علم الشاي والمرارة: ما هو الشاي المناسب إذا لم أحب الطعم المر؟

يمكن أن تكون المرارة في الشاي إما عنصرًا هيكليًا ممتعًا أو عيبًا مزعجًا. معظم محبي الشاي، في مرحلة ما، قد حضروا كوبًا كان مذاقه أكثر مرارة مما توقعوا. الخبر السار هو أن المرارة عادةً ما تكون قابلة للتحكم، ولا ينبغي أن يكون معظم أنواع الشاي مرة إذا تم تحضيرها بشكل صحيح.

من خلال فهم ما يسبب المرارة وكيف تختلف عن القبض، يمكنك منع القساوة غير المرغوب فيها وتقدير المرارة بشكل أفضل عندما تكون مقصودة.

ما هي المرارة؟

المرارة هي واحدة من خمسة أذواق أساسية: الحلو، المالح، الحامض، المر، والأومامي. يتم اكتشافها بواسطة مستقبلات التذوق عبر اللسان. البشر حساسون طبيعيًا للمرارة، ولهذا السبب يمكن أن تبدو شديدة مقارنة بالأذواق الأخرى.

ومع ذلك، فإن المرارة ليست سلبية بطبيعتها. القهوة، والشوكولاتة الداكنة، وبعض أنواع النبيذ تُقدّر جزئيًا لمرارتها المتحكم بها. في الشاي، يمكن للمرارة الخفيفة أن تضيف بنية وتعقيدًا. تنشأ المشاكل عندما تصبح المرارة هي السائدة، متغلبة على النكهات الأخرى.

لماذا شايي مر؟

تساهم عدة مركبات في الشاي في المرارة:

• الكافيين
• كاتيشينات (نوع من البوليفينولات، وفيرة بشكل خاص في الشاي الأخضر)
• بوليفينولات أخرى

تنتج نباتات الشاي الكافيين ومركبات مريرة أخرى كدفاع طبيعي ضد الحشرات. غالبًا ما تحتوي البراعم والأوراق الصغيرة على تركيزات أعلى من الكافيين والكاتيشين، مما يجعل بعض أنواع الشاي أكثر عرضة للمرارة إذا تم تحضيرها بشكل غير صحيح.

درجات حرارة الماء الأعلى، وأوقات النقع الأطول، وكميات الأوراق المفرطة تزيد من استخلاص هذه المركبات. عندما لا يتم التحكم في الاستخلاص، تصبح المرارة أكثر وضوحًا.

المرارة مقابل القابضية

غالبًا ما يتم الخلط بين المرارة والقابضية، لكنهما إحساسان مختلفان.

المرارة هي طعم يتم اكتشافه بواسطة مستقبلات التذوق. القبض، بدلاً من ذلك، هو إحساس ملمسي. يخلق إحساسًا بالجفاف في الفم، مشابهًا لجفاف الفاكهة غير الناضجة أو النبيذ الأحمر. يحدث القبض عندما ترتبط البوليفينولات بالبروتينات في اللعاب، مما يقلل من التزليق.

القبض (الجمود) غالبًا ما يكون صفة مرغوبة في العديد من أنواع الشاي الأسود الأرثوذكسي، بما في ذلك أنماط أسام ودارجيلنغ، عندما يكون متوازنًا، لأنه يضيف بنية ووضوحًا. ولكن عندما يكون مفرطًا، قد يشعر بأنه حاد وجاف.

هل يجب أن يكون الشاي مرًّا؟

يجب ألا يكون كوب الشاي المحضّر جيدًا مرًا بشكل مزعج. حتى أنواع الشاي المعروفة بالقوة أو البنية يجب أن تحافظ على التوازن. 

المرارة الخفيفة قد تكون مرغوبة في بعض الأنواع، مثل شاي بو إير الخام الشاب، حيث تتحول المرارة غالبًا إلى حلاوة عائدة. ومع ذلك، تكون هذه المرارة عمومًا أخف بكثير من مرارة الشوكولاتة الداكنة التي تزيد عن 80%.

إذا كان طعم الشاي قاسيًا أو مرًا بشكل مفرط، فعادةً ما يكون ذلك بسبب أحد الأسباب التالية:

• النقع لفترة طويلة جدًا
• استخدام ماء شديد السخونة
• استخدام كمية كبيرة جدًا من أوراق الشاي

عادةً ما يؤدي تعديل هذه المتغيرات إلى حل المشكلة. في الفقرات التالية، سنرى أي أنواع الشاي هي الأحلى والأكثر تسامحًا، وأيها حلو لكنه يحتاج إلى مزيد من الممارسة.  

أي شاي جيد إذا لم أحب المرارة؟

لحسن الحظ، هناك الكثير من الخيارات لك، حيث أن الشاي عمومًا حلو، وهناك بعض الأنواع التي تكون بطبيعتها مرة. 

1. شاي طبيعي حلو

بعض أنواع الشاي تكون طبيعتها أكثر حلاوة وتساهلًا، حتى لو تم تحضيرها بشكل غير صحيح.

