هل شاي بو إيره شاي أسود أم أخضر؟

قد يكون تصنيف شاي بو-إيره صعبًا على نحو يثير الدهشة، خاصةً إذا كنت تتعرف إليه لأول مرة.

بالنسبة إلى كثيرين خارج أوساط المتخصصين في الشاي، يكون أول لقاء لهم مع شاي بو-إيره في الواقع عبر شاي بو-إيره المخمّر (شو). فهو يظهر أحيانًا في قوائم الشاي بالمطاعم الصينية، ويمكن العثور عليه في المتاجر الآسيوية، كما يُباع أحيانًا في أكياس شاي أو خلطات تُسوّق على أنها شاي «للتنحيف» أو لإنقاص الوزن. ولأن شاي بو-إيره المخمّر داكن جدًا، فمن السهل افتراض أنه لا بد أن يكون نوعًا من الشاي الأسود.

لكن شاي بو-إيره يُصنع بنمطين رئيسيين: شاي بو-إيره المخمّر (شو) وشاي بو-إيره الخام (شينغ). وقد يختلفان في المظهر والمذاق إلى حدّ قد لا يخطر معه ببالك مباشرةً أنهما ينتميان إلى عائلة الشاي نفسها.

عادةً ما يكون شاي بو-إيره المخمّر داكنًا جدًا، سواء في الأوراق أو في الكوب. وقد يكون نقيعه بنيًا محمرًا داكنًا، مع نكهات ترابية ناعمة قد تذكّرك بالخشب أو التمر أو الحبوب أو الكاكاو.

أما شاي بو-إيره الخام الفتي فقد يكون نقيض ذلك تقريبًا. فغالبًا ما يكون نقيعه ذهبيًا شاحبًا أو أخضر مائلًا إلى الصفرة، مع روائح زهرية أو عشبية أو فاكهية أكثر انتعاشًا، ومرارة وقبوضة أكثر وضوحًا. ويمكن أن يبدو أقرب بكثير إلى الشاي الأخضر من حيث المظهر والطابع.

فأيّهما هو إذًا؟ هل شاي بو-إيره شاي أسود أم أخضر؟

كلتا المقارنتين منطقيتان، لكن لأسباب مختلفة. فكثيرًا ما يُخلط بين شاي بو-إيره المخمّر والشاي الأسود بسبب شدة قتامة مظهره ومذاقه. أما شاي بو-إيره الخام، فترتبط طبيعته بالشاي الأخضر ارتباطًا أوثق بسبب طريقة معالجته الأولية.

أسهل طريقة لفهم الفرق هي أن نتوقف للحظة عن النظر إلى لون الشاي في الكوب، ونتتبع ما يحدث للأوراق.

يبدأ شاي بو-إيره والشاي الأسود والشاي الأخضر جميعها من النبتة نفسها

يبدأ الشاي الأخضر والشاي الأسود وشاي بو-إيره جميعها من نبتة الكاميليا الصينية.

يرتبط شاي بو-إيره ارتباطًا وثيقًا بأصناف الشاي كبيرة الأوراق في يونان، لكن يمكن أيضًا صنع الشاي الأسود من أوراق يونان نفسها. ويُعد ديان هونغ، أحد أشهر أنواع الشاي الأسود في الصين، مثالًا جيدًا على ذلك.

إذًا، لا تحدد الورقة نفسها نوع الشاي الذي ستصبح عليه، بل ما يفعله المنتج بها بعد قطفها.

يمكن تسخين الأوراق الطازجة مبكرًا لإبطاء الأكسدة والحفاظ على قدر أكبر من طابعها الأخضر. ويمكن لفّها وتركها تتأكسد عمدًا حتى تصبح شايًا أسود. أو يمكن معالجة أوراق يونان وتحويلها إلى ماوتشا مجففة تحت الشمس، لتصبح نقطة الانطلاق لإنتاج شاي بو-إيره الخام والمخمّر.

