Пу-ер чаят черен или зелен чай е?

Пу-ерът може да се окаже изненадващо труден за категоризиране чай, особено ако тепърва се запознавате с него.

За много хора извън средите на ценителите на чая първата среща с пу-ер всъщност е със зрял пу-ер (шоу). Понякога той присъства в чаените менюта на китайски ресторанти, може да се намери в азиатски супермаркети, а понякога се продава и в пакетчета или смеси, рекламирани като чай за „отслабване“ или намаляване на теглото. Тъй като зрелият пу-ер е толкова тъмен, лесно е да се предположи, че трябва да е вид черен чай.

Пу-ерът обаче се произвежда в два основни стила: зрял пу-ер (шоу) и суров пу-ер (шен). Те могат да изглеждат и да имат толкова различен вкус, че на пръв поглед едва ли бихте предположили, че принадлежат към едно и също чаено семейство.

Зрелият пу-ер обикновено е много тъмен както в листата, така и в чашата. Запарката му може да бъде наситено червеникавокафява, с меки землисти вкусове, напомнящи дървесина, фурми, зърно или какао.

Младият суров пу-ер може да бъде почти пълна противоположност. Запарката му често е светлозлатиста или жълто-зелена, с по-свежи цветни, тревисти или плодови аромати и по-осезаема горчивина и стипчивост. Както на вид, така и по характер, той може да напомня много повече на зелен чай.

И така, кое е вярно? Пу-ерът черен или зелен чай е?

И двете сравнения имат основание, но по различни причини. Зрелият пу-ер често се бърка с черен чай заради тъмния си вид и вкус. Суровият пу-ер е много по-близък до зеления чай поради начина, по който се обработва първоначално.

Най-лесно ще разберете разликата, ако за момент не гледате цвета в чашата, а проследите какво се случва с листата.

Пу-ерът, черният и зеленият чай произхождат от едно и също растение

Зеленият чай, черният чай и пу-ерът произхождат от Camellia sinensis.

Пу-ер се свързва най-вече с едролистните разновидности на чаеното растение от Юннан, но от същите юннански листа може да се направи и черен чай. Диен Хун, един от най-известните китайски черни чайове, е добър пример.

Следователно самото листо не определя какъв чай ще стане. Важно е какво прави производителят с него след брането.

Пресните листа могат да бъдат нагрети още в началото, за да се забави окисляването и да се запази в по-голяма степен зеленият им характер. Могат да бъдат навити и преднамерено оставени да се окислят, докато се превърнат в черен чай. Или листата от Юннан могат да бъдат преработени в изсушена на слънце маоча, която служи като основа за суров и зрял пу-ер.

Едно и също чаено растение, понякога дори сходен листен материал, но съвсем различен път от градината до чашата.

Пу-ерът има и силна връзка с мястото на произход. Това е чаена традиция от Юнан с определени суровини и производствени методи, а не просто наименование на техника, която може да се приложи към всеки чай навсякъде.

Но когато се опитваме да определим дали пу-ерът е черен или зелен чай, най-полезно е да започнем от начина на обработка.

Защо пу-ерът често се бърка с черен чай?

При зрелия пу-ер объркването е лесно разбираемо.

Силната запарка от шоу може да бъде толкова тъмна, че едва да се вижда през нея. Мокрите листа може да са кафяви или почти черни, а в чашата да се усещат наситени вкусове на дървесина, пръст, зърно, фурми или какао. Старият суров пу-ер също може да стане забележително тъмен след достатъчно години съхранение.

Ако категориите чай се основаваха само на външния вид, „черен чай“ би изглеждало като напълно логично предположение.

Но при чая нещата не стоят така.

На заден план се крие и езиков проблем. На китайски чаят, който англоговорещите наричат черен, се нарича хунча (紅茶), което буквално означава „червен чай“ и се отнася до червеникавия цвят на запарката.

След това идва хейча (黑茶), което на китайски буквално означава „черен чай“, но обикновено се превежда на английски като тъмен чай. Пу-ерът обикновено се свързва с това по-широко семейство на тъмните чайове.

Така стигаме до едно леко объркващо преплитане:

Английското черен чай = китайското хунча, или „червен чай“
Китайското хейча, буквално „черен чай“ = английското тъмен чай

Ако към това добавим магазин за чай само с категории за зелен, бял, улун и черен чай, лесно можем да разберем как пу-ерът се оказва причислен към „черния чай“.

