Το τσάι Pu Erh είναι μαύρο ή πράσινο τσάι;

Το pu-erh μπορεί να είναι ένα τσάι που ταξινομείται εκπληκτικά δύσκολα, ειδικά αν το γνωρίζετε για πρώτη φορά.

Για πολλούς ανθρώπους εκτός των κύκλων των ειδικών του τσαγιού, η πρώτη γνωριμία με το pu-erh είναι στην πραγματικότητα το ώριμο pu-erh (shou). Εμφανίζεται μερικές φορές στους καταλόγους τσαγιού κινεζικών εστιατορίων, διατίθεται σε ασιατικά σούπερ μάρκετ και περιστασιακά πωλείται επίσης σε φακελάκια ή μείγματα που προωθούνται ως τσάι «αδυνατίσματος» ή απώλειας βάρους. Επειδή το ώριμο pu-erh είναι τόσο σκούρο, είναι εύκολο να υποθέσει κανείς ότι πρόκειται για κάποιο είδος μαύρου τσαγιού.

Ωστόσο, το pu-erh παράγεται σε δύο βασικά στιλ: ώριμο pu-erh (shou) και ωμό pu-erh (sheng). Μπορεί να διαφέρουν τόσο πολύ σε εμφάνιση και γεύση, ώστε να μην καταλάβετε αμέσως ότι ανήκουν στην ίδια οικογένεια τσαγιού.

Το ώριμο pu-erh είναι συνήθως πολύ σκούρο, τόσο στα φύλλα όσο και στο φλιτζάνι. Το έγχυμά του μπορεί να έχει βαθύ κοκκινοκάστανο χρώμα, με απαλές, γήινες γεύσεις που μπορεί να θυμίζουν ξύλο, χουρμάδες, δημητριακά ή κακάο.

Το νεαρό ωμό pu-erh μπορεί να είναι σχεδόν το αντίθετο. Το έγχυμά του είναι συχνά απαλό χρυσαφί ή κιτρινοπράσινο, με πιο φρέσκα ανθικά, χορτώδη ή φρουτώδη αρώματα και πιο αισθητή πικράδα και στυφάδα. Τόσο στην εμφάνιση όσο και στον χαρακτήρα, μπορεί να θυμίζει πολύ περισσότερο πράσινο τσάι.

Τελικά, τι είναι; Είναι το pu-erh μαύρο ή πράσινο τσάι;

Και οι δύο συγκρίσεις έχουν βάση, απλώς για διαφορετικούς λόγους. Το ώριμο pu-erh συχνά συγχέεται με το μαύρο τσάι λόγω του σκούρου χρώματος και της γεύσης του. Το ωμό pu-erh έχει πολύ στενότερη σχέση με το πράσινο τσάι, λόγω της αρχικής επεξεργασίας του.

Ο ευκολότερος τρόπος για να κατανοήσετε τη διαφορά είναι να πάψετε για λίγο να κοιτάζετε το χρώμα στο φλιτζάνι και να παρακολουθήσετε τι συμβαίνει στα φύλλα.

Το pu-erh, το μαύρο τσάι και το πράσινο τσάι προέρχονται όλα από το ίδιο φυτό

Το πράσινο τσάι, το μαύρο τσάι και το pu-erh προέρχονται όλα από την Camellia sinensis.

Το pu-erh συνδέεται ιδιαίτερα με τις μεγαλόφυλλες ποικιλίες τσαγιού της Γιουνάν, αλλά από τα ίδια φύλλα της Γιουνάν μπορεί επίσης να παραχθεί μαύρο τσάι. Το Dian Hong, ένα από τα γνωστότερα μαύρα τσάγια της Κίνας, είναι ένα καλό παράδειγμα.

Επομένως, το ίδιο το φύλλο δεν καθορίζει τι είδους τσάι θα γίνει. Αυτό που έχει σημασία είναι τι κάνει ο παραγωγός με αυτό μετά τη συγκομιδή.

Τα φρέσκα φύλλα μπορούν να θερμανθούν νωρίς, ώστε να επιβραδυνθεί η οξείδωση και να διατηρηθεί περισσότερο ο πράσινος χαρακτήρας τους. Μπορούν να τυλιχθούν και να αφεθούν σκόπιμα να οξειδωθούν, μέχρι να γίνουν μαύρο τσάι. Ή τα φύλλα από τη Γιουνάν μπορούν να υποστούν επεξεργασία και να γίνουν λιαστό maocha, το οποίο αποτελεί την πρώτη ύλη για το ωμό και το ώριμο pu-erh.

Ίδιο φυτό τσαγιού, μερικές φορές ακόμη και παρόμοια φύλλα, αλλά πολύ διαφορετικές διαδρομές από τον κήπο μέχρι το φλιτζάνι.

Το pu-erh συνδέεται επίσης στενά με τον τόπο προέλευσής του. Πρόκειται για μια παράδοση τσαγιού της Γιουνάν, με καθορισμένες πρώτες ύλες και μεθόδους παραγωγής, και όχι απλώς για την ονομασία μιας τεχνικής που μπορεί να εφαρμοστεί σε οποιοδήποτε τσάι, οπουδήποτε.

