Arta procesării Ceai Pu Erh

Ceaiul pu erh este celebru pentru gama sa complexă și diversă de arome, care provin din metodele sale distinctive de procesare, permițând ceaiului să îmbătrânească prin fermentație microbiană. 

Această postare pe blog discută diferitele etape ale producției de ceai pu erh, de la recoltarea inițială până la prăjiturile de ceai comprimate, oferind în același timp perspective despre cum fiecare pas modelează aroma complexă a ceaiului pu erh. De asemenea, explorăm cum diferă aceste procese între pu erh crud (sheng) și pu erh copt (shou), oferind informații valoroase chiar și pentru iubitorii avansați de ceai pu erh.

Notă: Pentru o introducere detaliată în ceaiul pu erh și diferența dintre ceaiul pu erh crud și cel copt, puteți citi acest articol: Ce este ceaiul pu erh?

1. Recoltarea

Culesul frunzelor de ceai marchează primul pas în procesarea ceaiului pu erh. Copacii de ceai produc creștere nouă atunci când primesc suficientă umiditate urmată de suficientă lumină solară. În Yunnan, cele mai bune condiții pentru recoltarea ceaiului apar primăvara (martie-mai) și, într-o măsură mai mică, toamna (septembrie-octombrie).

Unii producători continuă recoltarea în lunile ploioase de vară, dar ceaiul făcut în acest sezon musonic, cunoscut sub numele de „ceai ploios” (yushui cha), este de obicei de calitate inferioară. Mai mult, recoltarea ceaiului în lunile de vară poate afecta calitatea ceaiului produs în primăvară și toamnă, deoarece copacii de ceai devin epuizați. Astfel, atunci când achiziționăm ceai pu erh pentru propriile noastre prăjituri de ceai, evităm întotdeauna grădinile de ceai active în sezonul de vară.

Când frunzele proaspete sunt gata, ele sunt culese cu grijă în timp ce sunt încă fragede. Standardul de cules pentru ceaiul pu erh este primele trei până la cinci frunze, inclusiv mugurele. Deoarece fiecare frunză este culeasă manual, este un proces foarte laborios și consumator de timp. Recoltarea ceaiului de la copaci mai bătrâni și mai mari este deosebit de dificilă, deoarece culegătorii trebuie să urce în copac pentru a aduna frunzele. Dincolo de culesul precis în sine, muncitorii se confruntă adesea cu drumeții dificile către și din zonele îndepărtate de cultivare.

2. Ofilirea

Pe măsură ce frunzele sunt adunate într-un coș în timpul culesului, ele se pot lovi între ele și pot începe să se oxideze. Procesul de oxidare crește temperatura în interiorul coșului, creând un ciclu vicios. Pentru a preveni acest lucru, este esențial să aduci frunzele proaspete de ceai la o unitate de procesare cât mai curând posibil. Apoi, ele sunt răspândite cu grijă pe covorașe de bambus sau tăvi cu fund de plasă. Acest lucru le permite să se răcească, să se ofilească lent și să piardă excesul de umiditate într-un mod controlat, pregătindu-le pentru următoarele etape de procesare.

3. Prăjirea în tigaie (Kill-Green)

După ofilire, începe un proces cunoscut sub numele de 'kill-green' (shaqing). În această etapă, frunzele ofilite sunt prăjite cu grijă manual într-un wok de fier, încălzit tradițional cu lemne. Odată ce wok-ul atinge temperatura potrivită, un lot proaspăt de frunze este aruncat și întors, permițând evaporarea suplimentară a conținutului de apă.

Căldura wok-ului joacă un rol crucial, deoarece „omoară” majoritatea, dar intenționat nu toate enzimele responsabile de oxidare. Pentru pu erh-ul brut, o cantitate mică din aceste enzime este lăsată intenționat intactă, punând bazele pentru ceva cu adevărat magic.

În timp, prin depozitare corespunzătoare, aceste enzime rămase lucrează împreună cu bacteriile și fungii pentru a „matura” ceaiul într-un proces cunoscut sub numele de maturare microbiană, transformând aroma și gustul său.

Această metodă de prăjire prin amestecare este o formă de artă în sine și necesită ca maestrul ceaiului să mențină un echilibru delicat: prăjirea excesivă a frunzelor le privează de caracterul distinctiv brut al pu erh-ului, transformându-le practic în ceai verde. Prăjirea insuficientă, pe de altă parte, lasă ceaiul neformat, rezultând o infuzie acră și lipsită de viață. Până acum, mașinile nu au devenit suficient de avansate pentru a reproduce precizia prăjirii manuale.