Това може да е удобно за менюто, но не помага особено за разбирането на чая.

Зелен чай ли е суровият пу-ер?

Това сравнение е много по-интересно, защото не се ограничава само до външния вид.

Младият суров пу-ер не просто прилича на зелен чай. Първоначалната му обработка действително има много общо с тази на зеления чай.

Пресните листа, предназначени за шън пу-ер, се нагряват сравнително рано в производствения процес. Тази стъпка, известна като ша цин, или спиране на позеленяването, намалява активността на ензимите, които иначе биха предизвикали бързо окисление. След това листата се навиват и се сушат на слънце.

Полученият насипен чай е известен като шайцин маоча, което се превежда като изсушен на слънце зелен чай или изсушен на слънце необработен чай.

На този етап това прави суровия пу-ер много по-близък до зеления, отколкото до черния чай. При производството на черен чай производителят прави почти обратното: листата се намачкват и умишлено се оставят да се окислят, преди да бъдат изсушени.

Тази разлика в обработката се усеща и във вкуса.

Младият шън наистина може да има вкус на зелен чай

Ако представата ви за пу-ер идва предимно от зрелия чай, младият шън пу-ер може да ви изненада.

Вместо нещо тъмно и землисто може да откриете бистра златиста запарка с аромати на цветя, свежи билки, плодове или мед. Чаят може да бъде ярък и жизнен, с горчивина, която се улавя от езика, и стипчивост, която стяга устата, преди сладостта да започне да се завръща.

Някои млади шън чайове могат да се усещат почти неспокойни в чашата. Имат енергия, острота и вид свежест, която изобщо не навява веднага мисълта за „отлежал чай“.

Поставете такъв чай до зрял пу-ер и те може да изглеждат като далечни роднини. Но ако го поставите до някои зелени чайове, приликата се разбира много по-лесно.

И двата се подлагат на топлинна обработка в началото на производството, за да се забави ензимното окисление. И двата могат да запазят свежи, зелени или флорални качества. И двата могат да дават сравнително лека запарка, когато са млади.

Но именно тук сходството започва да става по-интересно от наименованието.

В началото зеленият чай и суровият пу-ер може да си приличат изненадващо много.

Не е задължително обаче да останат такива.

Зелен чай, черен чай и пу-ер: четири начина на обработка

Разликите се виждат много по-лесно, когато четирите чая се поставят един до друг.

Точните техники се различават при отделните чайове, но основните пътища изглеждат така:

Най-показателният момент в таблицата е близо до началото.

И зеленият чай, и суровият пу-ер преминават по пътя на спиране на окислението. Черният чай — не. При него окислението умишлено се насърчава преди сушенето.

След това суровият пу-ер и зеленият чай отново започват да се разграничават. Зеленият чай обикновено се цени заради запазването на голяма част от свежия си характер, докато шън може да продължи да се преобразява през годините на съхранение.

Зрелият пу-ер поема по още един път чрез влажна купчинна ферментация.

Затова, вместо да разглеждаме тези чайове като различни нюанси по скала от зелено до черно, е по-полезно да си представим четири пътя, които се разклоняват от едно и също листо.

Черен чай: окисляването върши основната работа

Черният чай се произвежда, като се позволява на окисляването да играе основна роля по време на производството.

След брането листата обикновено се оставят да повехнат, докато омекнат. След това се навиват, усукват или нараняват по друг начин. Когато клетките на листата се разрушат, съединения, които преди това са били разделени, започват да реагират в присъствието на кислород и естествено съдържащите се в чая ензими.

Промяната може да настъпи изключително бързо. Свежите зелени аромати стават по-дълбоки, листата потъмняват и започва да се разгръща съвсем различна гама от вкусове. В зависимост от чая може да откриете нотки на малц, мед, цветя, сушени плодове, карамел, подправки или какао.

Когато производителят прецени, че окисляването е напреднало достатъчно, листата се изсушават и процесът приключва.

На този етап черният чай до голяма степен вече е придобил търсения характер.

Това не означава, че черният чай никога не се променя при съхранение. Променя се. Всеки чай се променя в известна степен. Но черният чай не трябва да престои десет или двадесет години в склад, за да стане черен чай.

Определящата му трансформация е настъпила още по време на производството.

Зелен чай: запазване на свежестта

При зеления чай подходът е почти противоположен.

