.

5. Séchage au soleil

Le séchage au soleil est la dernière étape de production du thé Pu erh « brut », également connu sous le nom de « mao cha », qui n'a pas encore été compressé en galettes de thé. Cette étape de traitement est ce qui donne au Pu erh sa remarquable capacité à vieillir et à se transformer avec le temps. Ce processus traditionnel dépend des conditions météorologiques favorables, d'un espace ample et d'un effort manuel important.

Les feuilles de thé séchées au soleil conservent de petites quantités d'enzymes et d'humidité, qui sont vitales pour façonner les caractéristiques uniques du thé Pu erh cru : son arôme, sa saveur et sa capacité à mûrir et à développer de la complexité lorsqu'il est stocké dans les bonnes conditions. En revanche, le séchage à la machine sèche souvent trop les feuilles de thé, détruisant les enzymes critiques et resulting en un goût similaire à celui du thé vert.

Pour nous, le séchage au soleil est non-négociable lorsqu'il s'agit de fabriquer des thés Pu erh de haute qualité. C'est un processus difficile, mais qui garantit que le thé conserve son authenticité et son potentiel de vieillissement réussi.

À ce stade, le thé a terminé son traitement brut et est maintenant appelé « maocha ». Bien que le maocha puisse être dégusté comme un thé frais, il est le plus souvent soumis à un traitement ultérieur. Le maocha est soit compressé en galettes de Pu erh cru, soit il subit un processus de fermentation par tas humide (wo dui) pour créer du Pu erh cuit.

6. Fermentation par tas humide (Wo Dui)

 

Pour le thé Pu erh cuit, les feuilles subissent un processus de fermentation unique appelé wo dui, ou tas humide. Les feuilles séchées sont empilées en tas, aspergées d'eau et couvertes pour créer un environnement chaud et humide. Cela encourage l'activité microbienne, qui transforme les feuilles sur plusieurs semaines. Le processus de fermentation assombrit les feuilles, adoucit leur saveur et confère le goût profond et riche pour lequel le Pu erh cuit est connu. Le Pu erh cru, quant à lui, saute cette étape et vieillit naturellement avec le temps.

Le processus de fermentation du Pu erh cuit implique plusieurs étapes clés :

1. Mouillage : De l'eau est pulvérisée sur les tas de thé (30 à 50 % du poids du thé) pour assurer une fermentation uniforme, les quantités d'eau étant ajustées en fonction de la qualité des feuilles.
2. Empilement : Le thé est empilé en andains de 50 à 70 cm de haut, selon la grossièreté des feuilles.
3. Couvrage : Les tas sont couverts et maintenus à 50-65°C, libérant l'excès d'humidité et perdant en hauteur avec le temps.
4. Retournement : Comme la température à l'intérieur du tas de thé est plus chaude qu'à l'extérieur, le tas de thé doit être retourné toutes les 2 semaines pour assurer une fermentation uniforme et éviter un « brûlage du tas » qui gâterait le thé. Lors du retournement, les agglomérats dans le thé sont brisés pour favoriser une fermentation optimale.
5. Sillonnage : Les tas sont sillonnés quotidiennement vers la fin de la fermentation pour réduire les températures et la teneur en eau à 14 %, assurant une fermentation complète sans surchauffe.
6. Aération : Le thé est étalé après environ 45 jours pour refroidir et se stabiliser à une teneur en eau normale. Le nombre exact de jours dépendra de si le maître de thé souhaite obtenir une fermentation plus légère ou plus forte.
7. Contrôle qualité : Toutes les impuretés comme les pierres et les tiges sont retirées.

7. Vapeur & Compression

Lors de cette étape, le thé est soigneusement pesé dans un cylindre métallique, souvent avec un ticket en papier interne (nei fei) soigneusement placé sous la couche supérieure de feuilles. Le cylindre est ensuite placé sur un jet de vapeur chaude. Le thé ramolli est ensuite transféré dans un sac en tissu, enroulé fermement en une boule compacte et sécurisé par un nœud solide. Le ballotin étroitement lié est placé sous une grande pierre et pressé manuellement, façonnant le thé en les classiques galettes de thé. Dans des méthodes de production plus abordables, des presses hydrauliques sont souvent utilisées à la place du pressage manuel à la pierre, assurant l'efficacité tout en créant la forme familière.

Une fois pressées, les nouvelles galettes de thé sont placées sur des supports pour se reposer et sécher. Lorsque les galettes refroidissent, l'emballage en tissu est retiré et le thé est laissé à sécher complètement, achevant sa transformation.

Au-delà de la forme bien-aimée de la galette de thé, le thé Pu erh est également compressé en d'autres formes, telles que des briques et des tuocha en forme de bol. Contrairement aux galettes de thé, ces formes sont toujours formées par compression hydraulique, assurant une étanchéité et une cohérence suffisantes.

8. Tri & Emballage

Une fois les galettes de thé suffisamment sèches, elles sont emballées dans du papier. Le processus commence par l'estampillage des emballages avec la date de production du thé. Les galettes sont ensuite placées face visible vers le bas au milieu du papier, et le papier est soigneusement pincé et tiré vers le centre. Enfin, le dernier coin est replié pour créer un emballage sûr et soigné.

Dans certains cas, une fine couche de papier de soie est ajoutée comme doublure intérieure pour fournir une protection supplémentaire et prolonger la longévité du thé. En fait, toutes les galettes de thé de marque Teasenz bénéficient de cette couche de protection supplémentaire.

Les emballages de thé modernes présentent souvent de beaux designs, des œuvres d'art uniques et une identité de marque aux côtés d'informations essentielles telles que le type de thé, l'année de production et l'origine.

Enfin, les galettes de thé sont emballées en « tongs » de bambou et soit étiquetées soit marquées au laser pour s'assurer que l'on sait ce qu'il y a à l'intérieur :

9. Vieillissement

Contrairement à la plupart des thés, le thé Pu erh s'améliore avec l'âge, développant des saveurs plus profondes et plus nuancées avec le temps. Comme le Pu erh cru n'est pas fermenté en tas, il a un potentiel de vieillissement plus important comparé au thé Pu erh cuit.

Pendant le vieillissement, le thé subit une oxydation lente et une fermentation microbienne, qui améliorent sa complexité et son onctuosité. Les conditions de stockage, y compris l'humidité, la température et la circulation de l'air, jouent un rôle vital dans la formation du processus de vieillissement du thé.

Bien que toujours niche en Occident, le Pu erh gagne régulièrement du terrain et espérons qu'un jour il pourra enfin percer dans le mainstream. Pour plus d'informations sur le thé Pu erh, vous pouvez visiter notre page Pu erh 101 pour plus de détails.