Kunstneren af Pu Erh Te Behandling

Pu erh te er kendt for sit komplekse og varierede smagsudvalg, som stammer fra dets karakteristiske forarbejdningsmetoder, der tillader teen at modne gennem mikrobiel fermentering. 

Dette blogindlæg diskuterer de forskellige stadier i produktionen af pu erh-te, fra den indledende høst til komprimerede te-kager, samtidig med at det giver indsigt i, hvordan hvert trin former den komplekse aroma af pu erh-te. Vi udforsker også, hvordan disse processer adskiller sig mellem rå (sheng) og moden (shou) pu erh, hvilket giver værdifuld indsigt selv for avancerede pu erh-te-elskere.

Note: For en detaljeret introduktion til pu erh te og forskellen mellem rå og moden pu erh te, kan du læse denne artikel: What is pu erh tea?

1. Høst

Plukning af teblade markerer det første skridt i forarbejdningen af pu erh-te. Tetræer skyder frisk vækst, når de får rigelig fugt efterfulgt af tilstrækkeligt solskin. I Yunnan forekommer de bedste betingelser for tehøst om foråret (marts-maj) og i mindre grad om efteråret (september-oktober).

Nogle producenter fortsætter med høsten i de regnfulde sommermåneder, men te lavet i denne monsun-sæson, kendt som 'regnte' (yushui cha), er typisk af lavere kvalitet. Desuden kan høst af te i sommermånederne påvirke kvaliteten af te produceret om foråret og efteråret, da tebuskene bliver udmattede. Derfor undgår vi altid teplantager, der er aktive i sommersæsonen, når vi skaffer pu erh-te til vores egne tekager.

Når friske blade er klar, plukkes de omhyggeligt, mens de stadig er bløde. Plukkestandarden for pu erh-te er de første tre til fem blade, inklusive knoppen. Da hvert blad plukkes i hånden, er det en meget arbejds- og tidskrævende proces. Høst af te fra ældre, større træer er særligt udfordrende, da det kræver, at teplukkere klatrer op i træet for at samle bladene. Udover den præcise plukning står arbejderne ofte over for udfordrende vandreture til og fra fjerntliggende dyrkningsområder.

2. Visnelse

Når blade samles i en kurv under plukning, kan de slå hinanden og begynde at oxidere. Oxidationsprocessen hæver temperaturen i kurven, hvilket skaber en ond cirkel. For at forhindre dette er det vigtigt at bringe de friske teblade til en forarbejdningsfacilitet så hurtigt som muligt. De spredes derefter forsigtigt ud på bambusmåtter eller bakker med netbund. Dette gør det muligt for dem at køle af, langsomt visne og miste overskydende fugt på en kontrolleret måde, hvilket forbereder dem til de næste trin i forarbejdningen.

3. Stegning på pande (Kill-Green)

Efter visning begynder en proces kendt som 'kill-green' (shaqing). I denne fase bliver de visne blade omhyggeligt ristet i hånden i en jernwok, traditionelt opvarmet over brænde. Når wokken når den rette temperatur, bliver en frisk portion blade kastet og vendt, så vandindholdet kan fordampe yderligere.

Varmen fra wokken spiller en afgørende rolle, da den "dræber" de fleste, men med vilje ikke alle de enzymer, der er ansvarlige for oxidation. For rå pu erh efterlades en lille mængde af disse enzymer med vilje intakt, hvilket lægger grundlaget for noget virkelig magisk.

Over tid, gennem korrekt opbevaring, arbejder disse resterende enzymer sammen med bakterier og svampe for at "ældre" teen i en proces kendt som mikrobiologisk modning, hvilket forvandler dens aroma og smag.

Denne metode til omrøringsristning er en kunstform i sig selv og kræver, at te-mesteren opretholder en fin balance: Overstegning af bladene fjerner deres karakteristiske rå pu erh-karakter og forvandler dem i det væsentlige til grøn te. Understegning efterlader derimod teen underudviklet, hvilket resulterer i en sur og kedelig bryg. Indtil videre er maskiner ikke blevet avancerede nok til at efterligne præcisionen ved håndstegning.

