Η Τέχνη της Τσάι Pu Erh

Μερίδιο
Το τσάι Πουέρχ γιορτάζεται για την πολύπλοκη και ποικιλόμορφη γκάμα γεύσεων του, που προέρχονται από τις χαρακτηριστικές μεθόδους επεξεργασίας του, επιτρέποντας στο τσάι να ωριμάσει μέσω μικροβιακής ζύμωσης.
Αυτή η ανάρτηση στο blog συζητά τις διάφορες φάσεις παραγωγής του τσαγιού pu erh, από τη αρχική συγκομιδή μέχρι τους συμπιεσμένους δίσκους τσαγιού, παρέχοντας παράλληλα πληροφορίες για το πώς κάθε βήμα διαμορφώνει το σύνθετο άρωμα του τσαγιού pu erh. Εξερευνούμε επίσης πώς αυτές οι διαδικασίες διαφέρουν μεταξύ του ωμού (sheng) και του ώριμου (shou) pu erh, προσφέροντας πολύτιμες πληροφορίες ακόμη και για τους προχωρημένους λάτρεις του τσαγιού pu erh.
Σημείωση: Για μια λεπτομερή εισαγωγή στο τσάι pu erh και τη διαφορά μεταξύ του ωμού και του ώριμου τσαγιού pu erh, μπορείτε να διαβάσετε αυτό το άρθρο: Τι είναι το τσάι pu erh;
1. Συγκομιδή
Η συλλογή φύλλων τσαγιού σηματοδοτεί το πρώτο βήμα στην επεξεργασία του τσαγιού pu erh. Τα δέντρα τσαγιού αναπτύσσουν νέα βλάστηση όταν λαμβάνουν άφθονη υγρασία ακολουθούμενη από επαρκή ηλιοφάνεια. Στην Γιουνάν, οι καλύτερες συνθήκες για τη συγκομιδή τσαγιού συμβαίνουν την άνοιξη (Μάρτιος-Μάιος) και, σε μικρότερο βαθμό, το φθινόπωρο (Σεπτέμβριος-Οκτώβριος).
Ορισμένοι παραγωγοί συνεχίζουν τη συγκομιδή κατά τους βροχερούς καλοκαιρινούς μήνες, αλλά το τσάι που παρασκευάζεται κατά τη διάρκεια αυτής της εποχής των μουσώνων, γνωστό ως ‘βροχερό τσάι’ (yushui cha), είναι συνήθως χαμηλότερης ποιότητας. Επιπλέον, η συγκομιδή τσαγιού κατά τους καλοκαιρινούς μήνες μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα του τσαγιού που παράγεται την άνοιξη και το φθινόπωρο, καθώς τα τσάι δέντρα εξαντλούνται. Έτσι, όταν προμηθευόμαστε pu erh τσάι για τα δικά μας τσάι κέικ, πάντα αποφεύγουμε τους κήπους τσαγιού που είναι ενεργοί κατά τη διάρκεια της καλοκαιρινής περιόδου.

Όταν τα φρέσκα φύλλα είναι έτοιμα, συλλέγονται προσεκτικά ενώ είναι ακόμα τρυφερά. Το πρότυπο συλλογής για το τσάι pu erh είναι τα πρώτα τρία έως πέντε φύλλα, συμπεριλαμβανομένου του μπουμπουκιού. Καθώς κάθε φύλλο συλλέγεται με το χέρι, είναι μια διαδικασία που απαιτεί πολύ χρόνο και εργασία. Η συγκομιδή τσαγιού από παλαιότερα, μεγαλύτερα δέντρα είναι ιδιαίτερα δύσκολη, καθώς απαιτεί από τους συλλέκτες τσαγιού να σκαρφαλώνουν στο δέντρο για να μαζέψουν τα φύλλα. Πέρα από την ακριβή συλλογή, οι εργάτες συχνά αντιμετωπίζουν δύσκολες πεζοπορίες προς και από απομακρυσμένες περιοχές καλλιέργειας.
