Știința ceaiului și amărăciunea: Ce ceai este bun dacă nu îmi place amărăciunea?

Amărăciunea în ceai poate fi fie un element structural plăcut, fie un defect neplăcut. Majoritatea consumatorilor de ceai, la un moment dat, au preparat o ceașcă care a avut un gust mult mai amar decât se așteptau. Vestea bună este că amărăciunea este de obicei gestionabilă, iar majoritatea ceaiurilor nu ar trebui să fie amare dacă sunt preparate corect.

Înțelegând ce cauzează amărăciunea și cum diferă de astringență, poți preveni asprimea nedorită și poți aprecia mai bine amărăciunea atunci când este intenționată.

Ce este amăreala?

Amăreala este unul dintre cele cinci gusturi de bază: dulce, sărat, acru, amar și umami. Este detectată de receptorii gustativi de pe întreaga limbă. Oamenii sunt în mod natural sensibili la amăreală, motiv pentru care poate părea intensă comparativ cu alte gusturi.

Totuși, amărăciunea nu este în mod inerent negativă. Cafeaua, ciocolata neagră și anumite vinuri sunt apreciate parțial pentru amărăciunea lor controlată. În ceai, o amărăciune ușoară poate adăuga structură și complexitate. Problemele apar când amărăciunea devine dominantă, copleșind celelalte arome.

De ce este ceaiul meu amar?

Mai mulți compuși din ceai contribuie la amăreală:

• Cofeină
• Catechine (un tip de polifenol, deosebit de abundent în ceaiul verde)
• Alți polifenoli

Plantele de ceai produc cofeină și alți compuși amari ca apărare naturală împotriva insectelor. Mugurii și frunzele mai tinere conțin adesea concentrații mai mari de cofeină și catechine, ceea ce face ca anumite ceaiuri să fie mai predispuse la amărăciune dacă sunt preparate incorect.

Temperaturi mai ridicate ale apei, timpi mai lungi de infuzare și cantități excesive de frunze cresc extracția acestor compuși. Când extracția nu este controlată, amăreala devine mai pronunțată.

Amăreala vs. Astringența

Amăreala și astringența sunt adesea confundate, dar sunt senzații diferite.

Amărăciunea este un gust detectat de receptorii gustativi. Astringența, în schimb, este o senzație tactilă. Creează o senzație de uscăciune în gură, similară cu cea a fructelor necoapte sau a vinului roșu. Astringența apare când polifenolii se leagă de proteinele din salivă, reducând lubrifierea.

Astringența este adesea o caracteristică de dorit în multe ceaiuri negre ortodoxe, inclusiv stilurile Assam și Darjeeling, atunci când este echilibrată, deoarece adaugă structură și claritate. Dar când este excesivă, poate părea ascuțită și uscată.

Ar trebui să fie amar ceaiul?

O ceașcă de ceai bine preparată nu ar trebui să fie neplăcut de amară. Chiar și ceaiurile cunoscute pentru tăria sau structura lor ar trebui să păstreze echilibrul. 

O ușoară amărăciune poate fi de dorit în anumite stiluri, cum ar fi ceaiurile pu erh crude tinere, unde gustul amar se transformă adesea într-o dulceață care revine. Totuși, această amărăciune este în general mult mai blândă decât cea a unui ciocolată neagră de peste 80%.

Dacă ceaiul tău are un gust aspru sau copleșitor de amar, de obicei se datorează unuia dintre următoarele:

• Infuzarea prea îndelungată
• Folosirea apei prea fierbinți
• Folosirea prea multor frunze de ceai

Ajustarea acestor variabile rezolvă de obicei problema. În paragrafele următoare, vom vedea care ceaiuri sunt cele mai dulci și mai iertătoare, și care sunt dulci, dar necesită mai multă practică.  

Ce ceai este bun dacă nu-mi place amărăciunea?

Din fericire, există o mulțime de opțiuni pentru tine, deoarece ceaiul este în general dulce, iar câteva tipuri sunt în mod natural amare. 

1. Ceaiuri natural dulci

Unele ceaiuri sunt natural mai dulci și mai iertătoare, chiar dacă sunt preparate incorect.