4. Rulare/Modelare

Odată ce frunzele prăjite prin amestecare s-au răcit, ele intră în următoarea etapă critică a producției de ceai: rularea. În acest moment, frunzele rămân tari și fibroase, incapabile să-și elibereze întregul potențial când sunt infuzate în apă fierbinte. Rularea le transformă, descompunând structura celulară pentru a debloca aromele bogate. Aici meșteșugul întâlnește știința, deoarece procesul necesită echilibrul perfect între precizie și forță.

Rularea poate fi realizată manual sau cu ajutorul mașinilor. Deși rularea manuală este încărcată de tradiție, utilizarea mașinilor excelează adesea în a oferi consistența necesară pentru un ceai de înaltă calitate. Imaginează-ți cantitatea de presiune constantă și intensă necesară pentru a înmuia eficient cantități mari de frunze, este o sarcină aproape imposibil de realizat doar manual. De aceea, majoritatea producătorilor de ceai de astăzi se bazează pe mașini pentru a asigura că fiecare lot este rulat la perfecțiune.

Totuși, mașinile trebuie în continuare operate sub supravegherea oamenilor. Rularea insuficientă duce la un ceai cu un caracter slab, neformat, în timp ce rularea excesivă creează o explozie inițială de aromă intensă care dispare rapid în infuziile următoare. Când este făcută corect, rularea produce frunze care eliberează parfumul fără efort în timpul infuzării și oferă un profil de aromă frumos stratificat și în evoluție prin multiple infuzii.

5. Uscarea la soare

Uscarea la soare este ultimul pas în producerea ceaiului pu erh 'brut', cunoscut și sub numele de 'mao cha', care încă nu a fost comprimat în torturi de ceai. Acest pas de procesare este ceea ce conferă pu erh capacitatea remarcabilă de a se maturiza și transforma în timp. Acest proces tradițional depinde de condiții meteorologice favorabile, spațiu amplu și un efort manual semnificativ.

Frunzele de ceai uscate la soare păstrează cantități mici de enzime și umiditate, vitale pentru conturarea caracteristicilor unice ale ceaiului pu erh crud: aroma, gustul și capacitatea de a se maturiza și dezvolta complexitate atunci când sunt depozitate în condiții potrivite. În contrast, uscarea mecanică usucă adesea excesiv frunzele de ceai, distrugând enzimele critice și rezultând un gust asemănător ceaiului verde.

Pentru noi, uscarea la soare este indispensabilă când vine vorba de fabricarea ceaiurilor pu erh de înaltă calitate. Este un proces dificil, dar care asigură că ceaiul își păstrează autenticitatea și potențialul de a se maturiza frumos.

În această etapă, ceaiul a finalizat procesarea brută și este acum denumit „maocha”. Deși maocha poate fi savurat ca un ceai proaspăt, de cele mai multe ori este supus unei procesări suplimentare. Maocha este fie comprimat în discuri de pu erh crud, fie supus unui proces de fermentare umedă pentru a crea pu erh copt.

6. Fermentare umedă (Fermentare)

 

Pentru ceaiul pu erh copt, frunzele trec printr-un proces unic de fermentare numit wo dui, sau fermentare umedă. Frunzele uscate sunt adunate în grămezi, stropite cu apă și acoperite pentru a crea un mediu cald și umed. Acest lucru încurajează activitatea microbiană, care transformă frunzele pe parcursul mai multor săptămâni. Procesul de fermentare întunecă frunzele, le domolește aroma și le conferă gustul profund și bogat pentru care este cunoscut ceaiul pu erh copt. Ceaiul pu erh crud, pe de altă parte, sare peste acest pas și se maturizează natural în timp.