2. μαρασμός
Καθώς τα φύλλα συγκεντρώνονται σε ένα καλάθι κατά τη διάρκεια της συλλογής, μπορεί να τραυματιστούν το ένα το άλλο και να αρχίσουν να οξειδώνονται. Η διαδικασία οξείδωσης αυξάνει τη θερμοκρασία μέσα στο καλάθι, δημιουργώντας έναν κακό κύκλο. Για να το αποτρέψουμε, είναι απαραίτητο να μεταφέρουμε τα φρέσκα φύλλα τσαγιού σε μια εγκατάσταση επεξεργασίας το συντομότερο δυνατό. Στη συνέχεια, απλώνονται προσεκτικά σε μπαμπού στρώματα ή σε δίσκους με πλέγμα. Αυτό τους επιτρέπει να κρυώσουν, να μαραθούν αργά και να χάσουν την υπερβολική υγρασία με ελεγχόμενο τρόπο, προετοιμάζοντάς τα για τα επόμενα στάδια επεξεργασίας.
3. Τηγάνισμα (Kill-Green)
Μετά την μαρασμένη κατάσταση, αρχίζει μια διαδικασία γνωστή ως 'kill-green' (shaqing). Σε αυτό το στάδιο, τα μαραμένα φύλλα ψήνονται προσεκτικά στο χέρι σε ένα σίδερο τηγάνι, που παραδοσιακά θερμαίνεται με ξύλα. Μόλις το τηγάνι φτάσει στην κατάλληλη θερμοκρασία, μια φρέσκια παρτίδα φύλλων ρίχνεται και αναστρέφεται, επιτρέποντας στο περιεχόμενο νερού να εξατμιστεί περαιτέρω.

Η θερμότητα του γουόκ παίζει καθοριστικό ρόλο, καθώς "σκοτώνει" τους περισσότερους, αλλά σκόπιμα όχι όλους τους ενζύμους που είναι υπεύθυνοι για την οξείδωση. Για το ωμό pu erh, μια μικρή ποσότητα αυτών των ενζύμων αφήνεται σκόπιμα ανέπαφη, θέτοντας τα θεμέλια για κάτι πραγματικά μαγικό.
Με την πάροδο του χρόνου, μέσω της σωστής αποθήκευσης, αυτά τα εναπομείναντα ένζυμα συνεργάζονται με τα βακτήρια και τους μύκητες για να ‘ωριμάσουν’ το τσάι σε μια διαδικασία που ονομάζεται μικροβιακή ωρίμανση, μεταμορφώνοντας το άρωμα και τη γεύση του.

Αυτή η μέθοδος ανακάτεμα-τηγανίσματος είναι μια τέχνη από μόνη της και απαιτεί από τον δάσκαλο του τσαγιού να διατηρεί μια λεπτή ισορροπία: το υπερτηγάνισμα των φύλλων τα απογυμνώνει από τον χαρακτηριστικό ωμό χαρακτήρα του pu erh, μετατρέποντάς τα ουσιαστικά σε πράσινο τσάι. Από την άλλη πλευρά, το υποτηγάνισμα αφήνει το τσάι ανεπτυγμένο, με αποτέλεσμα μια ξινή και άτονη παρασκευή. Μέχρι στιγμής, οι μηχανές δεν έχουν γίνει αρκετά προηγμένες για να αναπαράγουν την ακρίβεια του χειροποίητου τηγανίσματος.
4. Κύλιση/Διαμόρφωση
Μόλις τα φύλλα που έχουν καβουρντιστεί με ανακάτεμα κρυώσουν, εισέρχονται στην επόμενη κρίσιμη φάση παραγωγής τσαγιού: το τύλιγμα. Σε αυτό το σημείο, τα φύλλα παραμένουν σκληρά και ινώδη, αδυνατώντας να απελευθερώσουν το πλήρες δυναμικό τους όταν εγχυθούν σε ζεστό νερό. Το τύλιγμα τα μεταμορφώνει, διασπώντας τη κυτταρική τους δομή για να απελευθερώσει τις πλούσιες γεύσεις. Εδώ είναι που η τέχνη συναντά την επιστήμη, καθώς η διαδικασία απαιτεί την ακριβή ισορροπία μεταξύ ακρίβειας και δύναμης.