Όταν όμως προσπαθούμε να εξακριβώσουμε αν το pu-erh είναι μαύρο ή πράσινο τσάι, είναι πιο χρήσιμο να ξεκινήσουμε από την επεξεργασία.

Γιατί το pu-erh συγχέεται συχνά με το μαύρο τσάι;

Στην περίπτωση του ώριμου pu-erh, η σύγχυση είναι εύλογη.

Ένα δυνατό έγχυμα shou μπορεί να είναι τόσο σκούρο, ώστε μετά βίας να βλέπει κανείς μέσα από αυτό. Τα υγρά φύλλα μπορεί να είναι καφέ ή σχεδόν μαύρα, ενώ στο φλιτζάνι μπορεί να αναδεικνύονται βαθιές γεύσεις ξύλου, χώματος, δημητριακών, χουρμάδων ή κακάο. Ένα παλαιωμένο ωμό pu-erh μπορεί επίσης να γίνει εντυπωσιακά σκούρο ύστερα από αρκετά χρόνια αποθήκευσης.

Αν οι κατηγορίες τσαγιού βασίζονταν αποκλειστικά στην εμφάνιση, το «μαύρο τσάι» θα φαινόταν μια απολύτως εύλογη επιλογή.

Στο τσάι, όμως, τα πράγματα δεν λειτουργούν έτσι.

Στο υπόβαθρο υπάρχει επίσης ένα γλωσσικό ζήτημα. Στα κινεζικά, το τσάι που οι αγγλόφωνοι αποκαλούν μαύρο είναι το hongcha (紅茶), που κατά λέξη σημαίνει «κόκκινο τσάι», λόγω του κοκκινωπού χρώματος του αφεψήματος.

Υπάρχει επίσης το heicha (黑茶), που στα κινεζικά σημαίνει κατά λέξη «μαύρο τσάι», αλλά συνήθως μεταφράζεται στα αγγλικά ως dark tea. Το pu-erh συνδέεται γενικά με αυτή την ευρύτερη οικογένεια σκούρων τσαγιών.

Έτσι καταλήγουμε σε μια κάπως αμήχανη διασταύρωση όρων:

Το αγγλικό black tea = το κινεζικό hongcha ή «κόκκινο τσάι»
Το κινεζικό heicha, κατά λέξη «μαύρο τσάι» = το αγγλικό dark tea

Αν προσθέσουμε και ένα κατάστημα τσαγιού που διαθέτει μόνο κατηγορίες πράσινου, λευκού, oolong και μαύρου τσαγιού, είναι εύκολο να καταλάβουμε πώς το pu-erh καταλήγει στην κατηγορία «μαύρο».

Μπορεί να είναι βολικό για την ταξινόμηση στον κατάλογο. Δεν βοηθά όμως ιδιαίτερα στην κατανόηση του τσαγιού.

Είναι το ωμό τσάι pu-erh πράσινο τσάι;

Αυτή η σύγκριση είναι πολύ πιο ενδιαφέρουσα, επειδή δεν περιορίζεται στην εμφάνιση.

Ένα νεαρό ωμό pu-erh δεν μοιάζει απλώς με πράσινο τσάι. Τα αρχικά στάδια της επεξεργασίας του έχουν πράγματι πολλά κοινά με εκείνη του πράσινου τσαγιού.

Τα φρέσκα φύλλα που προορίζονται για sheng pu-erh θερμαίνονται σχετικά νωρίς κατά την παραγωγή. Αυτό το στάδιο, γνωστό ως sha qing ή αναστολή της οξείδωσης, μειώνει τη δραστηριότητα των ενζύμων που διαφορετικά θα προκαλούσαν ταχεία οξείδωση. Στη συνέχεια, τα φύλλα τυλίγονται και αποξηραίνονται στον ήλιο.

Το χύμα τσάι που προκύπτει είναι γνωστό ως shaiqing maocha, που σημαίνει λιαστό πράσινο τσάι ή λιαστό ακατέργαστο τσάι.

Σε αυτό το στάδιο, λοιπόν, το ωμό pu-erh είναι πολύ πιο κοντά στο πράσινο παρά στο μαύρο τσάι. Κατά την παραγωγή μαύρου τσαγιού, ο παραγωγός κάνει σχεδόν το αντίθετο: συνθλίβει τα φύλλα και τα αφήνει σκόπιμα να οξειδωθούν προτού τα αποξηράνει.

Αυτή η διαφορά στην επεξεργασία γίνεται αισθητή και στη γεύση.

Το νεαρό sheng μπορεί πράγματι να έχει γεύση πράσινου τσαγιού

Αν η αντίληψή σας για το pu-erh προέρχεται κυρίως από το ώριμο τσάι, ένα νεαρό sheng pu-erh μπορεί να σας εκπλήξει λίγο.