نبتة الشاي نفسها، وأحيانًا حتى أوراق متشابهة، لكن رحلاتها من الحديقة إلى الكوب تختلف اختلافًا كبيرًا.

يرتبط البو إير أيضًا ارتباطًا وثيقًا بمكان منشئه. فهو تقليد شاي من يونان، له مواد خام وطرق إنتاج محددة، وليس مجرد اسم لتقنية يمكن تطبيقها على أي شاي في أي مكان.

لكن عندما نحاول تحديد ما إذا كان البو إير شايًا أسود أم أخضر، فإن طريقة المعالجة هي أفضل نقطة للبدء.

لماذا يُخلط غالبًا بين البو إير والشاي الأسود؟

في حالة البو إير الناضج، يسهل فهم سبب الالتباس.

قد يكون منقوع الشو القوي داكنًا إلى حد يصعب معه الرؤية من خلاله. وقد تكون الأوراق المبللة بنية أو سوداء تقريبًا، بينما يحمل الشراب نكهات عميقة من الخشب والتراب والحبوب والتمر أو الكاكاو. ويمكن للبو إير الخام المعتّق أيضًا أن يصبح داكنًا بدرجة لافتة بعد سنوات كافية من التخزين.

لو كانت فئات الشاي تستند إلى المظهر وحده، لكان «الشاي الأسود» تخمينًا منطقيًا تمامًا.

لكن تصنيف الشاي لا يعمل بهذه الطريقة.

كما توجد مشكلة لغوية كامنة في الخلفية. فالشاي الذي يسميه الناطقون بالإنجليزية شايًا أسود يُسمى بالصينية هونغ تشا (紅茶)، ويعني حرفيًا «الشاي الأحمر»، في إشارة إلى لون الشراب المائل إلى الحمرة.

وهناك أيضًا هي تشا (黑茶)، الذي يعني حرفيًا «الشاي الأسود» بالصينية، لكنه يُترجم عادةً إلى الإنجليزية باسم الشاي الداكن. ويرتبط البو إير عمومًا بهذه الفئة الأوسع من الشاي الداكن.

وهكذا ينتهي بنا الأمر إلى هذا التداخل المربك:

مصطلح الشاي الأسود بالإنجليزية = مصطلح هونغ تشا الصيني، أو «الشاي الأحمر»
مصطلح هي تشا الصيني، الذي يعني حرفيًا «الشاي الأسود» = مصطلح الشاي الداكن بالإنجليزية

وإذا أضفنا إلى ذلك متجر شاي لا يضم سوى أقسام للشاي الأخضر والأبيض والأولونغ والأسود، فمن السهل أن نفهم كيف ينتهي المطاف بالبو إير مصنفًا ضمن «الشاي الأسود».

قد يكون ذلك مناسبًا لقائمة المنتجات، لكنه ليس مفيدًا بوجه خاص لفهم الشاي.

هل شاي البو إير الخام شاي أخضر؟

هذه المقارنة أكثر إثارة للاهتمام بكثير، لأنها تتجاوز المظهر.

لا يقتصر الأمر على أن البو إير الخام الفتي يشبه الشاي الأخضر، بل إن معالجته الأولية تشترك معه فعلًا في الكثير.

تُسخّن الأوراق الطازجة المخصصة لإنتاج شنغ بو إير في مرحلة مبكرة نسبيًا من عملية الإنتاج. وتُعرف هذه الخطوة باسم شا تشينغ، أو تثبيت الخضرة، وهي تقلل نشاط الإنزيمات التي كانت ستؤدي لولا ذلك إلى أكسدة سريعة. ثم تُلف الأوراق وتُجفف تحت الشمس.

يُعرف الشاي السائب الناتج باسم شايتشينغ ماوتشا، ويعني الشاي الأخضر المجفف تحت الشمس أو الشاي الخام المجفف تحت الشمس.