Η κύλιση μπορεί να πραγματοποιηθεί με το χέρι ή με τη βοήθεια μηχανών. Ενώ η χειροκίνητη κύλιση είναι γεμάτη παράδοση, η χρήση μηχανών συχνά υπερέχει στην παροχή της συνέπειας που απαιτείται για το υψηλής ποιότητας τσάι. Φανταστείτε την ποσότητα σταθερής, έντονης πίεσης που απαιτείται για να μαλακώσουν αποτελεσματικά μεγάλες ποσότητες φύλλων, είναι μια εργασία σχεδόν αδύνατη να επιτευχθεί μόνο με το χέρι. Γι' αυτό οι περισσότεροι παρασκευαστές τσαγιού σήμερα βασίζονται σε μηχανές για να διασφαλίσουν ότι κάθε παρτίδα είναι κυλισμένη στην τελειότητα.
Ωστόσο, οι μηχανές εξακολουθούν να χρειάζονται τη λειτουργία τους υπό την επίβλεψη ανθρώπων. Η υπο-κύλιση οδηγεί σε τσάι με αδύναμο, ανώριμο χαρακτήρα, ενώ η υπερ-κύλιση δημιουργεί μια αρχική έκρηξη έντονης γεύσης που γρήγορα ξεθωριάζει σε επόμενες εκχυλίσεις. Όταν γίνεται σωστά, η κύλιση παράγει φύλλα που απελευθερώνουν το άρωμά τους χωρίς κόπο κατά την παρασκευή και προσφέρουν ένα όμορφα στρωματοποιημένο, εξελισσόμενο προφίλ γεύσης μέσω πολλαπλών εκχυλίσεων.
5. Ξήρανση στον ήλιο
Η ηλιοξήρανση είναι το τελευταίο βήμα στην παραγωγή του 'άγριου' pu erh τσαγιού, γνωστού επίσης ως 'mao cha', το οποίο δεν έχει ακόμη συμπιεστεί σε τσάγια. Αυτό το βήμα επεξεργασίας είναι αυτό που δίνει στο pu erh την αξιοσημείωτη ικανότητά του να ωριμάζει και να μεταμορφώνεται με την πάροδο του χρόνου. Αυτή η παραδοσιακή διαδικασία εξαρτάται από ευνοϊκές καιρικές συνθήκες, άφθονο χώρο και σημαντική χειρωνακτική εργασία.
Οι ηλιόβραστοι τσάι φύλλα διατηρούν μικρές ποσότητες ενζύμων και υγρασίας, που είναι ζωτικής σημασίας για το σχηματισμό των μοναδικών χαρακτηριστικών του ωμού pu erh τσαγιού: το άρωμά του, τη γεύση του και την ικανότητά του να ωριμάζει και να αναπτύσσει πολυπλοκότητα όταν αποθηκεύεται υπό τις κατάλληλες συνθήκες. Αντίθετα, η μηχανική ξήρανση συχνά υπερξηραίνει τα φύλλα τσαγιού, καταστρέφοντας κρίσιμα ένζυμα και οδηγώντας σε μια γεύση παρόμοια με αυτή του πράσινου τσαγιού.

Για εμάς, η ηλιοθερμία είναι μη διαπραγματεύσιμη όταν πρόκειται για την παρασκευή ποιοτικών τσαγιών pu erh. Είναι μια δύσκολη διαδικασία, αλλά μία που διασφαλίζει ότι το τσάι διατηρεί την αυθεντικότητά του και τη δυνατότητά του να ωριμάσει όμορφα.
Σε αυτό το στάδιο, το τσάι έχει ολοκληρώσει την πρόχειρη επεξεργασία του και αναφέρεται πλέον ως "μαότσα". Ενώ το μαότσα μπορεί να απολαυθεί ως φρέσκο τσάι, συνήθως υποβάλλεται σε περαιτέρω επεξεργασία. Το μαότσα είτε συμπιέζεται σε ωμά κέικ pu erh, είτε υποβάλλεται σε διαδικασία υγρής ζύμωσης για να δημιουργήσει ώριμο pu erh.