Αντί για κάτι σκούρο και γήινο, μπορεί να βρείτε ένα διαυγές, χρυσαφένιο έγχυμα με αρώματα λουλουδιών, φρέσκων βοτάνων, φρούτων ή μελιού. Το τσάι μπορεί να είναι λαμπερό και ζωηρό, με μια πικράδα που αγγίζει έντονα τη γλώσσα και μια στυφάδα που σφίγγει το στόμα, προτού αρχίσει να επιστρέφει η γλυκύτητα.

Ορισμένα νεαρά sheng μπορούν να μοιάζουν σχεδόν ανήσυχα στο φλιτζάνι. Έχουν ενέργεια, έντονες αιχμές και μια φρεσκάδα που δεν φέρνει καθόλου αμέσως στον νου το «παλαιωμένο τσάι».

Αν το βάλετε δίπλα σε ένα ώριμο pu-erh, μπορεί να μοιάζουν σαν μακρινοί συγγενείς. Αν όμως το βάλετε δίπλα σε ορισμένα πράσινα τσάγια, η ομοιότητα γίνεται πολύ πιο εύκολα αντιληπτή.

Και τα δύο υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία στα πρώτα στάδια της παραγωγής, ώστε να επιβραδυνθεί η ενζυμική οξείδωση. Και τα δύο μπορούν να διατηρούν φρέσκα, πράσινα ή ανθικά χαρακτηριστικά. Και τα δύο μπορούν να δίνουν σχετικά ανοιχτόχρωμο έγχυμα όταν είναι νεαρά.

Εδώ όμως η ομοιότητά τους αρχίζει να γίνεται πιο ενδιαφέρουσα από την ίδια την ονομασία.

Το πράσινο τσάι και το ωμό pu-erh μπορεί να ξεκινούν από εκπληκτικά παρόμοια στάδια.

Δεν παραμένουν απαραίτητα έτσι.

Πράσινο τσάι, μαύρο τσάι και pu-erh: τέσσερις τρόποι επεξεργασίας

Οι διαφορές γίνονται πολύ πιο ευδιάκριτες όταν τα τέσσερα τσάγια τοποθετούνται δίπλα-δίπλα.

Οι ακριβείς τεχνικές διαφέρουν από τσάι σε τσάι, αλλά σε γενικές γραμμές οι πορείες είναι οι εξής:

Το πιο αποκαλυπτικό σημείο του πίνακα βρίσκεται κοντά στην αρχή.

Τόσο το πράσινο τσάι όσο και το ωμό pu-erh περνούν από το στάδιο αναστολής της οξείδωσης. Το μαύρο τσάι όχι. Αντίθετα, η οξείδωση ενθαρρύνεται σκόπιμα πριν από την ξήρανση.

Έπειτα, το ωμό pu-erh και το πράσινο τσάι αρχίζουν να αποκλίνουν ξανά. Το πράσινο τσάι εκτιμάται συνήθως επειδή διατηρεί μεγάλο μέρος του φρέσκου χαρακτήρα του, ενώ το sheng έχει την ικανότητα να συνεχίζει να μεταμορφώνεται με την πάροδο των ετών αποθήκευσης.

Το ώριμο pu-erh ακολουθεί μια ακόμη διαφορετική πορεία, με ζύμωση σε υγρό σωρό.

Επομένως, αντί να θεωρούμε αυτά τα τσάγια διαφορετικές αποχρώσεις σε μια κλίμακα από το πράσινο έως το μαύρο, είναι πιο χρήσιμο να φανταστούμε τέσσερις δρόμους που διακλαδίζονται από το ίδιο φύλλο.

Μαύρο τσάι: Αφήνοντας την οξείδωση να κάνει τη δουλειά

Το μαύρο τσάι παράγεται επιτρέποντας στην οξείδωση να διαδραματίσει σημαντικό ρόλο κατά την παραγωγή.

Μετά τη συγκομιδή, τα φύλλα συνήθως αφήνονται να μαραθούν μέχρι να μαλακώσουν. Έπειτα τυλίγονται, στρίβονται ή υφίστανται άλλου είδους σύνθλιψη. Μόλις διαρραγούν τα κύτταρα του φύλλου, ενώσεις που προηγουμένως παρέμεναν χωριστές αρχίζουν να αντιδρούν παρουσία οξυγόνου και ενζύμων που υπάρχουν φυσικά στο τσάι.

Η αλλαγή μπορεί να συμβεί εντυπωσιακά γρήγορα. Τα φρέσκα, πράσινα αρώματα γίνονται βαθύτερα, τα φύλλα σκουραίνουν και αρχίζει να αναδύεται μια εντελώς διαφορετική γκάμα γεύσεων. Ανάλογα με το τσάι, μπορεί να διακρίνετε βύνη, μέλι, λουλούδια, αποξηραμένα φρούτα, καραμέλα, μπαχαρικά ή κακάο.