وهذا يجعل البو إير الخام في هذه المرحلة أقرب بكثير إلى الشاي الأخضر منه إلى الشاي الأسود. فعند صنع الشاي الأسود، يفعل المنتج عكس ذلك تقريبًا: تُرضّ الأوراق ويُسمح لها عمدًا بالتأكسد قبل تجفيفها.

وهذا الاختلاف في المعالجة يمكن تذوقه أيضًا.

يمكن حقًا أن يكون مذاق الشينغ الفتيّ شبيهًا بالشاي الأخضر

إذا كانت فكرتك عن البو إيره مستمدة أساسًا من الشاي الناضج، فقد يكون بو إيره شينغ فتيّ مفاجئًا بعض الشيء.

بدلًا من شيء داكن وترابي، قد تجد منقوعًا ذهبيًا صافيًا تفوح منه روائح الزهور أو الأعشاب الطازجة أو الفاكهة أو العسل. وقد يكون الشاي مشرقًا وحيويًا، بمرارة تلامس اللسان وقبوضة تشد الفم قبل أن تبدأ الحلاوة في العودة.

قد يبدو بعض الشينغ الفتيّ متوثبًا في الفنجان، فهو يتمتع بالحيوية والحدة ونوع من الانتعاش لا يستحضر على الفور فكرة «الشاي المعتّق» إطلاقًا.

ضع هذا الشاي بجانب بو إيره ناضج، وقد يبدوان كقريبين بعيدين. لكن ضعه بجانب بعض أنواع الشاي الأخضر، وسيصبح التشابه أسهل بكثير في الفهم.

كلاهما يخضع للمعالجة الحرارية في مرحلة مبكرة من الإنتاج لإبطاء الأكسدة الإنزيمية. ويمكن لكليهما الاحتفاظ بسمات طازجة أو خضراء أو زهرية. وقد يكون منقوعهما خفيفًا نسبيًا عندما يكونان فتيّين.

لكن هنا يبدأ التشابه في أن يصبح أكثر إثارة للاهتمام من التسمية نفسها.

قد يبدأ الشاي الأخضر والبو إيره الخام من نقطتين متقاربتين على نحو مفاجئ.

ولا تبقى بالضرورة على هذا الحال.

الشاي الأخضر والشاي الأسود والبو إيره: أربعة مسارات للمعالجة

تصبح الاختلافات أسهل بكثير في رؤيتها عند وضع أنواع الشاي الأربعة جنبًا إلى جنب.

تختلف التقنيات الدقيقة من شاي إلى آخر، لكن المسارات العامة تبدو هكذا:

تأتي اللحظة الأكثر دلالة في الجدول قرب البداية.

يسلك كل من الشاي الأخضر والبو إيره الخام مسار وقف الأكسدة. أما الشاي الأسود فلا يفعل ذلك، بل تُحفَّز الأكسدة عمدًا قبل التجفيف.

ثم يبدأ البو إيره الخام والشاي الأخضر في التباعد من جديد. فعادةً ما يُقدَّر الشاي الأخضر لاحتفاظه بالكثير من طابعه الطازج، بينما يتمتع الشينغ بالقدرة على مواصلة التحول على مدى سنوات من التخزين.

يأخذ البو إيره الناضج منعطفًا آخر مع تخمير الكومة الرطبة.

لذلك، بدلًا من التفكير في هذه الأنواع من الشاي باعتبارها درجات مختلفة على مقياس يمتد من الأخضر إلى الأسود، من الأنسب تخيل أربعة طرق تتفرع من الورقة نفسها.

الشاي الأسود: ترك الأكسدة تؤدي دورها

يُصنع الشاي الأسود بالسماح للأكسدة بأداء دور رئيسي في أثناء الإنتاج.

بعد القطف، تُذبّل الأوراق عادةً حتى تلين. ثم تُلف أو تُبرم أو تُرضّ بطريقة أخرى. وما إن تتكسر خلايا الورقة حتى تبدأ مركّبات كانت منفصلة من قبل بالتفاعل في وجود الأكسجين والإنزيمات الموجودة طبيعيًا في الشاي.