Procesul de fermentare a ceaiului pu erh copt implică mai mulți pași cheie:

1. Umezire: Apă este pulverizată pe grămezile de ceai (30-50% din greutatea ceaiului) pentru a asigura o fermentație uniformă, cantitățile de apă fiind ajustate în funcție de calitatea frunzelor.
2. Grămădire: Ceaiul este stivuit în rânduri de 50-70 cm înălțime, în funcție de grosimea frunzelor.
3. Acoperire: Grămezile sunt acoperite și menținute la 50-65°C, eliberând excesul de umiditate și scăzând în înălțime în timp.
4. Întoarcere: Deoarece temperatura din interiorul grămezii de ceai este mai ridicată comparativ cu stratul exterior, grămada de ceai trebuie întoarsă la fiecare 2 săptămâni pentru a asigura o fermentație uniformă și pentru a preveni arderea grămezii care strică ceaiul. În timpul întoarcerii, orice cocoloașe din ceai sunt descompuse pentru a susține o fermentație optimă.
5. Făurire: Grămezile sunt făurite zilnic spre sfârșitul fermentației pentru a reduce temperaturile și conținutul de apă la 14%, asigurând o fermentație completă fără supraîncălzire.
6. Aerare: Ceaiul este răspândit după aproximativ 45 de zile pentru a se răci și a se stabiliza la un conținut normal de apă. Numărul exact de zile depinde de faptul dacă maestrul ceaiului dorește să obțină o fermentație mai ușoară sau mai puternică.
7. Controlul calității: Orice impurități precum pietrele și tulpinile sunt îndepărtate.

7. Aburire și compresie

În această etapă, ceaiul este cântărit cu grijă într-un cilindru metalic, adesea cu un bilet de hârtie plasat cu atenție (nei fei) sub stratul superior de frunze. Cilindrul este apoi plasat deasupra unui jet de abur fierbinte. Ceaiul înmuiat este transferat într-un sac de pânză, înfășurat strâns într-o bilă compactă și fixat cu un nod ferm. Pachetul strâns este plasat sub o piatră mare și presat manual, modelând ceaiul în clasicele torturi de ceai. În metodele de producție mai accesibile, se folosesc adesea prese hidraulice în locul presării manuale cu piatră, asigurând eficiență și creând în același timp forma familiară.

Odată presate, torturile de ceai nou formate sunt așezate pe rafturi pentru a se odihni și usca. Pe măsură ce torturile se răcesc, învelitoarea de pânză este îndepărtată, iar ceaiul este lăsat să se usuce complet, finalizând transformarea.

Dincolo de forma bine cunoscută a tortului de ceai, ceaiul pu erh este comprimat și în alte forme, cum ar fi cărămizile și tuocha-urile în formă de bol. Spre deosebire de torturile de ceai, aceste forme sunt întotdeauna formate prin compresie hidraulică, asigurând o strângere și o consistență suficiente.

8. Sortare și ambalare

Odată ce torturile de ceai s-au uscat suficient, sunt învelite în hârtie. Procesul începe prin ștampilarea ambalajelor cu data de producție a ceaiului. Torturile sunt apoi așezate cu fața în jos în mijlocul hârtiei, iar hârtia este strânsă și trasă cu grijă spre centru. În final, ultimul colț este băgat pentru a crea un pachet sigur și ordonat.

În unele cazuri, un strat subțire de hârtie de țesut este adăugat ca căptușeală interioară pentru a oferi protecție suplimentară și a prelungi durata de viață a ceaiului. De fapt, toate torturile de ceai pu erh marca Teasenz beneficiază de acest strat suplimentar de protecție.

Ambalajele moderne pentru ceai prezintă adesea designuri frumoase, opere de artă unice și branding, alături de informații esențiale precum tipul ceaiului, anul de producție și originea.

În cele din urmă, torturile de ceai sunt învelite în „clești” de bambus și fie etichetate, fie gravate cu laser pentru a se asigura că se știe ce conțin:

9. Maturarea

Spre deosebire de majoritatea ceaiurilor, ceaiul pu erh se îmbunătățește odată cu vârsta, dezvoltând arome mai profunde și mai nuanțate în timp. Deoarece pu erh-ul crud nu este fermentat în grămezi, are un potențial mai mare de maturare comparativ cu ceaiul pu erh copt.

În timpul maturării, ceaiul trece printr-o oxidare lentă și o fermentație microbiană, care îi sporesc complexitatea și finețea. Condițiile de depozitare, inclusiv umiditatea, temperatura și circulația aerului, joacă un rol vital în modelarea procesului de maturare a ceaiului.

Deși încă de nișă în Occident, pu erh câștigă treptat teren și, sperăm, într-o zi ar putea pătrunde în sfârșit în mainstream. Pentru mai multe informații despre ceaiul pu erh, puteți vizita pagina noastră pu erh tea 101 pentru mai multe detalii.