Όταν ο παραγωγός κρίνει ότι η οξείδωση έχει προχωρήσει αρκετά, τα φύλλα αποξηραίνονται και η διαδικασία ολοκληρώνεται.

Το μαύρο τσάι έχει πλέον αποκτήσει σε μεγάλο βαθμό τον χαρακτήρα που προοριζόταν να έχει.

Αυτό δεν σημαίνει ότι το μαύρο τσάι δεν αλλάζει ποτέ κατά την αποθήκευση. Αλλάζει. Όλα τα τσάγια αλλάζουν σε κάποιον βαθμό. Όμως ένα μαύρο τσάι δεν χρειάζεται δέκα ή είκοσι χρόνια σε μια αποθήκη για να γίνει μαύρο τσάι.

Η καθοριστική μεταμόρφωσή του συνέβη κατά την παραγωγή του.

Πράσινο τσάι: Διατηρώντας τη φρεσκάδα

Το πράσινο τσάι ακολουθεί σχεδόν την αντίθετη προσέγγιση.

Αντί να ενθαρρύνει την οξείδωση, ο παραγωγός εφαρμόζει θερμότητα σχετικά σύντομα μετά τη συγκομιδή. Έτσι αδρανοποιείται μεγάλο μέρος της ενζυμικής δραστηριότητας που διαφορετικά θα προκαλούσε την ταχεία οξείδωση των φύλλων.

Οι διάφορες παραδόσεις του τσαγιού το κάνουν με διαφορετικούς τρόπους. Τα κινεζικά πράσινα τσάγια συχνά θερμαίνονται σε τηγάνια ή περιστρεφόμενα τύμπανα, ενώ τα ιαπωνικά πράσινα τσάγια συνήθως υποβάλλονται σε ατμό.

Στη συνέχεια, τα φύλλα μπορούν να τυλιχτούν, να μορφοποιηθούν και να αποξηρανθούν.

Η ιδέα δεν είναι να μείνει το φύλλο αναλλοίωτο για πάντα. Το πράσινο τσάι εξακολουθεί να αλλάζει και η κακή αποθήκευση μπορεί να κάνει ένα ντελικάτο ανοιξιάτικο τσάι να χάσει τη φρεσκάδα του εκπληκτικά γρήγορα. Σε σύγκριση όμως με το μαύρο τσάι, η διαδικασία έχει σχεδιαστεί ώστε να διατηρεί πολύ περισσότερο τον φρέσκο, πράσινο χαρακτήρα του φύλλου.

Γι’ αυτό το ωμό pu-erh μπορεί αρχικά να φαίνεται τόσο οικείο.

Η αρχή του ακολουθεί παρόμοια λογική.

Το μέλλον του, όμως, όχι.

Ωμό Pu-erh: Πράσινο στην αρχή, έπειτα αναλαμβάνει ο χρόνος

Το ωμό pu-erh ξεκινά από ένα σημείο που μοιάζει εκπληκτικά πολύ με το πράσινο τσάι. Τα φύλλα υποβάλλονται σε sha qing, τυλίγονται και έπειτα αποξηραίνονται στον ήλιο, παράγοντας το χύμα shaiqing maocha που αποτελεί τη βάση του sheng. Το maocha μπορεί να καταναλωθεί ως έχει, αλλά συχνά μαλακώνει στον ατμό και κατόπιν συμπιέζεται σε πίτες, πλάκες, tuo ή άλλα σχήματα.

Όταν το τσάι είναι νεαρό, αυτή η συγγένεια με το πράσινο τσάι μπορεί ακόμη να γίνεται εύκολα αντιληπτή στη γεύση. Ένα φρέσκο sheng μπορεί να είναι ζωηρό, ανθικό και οξύ, με έντονη πικράδα και στυφάδα. Στο φλιτζάνι μπορεί να διακρίνονται νότες βερίκοκου, αγριολούλουδων, φρέσκων βοτάνων, φλούδας εσπεριδοειδών ή μελιού. Ορισμένα τσάγια είναι ήπια· άλλα μοιάζουν αποφασισμένα να κάνουν αισθητή την παρουσία τους. Αν η ιστορία τελείωνε εδώ, δεν θα φαινόταν ιδιαίτερα παράξενο να περιγράψουμε το ωμό pu-erh ως ένα είδος λιαστού πράσινου τσαγιού.

Όμως το sheng είναι ένα τσάι με μακρά μνήμη και μακρύ μέλλον. Από τη στιγμή που παρασκευάζεται, συνεχίζει να αλλάζει. Μετά από χρόνια αποθήκευσης, ένα διαυγές κίτρινο έγχυμα μπορεί να αποκτήσει βαθύτερες χρυσαφένιες, πορτοκαλί και κεχριμπαρένιες αποχρώσεις. Τα αρώματα φρέσκων λουλουδιών και φρούτων μπορούν να εξελιχθούν προς αποξηραμένα φρούτα, ξύλο, βότανα, καμφορά ή θυμίαμα. Οι πιο τραχιές πλευρές μπορεί να μαλακώσουν, ενώ η υφή γίνεται πιο στρογγυλή και βαθιά.

