Stængler i te: Gode eller dårlige? Det afhænger

Når man første gang bemærker en overflod af stilke i sin te, føler man sig snydt. Det er en følelse, som næsten hver teentusiast har oplevet på et tidspunkt. Når alt kommer til alt, ser te-drikkere ofte stilke i te med en vis grad af negativitet.

Stængler betragtes generelt som underlegne i forhold til teblade. Teblade er rige på essentielle olier og forbindelser, der er ansvarlige for de komplekse, nuancerede smage, som teentusiaster værdsætter. Stængler kan derimod fortynde smagen, hvilket gør bryggen mindre aromatisk og livlig. I det mindste er det opfattelsen.

Tilstedeværelsen af overskydende stilke kan også signalere lavere kvalitetsbehandling, hvilket kan trække fra den samlede te-drikkende oplevelse. Så det er helt forståeligt, at når du har købt en premium kunsthåndværker-te, kan det føles så skuffende at se synlige stilke i din bryg.

Den gode nyhed er, at stilke er en naturlig del af teplanten, og deres tilstedeværelse i nogle typer te er tilsigtet på grund af klassificering, plukningsstandarder og behandlingsmetoder. I denne artikel vil vi dykke dybt ned i emnet stilke i te.

Stilk i hvid te: Kvalitetsstandarder

Måske er det bedst at begynde at diskutere stilken i hvid te, da forskellige grader af hvid te i Kina er klart defineret. Faktisk er der fire hovedgrader: Bai Hao Yin Zhen (sølvnål), Bai Mu Dan, Gong Mei og Shou Mei. 

Tag for eksempel Silver Needle hvid te: Ifølge den kinesiske nationale standard GB skal denne berømte hvide te, også kendt som Bai Hao Yin Zhen (白毫银针), kun være lavet af knopperne fra Da Bai eller Shui Xian kultivar teplanter. Derfor bør der hverken være stilke eller blade, men kun møre sølvknopper.

Den næsthøjeste kvalitet er Bai Mu Dan, som følger en plukningsstandard på 1 knop og 1-2 blade. Bai Mu Dan bør ikke indeholde store stængler, men på grund af plukningsstandarderne vil den naturligvis indeholde stængler for at forbinde knoppen og bladene.

De to lavere grader af hvid te, Gong Mei (lavet kun med Qunti-kultivaren) og Shou Mei, har typisk færre knopper, flere blade og (større) stængler. Selvom de måske ikke er lige så æstetisk tiltalende som Silver Needle-te, betyder det ikke, at de er "dårlige" teer. Mens Silver Needle hvid te har en let aroma med vegetale og blomsteragtige noter, kan en Shou Mei hvid te have en mere robust aroma med frugtige og urteagtige noter. 

På dette tidspunkt er det rimeligt at sige, at hvis du støder på stilke i en Silver Needle hvid te, er det et klart rødt flag, mens stilke i de andre hvide tegrader kan betragtes som ok.

Plukningsstandarder er også stærkt relateret til, hvordan teer behandles, hvilket vi vil diskutere i næste afsnit.

Stængler i oolong- og pu erh-te: Behandlingsmetoder

Det meste af tiden, når din te indeholder stilke, betyder det ikke nødvendigvis, at landmanden lod dem være for at spare penge. Faktisk indeholder flere høj kvalitets teer stilke, hvilket kan tilskrives faktorer relateret til behandlingsmetoder.

Tag for eksempel rullede oolong-teer, især taiwanske bjergoolongs. Disse teer høstes typisk med en omhyggelig standard på én knop og to til tre blade. Formningsprocessen kræver præcision, da forkert håndtering kan skade bladene. Stænglerne fjernes bevidst ikke for at beskytte bladene mod at knække under rulleprocessen. Når de er trukket, afslører disse teer deres charme, når bladene yndefuldt udfolder sig, stadig forbundet af deres stængler.

Stængler kan også være til stede i flere mørke og pu erh teer. Mange af disse teer overholder også standarderne for plukning af én knop og to til tre blade, hvilket gør stængler til en regelmæssig del af deres sammensætning. Desuden fjernes de ikke, fordi de ikke negativt påvirker teens smag og forhindrer bladene i at knække, når de presses til kager og mursten.

Generelt fjernes stilkene nogle gange ikke for at støtte specifikke behandlingsmetoder, og derfor indikerer de ikke nødvendigvis dårlig kvalitet.

Stilke & te smag

En anden grund til, at stilke nogle gange er en del af te, er faktisk for at forbedre aromaen. Dette kan lyde overraskende, men stilk i oolong te, for eksempel, kan forstærke teens umami-smag og blomsteraroma, som understøttet af denne undersøgelse [1].

Desuden kan stilkene i Shou Mei og Gong Mei hvid te forbedre teens sødme og aroma og give den et bedre lagringspotentiale.

Endelig ved japanske teentusiaster helt sikkert, at noget te hovedsageligt er lavet af stilke. For eksempel er Kukicha en meget værdsat og forbrugt japansk te. stilk- og gren-te. Denne te er et biprodukt lavet af stilke, der er fjernet fra teblade for at producere højere kvalitet Sencha og Gyokuro grøn te. Kukicha er selvfølgelig mere overkommelig, men har en markant sød og stærk umami-smag samt en behagelig grøn aroma. 

Konklusioner

Det er vigtigt at forstå, at tilstedeværelsen af stilke i te ikke automatisk gør det ringere. I stedet bør man fokusere på den samlede smag og kvalitet af selve teen, uanset mængden af stilke. Faktisk kan nogle teer have gavn af at have en højere procentdel af stilke, hvilket tilføjer unikke noter og kompleksitet til bryggen. Der er teer, hvor stilke slet ikke bør være til stede, mens de i nogle er meget værdsat for deres smagsforstærkende effekter eller behandlingsårsager.

[1] Lin, J., Wang, Y., Chen, L., Yang, Y., Tu, Z., Ye, Y. (2022). Effekt af tilstedeværelsen af stilken på kvaliteten af Oolong-te. Foods, 11(21), 3439.