6. Υγρή Σωρός (Ζύμωση)
Για το ώριμο pu erh τσάι, τα φύλλα υποβάλλονται σε μια μοναδική διαδικασία ζύμωσης που ονομάζεται wo dui, ή υγρή σωρός. Τα αποξηραμένα φύλλα στοιβάζονται σε σωρούς, πασπαλίζονται με νερό και καλύπτονται για να δημιουργηθεί ένα ζεστό, υγρό περιβάλλον. Αυτό ενθαρρύνει τη μικροβιακή δραστηριότητα, η οποία μεταμορφώνει τα φύλλα σε διάστημα αρκετών εβδομάδων. Η διαδικασία ζύμωσης σκοτεινιάζει τα φύλλα, μαλακώνει τη γεύση τους και προσδίδει την βαθιά, πλούσια γεύση για την οποία είναι γνωστό το ώριμο pu erh. Το ωμό pu erh, από την άλλη πλευρά, παραλείπει αυτό το βήμα και ωριμάζει φυσικά με την πάροδο του χρόνου.

Η διαδικασία ζύμωσης του ώριμου pu erh τσαγιού περιλαμβάνει αρκετά βασικά βήματα:
- Υγρασία: Νερό ψεκάζεται σε σωρούς τσαγιού (30-50% του βάρους του τσαγιού) για να εξασφαλιστεί ομοιόμορφη ζύμωση, με τις ποσότητες νερού να προσαρμόζονται ανάλογα με την ποιότητα των φύλλων.
- Συσσώρευση: Το τσάι στοιβάζεται σε σωρούς ύψους 50-70 εκ., ανάλογα με την κοκκώδη υφή των φύλλων.
- Κάλυψη: Οι σωροί καλύπτονται και διατηρούνται στους 50-65°C, απελευθερώνοντας την υπερβολική υγρασία και μειώνοντας το ύψος τους με την πάροδο του χρόνου.
- Γυρίζοντας: Καθώς η θερμοκρασία μέσα στον σωρό τσαγιού είναι πιο ζεστή σε σύγκριση με την εξωτερική στρώση, ο σωρός τσαγιού πρέπει να γυρίζεται κάθε 2 εβδομάδες για να διασφαλιστεί ότι το τσάι ζυμώνεται ομοιόμορφα και για να αποτραπεί η καύση του σωρού που χαλάει το τσάι. Κατά το γύρισμα, τυχόν σβόλοι στο τσάι σπάζονται για να υποστηριχθεί περαιτέρω η βέλτιστη ζύμωση.
- Ανασκαφή: Οι σωροί ανασκάπτονται καθημερινά προς το τέλος της ζύμωσης για να μειωθούν οι θερμοκρασίες και η περιεκτικότητα σε νερό στο 14%, εξασφαλίζοντας πλήρη ζύμωση χωρίς υπερθέρμανση.
- Αερισμός: Το τσάι απλώνεται μετά από περίπου 45 ημέρες για να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί σε κανονική περιεκτικότητα σε νερό. Ο ακριβής αριθμός ημερών θα εξαρτηθεί από το αν ο δάσκαλος του τσαγιού θέλει να επιτύχει μια πιο ελαφριά ή πιο ισχυρή ζύμωση.
- Ποιοτικός έλεγχος: Οποιεσδήποτε ακαθαρσίες όπως πέτρες και κοτσάνια αφαιρούνται.
7. Ατμός & Συμπίεση
Κατά αυτό το βήμα, το τσάι ζυγίζεται προσεκτικά σε έναν μεταλλικό κύλινδρο, συχνά με ένα προσεκτικά τοποθετημένο εσωτερικό χαρτί εισιτήριο (nei fei) κρυμμένο κάτω από την επάνω στρώση φύλλων. Ο κύλινδρος τοποθετείται στη συνέχεια πάνω σε μια δέσμη καυτού ατμού. Το μαλακωμένο τσάι μεταφέρεται στη συνέχεια σε μια υφασμάτινη σακούλα, τυλίγεται σφιχτά σε μια συμπαγή μπάλα και ασφαλίζεται με έναν σφιχτό κόμπο. Το σφιχτά δεμένο πακέτο τοποθετείται κάτω από μια μεγάλη πέτρα και πιέζεται χειροκίνητα, σχηματίζοντας το τσάι σε κλασικούς δίσκους τσαγιού. Σε πιο προσιτές μεθόδους παραγωγής, υδραυλικές πιέσεις χρησιμοποιούνται συχνά αντί για χειροκίνητη πίεση με πέτρα, εξασφαλίζοντας αποδοτικότητα ενώ δημιουργούν ακόμα το γνωστό σχήμα.