Αυτό δεν συμβαίνει από τη μια μέρα στην άλλη, ούτε συμβαίνει ακριβώς με τον ίδιο τρόπο σε κάθε πίτα. Αυτή είναι και μία από τις γοητείες του. Το ωμό pu-erh μπορεί να ξεκινά κοντά στο πράσινο τσάι, αλλά ο χρόνος το οδηγεί αργά κάπου αλλού.

Η διαφορά είναι όσα συμβαίνουν μετά

Φανταστείτε ένα φρέσκο πράσινο τσάι και ένα νεαρό ωμό pu-erh το ένα δίπλα στο άλλο, λίγο μετά την παραγωγή.

Σε εκείνο το στάδιο, οι ομοιότητες μπορεί να είναι αρκετά πειστικές. Και τα δύο θερμάνθηκαν νωρίς για να περιοριστεί η ενζυμική οξείδωση. Και τα δύο μπορεί να είναι ανθικά, φρέσκα και σχετικά ελαφριά στο φλιτζάνι. Και στα δύο μπορεί τα φύλλα να διατηρούν ακόμη αρκετό πράσινο χρώμα.

Φανταστείτε τώρα τα ίδια τσάγια είκοσι χρόνια αργότερα.

Για τα περισσότερα πράσινα τσάγια, αυτό δεν είναι πραγματικά ο στόχος. Συνήθως προσπαθούμε να προστατεύσουμε ένα καλό πράσινο τσάι από το υπερβολικό οξυγόνο, την υγρασία, τη ζέστη και τον χρόνο, επειδή θέλουμε να διατηρήσουμε τις ιδιότητες που είχε όταν ήταν φρέσκο.

Το ωμό pu-erh έχει διαφορετική σχέση με την ηλικία. Η μακροχρόνια μεταμόρφωση μπορεί να είναι ένας από τους βασικούς λόγους για τους οποίους το διατηρούμε.

Η αποθήκευση αρχίζει να διαμορφώνει το τσάι παράλληλα με τα αρχικά φύλλα και την επεξεργασία. Μια πίτα που διατηρείται για χρόνια σε ζεστό, υγρό περιβάλλον μπορεί να ακολουθήσει πολύ διαφορετική πορεία από μία που αποθηκεύεται σε δροσερό και ξηρό μέρος.

Ένα νεαρό sheng μπορεί επομένως να βρίσκεται εκπληκτικά κοντά στο πράσινο τσάι. Αν του δώσετε αρκετό χρόνο, αυτή η ομοιότητα μπορεί να γίνει δύσκολο να εντοπιστεί.

Δεν έχει μετατραπεί σε μαύρο τσάι στην πορεία.

Απλώς έχει κάνει κάτι για το οποίο τα περισσότερα πράσινα τσάγια δεν προορίζονταν ποτέ: να συνεχίζει να μεταμορφώνεται σε κάτι νέο.

Τι συμβαίνει όταν παλαιώνει το ωμό pu-erh;

Σε αυτό το σημείο, οι εξηγήσεις για το τσάι συχνά καταφεύγουν στη βολική φράση «φυσική ζύμωση».

Είναι μια χρήσιμη συντομογραφία, αλλά η πραγματικότητα είναι πιο περίπλοκη.

Η παλαίωση του sheng περιλαμβάνει πολλές αλλαγές που συμβαίνουν ταυτόχρονα. Η οξείδωση συνεχίζεται με διάφορες μορφές. Οι ενώσεις στο φύλλο διασπώνται, συνδυάζονται και μετασχηματίζονται. Η θερμοκρασία και η υγρασία επηρεάζουν την ταχύτητα αυτών των αντιδράσεων, ενώ ρόλο μπορεί επίσης να παίζουν τα ένζυμα και οι μικροοργανισμοί.

Αυτός είναι ένας από τους λόγους που η αποθήκευση έχει τόσο μεγάλη σημασία στο pu-erh.

Δύο πίτες που ξεκίνησαν ως το ίδιο τσάι μπορούν να έχουν εντυπωσιακά διαφορετική γεύση μετά από δεκαπέντε ή είκοσι χρόνια, αν αποθηκεύτηκαν σε διαφορετικά μέρη. Μια υγρή υποτροπική αποθήκη και ένα δροσερό, ξηρό δωμάτιο δεν οδηγούν το τσάι προς την ίδια ακριβώς κατεύθυνση.

Επομένως, η παλαίωση του sheng δεν είναι απλώς η οξείδωση του μαύρου τσαγιού που συμβαίνει πολύ αργά, ούτε είναι ίδια με τη διαδικασία υγρής συσσώρευσης που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ώριμου pu-erh.

Πρόκειται για ένα πιο αργό και λιγότερο ελεγχόμενο είδος μεταμόρφωσης.

Στο ωμό pu-erh, ο χρόνος δεν είναι απλώς κάτι που περνά μετά την παραγωγή.

