Η Τέχνη της Τσάι Pu Erh

Το τσάι pu erh είναι γνωστό για το σύνθετο και ποικίλο φάσμα γεύσεων του, που προέρχονται από τις ιδιαίτερες μεθόδους επεξεργασίας του, επιτρέποντας στο τσάι να ωριμάζει μέσω μικροβιακής ζύμωσης. 

Αυτή η ανάρτηση στο ιστολόγιο συζητά τα διάφορα στάδια παραγωγής του τσαγιού pu erh, από την αρχική συγκομιδή μέχρι τα συμπιεσμένα κέικ τσαγιού, παρέχοντας παράλληλα πληροφορίες για το πώς κάθε βήμα διαμορφώνει το σύνθετο άρωμα του τσαγιού pu erh. Εξερευνούμε επίσης πώς αυτές οι διαδικασίες διαφέρουν μεταξύ του ωμού (sheng) και του ώριμου (shou) pu erh, προσφέροντας πολύτιμες γνώσεις ακόμη και για προχωρημένους λάτρεις του τσαγιού pu erh.

Σημείωση: Για μια λεπτομερή εισαγωγή στο τσάι pu erh και τη διαφορά μεταξύ ωμού και ώριμου pu erh, μπορείτε να διαβάσετε αυτό το άρθρο: Τι είναι το τσάι pu erh;

1. Συγκομιδή

Η συγκομιδή των φύλλων τσαγιού σηματοδοτεί το πρώτο βήμα στην επεξεργασία του τσαγιού pu erh. Τα δέντρα τσαγιού βγάζουν φρέσκια βλάστηση όταν λαμβάνουν αρκετή υγρασία και ακολουθεί αρκετή ηλιοφάνεια. Στη Γιουνάν, οι καλύτερες συνθήκες για τη συγκομιδή τσαγιού εμφανίζονται την άνοιξη (Μάρτιος-Μάιος) και, σε μικρότερο βαθμό, το φθινόπωρο (Σεπτέμβριος-Οκτώβριος).

Ορισμένοι παραγωγοί συνεχίζουν τη συγκομιδή κατά τη διάρκεια των βροχερών καλοκαιρινών μηνών, αλλά το τσάι που παράγεται κατά τη διάρκεια αυτής της μουσωνικής περιόδου, γνωστό ως «βροχερό τσάι» (yushui cha), είναι συνήθως χαμηλότερης ποιότητας. Επιπλέον, η συγκομιδή τσαγιού κατά τους καλοκαιρινούς μήνες μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα του τσαγιού που παράγεται την άνοιξη και το φθινόπωρο, καθώς τα δέντρα τσαγιού εξαντλούνται. Επομένως, όταν προμηθευόμαστε τσάι pu erh για τα δικά μας τσάγια σε μορφή κέικ, αποφεύγουμε πάντα τους κήπους τσαγιού που είναι ενεργοί κατά τη διάρκεια της καλοκαιρινής περιόδου.

Όταν τα φρέσκα φύλλα είναι έτοιμα, μαζεύονται προσεκτικά ενώ είναι ακόμα τρυφερά. Το πρότυπο συγκομιδής για το τσάι pu erh είναι τα πρώτα τρία έως πέντε φύλλα, συμπεριλαμβανομένου του μπουμπουκιού. Καθώς κάθε φύλλο μαζεύεται με το χέρι, είναι μια διαδικασία που απαιτεί πολύ χρόνο και εργασία. Η συγκομιδή τσαγιού από παλαιότερα, μεγαλύτερα δέντρα είναι ιδιαίτερα απαιτητική, καθώς οι τσαγιέρες πρέπει να σκαρφαλώσουν στο δέντρο για να μαζέψουν τα φύλλα. Πέρα από την ακριβή συγκομιδή, οι εργάτες συχνά αντιμετωπίζουν δύσκολες πεζοπορίες προς και από απομακρυσμένες περιοχές καλλιέργειας.