قد يحدث التغير بسرعة مذهلة. تتعمق الروائح الخضراء النضرة، وتغمق الأوراق، وتبدأ مجموعة مختلفة تمامًا من النكهات في الظهور. وبحسب نوع الشاي، قد تجد نكهات الشعير المنبت أو العسل أو الزهور أو الفاكهة المجففة أو الكراميل أو التوابل أو الكاكاو.

عندما يقرر المنتج أن الأكسدة بلغت الحد الكافي، تُجفف الأوراق وتُنهى العملية.

يكون الشاي الأسود عندئذ قد اكتسب إلى حد كبير الطابع المنشود.

هذا لا يعني أن الشاي الأسود لا يتغير أبدًا في أثناء التخزين؛ فهو يتغير بالفعل، وكل أنواع الشاي تتغير إلى حد ما. لكن الشاي الأسود لا يحتاج إلى عشر أو عشرين سنة في مستودع حتى يصبح شايًا أسود.

حدث تحوله الأساسي في أثناء تصنيعه.

الشاي الأخضر: الحفاظ على النضارة

أما الشاي الأخضر فيتبع نهجًا معاكسًا تقريبًا.

بدلًا من تحفيز الأكسدة، يُعرّض المنتج الأوراق للحرارة في وقت مبكر نسبيًا بعد قطفها. وهذا يعطّل جانبًا كبيرًا من النشاط الإنزيمي الذي كان سيؤدي لولا ذلك إلى أكسدة الأوراق بسرعة.

تُجرى هذه العملية بطرق مختلفة باختلاف تقاليد الشاي. فغالبًا ما يُسخّن الشاي الأخضر الصيني في المقالي أو الأسطوانات، بينما يُبخّر الشاي الأخضر الياباني عادةً.

بعد ذلك، يمكن لف الأوراق وتشكيلها وتجفيفها.

لا تتمثل الفكرة في إبقاء الورقة على حالها إلى الأبد. فالشاي الأخضر يستمر في التغير، وقد يؤدي سوء التخزين إلى فقدان شاي ربيعي رقيق نضارته بسرعة مدهشة. لكن مقارنة بالشاي الأسود، صُممت العملية للحفاظ على قدر أكبر بكثير من طابع الورقة الأخضر النضر.

لهذا قد يبدو البوير الخام مألوفًا جدًا في البداية.

تتبع بدايته منطقًا مشابهًا.

أما مستقبله فلا.

البوير الخام: أخضر في البداية، ثم يتولى الزمن زمام الأمور

يبدأ البوير الخام من نقطة تبدو قريبة بشكل مدهش من الشاي الأخضر. تخضع الأوراق لعملية شا تشينغ، ثم تُلف وتُجفف تحت أشعة الشمس، فتنتج أوراق شايتشينغ ماوتشا السائبة التي تشكّل أساس الشينغ. يمكن شرب الماوتشا كما هي، لكنها غالبًا ما تُبخّر حتى تلين الأوراق، ثم تُضغط في شكل أقراص أو قوالب أو توو أو أشكال أخرى.

عندما يكون الشاي فتيًا، قد يظل من السهل تذوق صلته بالشاي الأخضر. فقد يكون الشينغ الطازج مشرقًا وزهريًا ولاذعًا، مع قدر كبير من المرارة والقَبَض. وقد تجد في الكوب نفحات من المشمش أو الزهور البرية أو الأعشاب الطازجة أو قشر الحمضيات أو العسل. بعض أنواع الشاي لطيفة، بينما تبدو أنواع أخرى مصممة على إثبات حضورها. ولو انتهت القصة هنا، لما بدا وصف البو-إر الخام بأنه نوع من الشاي الأخضر المجفف تحت الشمس غريبًا بوجه خاص.

