Arta procesării Ceai Pu Erh

Acțiune
Ceaiul Pu erh este celebrat pentru gama sa complexă și diversă de arome, care provin din metodele sale distinctive de procesare, permițând ceaiului să îmbătrânească prin fermentație microbiană.
Acest articol de blog discută despre diferitele etape ale producției de ceai pu erh, de la recoltarea inițială până la prăjirea căpăceilor de ceai, oferind în același timp perspective asupra modului în care fiecare pas conturează aroma complexă a ceaiului pu erh. De asemenea, explorăm cum aceste procese diferă între pu erh-ul crud (sheng) și cel maturat (shou), oferind informații valoroase chiar și pentru iubitorii avansați de ceai pu erh.
Notă: Pentru o introducere detaliată în ceaiul pu erh și diferența dintre ceaiul pu erh crud și cel matur, puteți citi acest articol: Ce este ceaiul pu erh?
1. Recoltarea
Culegerea frunzelor de ceai marchează primul pas în procesarea ceaiului pu erh. Arborii de ceai încep să crească proaspete atunci când primesc umiditate suficientă urmată de soare suficient. În Yunnan, cele mai bune condiții pentru recoltarea ceaiului au loc primăvara (martie-mai) și, într-o măsură mai mică, toamna (septembrie-octombrie).
Unii producători continuă recoltarea în timpul lunilor de vară ploioase, dar ceaiul produs în această sezon monsoonal, cunoscut sub numele de „ceai ploios” (yushui cha), este de obicei de calitate inferioară. În plus, recoltarea ceaiului în lunile de vară poate afecta calitatea ceaiului produs în primăvară și toamnă, deoarece arborii de ceai devin epuizați. Astfel, atunci când achiziționăm ceai pu erh pentru prăjiturile noastre de ceai, evităm întotdeauna grădinile de ceai care sunt active în timpul sezonului de vară.

Când frunzele proaspete sunt gata, ele sunt culese cu grijă, în timp ce sunt încă fragede. Standardul de culegere pentru ceaiul pu erh este primele trei până la cinci frunze, inclusiv mugurele. Deoarece fiecare frunză este culeasă manual, este un proces foarte laborios și consumator de timp. Culegerea ceaiului de la copaci mai vechi și mai mari este deosebit de provocatoare, deoarece necesită ca culegătorii de ceai să urce în copac pentru a aduna frunzele. Dincolo de culegerea precisă în sine, muncitorii se confruntă adesea cu drumeții dificile către și din zonele de cultivare îndepărtate.
2. Ofilirea
Pe măsură ce frunzele sunt adunate într-un coș în timpul culesului, ele se pot lovi între ele și pot începe să oxideze. Procesul de oxidare crește temperatura din interiorul coșului, creând un ciclu vicios. Pentru a preveni acest lucru, este esențial să se aducă frunzele proaspete de ceai la o unitate de procesare cât mai repede posibil. Apoi, acestea sunt întinse cu grijă pe saltele de bambus sau tăvi cu fund de plasă. Acest lucru le permite să se răcească, să se ofilească lent și să piardă umiditatea în exces într-un mod controlat, pregătindu-le pentru etapele următoare de procesare.
3. Prăjire în tigaie (Kill-Green)
După ofilire, începe un proces cunoscut sub numele de 'kill-green' (shaqing). În această etapă, frunzele ofilite sunt prăjite cu grijă manual într-un wok de fier, încălzit tradițional pe lemne. Odată ce wok-ul atinge temperatura potrivită, o nouă serie de frunze este aruncată și întoarsă, permițând conținutului de apă să se evapore și mai mult.

Căldura wok-ului joacă un rol crucial, deoarece "omoară" majoritatea, dar intenționat nu toate enzimele responsabile de oxidare. Pentru pu erh crud, o cantitate mică din aceste enzime este lăsată intenționat intactă, punând bazele pentru ceva cu adevărat magic.
În timp, printr-o păstrare corespunzătoare, aceste enzime rămase lucrează alături de bacterii și ciuperci pentru a „îmbătrâni” ceaiul într-un proces cunoscut sub numele de coacere microbiană, transformându-i aroma și gustul.