Вместо да насърчава окисляването, производителят подлага листата на топлинна обработка сравнително скоро след брането. Това деактивира голяма част от ензимната активност, която иначе би довела до бързото им окисляване.

Различните чаени традиции правят това по различен начин. Китайските зелени чайове често се нагряват в тигани или барабани, докато японските зелени чайове обикновено се обработват с пара.

След това листата могат да бъдат навити, оформени и изсушени.

Целта не е листата да бъдат запазени завинаги без промяна. Зеленият чай също се променя, а при неправилно съхранение деликатният пролетен чай може изненадващо бързо да загуби свежестта си. Но в сравнение с черния чай процесът е замислен така, че да запази много повече от свежия, зелен характер на листата.

Ето защо в началото суровият пу-ер може да изглежда толкова познат.

Началото му следва сходна логика.

Бъдещето му обаче не следва същата логика.

Суров пу-ер: зелен в началото, а после времето поема щафетата

Суровият пу-ер започва от етап, който е изненадващо близък до зеления чай. Листата преминават през ша цин, навиват се и след това се сушат на слънце, при което се получава насипният шайцин маоча — основата на шен пу-ера. Маоча може да се пие и така, но често се обработва с пара, докато листата омекнат, след което се пресова на пити, тухлички, точи или в други форми.

Когато чаят е млад, връзката със зеления чай все още може лесно да се долови във вкуса. Пресният шен може да бъде ярък, цветист и остър, с подчертана горчивина и стипчивост. В чашата може да се открият нотки на кайсия, диви цветя, свежи билки, цитрусова кора или мед. Някои чайове са деликатни, а други сякаш са решени да заявят присъствието си. Ако историята приключваше тук, нямаше да изглежда особено странно суровият пу-ер да бъде описан като вид сушен на слънце зелен чай.

Но шен е чай с дълга памет и дълго бъдеще. След като бъде направен, той продължава да се променя. С годините на съхранение прозрачната жълта запарка може да придобие по-наситени златисти, оранжеви и кехлибарени оттенъци. Ароматите на свежи цветя и плодове могат да отстъпят място на сушени плодове, дървесина, билки, камфор или тамян. По-грубите нотки могат да омекнат, а текстурата да стане по-заоблена и плътна.

Това не става за една нощ и не протича по абсолютно еднакъв начин при всяка пита. Именно в това се крие част от очарованието. Суровият пу-ер може да започне развитието си близо до зеления чай, но времето бавно го отвежда в друга посока.

Разликата е в това, което се случва след това

Представете си пресен зелен чай и млад суров пу-ер един до друг малко след производството им.

На този етап приликите могат да бъдат доста убедителни. И двата чая са били нагрети още в началото, за да се ограничи ензимното окисление. И двата могат да имат цветист, свеж и сравнително лек вкус. И при двата в листата може все още да има много зелени оттенъци.

А сега си представете същите чайове двадесет години по-късно.

При повечето зелени чайове това всъщност не е целта. Обикновено се опитваме да предпазим добрия зелен чай от прекалено много кислород, влага, топлина и време, защото искаме да запазим качествата, които е имал, когато е бил пресен.

Суровият пу-ер има различна връзка с възрастта. Дългосрочната му трансформация може да бъде една от основните причини изобщо да го съхраняваме.

Наред с първоначалните листа и обработката, съхранението също започва да оформя чая. Питата, съхранявана с години в топла и влажна среда, може да поеме по съвсем различен път от тази, държана на хладно и сухо място.

Затова младият шен може да бъде изненадващо близък до зеления чай. Оставете го да отлежава достатъчно дълго и тази прилика може да стане трудно доловима.

Междувременно той не се е превърнал в черен чай.

Той просто е направил нещо, за което повечето зелени чайове никога не са били предназначени: продължил е да се превръща в нещо ново.

Какво се случва, когато суровият пу-ер отлежава?

Тук в обясненията за чая често се прибягва до удобния израз „естествена ферментация“.

Това е удобно кратко обяснение, но действителността е по-сложна.

Отлежаването на шен включва много промени, които протичат едновременно. Окислението продължава под различни форми. Съединенията в листата се разграждат, свързват и преобразуват. Температурата и влажността влияят върху скоростта на тези реакции, а ензимите и микроорганизмите също могат да играят роля.

