Kunstneren af Pu Erh Te Behandling

Pu erh-te er kendt for sit komplekse og varierede smagsudvalg, som stammer fra dets karakteristiske forarbejdningsmetoder, der tillader teen at modne gennem mikrobiel fermentering. 

Dette blogindlæg diskuterer de forskellige stadier i produktionen af pu erh-te, fra den indledende høst til komprimerede te-kager, samtidig med at det giver indsigt i, hvordan hvert trin former den komplekse aroma af pu erh-te. Vi udforsker også, hvordan disse processer adskiller sig mellem rå (sheng) og moden (shou) pu erh, hvilket giver værdifuld indsigt selv for avancerede pu erh-te-elskere.

Bemærk: For en detaljeret introduktion til pu erh-te og forskellen mellem rå og moden pu erh-te, kan du læse denne artikel: Hvad er pu erh-te?

1. Høst

Plukning af teblade markerer det første trin i forarbejdningen af pu erh-te. Te-træer skyder frisk vækst, når de får rigeligt med fugt efterfulgt af tilstrækkeligt solskin. I Yunnan forekommer de bedste betingelser for te-høst om foråret (marts-maj) og i mindre grad om efteråret (september-oktober).

Nogle producenter fortsætter høsten under de regnfulde sommermåneder, men te lavet i denne monsun-sæson, kendt som 'regnte' (yushui cha), er typisk af lavere kvalitet. Desuden kan høstning af te i sommermånederne påvirke kvaliteten af te produceret om foråret og efteråret, da te-træerne bliver udmattede. Derfor undgår vi altid te-haver, der er aktive i sommersæsonen, når vi køber pu erh-te til vores egne te-kager.

Når friske blade er klar, plukkes de forsigtigt, mens de stadig er bløde. Plukkestandarden for pu erh-te er de første tre til fem blade, inklusive knoppen. Da hvert blad plukkes i hånden, er det en meget arbejds- og tidskrævende proces. Høstning af te fra ældre, større træer er særligt udfordrende, da teplukkere skal klatre op i træet for at samle bladene. Udover den præcise plukning står arbejderne ofte over for udfordrende vandreture til og fra fjerntliggende dyrkningsområder.

2. Visning

Når blade samles i en kurv under plukning, kan de slå hinanden og begynde at oxidere. Oxidationsprocessen hæver temperaturen i kurven, hvilket skaber en ond cirkel. For at forhindre dette er det vigtigt at bringe de friske teblade til en forarbejdningsfacilitet så hurtigt som muligt. De spredes derefter forsigtigt ud på bambusmåtter eller bakker med netbund. Dette gør det muligt for dem at køle af, langsomt visne og miste overskydende fugt på en kontrolleret måde, hvilket forbereder dem til de næste trin i forarbejdningen.

3. Pandestegning (Kill-Green)

Efter visning begynder en proces kendt som 'kill-green' (shaqing). I dette trin ristes de visnede blade omhyggeligt i hånden i en jernwok, traditionelt opvarmet over brænde. Når wokken når den rette temperatur, vendes en frisk portion blade rundt, så vandindholdet kan fordampe yderligere.

Varmen fra wokken spiller en afgørende rolle, da den "dræber" de fleste, men med vilje ikke alle enzymer, der er ansvarlige for oxidation. For rå pu erh efterlades en lille mængde af disse enzymer bevidst intakt, hvilket lægger grundlaget for noget virkelig magisk.

Over tid, gennem korrekt opbevaring, arbejder disse resterende enzymer sammen med bakterier og svampe for at 'ældre' teen i en proces kendt som mikrobiologisk modning, hvilket forvandler dens aroma og smag.

Denne metode til omrøringsristning er en kunstform i sig selv og kræver, at temesteren opretholder en delikat balance: overstegning af bladene fjerner deres karakteristiske rå pu erh-karakter og forvandler dem i det væsentlige til grøn te. Understegning efterlader derimod teen underudviklet, hvilket resulterer i en sur og kedelig bryg. Indtil videre er maskiner ikke blevet avancerede nok til at efterligne præcisionen ved håndstegning.