2. Μαράζωμα

Καθώς τα φύλλα μαζεύονται σε ένα καλάθι κατά τη συγκομιδή, μπορούν να τραυματιστούν μεταξύ τους και να αρχίσουν να οξειδώνονται. Η διαδικασία οξείδωσης αυξάνει τη θερμοκρασία μέσα στο καλάθι, δημιουργώντας έναν φαύλο κύκλο. Για να αποφευχθεί αυτό, είναι απαραίτητο να μεταφερθούν τα φρέσκα φύλλα τσαγιού σε μια εγκατάσταση επεξεργασίας το συντομότερο δυνατό. Στη συνέχεια, απλώνονται προσεκτικά σε στρώματα από μπαμπού ή σε δίσκους με πλέγμα στο κάτω μέρος. Αυτό τους επιτρέπει να κρυώσουν, να μαραθούν αργά και να χάσουν την περίσσεια υγρασία με ελεγχόμενο τρόπο, προετοιμάζοντάς τα για τα επόμενα στάδια επεξεργασίας.

3. Τηγάνισμα σε τηγάνι (Kill-Green)

Μετά το μαρασμό, ξεκινά μια διαδικασία γνωστή ως 'kill-green' (shaqing). Σε αυτό το στάδιο, τα μαραμένα φύλλα ψήνονται προσεκτικά με το χέρι σε σίδερο γουόκ, παραδοσιακά θερμαινόμενο πάνω σε ξύλα. Μόλις το γουόκ φτάσει στη σωστή θερμοκρασία, μια φρέσκια παρτίδα φύλλων ανακατεύεται και γυρίζει, επιτρέποντας στην υγρασία να εξατμιστεί περαιτέρω.

Η θερμότητα του γουόκ παίζει κρίσιμο ρόλο, καθώς «σκοτώνει» τα περισσότερα, αλλά σκόπιμα όχι όλα τα ένζυμα που ευθύνονται για την οξείδωση. Για το ακατέργαστο pu erh, ένα μικρό ποσοστό αυτών των ενζύμων αφήνεται σκόπιμα ανέπαφο, θέτοντας τα θεμέλια για κάτι πραγματικά μαγικό.

Με την πάροδο του χρόνου, μέσω σωστής αποθήκευσης, αυτά τα υπολειπόμενα ένζυμα συνεργάζονται με βακτήρια και μύκητες για να «ωριμάσουν» το τσάι σε μια διαδικασία γνωστή ως μικροβιακή ωρίμανση, μεταμορφώνοντας το άρωμα και τη γεύση του.

Αυτή η μέθοδος ανακατεμένου ψησίματος είναι μια μορφή τέχνης από μόνη της και απαιτεί από τον μάστορα του τσαγιού να διατηρεί μια λεπτή ισορροπία: το υπερβολικό ψήσιμο των φύλλων τους στερεί τον χαρακτηριστικό ακατέργαστο χαρακτήρα του pu erh, μετατρέποντάς τα ουσιαστικά σε πράσινο τσάι. Αντίθετα, το ανεπαρκές ψήσιμο αφήνει το τσάι ανεπαρκώς ανεπτυγμένο, με αποτέλεσμα ένα ξινό και άτονο ρόφημα. Μέχρι στιγμής, οι μηχανές δεν έχουν εξελιχθεί αρκετά για να αναπαράγουν την ακρίβεια του χειροποίητου ψησίματος.

4. Κύλιση/Διαμόρφωση

Μόλις τα φύλλα που έχουν ανακατευτεί και ψηθεί κρυώσουν, περνούν στο επόμενο κρίσιμο στάδιο της παραγωγής τσαγιού: την κύλιση. Σε αυτό το σημείο, τα φύλλα παραμένουν σκληρά και ινώδη, αδυνατώντας να απελευθερώσουν το πλήρες δυναμικό τους όταν εκχυλίζονται σε ζεστό νερό. Η κύλιση τα μεταμορφώνει, διασπώντας τη κυτταρική τους δομή για να απελευθερώσει τις πλούσιες γεύσεις. Εδώ η δεξιοτεχνία συναντά την επιστήμη, καθώς η διαδικασία απαιτεί την ακριβή ισορροπία ακρίβειας και δύναμης.