Această metodă de prăjire prin amestecare este o formă de artă în sine și necesită ca maestrul ceaiului să mențină un echilibru delicat: prăjirea excesivă a frunzelor le stripă de caracterul lor distinctiv de pu erh crud, transformându-le practic în ceai verde. Pe de altă parte, prăjirea insuficientă lasă ceaiul subdezvoltat, rezultând într-o infuzie acră și lipsită de strălucire. Până acum, mașinile nu au devenit suficient de avansate pentru a replica precizia prăjirii manuale.
4. Rulare/Fasonare
Odată ce frunzele prăjite la stir au fost răcite, ele intră în următoarea etapă critică a producției de ceai: rularea. În acest moment, frunzele rămân dure și fibros, incapabile să-și elibereze întregul potențial atunci când sunt infuzate în apă fierbinte. Rularea le transformă, descompunându-le structura celulară pentru a debloca aromele bogate. Aici meșteșugul se întâlnește cu știința, deoarece procesul necesită exact echilibrul potrivit între precizie și forță.

Rularea poate fi efectuată manual sau cu ajutorul mașinilor. Deși rularea manuală este înrădăcinată în tradiție, utilizarea mașinilor excelează adesea în livrarea consistenței necesare pentru ceai de înaltă calitate. Imaginează-ți cantitatea de presiune constantă și intensă necesară pentru a înmuia eficient cantități mari de frunze, este o sarcină aproape imposibil de realizat doar manual. De aceea, cei mai mulți producători de ceai de astăzi se bazează pe mașini pentru a se asigura că fiecare lot este rulat la perfecțiune.
Cu toate acestea, mașinile trebuie să fie operate sub supravegherea oamenilor. Sub-îndoirea rezultă în ceai cu un caracter slab, subdezvoltat, în timp ce supra-îndoirea creează o explozie inițială de aromă intensă care se estompează rapid în infuziile ulterioare. Când este realizată corect, îndoirea produce frunze care își eliberează parfumul fără efort în timpul infuzării și oferă un profil de aromă frumos stratificat și în evoluție prin multiple infuzii.
5. Uscare la soare
Uscarea la soare este ultimul pas în producerea ceaiului pu erh 'brut', cunoscut și sub numele de 'mao cha', care nu a fost încă comprimat în prăjituri de ceai. Acest pas de procesare este ceea ce conferă pu erh abilitatea sa remarcabilă de a îmbătrâni și de a se transforma în timp. Acest proces tradițional depinde de vreme favorabilă, spațiu amplu și un efort manual semnificativ.
Frunzele de ceai uscate la soare păstrează cantități mici de enzime și umiditate, care sunt vitale pentru conturarea caracteristicilor unice ale ceaiului pu erh crud: aroma, gustul și capacitatea de a se maturiza și de a dezvolta complexitate atunci când sunt păstrate în condiții adecvate. În contrast, uscarea mecanică adesea usucă excesiv frunzele de ceai, distrugând enzimele critice și rezultând într-un gust asemănător ceaiului verde.

Pentru noi, uscarea la soare este non-negociabilă când vine vorba de crearea ceaiurilor pu erh de înaltă calitate. Este un proces provocator, dar unul care asigură că ceaiul își păstrează autenticitatea și potențialul de a îmbătrâni frumos.
În această etapă, ceaiul a finalizat procesarea sa brută și este acum denumit "maocha." Deși maocha poate fi savurat ca un ceai proaspăt, cel mai adesea este supus unei procesări suplimentare. Maocha este fie comprimat în prăjituri de pu erh crude, fie suferă un proces de fermentație prin umidificare pentru a crea pu erh matur.
6. Piling Umed (Fermentare)
Pentru ceaiul pu erh matur, frunzele trec printr-un proces unic de fermentare numit wo dui, sau îngrămădire umedă. Frunzele uscate sunt îngrămădite în mormane, stropite cu apă și acoperite pentru a crea un mediu cald și umed. Acest lucru încurajează activitatea microbiană, care transformă frunzele pe parcursul mai multor săptămâni. Procesul de fermentare întunecă frunzele, le îmblânzește aroma și conferă gustul profund și bogat pentru care este cunoscut pu erh-ul matur. Pe de altă parte, pu erh-ul crud sărează acest pas și îmbătrânește natural în timp.