4. Rulning/Formning

Når de omrørte ristede blade er afkølede, går de ind i det næste kritiske trin i teproduktionen: rulning. På dette tidspunkt er bladene stadig seje og fiberrige og kan ikke frigive deres fulde potentiale, når de infunderes i varmt vand. Rulning forvandler dem ved at nedbryde deres cellulære struktur for at låse op for de rige smagsnuancer. Her mødes håndværk og videnskab, da processen kræver den rette balance mellem præcision og kraft.

Rulning kan udføres i hånden eller med hjælp af maskiner. Mens håndrulning er dybt forankret i tradition, excellerer brugen af maskiner ofte i at levere den konsistens, der kræves for te af høj kvalitet. Forestil dig den mængde stabilt, intenst tryk, der er nødvendigt for effektivt at blødgøre store mængder blade; det er en opgave, der næsten er umulig at opnå med hånden alene. Derfor stoler de fleste temagere i dag på maskiner for at sikre, at hver batch rulles til perfektion.

Maskiner skal dog stadig betjenes under opsyn af mennesker. Under-rulning resulterer i te med en svag, underudviklet karakter, mens over-rulning skaber et indledende udbrud af intens smag, der hurtigt forsvinder ved efterfølgende infusioner. Når det gøres korrekt, producerer rulning blade, der ubesværet frigiver deres duft under brygning og tilbyder en smukt lagdelt, udviklende smagsprofil gennem flere infusioner.

5. Sol-tørring

Sol-tørring er det sidste trin i produktionen af 'rå' pu erh te, også kendt som 'mao cha', som endnu ikke er blevet presset til tekager. Dette forarbejdningstrin er det, der giver pu erh sin bemærkelsesværdige evne til at ældes og forvandle sig over tid. Denne traditionelle proces afhænger af gunstigt vejr, rigelig plads og betydelig manuel indsats.

Soltørrede teblade bevarer små mængder enzymer og fugt, som er afgørende for at forme de unikke karakteristika ved rå pu erh-te: dens aroma, smag og evne til at modne og udvikle kompleksitet, når den opbevares under de rette forhold. Til sammenligning over-tørrer maskintørring ofte tebladene, ødelægger kritiske enzymer og resulterer i en smag, der minder om grøn te.

For os er soltørring ufravigelig, når det gælder fremstilling af pu erh-te af høj kvalitet. Det er en udfordrende proces, men en der sikrer, at teen bevarer sin autenticitet og potentiale for smuk lagring.

På dette trin har teen gennemgået sin grove forarbejdning og kaldes nu "maocha." Selvom maocha kan nydes som en frisk te, udsættes den oftest for yderligere forarbejdning. Maocha komprimeres enten til rå pu erh-kager, eller den gennemgår en vådbunke fermenteringsproces for at skabe moden pu erh.

6. Vådbunke (Fermentering)

 

For moden pu erh-te gennemgår bladene en unik fermenteringsproces kaldet wo dui, eller vådbunke. De tørrede blade stables i bunker, drysses med vand og dækkes for at skabe et varmt, fugtigt miljø. Dette fremmer mikrobiologisk aktivitet, som omdanner bladene over flere uger. Fermenteringsprocessen mørkner bladene, blødgør deres smag og giver den dybe, rige smag, som moden pu erh er kendt for. Rå pu erh springer derimod dette trin over og lagres naturligt over tid.