لكن الشينغ شاي ذو ذاكرة طويلة ومستقبل طويل. فما إن يُصنع حتى يواصل التغير. وعلى مدى سنوات التخزين، قد يتحول لون المنقوع الأصفر الصافي تدريجيًا إلى الذهبي ثم البرتقالي فالعنبري. وقد تتحول نفحات الزهور والفواكه الطازجة إلى الفواكه المجففة أو الخشب أو الأعشاب أو الكافور أو البخور. وقد تلين حدته، بينما يصبح قوامه أكثر استدارة وعمقًا.

لا يحدث هذا بين عشية وضحاها، ولا يحدث بالطريقة نفسها تمامًا لكل كعكة. وهذا جزء من سحره. فقد يبدأ البو-إر الخام قريبًا من الشاي الأخضر، لكن الزمن يسحبه ببطء إلى وجهة أخرى.

الاختلاف يكمن فيما يحدث لاحقًا

تخيل شايًا أخضر طازجًا وبو-إر خامًا فتيًا موضوعين جنبًا إلى جنب بعد وقت قصير من إنتاجهما.

في تلك المرحلة، قد تكون أوجه التشابه مقنعة للغاية. فكلاهما سُخّن في وقت مبكر للحد من الأكسدة الإنزيمية. وقد يتميز كلاهما بنفحات زهرية وطابع منعش وقوام خفيف نسبيًا في الكوب. وربما لا تزال الأوراق في كليهما تحتفظ بقدر كبير من اللون الأخضر.

والآن تخيل هذين الشايين نفسيهما بعد عشرين عامًا.

أما معظم أنواع الشاي الأخضر، فليس ذلك هو الهدف حقًا. فعادةً ما نحاول حماية الشاي الأخضر الجيد من الإفراط في التعرض للأكسجين والرطوبة والدفء ومرور الوقت، لأننا نريد الحفاظ على الصفات التي كانت فيه عندما كان طازجًا.

للبو-إر الخام علاقة مختلفة مع الزمن. فقد يكون تحوله على المدى الطويل أحد أسباب احتفاظنا به أصلًا.

يبدأ التخزين في تشكيل الشاي إلى جانب الأوراق الأصلية وطريقة المعالجة. فقد تسلك كعكة حُفظت سنوات في بيئة دافئة ورطبة مسارًا مختلفًا تمامًا عن أخرى خُزنت في مكان بارد وجاف.

لذلك قد يكون الشينغ الفتي قريبًا من الشاي الأخضر على نحو يثير الدهشة. لكن إذا منحته وقتًا كافيًا، فقد يصبح من الصعب العثور على هذا التشابه.

ولم يتحول في أثناء ذلك إلى شاي أسود.

لقد فعل ببساطة شيئًا لم يُقصد لمعظم أنواع الشاي الأخضر أن تفعله قط: أن تواصل التحول إلى شيء جديد.

ماذا يحدث عند تعتيق البو-إر الخام؟

وهنا غالبًا ما تلجأ شروحات الشاي إلى العبارة المريحة «التخمير الطبيعي».

إنه وصف مختصر مفيد، لكن الواقع أكثر تعقيدًا.

ينطوي تعتيق الشينغ على تغيرات كثيرة تحدث في آن واحد. إذ تستمر الأكسدة بأشكال مختلفة، وتتحلل المركبات الموجودة في الأوراق وتتحد وتتحول. وتؤثر درجة الحرارة والرطوبة في سرعة هذه التفاعلات، كما قد تؤدي الإنزيمات والكائنات الحية الدقيقة دورًا أيضًا.

وهذا أحد الأسباب التي تجعل التخزين مهمًا للغاية في شاي البو-إر.

يمكن لقرصين بدآ من الشاي نفسه أن يختلف مذاقهما اختلافًا لافتًا بعد خمسة عشر أو عشرين عامًا إذا خُزّنا في مكانين مختلفين. فالمستودع الرطب في مناخ شبه استوائي والغرفة الباردة الجافة لا يدفعان الشاي في الاتجاه نفسه تمامًا.