Γίνεται ένα ακόμη συστατικό.

Το ώριμο Pu Erh ακολουθεί έναν ταχύτερο δρόμο

Το ώριμο pu-erh ξεκινά από την ίδια γενική βάση με το ωμό pu-erh: λιασμένο maocha.

Έπειτα, οι δρόμοι χωρίζουν.

Για να παραγάγουν shou, οι παραγωγοί συγκεντρώνουν το maocha σε σωρούς, προσθέτουν υγρασία και διαχειρίζονται το τσάι υπό θερμές και υγρές συνθήκες. Αυτή είναι η διαδικασία wo dui, ή υγρή συσσώρευση.

Μέσα σε αυτούς τους σωρούς, η μικροβιακή δραστηριότητα αυξάνεται θεαματικά. Η θερμοκρασία ανεβαίνει, τα φύλλα σκουραίνουν και το τσάι αλλάζει με ταχύτητα που θα ήταν αδύνατη υπό συνήθεις συνθήκες ξηρής αποθήκευσης.

Μέσα σε λίγες εβδομάδες, το υλικό μπορεί να γίνει σκούρο, απαλό και να μεταμορφωθεί σε βάθος.

Γι’ αυτό το ώριμο pu-erh περιγράφεται μερικές φορές ως συντόμευση προς το παλαιωμένο sheng. Υπάρχει κάποια αλήθεια σε αυτή τη σύγκριση, ιδίως από ιστορική άποψη, αλλά καλύτερα να μην την εκλαμβάνουμε υπερβολικά κυριολεκτικά.

Το καλό παλαιωμένο sheng και το καλό shou δεν προσφέρουν την ίδια εμπειρία.

Το ώριμο pu-erh έχει τον δικό του χαρακτήρα: σκούρο ξύλο, δημητριακά, χουρμάδες, ξηρούς καρπούς, κακάο, γη και μερικές φορές μια απαλή γλυκύτητα που μοιάζει να πυκνώνει όσο συνεχίζετε τις εκχυλίσεις. Το παλαιωμένο sheng μπορεί να μοιράζεται κάποιες από αυτές τις πιο σκούρες νότες, αλλά συχνά έχει τις δικές του διαστρωματώσεις αποξηραμένων φρούτων, βοτάνων, θυμιάματος, καμφοράς ή παλαιωμένου ξύλου.

Το Wo dui δεν επιταχύνει απλώς την παλαίωση του sheng.

Οδηγεί το τσάι σε διαφορετική πορεία.

Η οξείδωση και η ζύμωση δεν είναι το ίδιο πράγμα

Η ορολογία γύρω από το τσάι δεν διευκολύνει πάντα τα πράγματα.

Μερικές φορές μπορεί να δείτε το μαύρο τσάι να περιγράφεται ως «πλήρως ζυμωμένο τσάι». Αυτή η διατύπωση χρησιμοποιείται εδώ και πολύ καιρό, αλλά μπορεί να είναι παραπλανητική όταν συγκρίνουμε το μαύρο τσάι με το pu-erh.

Η κύρια μεταμόρφωση κατά την παραγωγή μαύρου τσαγιού είναι η ενζυμική οξείδωση. Τα φύλλα συνθλίβονται, έρχονται σε επαφή με το οξυγόνο και τα φυσικά ένζυμα συμβάλλουν στις χημικές μεταβολές που χαρίζουν στο μαύρο τσάι το σκουρότερο χρώμα και τις χαρακτηριστικές γεύσεις του.

Το ώριμο pu-erh υφίσταται μικροβιακή ζύμωση κατά την υγρή συσσώρευση. Οι μικροοργανισμοί συμμετέχουν ενεργά στη μεταμόρφωση του τσαγιού.

Το ωμό pu-erh είναι το λιγότερο ξεκάθαρο από τα τρία. Η μακρόχρονη παλαίωσή του περιλαμβάνει οξείδωση μαζί με άλλες χημικές, ενζυμικές και μικροβιακές μεταβολές, οι οποίες επηρεάζονται από τις συνθήκες αποθήκευσης του τσαγιού.

Ευτυχώς, δεν χρειάζεστε μάθημα χημείας κάθε φορά που φτιάχνετε μια τσαγιέρα.

Αρκεί να γνωρίζουμε την πρακτική διάκριση:

• Το μαύρο τσάι οξειδώνεται σκόπιμα κατά την παραγωγή.
• Στο πράσινο τσάι, μεγάλο μέρος αυτής της ενζυμικής οξείδωσης διακόπτεται νωρίς μέσω θέρμανσης.
• Το ωμό pu-erh υποβάλλεται επίσης σε απενεργοποίηση των ενζύμων με θέρμανση, αλλά στη συνέχεια συνεχίζει να μεταμορφώνεται κατά την αποθήκευση.
• Το ώριμο pu-erh υποβάλλεται επιπλέον σε σκόπιμη μικροβιακή ζύμωση μέσω υγρής στοίβαξης.