Η κύλιση μπορεί να γίνει με το χέρι ή με τη βοήθεια μηχανών. Ενώ η κύλιση με το χέρι είναι γεμάτη παράδοση, η χρήση μηχανών συχνά υπερέχει στην παροχή της συνέπειας που απαιτείται για τσάι υψηλής ποιότητας. Φανταστείτε την ποσότητα σταθερής, έντονης πίεσης που χρειάζεται για να μαλακώσουν αποτελεσματικά μεγάλες ποσότητες φύλλων, είναι μια εργασία σχεδόν αδύνατη να επιτευχθεί μόνο με το χέρι. Γι' αυτό οι περισσότεροι παραγωγοί τσαγιού σήμερα βασίζονται σε μηχανές για να εξασφαλίσουν ότι κάθε παρτίδα κυλίεται στην τελειότητα.

Ωστόσο, οι μηχανές εξακολουθούν να χρειάζονται λειτουργία υπό την επίβλεψη ανθρώπων. Η ανεπαρκής κύλιση έχει ως αποτέλεσμα τσάι με αδύναμο, ανεπαρκώς ανεπτυγμένο χαρακτήρα, ενώ η υπερβολική κύλιση δημιουργεί μια αρχική έκρηξη έντονου αρώματος που γρήγορα εξασθενεί στις επόμενες εκχυλίσεις. Όταν γίνεται σωστά, η κύλιση παράγει φύλλα που απελευθερώνουν το άρωμά τους εύκολα κατά το βράσιμο και προσφέρουν ένα όμορφα στρωματοποιημένο, εξελισσόμενο προφίλ γεύσης μέσα από πολλαπλές εκχυλίσεις.

5. Στέγνωμα στον ήλιο

Το στέγνωμα στον ήλιο είναι το τελευταίο βήμα στην παραγωγή του 'ακατέργαστου' τσαγιού pu erh, γνωστού και ως 'mao cha', το οποίο δεν έχει ακόμη συμπιεστεί σε τσάι σε μορφή κέικ. Αυτό το στάδιο επεξεργασίας είναι που δίνει στο pu erh την αξιοσημείωτη ικανότητά του να ωριμάζει και να μεταμορφώνεται με την πάροδο του χρόνου. Αυτή η παραδοσιακή διαδικασία εξαρτάται από ευνοϊκές καιρικές συνθήκες, άφθονο χώρο και σημαντική χειρωνακτική προσπάθεια.

Τα φύλλα τσαγιού που έχουν στεγνώσει στον ήλιο διατηρούν μικρές ποσότητες ενζύμων και υγρασίας, που είναι ζωτικής σημασίας για το σχηματισμό των μοναδικών χαρακτηριστικών του ωμού pu erh τσαγιού: το άρωμα, τη γεύση και την ικανότητα να ωριμάζει και να αναπτύσσει πολυπλοκότητα όταν αποθηκεύεται υπό τις κατάλληλες συνθήκες. Αντίθετα, το μηχανικό στέγνωμα συχνά υπερ-στεγνώνει τα φύλλα τσαγιού, καταστρέφοντας κρίσιμα ένζυμα και οδηγώντας σε γεύση παρόμοια με πράσινο τσάι.

Για εμάς, το στέγνωμα στον ήλιο είναι αδιαπραγμάτευτο όταν πρόκειται για την παρασκευή υψηλής ποιότητας pu erh τσαγιών. Είναι μια απαιτητική διαδικασία, αλλά εξασφαλίζει ότι το τσάι διατηρεί την αυθεντικότητά του και το δυναμικό να ωριμάσει όμορφα.

Σε αυτό το στάδιο, το τσάι έχει ολοκληρώσει την πρόχειρη επεξεργασία του και αναφέρεται πλέον ως "maocha." Ενώ το maocha μπορεί να απολαύσει κανείς ως φρέσκο τσάι, συνήθως υποβάλλεται σε περαιτέρω επεξεργασία. Το maocha είτε συμπιέζεται σε ωμές pu erh πίτες, είτε υποβάλλεται σε διαδικασία ζύμωσης υγρής σωροθέτησης για να δημιουργηθεί ώριμο pu erh.