Αφού πιεστούν, οι νεοσχηματισμένοι δίσκοι τσαγιού τοποθετούνται σε ράφια για να ξεκουραστούν και να στεγνώσουν. Καθώς οι δίσκοι κρυώνουν, αφαιρείται η υφασμάτινη περιτύλιξη και το τσάι αφήνεται να στεγνώσει πλήρως, ολοκληρώνοντας τη μεταμόρφωσή του.
Πέρα από το αγαπημένο σχήμα του κέικ τσαγιού, το τσάι pu erh συμπιέζεται επίσης σε άλλα σχήματα, όπως τούβλα και μπολ-όπως tuocha. Σε αντίθεση με τα κέικ τσαγιού, αυτά τα σχήματα σχηματίζονται πάντα μέσω υδραυλικής συμπίεσης, εξασφαλίζοντας επαρκή σφικτότητα και συνέπεια.
8. Ταξινόμηση & Συσκευασία
Μόλις τα κέικ τσαγιού έχουν στεγνώσει επαρκώς, τυλίγονται σε χαρτί. Η διαδικασία αρχίζει με την εκτύπωση της ημερομηνίας παραγωγής του τσαγιού στις συσκευασίες. Τα κέικ τοποθετούνται με την μπροστινή πλευρά προς τα κάτω στη μέση του χαρτιού, και το χαρτί πιέζεται προσεκτικά και τραβιέται προς το κέντρο. Τέλος, η τελευταία γωνία διπλώνεται για να δημιουργηθεί μια ασφαλής, τακτοποιημένη συσκευασία.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, προστίθεται μια λεπτή στρώση από χαρτί περιτυλίγματος ως εσωτερική επένδυση για να παρέχει επιπλέον προστασία και να παρατείνει τη διάρκεια ζωής του τσαγιού. Στην πραγματικότητα, όλα τα τσάγια pu erh της μάρκας Teasenz απολαμβάνουν αυτή την επιπλέον στρώση προστασίας.
Οι σύγχρονοι περιτυλίκτες τσαγιού συχνά διαθέτουν όμορφα σχέδια, μοναδικά έργα τέχνης και branding μαζί με βασικές πληροφορίες όπως ο τύπος του τσαγιού, το έτος παραγωγής και η προέλευση.
Τέλος, οι τσάι κέικ είναι τυλιγμένοι σε μπαμπού 'τσιμπίδες' και είτε επισημαίνονται είτε λέιζερ για να είναι σίγουρο ότι ξέρει κανείς τι υπάρχει μέσα:
9. Γήρανση
Σε αντίθεση με τα περισσότερα τσάγια, το τσάι pu erh βελτιώνεται με την ηλικία, αναπτύσσοντας πιο βαθιές και πιο λεπτές γεύσεις με την πάροδο του χρόνου. Δεδομένου ότι το ωμό pu erh δεν είναι σωρευτικά ζυμωμένο, έχει μεγαλύτερη δυνατότητα παλαίωσης σε σύγκριση με το ώριμο τσάι pu erh.
Κατά τη διάρκεια της γήρανσης, το τσάι υφίσταται αργή οξείδωση και μικροβιακή ζύμωση, οι οποίες ενισχύουν την πολυπλοκότητα και την απαλότητά του. Οι συνθήκες αποθήκευσης, συμπεριλαμβανομένης της υγρασίας, της θερμοκρασίας και της ροής αέρα, παίζουν ζωτικό ρόλο στη διαμόρφωση της διαδικασίας γήρανσης του τσαγιού.
Ενώ εξακολουθεί να είναι εξειδικευμένο στη Δύση, το pu erh κερδίζει σταθερά έδαφος και ελπίζουμε ότι μια μέρα θα μπορέσει τελικά να εισέλθει στο mainstream. Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το τσάι pu erh, μπορείτε να επισκεφθείτε τη σελίδα μας pu erh tea 101 για περισσότερες λεπτομέρειες.