Μόλις κατανοήσετε αυτές τις τέσσερις διαδρομές, το χρώμα του τελικού τσαγιού αποκτά πολύ μικρότερη σημασία.

Σε ποια κατηγορία ανήκει λοιπόν το pu-erh;

Στο ευρέως χρησιμοποιούμενο κινεζικό σύστημα ταξινόμησης, το τσάι χωρίζεται σε έξι γενικές κατηγορίες: πράσινο, λευκό, κίτρινο, oolong, μαύρο και σκούρο τσάι.

Αυτό που οι αγγλόφωνοι αποκαλούν μαύρο τσάι αντιστοιχεί στο κινεζικό hongcha, ενώ το pu-erh συνδέεται γενικά με το heicha, δηλαδή το σκούρο τσάι.

Αυτή η ταξινόμηση έχει λεπτότερες πτυχές, αν θέλετε να εμβαθύνετε στην ταξινομία του τσαγιού, ιδιαίτερα όσον αφορά το ωμό pu-erh, αλλά δεν τις χρειαζόμαστε πραγματικά για να απαντήσουμε στο συγκεκριμένο ερώτημα.

Το χρήσιμο συμπέρασμα είναι απλώς ότι το pu-erh δεν είναι η κινεζική εκδοχή του αγγλικού μαύρου τσαγιού.

Και παρόλο που το νεαρό ωμό pu-erh έχει στενή σχέση με το πράσινο τσάι, δεν είναι ιδιαίτερα χρήσιμο να αποκαλούμε όλο το pu-erh «πράσινο τσάι».

Μερικές φορές, ο ευκολότερος τρόπος να κατανοήσουμε το pu-erh είναι να σταματήσουμε να προσπαθούμε να το εντάξουμε σε κάποια άλλη κατηγορία.

Το pu-erh είναι pu-erh.

Πώς συγκρίνονται στο φλιτζάνι;

Η επεξεργασία ακούγεται αρκετά αφηρημένη έννοια, μέχρι να εκχυλίσετε τα τσάγια το ένα δίπλα στο άλλο.

Τότε η διαφορά γίνεται πολύ πιο εύκολα αντιληπτή στη γεύση.

Ένα πράσινο τσάι συχνά μοιάζει να περιστρέφεται γύρω από τη φρεσκάδα. Ανάλογα με το στυλ, αυτό μπορεί να σημαίνει νότες χόρτου, λαχανικών στον ατμό, κάστανου, φασολιών, ανθέων, φυκιών ή απαλή φυτική γλυκύτητα.

Ένα μαύρο τσάι συνήθως κινείται σε έναν πιο θερμό γευστικό κόσμο: βύνη, μέλι, αποξηραμένα φρούτα, καραμέλα, άνθη, κακάο ή μπαχαρικά.

Ένα νεαρό ωμό pu-erh μπορεί να δανείζεται κάτι από τη φρεσκάδα του πράσινου τσαγιού, αλλά συχνά έχει πιο έντονο χαρακτήρα. Η πικράδα και η στυφάδα μπορεί να είναι ισχυρές, ενώ ακολουθούν γλυκύτητα, αυξημένη έκκριση σάλιου και μια επίγευση που επανέρχεται ξανά και ξανά, πολύ μετά την τελευταία γουλιά.

Στο παλαιωμένο ωμό pu-erh, η ομοιότητα με το πράσινο τσάι αρχίζει να υποχωρεί. Ανάλογα με τα φύλλα και τις συνθήκες αποθήκευσης, στο φλιτζάνι μπορεί να αναδειχθούν νότες αποξηραμένων φρούτων, βοτάνων, ξύλου, καμφοράς, θυμιάματος ή παλιού ξύλου. Το εκχύλισμα σκουραίνει, η υφή μαλακώνει και ένα τσάι που κάποτε έμοιαζε αιχμηρό μπορεί να γίνει εντυπωσιακά ήπιο.

Έπειτα υπάρχει το ώριμο pu-erh, το οποίο συνήθως κινείται εξαρχής σε έναν εντελώς διαφορετικό, πιο σκούρο γευστικό κόσμο. Συχνά συναντάμε ξύλο, δημητριακά, χουρμάδες, ξηρούς καρπούς, κακάο και γήινες νότες, με πυκνό εκχύλισμα και γενικά πολύ ηπιότερη πικράδα από ένα νεαρό sheng.

Αν κοιτάξετε μόνο το φλιτζάνι, είναι εύκολο να καταλάβετε γιατί το shou συγχέεται με το μαύρο τσάι και το νεαρό sheng με το πράσινο.

Η γνώση του τρόπου παραγωγής τους αφηγείται μια πολύ πιο ενδιαφέρουσα ιστορία.

Τι ισχύει για την παρασκευή;

Ο τρόπος παρασκευής αυτών των τσαγιών συχνά αντικατοπτρίζει και τον διαφορετικό χαρακτήρα τους.