În general dulci și fine:

• Ceai alb
• Oolong ușor oxidat (cum ar fi Tie Guan Yin, Ginseng Oolong și Milk Oolong)
• Ceaiuri negre chinezești mai delicate precum Dian Hong
• Ceai pu erh matur

Ceaiurile albe, oolong ușor și ceaiurile negre chinezești afișează adesea dulceață miere, florală sau fructată. În general, sunt printre cele mai iertătoare ceaiuri, dar căldura excesivă sau timpul prea lung de infuzare le poate face totuși amare. Pu erh matur are în schimb o pământoasă dulce plăcută și este poate cel mai iertător ceai, deoarece suportă foarte bine temperaturile ridicate.

Dulci, dar sensibile la erori de preparare:

• Ceai verde
• Ceaiuri negre indiene și din Ceylon
  
• Oolonguri prăjite

Ceaiul verde, în special, poate deveni brusc amar dacă este preparat cu apă prea fierbinte. Acesta este unul dintre principalele motive pentru care mulți începători îl găsesc neplăcut. Pentru majoritatea ceaiurilor verzi, temperatura optimă este între 65–80°C. Evită cu siguranță apa clocotită, care este prea dură pentru ceaiurile verzi delicate.

Ceaiurile negre puternice din India și Sri Lanka sunt cunoscute pentru gustul lor ascuțit, citric, malțos și, în general, pentru caracterul foarte proaspăt și îndrăzneț. Deși unele sunt destul de astringente, nu ar trebui să fie amare. Dacă sunt, probabil sunt infuzate prea mult. 

Oolongurile prăjite pot fi dificil de infuzat corect și necesită timp pentru a stăpâni raportul perfect frunză-apă. 

2. Înclină-te spre ceaiuri cu amărăciune

Unele ceaiuri au în mod natural un profil mai puternic sau mai asertiv și necesită o manipulare mai atentă:

• Pu erh crud foarte tânăr raw pu erh
  
• Ceai negru CTC (folosit frecvent în pliculețe)

Unele pu erh crude foarte tinere pot fi destul de astringente și uneori amare în primii ani, chiar dacă sunt preparate corect. Amărăciunea este adesea urmată de un gust dulce care echilibrează profilul general. Dacă ești foarte sensibil la aceasta, optează pentru pu erh crude învechit, a cărui savoare ascuțită ar trebui să fie netezită de anii de maturare. 

Datorită particulelor sale mici, ceaiul negru CTC se extrage foarte rapid. Este conceput special pentru a fi o ceașcă puternică de ceai, adesea servită cu lapte sau zahăr, și poate fi ușor amar pentru cei cu papile gustative sensibile sau delicate. 

Sfaturi practice pentru preparare: Cum să faci ceaiul mai puțin amar

Dacă ceaiul tău are un gust prea amar, poți remedia asta ajustând un singur factor pe rând:

• Scade temperatura apei: ideal mai ales pentru ceaiurile delicate care conțin multe frunze tinere și muguri mici.
• Scurtează timpul de infuzare: o idee bună mai ales pentru ceaiurile care trebuie infuzate la temperaturi ridicate, cum ar fi ceaiul pu erh și ceaiul oolong. Pentru aceste ceaiuri, vei pierde aromele unice dacă scazi temperatura de infuzare, așa că controlul timpului de infuzare devine cel mai important factor.
• Reduce cantitatea de frunze: reducerea cantității de ceai în raport cu cantitatea de apă folosită la infuzare este o altă metodă de a reduce amărăciunea. În plus, vei risipi mai puțin ceai, mai ales dacă deseori arunci ceai care încă conține mai multe infuzii cu aromă.

Pe scurt, evită apa clocotită pentru ceaiurile delicate, dar o poți folosi pentru ceaiurile pu erh. Pentru sesiunile de ceai gongfu, infuziile mai scurte ajută la controlul extracției și mențin echilibrul.

Concluzie

Amărăciunea în ceai nu este neapărat un defect. Când este echilibrată, contribuie la profunzime și structură. Cheia este extracția controlată. Prin înțelegerea compușilor implicați și ajustarea metodei de preparare, poți evita amărăciunea neplăcută și poți aprecia complexitatea pe care o poate oferi atunci când este exprimată corect.