Věda o čaji a hořkosti: Jaký čaj je dobrý, když nemám rád hořkost?

Hořkost v čaji může být buď příjemným strukturálním prvkem, nebo nepříjemnou vadou. Většina milovníků čaje si někdy připravila šálek, který chutnal mnohem hořčeji, než očekávali. Dobrou zprávou je, že hořkost je obvykle zvládnutelná a většina čajů by neměla být hořká, pokud jsou správně připravené.

Pochopením příčin hořkosti a rozdílu mezi hořkostí a tříslovitostí můžete zabránit nežádoucí tvrdosti a lépe ocenit hořkost, když je zamýšlená.

Co je hořkost?

Hořkost je jednou z pěti základních chutí: sladká, slaná, kyselá, hořká a umami. Je detekována chuťovými receptory po celé délce jazyka. Lidé jsou přirozeně citliví na hořkost, proto může působit intenzivněji než jiné chutě.

Hořkost však není nutně negativní. Káva, tmavá čokoláda a některá vína jsou ceněna částečně pro svou kontrolovanou hořkost. V čaji může lehká hořkost přidat strukturu a složitost. Problémy nastávají, když hořkost převažuje a přehlušuje ostatní chutě.

Proč je můj čaj hořký?

Několik sloučenin v čaji přispívá k hořkosti:

• Kofein
• Katechiny (druh polyfenolu, zvláště hojné v zeleném čaji)
• Další polyfenoly

Čajovník produkuje kofein a další hořké sloučeniny jako přirozenou obranu proti hmyzu. Mladší pupeny a lístky často obsahují vyšší koncentrace kofeinu a katechinů, což činí některé čaje náchylnější k hořkosti při nesprávné přípravě.

Vyšší teploty vody, delší doby louhování a nadměrné množství lístků zvyšují extrakci těchto sloučenin. Když není extrakce kontrolována, hořkost se stává výraznější.

Hořkost vs. svíravost

Hořkost a svíravost jsou často zaměňovány, ale jsou to odlišné vjemy.

Hořkost je chuť vnímaná chuťovými receptory. Tříslovitost je naopak hmatový vjem. Vytváří vysušující pocit v ústech, podobný nezralému ovoci nebo červenému vínu. Tříslovitost vzniká, když polyfenoly vážou bílkoviny ve slinách a snižují lubrikaci.

Tříslovitost je často žádoucí vlastnost u mnoha ortodoxních černých čajů, včetně stylů Assam a Darjeeling, pokud je vyvážená, protože přidává strukturu a jasnost. Při nadměrné tříslovitosti však může působit ostrým a vysušujícím dojmem.

Měl by být čaj hořký?

Dobře připravený šálek čaje by neměl být nepříjemně hořký. I čaje známé svou silou nebo strukturou by měly zachovat rovnováhu. 

Mírná hořkost může být žádoucí u určitých stylů, jako jsou mladé syrové pu erh čaje, kde se hořká chuť často proměňuje v návratnou sladkost. Tato hořkost je však obecně mnohem mírnější než u +80% tmavé čokolády.

Pokud váš čaj chutná drsně nebo přehnaně hořce, obvykle je to kvůli jednomu z následujících důvodů:

• Louhování příliš dlouho
• Použití příliš horké vody
• Použití příliš mnoha lístků

Úprava těchto proměnných obvykle problém vyřeší. V následujících odstavcích uvidíme, které čaje jsou nejsladší a nejodpouštějící, a které jsou sladké, ale vyžadují více praxe.  

Jaký čaj je dobrý, když nemám rád hořkost?

Naštěstí máte spoustu možností, protože čaj je obecně sladký a existuje jen několik druhů, které jsou přirozeně hořké. 

1. Přírodní sladké čaje

Některé čaje jsou přirozeně sladší a více odpouštějící, i když jsou připraveny nesprávně.

