Tiges dans le Thé : Bonnes ou Mauvaises ? Ça Dépend

Lorsque vous remarquez une abondance de tiges dans votre thé pour la première fois, vous vous sentez trompé. C'est un sentiment que presque tous les amateurs de thé ont connu à un moment donné. Après tout, les buveurs de thé considèrent souvent les tiges dans le thé avec un certain degré de négativité.

Les tiges sont généralement considérées comme inférieures aux feuilles de thé. Les feuilles de thé sont riches en huiles essentielles et en composés responsables des saveurs complexes et nuancées que les amateurs de thé chérissent. Les tiges, en revanche, peuvent diluer le goût, rendant l'infusion moins aromatique et moins vive. Du moins, c'est la perception générale.

La présence excessive de tiges peut également signaler un traitement de qualité inférieure, ce qui peut nuire à l'expérience globale de dégustation du thé. Il est donc tout à fait compréhensible que lorsque vous avez acheté un thé artisanal premium, voir des tiges visibles dans votre infusion puisse être décevant.

La bonne nouvelle est que les tiges font naturellement partie de la plante de thé, et leur présence dans certains types de thé est intentionnelle en raison de la classification des grades, des normes de cueillette et des méthodes de traitement. Dans cet article, nous allons approfondir le sujet des tiges dans le thé.

Tiges dans le thé blanc : Normes de classement

Il est peut-être préférable de commencer par discuter des tiges dans le thé blanc, car les différents grades de thé blanc en Chine sont clairement définis. En effet, il existe quatre grades principaux : Bai Hao Yin Zhen (aiguille d'argent), Bai Mu Dan, Gong Mei et Shou Mei.

Prenons par exemple le thé blanc Aiguille d'Argent : Selon la norme nationale chinoise GB, ce thé blanc renommé, également appelé Bai Hao Yin Zhen (白毫银针), doit être fabriqué uniquement à partir des bourgeons des plants de thé des cultivars Da Bai ou Shui Xian. Par conséquent, ni tiges ni feuilles ne devraient être présentes, mais seulement des bourgeons tendres et argentés.

Le deuxième grade le plus élevé est le Bai Mu Dan, qui suit une norme de cueillette d'un bourgeon et d'une à deux feuilles. Le Bai Mu Dan ne devrait pas contenir de grosses tiges, bien qu'en raison des normes de cueillette, il contienne naturellement des tiges pour relier le bourgeon et les feuilles.

Les deux grades inférieurs de thé blanc, Gong Mei (fabriqué uniquement avec le cultivar Qunti) et Shou Mei, présentent généralement moins de bourgeons, plus de feuilles et des tiges (plus grosses). Bien qu'ils ne soient peut-être pas aussi esthétiques que le thé Aiguille d'Argent, cela ne signifie pas que ce sont de "mauvais" thés. Alors que le thé blanc Aiguille d'Argent présente un profil aromatique léger avec des notes végétales et florales, un thé blanc Shou Mei peut avoir un arôme plus robuste avec des notes fruitées et herbacées.

À ce stade, il est juste de dire que si vous rencontrez des tiges dans un thé blanc Aiguille d'Argent, c'est un signal d'alarme clair, tandis que des tiges dans les autres grades de thé blanc peuvent être considérées comme acceptables.

Les normes de cueillette sont également très liées à la façon dont les thés sont transformés, ce que nous aborderons dans la section suivante.

Tiges dans les thés oolong et pu erh : Méthodes de transformation

La plupart du temps, lorsque votre thé contient des tiges, cela ne signifie pas nécessairement que le producteur les a laissées pour réduire les coûts. En fait, plusieurs thés de haute qualité contiennent des tiges, ce qui peut être attribué à des facteurs liés aux méthodes de transformation.

Prenons par exemple les thés oolong roulés, en particulier les oolongs de montagne taïwanais. Ces thés sont généralement récoltés selon une norme stricte d'un bourgeon et de deux à trois feuilles. Le processus de façonnage nécessite de la précision, car une manipulation inappropriée peut endommager les feuilles. Les tiges ne sont pas intentionnellement retirées pour protéger les feuilles de la casse pendant le processus de roulage. Une fois infusés, ces thés révèlent leur charme lorsque les feuilles se déploient avec grâce, toujours reliées par leurs tiges.

Les tiges peuvent également être présentes dans plusieurs thés sombres et thés pu erh. Beaucoup de ces thés adhèrent également à la norme de cueillette d'un bourgeon et de deux à trois feuilles, faisant des tiges une partie régulière de leur composition. De plus, elles ne sont pas retirées car elles n'affectent pas négativement le goût du thé et empêchent les feuilles de se briser lorsqu'elles sont pressées en galettes et en briques.

Dans l'ensemble, les tiges ne sont parfois pas retirées pour soutenir des méthodes de transformation spécifiques et, par conséquent, ne sont pas nécessairement un indicateur de mauvaise qualité.

Tiges et goût du thé

Une autre raison pour laquelle les tiges font parfois partie du thé est en fait d'améliorer l'arôme. Cela peut sembler surprenant, mais les tiges dans le thé oolong, par exemple, peuvent améliorer le goût umami et l'arôme floral du thé, comme le confirme cette étude [1].

De plus, dans les thés blancs Shou Mei et Gong Mei, les tiges peuvent améliorer la douceur et l'arôme du thé et lui donner un meilleur potentiel de vieillissement.

Enfin, les amateurs de thé japonais savent sûrement que certains thés sont principalement constitués de tiges. Par exemple, le Kukicha est un thé japonais très apprécié et consommé, fait de tiges et de brindilles. Ce thé est un sous-produit fabriqué à partir de tiges retirées des feuilles de thé pour produire des thés verts de grade supérieur comme le Sencha et le Gyokuro. Le Kukicha est bien sûr plus abordable, mais il présente un goût umami distinctement doux et fort ainsi qu'un agréable arôme vert.

Conclusions

Il est important de comprendre que la présence de tiges dans le thé ne le rend pas automatiquement inférieur. Au lieu de cela, il faut se concentrer sur le goût et la qualité globale du thé lui-même, quelle que soit la quantité de tiges présente. En fait, certains thés peuvent bénéficier d'un pourcentage plus élevé de tiges, ajoutant des notes uniques et de la complexité à l'infusion. Il existe des thés où les tiges ne devraient pas être présentes du tout, tandis que dans d'autres, elles sont très appréciées pour leurs effets d'amélioration du goût ou pour des raisons de transformation.

[1] Lin, J., Wang, Y., Chen, L., Yang, Y., Tu, Z., Ye, Y. (2022). Effect of the Presence of Stem on Quality of Oolong Tea. Foods, 11(21), 3439.