6. Υγρή Σωροθέτηση (Ζύμωση)

 

Για το ώριμο pu erh τσάι, τα φύλλα υποβάλλονται σε μια μοναδική διαδικασία ζύμωσης που ονομάζεται wo dui, ή υγρή σωροθέτηση. Τα αποξηραμένα φύλλα στοιβάζονται σε σωρούς, ψεκάζονται με νερό και καλύπτονται για να δημιουργηθεί ένα ζεστό, υγρό περιβάλλον. Αυτό ενθαρρύνει τη μικροβιακή δραστηριότητα, η οποία μεταμορφώνει τα φύλλα μέσα σε αρκετές εβδομάδες. Η διαδικασία ζύμωσης σκουραίνει τα φύλλα, μαλακώνει τη γεύση τους και προσδίδει τη βαθιά, πλούσια γεύση για την οποία είναι γνωστό το ώριμο pu erh. Αντίθετα, το ωμό pu erh παραλείπει αυτό το βήμα και ωριμάζει φυσικά με την πάροδο του χρόνου.

Η διαδικασία ζύμωσης του ώριμου pu erh τσαγιού περιλαμβάνει αρκετά βασικά βήματα:

1. Υγροποίηση: Ψεκάζεται νερό στους σωρούς τσαγιού (30-50% του βάρους του τσαγιού) για να εξασφαλιστεί ομοιόμορφη ζύμωση, με τις ποσότητες νερού να προσαρμόζονται ανάλογα με την ποιότητα των φύλλων.
2. Σωροθέτηση: Το τσάι στοιβάζεται σε σειρές ύψους 50-70 εκ., ανάλογα με την τραχύτητα των φύλλων.
3. Κάλυψη: Οι σωροί καλύπτονται και διατηρούνται σε θερμοκρασία 50-65°C, απελευθερώνοντας την περίσσεια υγρασίας και μειώνοντας το ύψος τους με την πάροδο του χρόνου.
4. Αναστροφή: Καθώς η θερμοκρασία μέσα στο σωρό του τσαγιού είναι πιο ζεστή σε σύγκριση με την εξωτερική στρώση, ο σωρός πρέπει να αναστρέφεται κάθε 2 εβδομάδες για να εξασφαλιστεί ομοιόμορφη ζύμωση και να αποτραπεί το κάψιμο του σωρού που χαλάει το τσάι. Κατά την αναστροφή, τυχόν σβώλοι στο τσάι διαλύονται για να υποστηρίξουν περαιτέρω την ιδανική ζύμωση.
5. Αυλακώσεις: Οι σωροί αυλακώνονται καθημερινά προς το τέλος της ζύμωσης για να μειωθούν οι θερμοκρασίες και η υγρασία στο 14%, εξασφαλίζοντας πλήρη ζύμωση χωρίς υπερθέρμανση.
6. Αερισμός: Το τσάι απλώνεται μετά από περίπου 45 ημέρες για να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί στο κανονικό ποσοστό υγρασίας. Ο ακριβής αριθμός ημερών εξαρτάται από το αν ο τσαγιέρας θέλει να επιτύχει ελαφρύτερη ή πιο έντονη ζύμωση.
7. Έλεγχος ποιότητας: Αφαιρούνται τυχόν ακαθαρσίες όπως πέτρες και κοτσάνια.

7. Ατμοποίηση & Συμπίεση

Κατά αυτό το βήμα, το τσάι ζυγίζεται προσεκτικά σε έναν μεταλλικό κύλινδρο, συχνά με ένα προσεκτικά τοποθετημένο εσωτερικό χαρτί εισιτηρίου (nei fei) κρυμμένο κάτω από το πάνω στρώμα φύλλων. Ο κύλινδρος τοποθετείται πάνω σε ένα πίδακα ζεστού ατμού. Το μαλακωμένο τσάι μεταφέρεται στη συνέχεια σε υφασμάτινη σακούλα, τυλίγεται σφιχτά σε μια συμπαγή μπάλα και ασφαλίζεται με έναν σφιχτό κόμπο. Το σφιχτά δεμένο πακέτο τοποθετείται κάτω από μια μεγάλη πέτρα και πιέζεται χειροκίνητα, σχηματίζοντας το τσάι στις κλασικές πίτες τσαγιού. Σε πιο οικονομικές μεθόδους παραγωγής, χρησιμοποιούνται συχνά υδραυλικές πρέσες αντί για χειροκίνητη πίεση με πέτρα, εξασφαλίζοντας αποδοτικότητα ενώ δημιουργούν το γνώριμο σχήμα.

