Videnskaben om te og bitterhed: Hvilken te er god, hvis jeg ikke kan lide bitterhed?

Bitterhed i te kan enten være et behageligt strukturelt element eller en ubehagelig fejl. De fleste te-drikkere har på et tidspunkt brygget en kop, der smagte langt mere bittert end forventet. Den gode nyhed er, at bitterhed som regel kan håndteres, og de fleste teer bør ikke være bitre, hvis de brygges korrekt.

Ved at forstå, hvad der forårsager bitterhed, og hvordan det adskiller sig fra astringens, kan du forhindre uønsket skarphed og bedre værdsætte bitterhed, når det er tilsigtet.

Hvad er bitterhed?

Bitterhed er en af de fem grundsmage: sød, salt, sur, bitter og umami. Den opfattes af smagsreceptorer over hele tungen. Mennesker er naturligt følsomme over for bitterhed, hvilket er grunden til, at den kan føles intens sammenlignet med andre smage.

Bitterhed er dog ikke nødvendigvis negativt. Kaffe, mørk chokolade og visse vine værdsættes delvist for deres kontrollerede bitterhed. I te kan en let bitterhed tilføje struktur og kompleksitet. Problemer opstår, når bitterheden bliver dominerende og overdøver andre smagsnuancer.

Hvorfor er min te bitter?

Flere forbindelser i te bidrager til bitterhed:

• Koffein
• Catechiner (en type polyfenol, især rigeligt i grøn te)
• Andre polyfenoler

Teplanter producerer koffein og andre bitre forbindelser som et naturligt forsvar mod insekter. Yngre knopper og blade indeholder ofte højere koncentrationer af koffein og catechiner, hvilket gør visse teer mere tilbøjelige til bitterhed, hvis de brygges forkert.

Højere vandtemperaturer, længere trækningstider og for stor mængde teblade øger udtrækningen af disse forbindelser. Når udtrækningen ikke kontrolleres, bliver bitterheden mere udtalt.

Bitterhed vs. Stramhed

Bitterhed og stramhed forveksles ofte, men de er forskellige fornemmelser.

Bitterhed er en smag, der opfattes af smagsreceptorer. Astringens er derimod en taktil fornemmelse. Den skaber en udtørrende fornemmelse i munden, lignende den fra umodne frugter eller rødvin. Astringens opstår, når polyfenoler binder sig til proteiner i spyttet og reducerer smøringen.

Astringens er ofte en ønskværdig egenskab i mange ortodokse sorte teer, inklusive Assam- og Darjeeling-stilarter, når den er afbalanceret, da den tilføjer struktur og klarhed. Men når den er overdreven, kan den føles skarp og udtørrende.

Skal te være bitter?

En velbrygget kop te bør ikke være ubehageligt bitter. Selv teer kendt for styrke eller struktur bør bevare balancen. 

Let bitterhed kan være ønskværdigt i visse stilarter, som unge rå pu erh-teer, hvor den bitre smag ofte forvandles til en tilbagevendende sødme. Denne bitterhed er dog generelt meget mildere end den i +80% mørk chokolade.

Hvis din te smager hårdt eller overvældende bittert, skyldes det som regel en af følgende:

• Trækning i for lang tid
• Brug af for varmt vand
• Brug af for mange teblade

Justering af disse variable løser typisk problemet. I de næste afsnit vil vi se, hvilke teer der er sødest og mest tilgivende, og hvilke der er søde, men kræver mere øvelse.  

Hvilken te er god, hvis jeg ikke kan lide bitterhed?

Heldigvis er der masser af valgmuligheder for dig, da te generelt er sød, og der findes nogle få typer, der er naturligt bitre. 

1. Naturligt søde teer

Nogle teer er naturligt sødere og mere tilgivende, selvom de brygges forkert.

Generelt søde og bløde:

• Hvid te
• Let oxideret oolong (såsom Tie Guan Yin, Ginseng Oolong og Milk Oolong)
• Mere sarte kinesiske sorte teer som Dian Hong
• Moden pu erh-te

Hvid te, let oolong og kinesiske sorte teer viser ofte honningagtig, blomsteragtig eller frugtagtig sødme. De er generelt blandt de mest tilgivende teer, men for meget varme eller trækketid kan stadig gøre dem bitre. Moden pu erh har derimod en behagelig, sød jordagtighed og er måske den mest tilgivende te, da den tåler høje temperaturer meget godt.

Søde, men følsomme over for bryggefejl:

• Grøn te
• Indiske og Ceylon sorte teer
  
• Ristede oolong-teer

Grøn te kan især blive skarpt bitter, hvis den brygges med for varmt vand. Det er en af hovedårsagerne til, at mange begyndere finder den ubehagelig. For de fleste grønne teer er den optimale temperatur mellem 65–80°C. Undgå helt at bruge kogende vand, som er for hårdt for sarte grønne teer.

De stærke sorte teer fra Indien og Sri Lanka er kendt for en skarp smag, citrusagtig, maltagtig og generelt meget frisk og kraftig karakter. Selvom nogle af dem er ret astringerende, skal de ikke være bitre. Hvis de er, er de sandsynligvis overtrukket. 

Ristede oolong-teer kan være svære at brygge korrekt og kræver tid for at mestre det perfekte forhold mellem blad og vand. 

2. Vælg teer med tendens til bitterhed

Nogle teer har naturligt en stærkere eller mere markant profil og kræver mere omhyggelig håndtering:

• Meget ung rå pu erh
  
• CTC sort te (almindeligt brugt i tebreve)

Nogle meget unge rå pu erh kan være ret astringerende og nogle gange bitre i de første år, selvom de er brygget korrekt. Bitterheden følges ofte af en sød eftersmag, der balancerer den samlede profil. Hvis du er ret følsom over for det, så vælg lagret rå pu erh, hvis skarpe smag bør være blødgjort af mange års lagring. 

På grund af sin lille partikelstørrelse trækker CTC sort te meget hurtigt. Den er specielt designet til at være en stærk kop te, ofte serveret med mælk eller sukker, og kan derfor være en smule bitter for dem med følsomme eller sarte smagsløg. 

Praktiske bryggetips: Sådan gør du te mindre bitter

Hvis din te smager for bittert, kan du rette det ved at justere én faktor ad gangen:

• Sænk vandtemperaturen: mest ideelt til sarte teer, der består af mange unge små blade og knopper.
• Forkort trækketiden: især en god idé for teer, der skal trækkes ved høj temperatur som pu erh-te og oolong-te. For disse teer går du glip af de unikke aromaer, hvis du sænker trækketemperaturen, så det bliver vigtigst at kontrollere trækketiden.
• Reducer mængden af teblade: at reducere mængden af te i forhold til vandet, du bruger pr. trækning, er en anden måde at mindske bitterhed på. Derudover spilder du mindre te, især hvis du ofte smider te ud, som stadig indeholder flere træk med smag.

Kort sagt, undgå kogende vand til sarte teer, men du kan bruge det til pu erh-teer. Til gongfu-te-sessioner hjælper kortere trækning med at kontrollere ekstraktionen og bevare balancen.

Konklusion

Bitterhed i te er ikke nødvendigvis en fejl. Når den er afbalanceret, bidrager den med dybde og struktur. Nøglen er kontrolleret ekstraktion. Ved at forstå de involverede forbindelser og justere din bryggemetode kan du undgå ubehagelig bitterhed, samtidig med at du værdsætter den kompleksitet, den kan tilbyde, når den udtrykkes korrekt.