لذلك، فإن تعتيق الشينغ ليس مجرد أكسدة الشاي الأسود وهي تحدث ببطء شديد، كما أنه ليس مماثلًا لعملية التكديس الرطب المستخدمة في صنع البو إر الناضج.

إنه نوع أبطأ وأقل تحكمًا من التحول.

في البو إر الخام، لا يقتصر الزمن على كونه مجرد مدة تمر بعد الإنتاج.

فيصبح عنصرًا آخر من عناصره.

يسلك البو إر الناضج مسارًا أسرع

يبدأ البو إر الناضج من الأساس العام نفسه للبو إر الخام: ماوتشا مجففة تحت الشمس.

ثم يفترق المساران.

لصنع الشو، يجمع المنتجون الماوتشا في أكوام، ويضيفون الرطوبة، ويديرون معالجة الشاي في ظروف دافئة ورطبة. وهذه هي عملية wo dui، أو التكديس الرطب.

داخل تلك الأكوام، يزداد النشاط الميكروبي بدرجة كبيرة. وتتراكم الحرارة، وتصبح الأوراق داكنة، ويتغير الشاي بسرعة لا يمكن أن تحدث أبدًا في ظروف التخزين الجاف العادية.

في غضون أسابيع، يمكن أن تصبح المادة داكنة وناعمة وتطرأ عليها تحولات عميقة.

ولهذا يوصف البو إر الناضج أحيانًا بأنه طريق مختصر إلى الشينغ المعتّق. وتنطوي هذه المقارنة على شيء من الحقيقة، ولا سيما من الناحية التاريخية، لكن من الأفضل عدم أخذها بحرفيتها.

الشينغ المعتّق الجيد والشو الجيد لا يقدمان التجربة نفسها.

للبو إر الناضج طابعه الخاص، مع نكهات الخشب الداكن والحبوب والتمر والمكسرات والكاكاو والتراب، وأحيانًا حلاوة ناعمة تبدو أكثر كثافة مع مواصلة التحضير. وقد يشترك الشينغ المعتّق في بعض تلك النكهات الداكنة، لكنه غالبًا ما يحمل طبقاته الخاصة من الفواكه المجففة والأعشاب والبخور والكافور أو الخشب المعتّق.

لا تعمل عملية Wo dui ببساطة على تسريع تعتيق الشينغ.

فهو يأخذ الشاي في مسار آخر.

الأكسدة والتخمير ليسا الشيء نفسه

لا تجعل مصطلحات الشاي الأمور أسهل دائمًا.

قد ترى أحيانًا الشاي الأسود موصوفًا بأنه «شاي مخمّر بالكامل». وقد استُخدم هذا التعبير منذ زمن طويل، لكنه قد يكون مضللًا عند مقارنة الشاي الأسود بالبو إر.

التحول الرئيسي أثناء إنتاج الشاي الأسود هو الأكسدة الإنزيمية. تُرضّ الأوراق، فيتفاعل معها الأكسجين، وتساعد الإنزيمات الموجودة طبيعيًا على دفع التغيرات الكيميائية التي تمنح الشاي الأسود لونه الداكن ونكهاته المميزة.

يخضع البو إر الناضج لعملية تخمير ميكروبي أثناء التكديس الرطب. وتشارك الكائنات الحية الدقيقة بفاعلية في تغيير الشاي.

البو إر الخام هو الأقل انتظامًا بين الأنواع الثلاثة. فتعتيقه الطويل ينطوي على الأكسدة إلى جانب تغيرات كيميائية وإنزيمية وميكروبية أخرى، تتأثر جميعها بظروف تخزين الشاي.

لحسن الحظ، لست بحاجة إلى درس في الكيمياء كلما أعددت إبريقًا من الشاي.