Obecně sladké a jemné:

• Bílý čaj
• Lehce oxidovaný oolong (například Tie Guan Yin, Ginseng Oolong a Milk Oolong)
• Jemnější čínské černé čaje jako Dian Hong
• Zralý pu erh čaj

Bílé, světlé oolongy a čínské černé čaje často vykazují medovou, květinovou nebo ovocnou sladkost. Obecně patří mezi nejodpouštějící čaje, ale příliš vysoká teplota nebo doba louhování je může stále zhořknout. Zralý pu erh má naopak příjemnou, sladkou zemitost a je možná nejodpouštějícím čajem, protože dobře snáší vysoké teploty.

Sladké, ale citlivé na chyby při přípravě:

• Zelený čaj
• Indické a cejlonské černé čaje
  
• Pražené oolongy

Zelený čaj může být obzvlášť hořký, pokud se připravuje ve vodě, která je příliš horká. To je jeden z hlavních důvodů, proč ho mnoho začátečníků považuje za nepříjemný. Pro většinu zelených čajů je optimální teplota mezi 65–80 °C. Rozhodně se vyhněte vařící vodě, která je pro jemné zelené čaje příliš agresivní.

Silné černé čaje z Indie a Srí Lanky jsou známé svou ostrou chutí, citrusovou, sladověnou a celkově velmi svěží a výraznou charakteristikou. Přestože jsou některé z nich poměrně svíravé, neměly by být hořké. Pokud jsou, pravděpodobně se louhovaly příliš dlouho. 

Pražené oolongy mohou být obtížné správně louhovat a vyžadují čas, než se zvládne ideální poměr listů a vody. 

2. Směřujte k hořkým čajům

Některé čaje mají přirozeně silnější nebo výraznější profil a vyžadují pečlivější zacházení:

• Velmi mladý syrový pu erh
  
• Černý čaj CTC (běžně používaný v čajových sáčcích)

Některé velmi mladé syrové pu erh mohou být v prvních letech poměrně svíravé a někdy i hořké, i když jsou správně připravené. Hořkost často následuje sladká dochuť, která vyvažuje celkový profil. Pokud jste na to citliví, zvolte zralý syrový pu erh, jehož ostrá chuť by měla být vyhlazena lety zrání. 

Díky malé velikosti částic se černý čaj CTC extrahuje velmi rychle. Je speciálně navržen tak, aby byl silný, často se podává s mlékem nebo cukrem, a proto může být pro citlivé nebo jemné chutě mírně hořký. 

Praktické tipy na přípravu: Jak udělat čaj méně hořkým

Pokud je váš čaj příliš hořký, můžete to napravit úpravou jednoho faktoru najednou:

• Snižte teplotu vody: nejvhodnější pro jemné čaje, které obsahují hodně mladých malých lístků a pupenů.
• Zkraťte dobu louhování: zvláště dobrý nápad u čajů, které se mají louhovat při vysoké teplotě, jako jsou pu erh a oolong. U těchto čajů byste při snížení teploty louhování přišli o jedinečné aroma, takže kontrola doby louhování se stává nejdůležitějším faktorem.
• Snižte množství lístků: snížení množství čaje vzhledem k množství vody, které používáte na louhování, je další způsob, jak snížit hořkost. Navíc tak méně plýtváte čajem, zejména pokud často vyléváte čaj, který stále obsahuje několik dávek chuti.

Stručně řečeno, vyhněte se vařící vodě u jemných čajů, ale můžete ji použít pro pu erh čaje. Pro gongfu čajové seance pomáhají kratší louhování kontrolovat extrakci a udržet rovnováhu.

Závěr

Hořkost v čaji není nutně vadou. Když je vyvážená, přispívá hloubce a struktuře. Klíčem je kontrolovaná extrakce. Pochopením zapojených sloučenin a úpravou způsobu přípravy můžete předejít nepříjemné hořkosti a zároveň ocenit složitost, kterou může správně vyjádřená hořkost nabídnout.