Canais em Chá: Bom ou Mau? Depende

Quando nota uma abundância de caules no seu chá pela primeira vez, sente-se enganado. É um sentimento que quase todos os entusiastas do chá já experimentaram em algum momento. Afinal, os bebedores de chá frequentemente veem os caules no chá com um certo grau de negatividade.

Os caules são geralmente considerados inferiores às folhas de chá. As folhas de chá são ricas em óleos essenciais e compostos responsáveis pelos sabores complexos e subtis que os entusiastas do chá apreciam. Os caules, por outro lado, podem diluir o sabor, tornando a infusão menos aromática e vibrante. Pelo menos, essa é a perceção.

A presença de caules em excesso pode também indicar um processamento de qualidade inferior, o que pode prejudicar a experiência geral de beber chá. Por isso, é totalmente compreensível que, ao comprar um chá artesanal premium, encontrar caules visíveis na sua infusão possa ser tão dececionante.

A boa notícia é que os caules são uma parte natural da planta do chá, e a sua presença em alguns tipos de chá é intencional devido à classificação por graus, padrões de colheita e métodos de processamento. Neste artigo, vamos aprofundar o tema dos caules no chá.

Caule no chá branco: Padrões de classificação

Talvez seja melhor começar por discutir o caule no chá branco, pois os diferentes graus de chá branco na China estão claramente definidos. De facto, existem quatro graus principais: Bai Hao Yin Zhen (agulha de prata), Bai Mu Dan, Gong Mei e Shou Mei.

Por exemplo, o chá branco Silver Needle: De acordo com a Norma Nacional Chinesa GB, este famoso chá branco, também conhecido como Bai Hao Yin Zhen (白毫银针), deve ser feito exclusivamente a partir dos botões das plantas de chá das cultivares Da Bai ou Shui Xian. Portanto, não devem estar presentes caules nem folhas, apenas botões prateados tenros.

O segundo grau mais elevado é o Bai Mu Dan, que segue um padrão de colheita de 1 botão e 1-2 folhas. O Bai Mu Dan não deve conter caules grandes, embora, devido aos padrões de colheita, contenha naturalmente caules para ligar o botão às folhas.

Os dois graus inferiores de chá branco, Gong Mei (feito apenas com a cultivar Qunti) e Shou Mei, apresentam tipicamente menos botões, mais folhas e caules (maiores). Embora possam não ser tão esteticamente agradáveis como o chá Silver Needle, isso não implica que sejam chás “maus”. Enquanto o chá branco Silver Needle apresenta um perfil aromático leve com notas vegetais e florais, um chá branco Shou Mei pode ter um aroma mais robusto com notas frutadas e herbais.

Neste ponto, é justo dizer que se encontrar caules num chá branco Silver Needle, é um claro sinal de alerta, enquanto os caules nos outros graus de chá branco podem ser considerados aceitáveis.

Os padrões de colheita estão também muito relacionados com a forma como os chás são processados, o que discutiremos na próxima secção.

Caules no chá oolong e pu erh: Métodos de processamento

Na maioria das vezes, quando o seu chá contém caules, isso não significa necessariamente que o agricultor os deixou para reduzir custos. De facto, vários chás de alta qualidade contêm caules, o que pode ser atribuído a fatores relacionados com os métodos de processamento.

Por exemplo, os chás oolong enrolados, particularmente os oolongs de montanha taiwaneses. Estes chás são normalmente colhidos com um padrão cuidadoso de um botão e duas a três folhas. O processo de moldagem requer precisão, pois um manuseamento incorreto pode danificar as folhas. Os caules não são removidos intencionalmente para proteger as folhas de se partirem durante o processo de enrolamento. Uma vez infundidos, estes chás revelam o seu charme à medida que as folhas se desenrolam graciosamente, ainda ligadas pelos seus caules.

Os caules podem também estar presentes em vários chás escuros e pu erh teas. Muitos destes chás também seguem os padrões de colheita de um botão e duas a três folhas, tornando os caules uma parte regular da sua composição. Além disso, não são removidos porque não afetam negativamente o sabor do chá e evitam que as folhas se partam quando prensadas em bolos e tijolos.

No geral, os caules por vezes não são removidos para apoiar métodos específicos de processamento e, portanto, não indicam necessariamente má qualidade.

Caules e sabor do chá

Outra razão pela qual os caules por vezes fazem parte do chá é, na verdade, para realçar o aroma. Isto pode parecer surpreendente, mas o caule no chá oolong, por exemplo, pode realçar o sabor umami e o aroma floral do chá, como apoiado por este estudo [1].

Além disso, no chá branco Shou Mei e Gong Mei, os caules podem melhorar a doçura e o aroma do chá e conferir-lhe um melhor potencial de envelhecimento.

Por fim, os entusiastas do chá japonês certamente sabem que alguns chás são feitos principalmente de caules. Por exemplo, Kukicha é um chá japonês de caules e raminhos muito apreciado e consumido. Este chá é um subproduto feito a partir dos caules removidos das folhas de chá para produzir chá verde Sencha e Gyokuro de grau superior. O Kukicha é, claro, mais acessível, mas apresenta um sabor umami distintamente doce e forte e um aroma verde agradável.

Conclusões

É importante compreender que a presença de caules no chá não o torna automaticamente inferior. Em vez disso, deve-se focar no sabor e na qualidade geral do chá em si, independentemente da quantidade de caule presente. De facto, alguns chás podem beneficiar de ter uma percentagem maior de caules, adicionando notas únicas e complexidade à infusão. Existem chás onde os caules não deveriam estar presentes de todo, enquanto noutros são muito apreciados pelos seus efeitos de realce do sabor ou por razões de processamento.

[1] Lin, J., Wang, Y., Chen, L., Yang, Y., Tu, Z., Ye, Y. (2022). Effect of the Presence of Stem on Quality of Oolong Tea. Foods, 11(21), 3439.