Procesul de fermentare a ceaiului pu erh matur implică mai mulți pași cheie:
- Umezire: Apa este pulverizată pe grămezi de ceai (30-50% din greutatea ceaiului) pentru a asigura o fermentare uniformă, cantitățile de apă fiind ajustate în funcție de calitatea frunzelor.
- Stivuire: Ceaiul este stivuit în rânduri de 50-70 cm înălțime, în funcție de grosimea frunzelor.
- Acoperire: Stivele sunt acoperite și menținute la 50-65°C, eliberând umiditatea în exces și scăzând în înălțime în timp.
- Întoarcerea: Deoarece temperatura din interiorul mormanului de ceai este mai caldă comparativ cu stratul exterior, mormanul de ceai trebuie întors la fiecare 2 săptămâni pentru a asigura fermentarea uniformă a ceaiului și pentru a preveni arderea mormanului care strică ceaiul. În timpul întoarcerii, orice aglomerări din ceai sunt desfăcute pentru a susține și mai bine fermentarea optimă.
- Furrowing: Mormanele sunt arate zilnic spre sfârșitul fermentației pentru a reduce temperaturile și conținutul de apă la 14%, asigurând o fermentație completă fără supraîncălzire.
- Aerare: Ceaiul este întins după aproximativ 45 de zile pentru a se răci și a se stabiliza la conținutul normal de apă. Numărul exact de zile va depinde de dorința maestrului ceaiului de a obține o fermentație mai ușoară sau mai puternică.
- Controlul calității: Orice impurități, cum ar fi pietrele și tulpinile, sunt îndepărtate.
7. Aburire și Compresie
În această etapă, ceaiul este cântărit cu atenție într-un cilindru metalic, adesea cu un bilet de hârtie plasat cu grijă (nei fei) sub stratul superior de frunze. Cilindrul este apoi plasat deasupra unui jet de abur fierbinte. Ceaiul înmuiat este apoi transferat într-un sac de pânză, înfășurat strâns într-o minge compactă și asigurat cu un nod ferm. Pachetul strâns legat este plasat sub o piatră mare și presat manual, modelând ceaiul în clasicele prăjituri de ceai. În metodele de producție mai accesibile, prese hidraulice sunt adesea folosite în locul presării manuale cu piatra, asigurând eficiența în timp ce creează în continuare forma familiară.
Odată presate, noile prăjituri de ceai sunt așezate pe rafturi pentru a se odihni și a se usca. Pe măsură ce prăjiturile se răcesc, învelitoarea de pânză este îndepărtată, iar ceaiul este lăsat să se usuce complet, finalizându-și transformarea.
Dincolo de forma bine cunoscută a prăjiturii de ceai, ceaiul pu erh este, de asemenea, comprimat în alte forme, cum ar fi cărămizile și tuocha în formă de bol. Spre deosebire de prăjiturile de ceai, aceste forme sunt întotdeauna formate prin compresie hidraulică, asigurând o strângere și o consistență suficientă.
8. Sortare și Ambalare
Odată ce prăjiturile cu ceai s-au uscat suficient, ele sunt înfășurate în hârtie. Procesul începe prin ștampilarea ambalajelor cu data de producție a ceaiului. Prăjiturile sunt apoi așezate cu fața în jos în mijlocul hârtiei, iar hârtia este strânsă cu grijă și trasă spre centru. În cele din urmă, ultimul colț este băgat pentru a crea un pachet sigur și ordonat.
În unele cazuri, se adaugă un strat subțire de hârtie de țesut ca căptușeală interioară pentru a oferi o protecție suplimentară și a extinde longevitatea ceaiului. De fapt, toate torturile de ceai pu erh de marca Teasenz beneficiază de acest strat suplimentar de protecție.
Ambalajele moderne de ceai prezintă adesea designuri frumoase, lucrări de artă unice și branding, alături de informații esențiale precum tipul de ceai, anul de producție și originea.
În sfârșit, prăjiturile cu ceai sunt înfășurate în "clești" din bambus și fie etichetate, fie gravate cu laser pentru a fi siguri că se știe ce conțin:
9. Îmbătrânirea
Spre deosebire de majoritatea ceaiurilor, ceaiul pu erh se îmbunătățește odată cu vârsta, dezvoltând arome mai profunde și mai nuanțate în timp. Deoarece pu erh-ul crud nu este fermentat în grămadă, există un potențial mai mare de îmbătrânire comparativ cu ceaiul pu erh matur.
Pe măsură ce ceaiul îmbătrânește, acesta suferă o oxidare lentă și o fermentație microbiană, care îi îmbunătățesc complexitatea și finețea. Condițiile de depozitare, inclusiv umiditatea, temperatura și circulația aerului, joacă un rol esențial în modelarea procesului de îmbătrânire a ceaiului.
Deși încă este un domeniu de nișă în Vest, pu erh câștigă constant popularitate și, sperăm, într-o zi ar putea pătrunde în mainstream. Pentru mai multe informații despre ceaiul pu erh, puteți vizita pagina noastră pu erh tea 101 pentru mai multe detalii.