Това е една от причините съхранението да е толкова важно при пу-ера.

Две питки, направени първоначално от един и същ чай, могат да имат забележително различен вкус след петнадесет или двадесет години, ако са съхранявани на различни места. Влажният субтропичен склад и прохладното, сухо помещение не насочват чая в една и съща посока.

Следователно отлежаването на шън не е просто много бавно протичащо окисление като при черния чай и не е същото като влажното купчинно ферментиране, използвано за производството на зрял пу-ер.

Това е по-бавен и по-слабо контролиран вид преобразяване.

При суровия пу-ер времето не е просто нещо, което минава след производството.

То се превръща в още една съставна част.

Зрелият пу-ер следва по-бърз път

Зрелият пу-ер започва от същата обща основа като суровия пу-ер: сушена на слънце маоча.

След това пътищата им се разделят.

За да произведат шоу, производителите събират маоча на купчини, добавят влага и управляват процеса при топли и влажни условия. Това е wo dui, или влажно купчинно ферментиране.

В тези купчини микробната активност се увеличава драстично. Натрупва се топлина, листата потъмняват и чаят се променя със скорост, която никога не би била възможна при обикновено сухо съхранение.

Само за няколко седмици суровината може да потъмнее, да стане мека и да претърпи дълбоко преобразяване.

Ето защо зрелият пу-ер понякога се описва като пряк път към отлежалия шън. В това сравнение има известна истина, особено от историческа гледна точка, но е по-добре да не се приема твърде буквално.

Качественият отлежал шън и качественият шоу не предлагат едно и също изживяване.

Зрелият пу-ер има свой собствен характер: тъмна дървесина, зърно, фурми, ядки, какао, земни нюанси и понякога мека сладост, която сякаш става по-плътна с всяка следваща запарка. Отлежалият шън може да споделя някои от тези по-тъмни нотки, но често има свои собствени пластове от сушени плодове, билки, тамян, камфор или отлежала дървесина.

Wo dui не е просто ускорено отлежаване на шън.

Това насочва чая по друг път.

Окислението и ферментацията не са едно и също

Терминологията при чая невинаги улеснява нещата.

Понякога черният чай се описва като „напълно ферментирал чай“. Този израз се използва отдавна, но може да бъде подвеждащ, ако сравняваме черния чай с пу-ер.

Основното преобразяване при производството на черен чай е ензимното окисление. Листата се намачкват, в процеса се включва кислородът, а естествените ензими подпомагат химичните промени, които придават на черния чай по-тъмния цвят и характерните вкусове.

Зрелият пу-ер преминава през микробна ферментация по време на влажното купчинно ферментиране. Микроорганизмите участват активно в преобразяването на чая.

Суровият пу-ер е най-трудният за категоризиране от трите. Продължителното му отлежаване включва окисление наред с други химични, ензимни и микробни промени, като всички те се влияят от условията, при които се съхранява чаят.

За щастие, не ви е нужен урок по химия всеки път, когато приготвяте чайник чай.

Достатъчно е да знаем практическата разлика:

• Черният чай се оксидира целенасочено по време на производството.
• При зеления чай по-голямата част от тази ензимна оксидация се спира отрано чрез нагряване.
• Суровият пу-ер също преминава през спиране на ензимната активност чрез нагряване, но след това продължава да се преобразува по време на съхранението.
• При зрелия пу-ер се добавя целенасочена микробна ферментация чрез влажно натрупване на купчини.

Щом разгледате тези четири начина на обработка, цветът на готовия чай става много по-маловажен.

Тогава към коя категория спада пу-ерът?

В широко използваната китайска класификационна система чаят се разделя на шест основни категории: зелен, бял, жълт, улун, черен и тъмен чай.

Това, което англоговорящите наричат черен чай, съответства на китайския хун ча, докато пу-ерът обикновено се свързва с хей ча, или тъмен чай.

Ако искате да навлезете дълбоко в таксономията на чая, тази класификация има и по-фини нюанси, особено при суровия пу-ер, но те не са ни нужни, за да отговорим на въпроса тук.

Важният извод е просто, че пу-ерът не е китайският вариант на английския черен чай.

И макар младият суров пу-ер да е тясно свързан със зеления чай, не е особено полезно всички видове пу-ер да се наричат „зелен чай“.

Понякога най-лесният начин да разберете пу-ера е да спрете да се опитвате да го вмествате в друга категория.