عموماً حلو وناعم:

• شاي أبيض
• شاي أولونغ خفيف الأكسدة (مثل تيه جوان ين، جينسنغ أولونغ وميلك أولونغ)
• أنواع الشاي الأسود الصيني الأكثر حساسية مثل ديان هونغ
• شاي بو إير الناضج

الشاي الأبيض، وشاي أولونغ الخفيف، والشاي الأسود الصيني غالبًا ما يظهرون حلاوة عسلية، زهرية، أو فاكهية. هم عمومًا من أكثر أنواع الشاي تسامحًا، لكن الحرارة أو وقت النقع الزائد يمكن أن يجعلهم مرين. أما شاي بو إير الناضج فيمتاز بنكهة ترابية حلوة وممتعة، وربما هو أكثر أنواع الشاي تسامحًا، حيث يتحمل درجات الحرارة العالية جيدًا.

حلو لكنه حساس لأخطاء التحضير:

• الشاي الأخضر
• الشاي الأسود الهندي والسيلاني
  
• شاي أولونغ المحمص

الشاي الأخضر، على وجه الخصوص، يمكن أن يصبح مرًا بشدة إذا تم تحضيره بماء ساخن جدًا. هذه واحدة من الأسباب الرئيسية التي تجعل المبتدئين يجدونه غير مستساغ. بالنسبة لمعظم أنواع الشاي الأخضر، درجة الحرارة المثلى تتراوح بين 65–80 درجة مئوية. تجنب بالتأكيد استخدام الماء المغلي، فهو قاسٍ جدًا على الشاي الأخضر الحساس.

الشاي الأسود القوي من الهند وسريلانكا معروف بطعمه الحاد، الحمضي، المالت، وبصفة عامة بطابعه الطازج والجريء. رغم أن بعضه قد يكون قابضًا، إلا أنه لا يُفترض أن يكون مرًا. إذا كان كذلك، فمن المحتمل أنه تم نقعه لفترة طويلة جدًا. 

شاي أولونغ المحمص قد يكون صعب التحضير بشكل صحيح ويتطلب بعض الوقت لإتقان النسبة المثالية بين الأوراق والماء. 

2. التوجه نحو الشاي المر

بعض أنواع الشاي تمتلك بشكل طبيعي نكهة أقوى أو أكثر حدة وتتطلب تعاملًا أكثر حرصًا:

• بو إير الخام الصغير جدًا raw pu erh
  
• شاي CTC الأسود (يُستخدم عادة في أكياس الشاي)

بعض أنواع بو إير الخام الصغيرة جدًا قد تكون قابضة وأحيانًا مرة في سنواتها الأولى، حتى لو تم تحضيرها بشكل صحيح. غالبًا ما يتبع المرارة طعم حلو متأخر يوازن الملف العام. إذا كنت حساسًا جدًا له، اختر بو إير الخام المعتق، الذي يجب أن يخفف طعمه الحاد بمرور سنوات التعتيق. 

بسبب حجم جزيئاته الصغير، يستخلص شاي CTC الأسود بسرعة كبيرة. هو مصمم خصيصًا ليكون كوب شاي قوي، وغالبًا ما يُقدم مع الحليب أو السكر، ولذلك قد يكون مرًا قليلاً لمن لديهم حاسة تذوق حساسة أو دقيقة. 

نصائح عملية للغلي: كيف تجعل الشاي أقل مرارة

إذا كان طعم شايك مرًا جدًا، يمكنك إصلاحه بتعديل عامل واحد في كل مرة:

• خفض درجة حرارة الماء: هو الأنسب للشاي الحساس الذي يتكون من أوراق صغيرة وشبابية كثيرة.
• قلل وقت النقع: فكرة جيدة خاصةً للشاي الذي يُنقع في درجة حرارة عالية مثل شاي بو إير وشاي أولونغ. بالنسبة لهذه الأنواع، ستفقد الروائح الفريدة عند خفض درجة حرارة النقع، لذا يصبح التحكم في وقت النقع هو العامل الأهم.
• قلل كمية الأوراق: تقليل كمية الشاي مقارنة بكمية الماء التي تستخدمها لكل نقع هو طريقة أخرى لتقليل المرارة. بالإضافة إلى ذلك، ستوفر في كمية الشاي، خاصة إذا كنت غالبًا ما تتخلص من الشاي الذي لا يزال يحتوي على عدة نقعات من النكهة.

باختصار، تجنب غلي الماء للشاي الحساس، لكن يمكنك استخدامه لشاي بو إير. لجلسات شاي الكونغ فو، تساعد النقعات القصيرة في التحكم بالاستخلاص والحفاظ على التوازن.

الخاتمة

المرارة في الشاي ليست بالضرورة عيبًا. عندما تكون متوازنة، تساهم في العمق والبنية. المفتاح هو الاستخلاص المتحكم فيه. من خلال فهم المركبات المشاركة وتعديل طريقة التحضير، يمكنك تجنب المرارة غير المرغوبة مع تقدير التعقيد الذي يمكن أن يقدمه عند التعبير عنه بشكل صحيح.