يكفينا التمييز العملي التالي:

• يُؤكسد الشاي الأسود عمدًا أثناء الإنتاج.
• في الشاي الأخضر، يُوقَف قدر كبير من تلك الأكسدة الإنزيمية مبكرًا بالتسخين.
• يخضع البوير الخام أيضًا لعملية تثبيط الإنزيمات حراريًا، لكنه يواصل التحول بعد ذلك أثناء التخزين.
• يضيف البوير الناضج تخميرًا ميكروبيًا متعمدًا من خلال التكديس الرطب.

حالما تفهم هذه المسارات الأربعة، يصبح لون الشاي النهائي أقل أهمية بكثير.

إذًا، ضمن أي فئة يندرج البوير؟

في نظام التصنيف الصيني الشائع، يُقسّم الشاي إلى ست فئات عامة: الأخضر والأبيض والأصفر والأولونغ والأسود والداكن.

ما يسميه الناطقون بالإنجليزية الشاي الأسود يقابله في الصينية هونغ تشا، بينما يرتبط البوير عمومًا بـهي تشا، أو الشاي الداكن.

هناك تفاصيل أدق في هذا التصنيف لمن يريد التعمق في تصنيف الشاي، ولا سيما فيما يتعلق بالبوير الخام، لكننا لا نحتاج إليها حقًا للإجابة عن السؤال هنا.

الخلاصة المفيدة ببساطة هي أن البوير ليس النسخة الصينية من الشاي الأسود الإنجليزي.

ومع أن البوير الخام الفتي يرتبط ارتباطًا وثيقًا بالشاي الأخضر، فإن وصف كل أنواع البوير بأنها «شاي أخضر» ليس مفيدًا جدًا أيضًا.

أحيانًا تكون أسهل طريقة لفهم البوير هي التوقف عن محاولة حشره في فئة أخرى.

البوير هو البوير.

كيف تُقارن نكهاتها في الكوب؟

تبدو المعالجة مفهومًا مجردًا إلى حد ما إلى أن تُحضّر أنواع الشاي جنبًا إلى جنب.

وعندئذ يصبح تذوق الفرق أسهل بكثير.

غالبًا ما يبدو الشاي الأخضر قائمًا على النضارة. وبحسب أسلوب صنعه، قد يعني ذلك نكهات العشب أو الخضراوات المطهوة على البخار أو الكستناء أو الفاصولياء أو الزهور أو الأعشاب البحرية أو حلاوة نباتية رقيقة.

ينتقل الشاي الأسود عادةً إلى عالم أكثر دفئًا: الشعير المنبت والعسل والفواكه المجففة والكراميل والزهور والكاكاو أو التوابل.

قد يستمد البوير الخام الفتي شيئًا من نضارة الشاي الأخضر، لكن غالبًا بحدة أكبر. فقد تكون المرارة والقبوضة قويتين، ثم تعقبهما حلاوة وزيادة في إفراز اللعاب ومذاق لاحق طويل يتردد مرارًا بعد وقت طويل من انتهاء الرشفة.

أما البوير الخام المعتّق، فتبدأ مقارنته بالشاي الأخضر في التلاشي. وبحسب الأوراق وظروف التخزين، قد تتجه نكهة الكوب نحو الفواكه المجففة أو الأعشاب أو الخشب أو الكافور أو البخور أو الأخشاب العتيقة. ويصبح لون المنقوع أغمق، وقوامه أنعم، وقد يتحول شاي كان حادًّا في السابق إلى شاي هادئ على نحو لافت.

ثم هناك البوير الناضج، الذي يبدأ عادةً في عالم نكهات أكثر قتامةً تمامًا. وتشيع فيه نكهات الخشب والحبوب والتمر والمكسرات والكاكاو والتراب، مع منقوع كثيف ومرارة ألطف بكثير عمومًا من الشينغ الفتي.

إذا نظرت إلى الكوب وحده، فمن السهل أن تفهم لماذا يُخطئ البعض فيظن الشو شايًا أسود والشينغ الفتي شايًا أخضر.