4. Rulning/formning

Når de omrørte ristede blade er afkølet, går de ind i den næste kritiske fase af teproduktionen: rulning. På dette tidspunkt forbliver bladene hårde og fiberrige, ude af stand til at frigive deres fulde potentiale, når de trækkes i varmt vand. Rulning forvandler dem ved at nedbryde deres cellulære struktur for at frigøre de rige smagsnuancer. Her mødes håndværk og videnskab, da processen kræver den rette balance mellem præcision og kraft.

Rulning kan udføres i hånden eller med hjælp fra maskiner. Mens håndrulning er dybt forankret i tradition, excellerer brugen af maskiner ofte i at levere den konsistens, der kræves for te af høj kvalitet. Forestil dig den mængde af jævnt, intenst tryk, der er nødvendig for effektivt at blødgøre store mængder blade; det er en opgave, der næsten er umulig at opnå alene med hånden. Derfor stoler de fleste teproducenter i dag på maskiner for at sikre, at hver batch bliver rullet til perfektion.

Maskiner skal dog stadig betjenes under opsyn af mennesker. Under-rulning resulterer i te med en svag, uudviklet karakter, mens over-rulning skaber et indledende udbrud af intens smag, der hurtigt forsvinder ved efterfølgende infusioner. Når det gøres korrekt, producerer rulning blade, der frigiver deres duft ubesværet under brygning og tilbyder en smukt lagdelt, udviklende smagsprofil gennem flere infusioner.

5. Soltørring

Sol-tørring er det sidste trin i produktionen af 'rå' pu erh te, også kendt som 'mao cha', som endnu ikke er blevet presset til te-kager. Dette forarbejdningstrin er det, der giver pu erh sin bemærkelsesværdige evne til at ældes og forvandle sig over tid. Denne traditionelle proces afhænger af gunstigt vejr, rigelig plads og betydelig manuel indsats.

Sol-tørrede teblade bevarer små mængder enzymer og fugt, som er afgørende for at forme de unikke egenskaber ved rå pu erh-te: dens aroma, smag og evne til at modne og udvikle kompleksitet, når den opbevares under de rette forhold. Til sammenligning over-tørrer maskintørring ofte tebladene, hvilket ødelægger vigtige enzymer og resulterer i en smag, der minder om grøn te.

For os er soltørring ufravigelig, når det kommer til at fremstille pu erh-teer af høj kvalitet. Det er en udfordrende proces, men en der sikrer, at teen bevarer sin autenticitet og potentiale for at ældes smukt.

På dette stadium har teen gennemgået sin grove forarbejdning og kaldes nu "maocha." Mens maocha kan nydes som en frisk te, bliver den oftest udsat for yderligere forarbejdning. Maocha komprimeres enten til rå pu erh-kager, eller den gennemgår en våd-stak fermenteringsproces for at skabe moden pu erh.

6. Våd-stabling (Fermentering)

For moden pu erh-te gennemgår bladene en unik fermenteringsproces kaldet wo dui, eller våd-stabling. De tørrede blade bliver stablet i bunker, drysset med vand og dækket til for at skabe et varmt, fugtigt miljø. Dette fremmer mikrobiologisk aktivitet, som forvandler bladene over flere uger. Fermenteringsprocessen mørkner bladene, blødgør deres smag og giver den dybe, rige smag, som moden pu erh er kendt for. Rå pu erh springer derimod dette trin over og lagres naturligt over tid.