Пу-ерът си е пу-ер.

Как се сравняват в чашата?

Обработката звучи доста абстрактно, докато не запарите чайовете един до друг.

Тогава разликата се усеща много по-лесно на вкус.

Зеленият чай често се отличава най-вече със свежест. В зависимост от стила това може да означава нотки на трева, задушени зелени зеленчуци, кестени, бобови зърна, цветя, морски водорасли или нежна растителна сладост.

Черният чай обикновено ни отвежда в по-топъл вкусов свят: малц, мед, сушени плодове, карамел, цветя, какао или подправки.

Младият суров пу-ер може да напомня със свежестта си за зеления чай, но често е по-остър. Горчивината и стипчивостта могат да бъдат силни, последвани от сладост, слюноотделяне и дълготраен послевкус, който продължава да се връща дълго след отпиването.

При отлежалия суров пу-ер приликата със зеления чай започва да избледнява. В зависимост от листата и условията на съхранение в чашата могат да се появят нотки на сушени плодове, билки, дървесина, камфор, тамян или състарено дърво. Запарката потъмнява, текстурата омеква и чай, който някога е бил остър, може да стане забележително мек.

След това идва зрелият пу-ер, който обикновено принадлежи към съвсем различен, по-тъмен вкусов свят. Често се усещат дървесина, зърно, фурми, ядки, какао и земни нотки, а запарката е плътна и като цяло много по-малко горчива от младия шън.

Ако гледате само напитката в чашата, лесно е да разберете защо шоу се бърка с черен чай, а младият шън — със зелен.

Това да знаем как са направени разказва много по-интересна история.

А как се запарват?

Начинът на запарване на тези чайове често отразява и различния им характер.

Към зеления чай обикновено се подхожда доста деликатно, особено към нежните пролетни чайове. Малки промени в температурата на водата или времето за запарване могат да определят разликата между сладост и неприятно горчива чаша.

Черният чай обикновено понася добре по-гореща вода и най-често се запарва с умерено количество листа за по няколко минути.

Пу-ерът е особено подходящ за гунфу запарване. По-голямо количество листа се поставя в малък гайван или чайник, след което се правят множество кратки запарки. Това ръководство може да ви помогне да научите как да запарвате чай пу-ер.

При пресования чай това може да бъде част от удоволствието. Плътно парче от питата бавно се разгръща. Една запарка може да подчертае аромата, следващата — горчивината, а друга — сладостта или текстурата. Зрял пу-ер, който в началото е леко сдържан, може да стане плътен и кремообразен след няколко запарки.

Няма правило, според което пу-ерът трябва да се запарва по този начин.

Но ако искате да проследите как се променя чаят, а не просто да опитате една силна запарка, гунфу запарването е чудесно подходящо за пу-ер.

Пу-ерът съдържа повече или по-малко кофеин от зеления или черния чай?

Няма просто правило.

Категориите чай не са надежден показател за съдържанието на кофеин. Количеството в чашата ви зависи от сорта, листния материал, стандарта на бране, условията на отглеждане и обработката, както и от начина, по който го запарвате.

Леко запареният черен чай може да ви даде по-малко кофеин от дълга гунфу сесия с голямо количество млад шън.

Тези кратки гунфу запарки може да изглеждат съвсем безобидни, но ако изпиете десет или дванадесет от тях, общото количество се натрупва.

Затова е по-добре да не избирате пу-ер с предположението, че по природа съдържа по-малко кофеин от зеления или черния чай.

Изберете го, защото искате да пиете пу-ер.

Тогава пу-ерът черен или зелен чай е?

Нито едно от двете определения не е съвсем подходящо.

Пу-ерът не е черен чай и макар че в началото младият суров пу-ер е много по-близо до зеления чай по начина си на обработка, той не остава такъв. Шънът продължава да се преобразява с отлежаването, докато зрелият пу-ер следва свой собствен път чрез ферментация на влажна купчина.

Затова най-простият отговор е следният:

Суровият пу-ер започва по-близо до зеления чай, а зрелият пу-ер може да прилича повече на черен чай, но в крайна сметка пу-ерът следва свой собствен път.

И това е част от онова, което прави опознаването му толкова интересно. Опитайте млад шън до отлежал шън или сравнете който и да е от тях с мек зрял пу-ер и ще започнете да виждате колко необятен може да бъде светът на пу-ера.