Processen med at fermentere moden pu erh-te involverer flere nøgletrin:

1. Fugtning: Vand sprøjtes på tebunker (30-50% af teens vægt) for at sikre jævn fermentering, med vandmængder justeret efter bladkvalitet.
2. Bunke: Te stables i rækker på 50-70 cm høje, afhængigt af bladets grovhed.
3. Dækning: Bunker dækkes og holdes ved 50-65°C, hvor overskydende fugtighed frigives, og højden falder over tid.
4. Vendning: Da temperaturen inde i tebunken er varmere sammenlignet med det ydre lag, skal tebunken vendes hver 2. uge for at sikre, at teen fermenteres jævnt og for at forhindre bunke-brænding, som ødelægger teen. Under vendningen brydes eventuelle klumper i teen op for yderligere at støtte optimal fermentering.
5. Ridser: Bunker ridses dagligt mod slutningen af fermenteringen for at reducere temperaturer og vandindhold til 14%, hvilket sikrer fuld fermentering uden overophedning.
6. Udluftning: Te spredes ud efter cirka 45 dage for at køle af og stabilisere sig ved normalt vandindhold. Det præcise antal dage afhænger af, om temesteren ønsker at opnå en lettere eller stærkere fermentering.
7. Kvalitetskontrol: Eventuelle urenheder som sten og stilke fjernes.

7. Damping & Kompression

Under dette trin vejes teen omhyggeligt i en metalcylinder, ofte med en omhyggeligt placeret indvendig papirlap (nei fei) stukket under det øverste lag blade. Cylinderen placeres derefter over en stråle af varm damp. Den blødgjorte te overføres derefter til en stofpose, der pakkes stramt til en kompakt kugle og sikres med en fast knude. Den tæt bundne pakke placeres under en stor sten og presses manuelt, hvilket former teen til de klassiske te-kager. Ved mere prisvenlige produktionsmetoder anvendes ofte hydrauliske presser i stedet for manuel stenpresning, hvilket sikrer effektivitet samtidig med, at den velkendte form skabes.

Når de er presset, placeres de nydannede te-kager på stativer for at hvile og tørre. Når kagerne køler af, fjernes stofindpakningen, og teen får lov til at tørre helt, hvilket fuldender dens transformation.

Udover den velkendte te-kageform presses pu erh te også i andre former, såsom mursten og skål-lignende tuocha. I modsætning til te-kager dannes disse former altid gennem hydraulisk kompression, hvilket sikrer tilstrækkelig tæthed og ensartethed.

8. Sortering & Pakning

Når te-kagerne er tørret tilstrækkeligt, bliver de pakket ind i papir. Processen begynder med at stemple indpakningen med teen's produktionsdato. Kagerne placeres derefter med forsiden nedad i midten af papiret, og papiret knibes og trækkes forsigtigt mod midten. Endelig bliver det sidste hjørne foldet ind for at skabe en sikker, pæn pakke.

I nogle tilfælde tilføjes et tyndt lag silkepapir som en indvendig foring for at give ekstra beskyttelse og forlænge teen's holdbarhed. Faktisk nyder alle Teasenz mærkets pu erh te-kager denne ekstra beskyttelseslag.

Moderne teindpakninger har ofte smukke designs, unikke kunstværker og branding sammen med væsentlige oplysninger som te-typen, produktionsåret og oprindelsen.

Til sidst bliver te-kagerne pakket ind i bambus 'tænger' og enten mærket eller lasergraveret for at sikre, at man ved, hvad der er indeni:

9. Lagring

I modsætning til de fleste teer bliver pu erh te bedre med alderen og udvikler dybere og mere nuancerede smagsnuancer over tid. Da rå pu erh ikke er bunkefermenteret, er der mere lagringspotentiale sammenlignet med moden pu erh te.

Under lagringen gennemgår teen langsom oxidation og mikrobiologisk fermentering, hvilket forbedrer dens kompleksitet og blødhed. Opbevaringsforholdene, herunder fugtighed, temperatur og luftstrøm, spiller en afgørende rolle i teen's lagringsproces.

Selvom det stadig er niche i Vesten, vinder pu erh støt frem og kan forhåbentlig en dag endelig bryde igennem til mainstream. For mere information om pu erh te, kan du besøge vores pu erh te 101 side for flere detaljer.