Processen med at fermentere moden pu erh-te involverer flere nøgletrin:

1. Fugtning: Vand sprøjtes på tebunker (30-50% af teens vægt) for at sikre jævn fermentering, med vandmængder justeret baseret på bladenes kvalitet.
2. Piling: Te stables i rækker på 50-70 cm høje, afhængigt af bladets grovhed.
3. Dækning: Stakke er dækket og holdt ved 50-65°C, hvilket frigiver overskydende fugt og medfører et fald i højden over tid.
4. Vendning: Da temperaturen inde i tebunken er varmere sammenlignet med det ydre lag, skal tebunken vendes hver 2. uge for at sikre, at teen fermenteres jævnt og for at forhindre bunke-brænding, der ødelægger teen. Under vendningen brydes eventuelle klumper i teen op for yderligere at støtte optimal fermentering.
5. Furrowing: Søjler bliver furet dagligt mod slutningen af fermenteringen for at reducere temperaturer og vandindhold til 14%, hvilket sikrer fuld fermentering uden overophedning.
6. Udluftning: Teen spredes ud efter cirka 45 dage for at køle af og stabilisere sig ved normalt vandindhold. Det præcise antal dage afhænger af, om temesteren ønsker at opnå en lettere eller stærkere fermentering.
7. Kvalitetskontrol: Eventuelle urenheder som sten og stilke fjernes.

7. Damping og kompression

Under dette trin vejes teen omhyggeligt i en metalcylinder, ofte med en omhyggeligt placeret indre papirlap (nei fei) anbragt under det øverste lag blade. Cylinderen placeres derefter over en stråle af varm damp. Den blødgjorte te overføres derefter til en kludpose, der pakkes stramt til en kompakt kugle og sikres med en fast knude. Den tæt bundne pakke placeres under en stor sten og presses manuelt, hvilket former teen til de klassiske tekager. I mere prisvenlige produktionsmetoder anvendes ofte hydrauliske presser i stedet for manuel stenpresning, hvilket sikrer effektivitet samtidig med, at den velkendte form skabes.

Når de er presset, placeres de nydannede te-kager på stativer for at hvile og tørre. Når kagerne køler af, fjernes stofindpakningen, og teen får lov til at tørre helt, hvilket fuldender dens forvandling.

Udover den velkendte te-kageform presses pu erh-te også i andre former, såsom mursten og skål-lignende tuocha. I modsætning til te-kager dannes disse former altid gennem hydraulisk kompression, hvilket sikrer tilstrækkelig tæthed og ensartethed.

8. Sortering og pakning

Når te-kagerne er tørret tilstrækkeligt, bliver de pakket ind i papir. Processen begynder med at stemple omslagene med teens produktionsdato. Kagerne placeres derefter med forsiden nedad i midten af papiret, og papiret bliver forsigtigt knibet og trukket mod midten. Til sidst bliver det sidste hjørne foldet ind for at skabe en sikker, pæn pakke.

I nogle tilfælde tilføjes et tyndt lag silkepapir som en indvendig foring for at give ekstra beskyttelse og forlænge teen's holdbarhed. Faktisk nyder alle Teasenz-mærkets pu erh te-kager godt af dette ekstra beskyttelseslag.

Moderne teindpakninger har ofte smukke designs, unikke kunstværker og branding sammen med væsentlige oplysninger som te-typen, produktionsåret og oprindelsen.

Endelig er te-kagerne pakket ind i bambus-"tænger" og enten mærket eller lasergraveret for at sikre, at man ved, hvad der er indeni:

9. Aldring

I modsætning til de fleste teer bliver pu erh-te bedre med alderen og udvikler dybere og mere nuancerede smagsnuancer over tid. Da rå pu erh ikke er bunkefermenteret, er der større modningspotentiale sammenlignet med moden pu erh-te.

Under lagring gennemgår teen langsom oxidation og mikrobiel fermentering, hvilket øger dens kompleksitet og blødhed. Opbevaringsforholdene, herunder fugtighed, temperatur og luftstrøm, spiller en afgørende rolle i at forme teens lagringsproces.

Selvom det stadig er niche i Vesten, vinder pu erh støt frem og kan forhåbentlig en dag bryde igennem til mainstream. For mere information om pu erh te, kan du besøge vores pu erh te 101 side for flere detaljer.