Stonky v čaji: Dobré nebo špatné? Záleží na tom

Když poprvé zaznamenáte hojnost stonků ve svém čaji, cítíte se podvedeni. Je to pocit, který zažil téměř každý čajový nadšenec v určitém okamžiku. Koneckonců, čajoví pijáci často pohlížejí na stonky v čaji s určitou mírou negativity.

Stonky jsou obecně považovány za méněcenné ve srovnání s čajovými lístky. Čajové lístky jsou bohaté na esenciální oleje a sloučeniny odpovědné za složité, nuancované chutě, které čajoví nadšenci oceňují. Stonky na druhé straně mohou chuť zředit, což činí nálev méně aromatickým a živým. Alespoň, to je to vnímání.

Přítomnost nadbytečných stonků může také signalizovat nižší kvalitu zpracování, což může zhoršit celkový zážitek z pití čaje. Je tedy zcela pochopitelné, že když si zakoupíte prémiový řemeslný čaj, viditelné stonky ve vašem nálevu mohou být velmi zklamáním.

Dobrou zprávou je, že stonky jsou přirozenou součástí rostliny čajovníku a jejich přítomnost v některých typech čaje je záměrná kvůli klasifikaci kvality, standardům sběru a metodám zpracování. V tomto článku se podrobně podíváme na téma stonků v čaji.

Stonka v bílém čaji: Klasifikační standardy

Možná je nejlepší začít diskutovat o stoncích v bílém čaji, protože různé stupně bílého čaje v Číně jsou jasně definovány. Opravdu existují čtyři hlavní stupně: Bai Hao Yin Zhen (stříbrná jehla), Bai Mu Dan, Gong Mei a Shou Mei. 

Vezměme si například bílý čaj Silver Needle: Podle čínské národní normy GB musí být tento renomovaný bílý čaj, známý také jako Bai Hao Yin Zhen (白毫银针), vyroben výhradně z pupenů čajových rostlin kultivaru Da Bai nebo Shui Xian. Proto by neměly být přítomny žádné stonky ani listy, ale pouze jemné stříbrné pupeny.

Druhá nejvyšší třída je Bai Mu Dan, která se řídí standardem sběru 1 pupen a 1-2 listy. Bai Mu Dan by neměl obsahovat žádné velké stonky, i když podle standardů sběru přirozeně bude obsahovat stonky, které spojují pupen a listy.

Nižší dvě třídy bílého čaje, Gong Mei (vyrobený pouze z kultivaru Qunti) a Shou Mei, obvykle obsahují méně pupenů, více listů a (větší) stonky. I když nemusí být tak esteticky příjemné jako čaj Silver Needle, neznamená to, že jsou to "špatné" čaje. Zatímco bílý čaj Silver Needle má lehký aromatický profil s vegetálními a květinovými tóny, bílý čaj Shou Mei může mít robustnější aroma s ovocnými a bylinkovými tóny. 

V tuto chvíli je spravedlivé říci, že pokud narazíte na stonky v bílé čaji Silver Needle, je to jasný varovný signál, zatímco stonky v ostatních gradech bílé čaje mohou být považovány za v pořádku.

Standardy sběru jsou také velmi úzce spjaty s tím, jak jsou čaje zpracovávány, což budeme probírat v následující části.

Stonky v oolong a pu erh čaji: Zpracovatelské metody

Většinu času, když váš čaj obsahuje stonky, to nutně neznamená, že je farmář nechal, aby ušetřil náklady. Ve skutečnosti několik vysoce kvalitních čajů obsahuje stonky, což lze přičíst faktorům souvisejícím s metodami zpracování.

Vezměme si například rolované oolong čaje, zejména taiwanské horské oolongy. Tyto čaje se obvykle sklízí s pečlivým standardem jednoho pupenu a dvou až tří listů. Proces tvarování vyžaduje preciznost, protože nesprávné zacházení může poškodit listy. Stonky se záměrně neodstraňují, aby chránily listy před zlomením během procesu rolování. Jakmile se vyluhují, tyto čaje odhalují své kouzlo, když se listy elegantně rozvinou, stále spojeny svými stonky.

Stonky se mohou také vyskytovat v několika tmavých a pu erh čajích. Mnoho z těchto čajů také dodržuje standardy sběru jednoho pupenu a dvou až tří listů, což činí stonky pravidelnou součástí jejich složení. Navíc nejsou odstraňovány, protože negativně neovlivňují chuť čaje a zabraňují lámání listů při lisování do koláčů a cihel.

Celkově se stonky někdy neodstraňují, aby podpořily specifické zpracovatelské metody, a proto nemusí nutně naznačovat špatnou kvalitu.

Stonky a chuť čaje

Dalším důvodem, proč jsou stonky někdy součástí čaje, je vlastně zlepšení aroma. To se může zdát překvapivé, ale stonky v oolong čaji, například, mohou vylepšit umami chuť čaje a květinovou vůni, jak podporuje tato studie [1].

Také v bílém čaji Shou Mei a Gong Mei mohou stonky zlepšit sladkost a aroma čaje a poskytnout mu lepší potenciál pro stárnutí.

Nakonec, japonské čajové nadšence jistě ví, že některé čaje jsou převážně vyrobeny z stonků. Například Kukicha je vysoce ceněný a konzumovaný japonský čaj. čaj z větviček a stonků. Tento čaj je vedlejším produktem vyrobeným z stonků odstraněných z čajových listů, aby se vyrobil kvalitnější Sencha a Gyokuro zelený čaj. Kukicha je samozřejmě cenově dostupnější, ale má výrazně sladkou a silnou umami chuť a příjemnou zelenou vůni. 

Závěry

Je důležité pochopit, že přítomnost stonků v čaji automaticky neznamená, že je horší. Místo toho by se mělo zaměřit na celkovou chuť a kvalitu samotného čaje, bez ohledu na množství přítomných stonků. Ve skutečnosti některé čaje mohou mít prospěch z vyššího procenta stonků, což přidává jedinečné tóny a komplexnost nálevu. Existují čaje, kde by stonky neměly být vůbec přítomny, zatímco v některých jsou vysoce ceněny pro své chuťové zpevňující účinky nebo zpracovatelské důvody.

[1] Lin, J., Wang, Y., Chen, L., Yang, Y., Tu, Z., Ye, Y. (2022). Vliv přítomnosti stonku na kvalitu oolong čaje. Foods, 11(21), 3439.