Μόλις πιεστούν, οι νεοσχηματισμένες πίτες τσαγιού τοποθετούνται σε ράφια για να ξεκουραστούν και να στεγνώσουν. Καθώς οι πίτες κρυώνουν, αφαιρείται το ύφασμα περιτυλίγματος και το τσάι αφήνεται να στεγνώσει πλήρως, ολοκληρώνοντας τη μεταμόρφωσή του.

Πέρα από το αγαπημένο σχήμα πίτας τσαγιού, το τσάι pu erh συμπιέζεται επίσης σε άλλα σχήματα, όπως τούβλα και μπολ-όπως tuocha. Σε αντίθεση με τις πίτες τσαγιού, αυτά τα σχήματα σχηματίζονται πάντα μέσω υδραυλικής συμπίεσης, εξασφαλίζοντας επαρκή σφίξιμο και ομοιομορφία.

8. Ταξινόμηση & Συσκευασία

Μόλις οι πίτες τσαγιού στεγνώσουν επαρκώς, τυλίγονται σε χαρτί. Η διαδικασία ξεκινά με τη σφράγιση των περιτυλίξεων με την ημερομηνία παραγωγής του τσαγιού. Στη συνέχεια, οι πίτες τοποθετούνται με την μπροστινή πλευρά προς τα κάτω στο κέντρο του χαρτιού, και το χαρτί τσιμπιέται και τραβιέται προσεκτικά προς το κέντρο. Τέλος, η τελευταία γωνία διπλώνεται για να δημιουργηθεί ένα ασφαλές, τακτοποιημένο πακέτο.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, προστίθεται ένα λεπτό στρώμα χαρτιού ως εσωτερική επένδυση για επιπλέον προστασία και παράταση της διάρκειας ζωής του τσαγιού. Στην πραγματικότητα, όλες οι πίτες pu erh της μάρκας Teasenz απολαμβάνουν αυτό το επιπλέον επίπεδο προστασίας.

Οι σύγχρονες συσκευασίες τσαγιού συχνά διαθέτουν όμορφα σχέδια, μοναδικά έργα τέχνης και branding μαζί με βασικές πληροφορίες όπως ο τύπος του τσαγιού, το έτος παραγωγής και η προέλευση.

Τέλος, οι πίτες τσαγιού τυλίγονται σε μπαμπού 'τσίγκους' και είτε ετικετοποιούνται είτε χαράσσονται με λέιζερ για να είναι σαφές τι περιέχουν:

9. Ωρίμανση

Σε αντίθεση με τα περισσότερα τσάγια, το τσάι pu erh βελτιώνεται με την ηλικία, αναπτύσσοντας βαθύτερες και πιο λεπτές γεύσεις με το πέρασμα του χρόνου. Επειδή το ωμό pu erh δεν είναι ζυμωμένο σε σωρούς, έχει μεγαλύτερο δυναμικό ωρίμανσης σε σύγκριση με το ώριμο pu erh.

Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, το τσάι υφίσταται αργή οξείδωση και μικροβιακή ζύμωση, που ενισχύουν την πολυπλοκότητα και την απαλότητά του. Οι συνθήκες αποθήκευσης, όπως η υγρασία, η θερμοκρασία και η ροή αέρα, παίζουν ζωτικό ρόλο στη διαμόρφωση της διαδικασίας ωρίμανσης του τσαγιού.

Ενώ παραμένει ακόμη εξειδικευμένο στη Δύση, το pu erh κερδίζει σταθερά έδαφος και ελπίζουμε μια μέρα να καταφέρει να εισέλθει στο ευρύ κοινό. Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το τσάι pu erh, μπορείτε να επισκεφθείτε τη σελίδα μας pu erh tea 101 για περισσότερες λεπτομέρειες.