إن معرفة كيفية صنعها تروي قصة أكثر تشويقًا بكثير.

وماذا عن التحضير؟

وغالبًا ما تعكس طريقة تحضير أنواع الشاي هذه اختلاف خصائصها أيضًا.

عادةً ما يُعامل الشاي الأخضر بلطف نسبي، ولا سيما أنواع شاي الربيع الرقيقة. فقد تُحدث تغييرات طفيفة في درجة حرارة الماء أو مدة النقع فرقًا بين الحلاوة وكوب مُرّ على نحو مزعج.

يتحمل الشاي الأسود عمومًا الماء الأكثر سخونة جيدًا، ويُحضّر عادةً بكميات معتدلة من الأوراق في دفعات تُقاس مدتها بالدقائق.

يناسب تحضير الغونغ فو شاي البو-إر على نحو خاص. توضع كمية أكبر من الأوراق في غايوان صغير أو إبريق شاي، ثم تُحضّر منها دفعات قصيرة عديدة. قد يساعدك هذا الدليل على تعلم كيفية تحضير شاي البو-إر.

بالنسبة إلى الشاي المضغوط، يمكن أن يكون هذا جزءًا من المتعة. تتفكك قطعة محكمة من قالب الشاي ببطء. قد تُبرز دفعة الرائحة، وتُبرز التالية المرارة، وأخرى الحلاوة أو القوام. وقد يصبح البو-إر الناضج الذي يبدأ متحفظًا قليلًا كثيفًا وكريميًا بعد بضع جولات.

لا توجد قاعدة تفرض تحضير البو-إر بهذه الطريقة.

لكن إذا أردت ملاحظة كيف يتغير الشاي بدلًا من مجرد تذوق دفعة واحدة قوية، فإن تحضير الغونغ فو يناسب البو-إر على نحو رائع.

هل يحتوي البو-إر على كافيين أكثر أم أقل من الشاي الأخضر أو الأسود؟

لا توجد قاعدة بسيطة.

فئات الشاي ليست مؤشرات موثوقة على الكافيين. تعتمد الكمية في كوبك على الصنف النباتي، ومادة الأوراق، ومعيار القطف، وظروف النمو، والمعالجة، فضلًا عن طريقة تحضيرك الفعلية.

قد يمنحك الشاي الأسود خفيف التحضير كافيين أقل من جلسة غونغ فو طويلة بكمية كبيرة من الشينغ الفتي.

قد تبدو دفعات الغونغ فو القصيرة خفيفة، لكن إذا شربت عشرًا أو اثنتي عشرة منها، فإنها تتراكم.

لذلك من الأفضل ألا تختار البو-إر على افتراض أن محتواه من الكافيين أقل بطبيعته من الشاي الأخضر أو الأسود.

اختره لأنك تريد شرب البو-إر.

إذًا، هل البو-إر شاي أسود أم أخضر؟

لا ينطبق عليه أيّ من التصنيفين تمامًا.

البو-إر ليس شايًا أسود، ومع أن البو-إر الخام الفتي يبدأ من حيث المعالجة أقرب بكثير إلى الشاي الأخضر، فإنه لا يبقى كذلك. يواصل الشينغ تحوّله مع التقادم، بينما يسلك البو-إر الناضج مساره الخاص عبر التخمير بالكومة الرطبة.

لذا فإن أبسط إجابة هي:

يبدأ البو-إر الخام أقرب إلى الشاي الأخضر، وقد يبدو البو-إر الناضج أشبه بالشاي الأسود، لكن البو-إر يسلك في نهاية المطاف مسارًا خاصًا به.

وهذا جزء مما يجعل استكشافه ممتعًا إلى هذا الحد. جرّب شينغ فتيًا إلى جانب شينغ معتّق، أو قارن أيًا منهما بشاي بو-إر ناضج سلس، وستبدأ في إدراك مدى اتساع عالم البو-إر.