Το πράσινο τσάι συνήθως χρειάζεται αρκετά ήπια μεταχείριση, ιδίως τα ντελικάτα ανοιξιάτικα τσάγια. Μικρές αλλαγές στη θερμοκρασία του νερού ή στον χρόνο εκχύλισης μπορούν να κάνουν τη διαφορά ανάμεσα στη γλυκύτητα και σε ένα δυσάρεστα πικρό φλιτζάνι.

Το μαύρο τσάι γενικά ανταποκρίνεται καλά στο πιο καυτό νερό και συνήθως παρασκευάζεται με μέτριες ποσότητες φύλλων, για εκχυλίσεις που διαρκούν μερικά λεπτά.

Το pu-erh ταιριάζει ιδιαίτερα στην παρασκευή gongfu. Μεγαλύτερη ποσότητα φύλλων τοποθετείται σε ένα μικρό gaiwan ή τσαγιερό και ακολουθούν πολλές σύντομες εκχυλίσεις. Αυτός ο οδηγός μπορεί να σας βοηθήσει να μάθετε πώς να παρασκευάζετε τσάι pu erh.

Στο συμπιεσμένο τσάι, αυτό μπορεί να αποτελεί μέρος της απόλαυσης. Ένα σφιχτό κομμάτι από την πίτα χαλαρώνει σιγά σιγά. Μια εκχύλιση μπορεί να αναδείξει το άρωμα, η επόμενη την πικράδα και μια άλλη τη γλυκύτητα ή την υφή. Ένα ώριμο pu-erh που αρχικά είναι κάπως συγκρατημένο μπορεί να γίνει πυκνό και κρεμώδες έπειτα από μερικούς γύρους.

Δεν υπάρχει κανόνας που να επιβάλλει την παρασκευή του pu-erh με αυτόν τον τρόπο.

Αν όμως θέλετε να παρακολουθήσετε πώς μεταβάλλεται ένα τσάι αντί απλώς να γευτείτε μία δυνατή εκχύλιση, η παρασκευή gongfu ταιριάζει υπέροχα στο pu-erh.

Το Pu Erh έχει περισσότερη ή λιγότερη καφεΐνη από το πράσινο ή το μαύρο τσάι;

Δεν υπάρχει ένας απλός κανόνας.

Οι κατηγορίες τσαγιού δεν αποτελούν αξιόπιστες ενδείξεις περιεκτικότητας σε καφεΐνη. Η ποσότητα στο φλιτζάνι σας εξαρτάται από την ποικιλία, την πρώτη ύλη των φύλλων, τις προδιαγραφές συγκομιδής, τις συνθήκες καλλιέργειας και την επεξεργασία, καθώς και από τον τρόπο με τον οποίο το εκχυλίζετε.

Ένα ελαφρά εκχυλισμένο μαύρο τσάι μπορεί να σας δώσει λιγότερη καφεΐνη από μια παρατεταμένη συνεδρία gongfu με μεγάλη ποσότητα νεαρού sheng.

Αυτές οι σύντομες εκχυλίσεις gongfu μπορεί να φαίνονται αρκετά αθώες, αλλά αν πιείτε δέκα ή δώδεκα, η συνολική ποσότητα αυξάνεται.

Επομένως, είναι προτιμότερο να μην επιλέγετε το pu-erh θεωρώντας ότι έχει εκ φύσεως λιγότερη καφεΐνη από το πράσινο ή το μαύρο τσάι.

Επιλέξτε το επειδή θέλετε να πιείτε pu-erh.

Τελικά, το Pu Erh είναι μαύρο ή πράσινο τσάι;

Κανένας από τους δύο χαρακτηρισμούς δεν ταιριάζει απόλυτα.

Το pu-erh δεν είναι μαύρο τσάι και, παρότι το νεαρό ωμό pu-erh ξεκινά πολύ πιο κοντά στο πράσινο τσάι ως προς τον τρόπο επεξεργασίας του, δεν παραμένει έτσι. Το sheng συνεχίζει να μεταμορφώνεται με την παλαίωση, ενώ το ώριμο pu-erh ακολουθεί τη δική του πορεία μέσω της ζύμωσης σε υγρό σωρό.

Επομένως, η απλούστερη απάντηση είναι η εξής:

Το ωμό pu-erh ξεκινά πιο κοντά στο πράσινο τσάι, ενώ το ώριμο pu-erh μπορεί να μοιάζει περισσότερο με μαύρο τσάι, αλλά τελικά το pu-erh ακολουθεί τον δικό του δρόμο.

Και αυτό είναι μέρος όσων κάνουν την εξερεύνησή του τόσο ενδιαφέρουσα. Δοκιμάστε ένα νεαρό sheng δίπλα σε ένα παλαιωμένο sheng ή συγκρίνετε οποιοδήποτε από τα δύο με ένα απαλό ώριμο pu-erh, και θα αρχίσετε να αντιλαμβάνεστε πόσο ευρύς μπορεί να είναι ο κόσμος του pu-erh.