فن معالجة خام شاي بو إيره

pu erh tea processing

يُحتفى بشاي بُو إير لمدى تعقيده وتنوع نكهاته، التي تنبع من طرق معالجته المميزة، مما يسمح للشاي بالتقدم في العمر من خلال التخمر الميكروبي. 

تتناول هذه التدوينة المراحل المختلفة لإنتاج شاي بوير، بدءًا من الحصاد الأولي وصولًا إلى كعكات الشاي المضغوطة، مع تقديم رؤى حول كيفية تشكيل كل خطوة للرائحة المعقدة لشاي بوير. نستكشف أيضًا كيف تختلف هذه العمليات بين شاي بوير الخام (شينغ) وشاي بوير الناضج (شواو)، مما يوفر رؤى قيمة حتى لعشاق شاي بوير المتقدمين.

ملاحظة: لمقدمة مفصلة عن شاي بو إير و الفرق بين شاي بو إير الخام و الناضج، يمكنك قراءة هذه المقالة: ما هو شاي بو إير؟

1. الحصاد

قطف أوراق الشاي يمثل الخطوة الأولى في معالجة شاي بوير. تنبت أشجار الشاي نموًا جديدًا عندما تتلقى رطوبة كافية تليها أشعة الشمس الكافية. في يونان، تحدث أفضل الظروف لقطف الشاي في الربيع (مارس-مايو) وإلى حد أقل في الخريف (سبتمبر-أكتوبر).

يستمر بعض المنتجين في الحصاد خلال أشهر الصيف الممطرة، لكن الشاي الذي يتم إنتاجه خلال هذه الفترة الموسمية، المعروف باسم "شاي الأمطار" (yushui cha)، يكون عادةً من جودة أقل. علاوة على ذلك، يمكن أن يؤثر حصاد الشاي خلال أشهر الصيف على جودة الشاي المنتج في الربيع والخريف، حيث تتعب أشجار الشاي. لذلك، عند شراء شاي pu erh لكتل الشاي الخاصة بنا، نتجنب دائمًا حدائق الشاي التي تكون نشطة خلال موسم الصيف.

pu erh tea processing: harvesting

عندما تكون الأوراق الطازجة جاهزة، يتم قطفها بعناية وهي لا تزال طرية. معيار القطف لشاي بوير هو أول ثلاث إلى خمس أوراق، بما في ذلك البراعم. نظرًا لأن كل ورقة يتم قطفها يدويًا، فإنها عملية تتطلب الكثير من العمل والوقت. حصاد الشاي من الأشجار القديمة والأكبر حجمًا يمثل تحديًا خاصًا، حيث يتطلب من قاطفي الشاي تسلق الشجرة لجمع الأوراق. بالإضافة إلى عملية القطف الدقيقة نفسها، يواجه العمال غالبًا مشقات في التنقل ذهابًا وإيابًا إلى مناطق الزراعة النائية.

2. الذبول

بينما يتم جمع الأوراق في سلة أثناء القطف، يمكن أن تتعرض لبعضها البعض وتبدأ في الأكسدة. ترفع عملية الأكسدة درجة الحرارة داخل السلة، مما يخلق دورة مفرغة. لمنع ذلك، من الضروري نقل أوراق الشاي الطازجة إلى منشأة المعالجة في أقرب وقت ممكن. ثم يتم فردها بعناية على حصائر من الخيزران أو صواني ذات قاع شبكي. وهذا يسمح لها بالتبريد، والذبول ببطء، وفقدان الرطوبة الزائدة بطريقة محكومة، مما يعدها للمراحل التالية من المعالجة.

3. القلي في المقلاة (قتل الأخضر)

بعد الذبول، تبدأ عملية تُعرف باسم "قتل الأخضر" (شاقينغ). في هذه المرحلة، يتم تحميص الأوراق الذابلة بعناية يدويًا في ووك حديدي، يتم تسخينه تقليديًا على الخشب. بمجرد أن تصل المقلاة إلى درجة الحرارة المناسبة، يتم رمي وتحريك دفعة جديدة من الأوراق، مما يسمح لمحتوى الماء بالتبخر أكثر.

burn wood for panfrying pu erh tea

تلعب حرارة المقلاة دورًا حاسمًا، حيث "تقتل" معظم الإنزيمات، ولكن عن عمد لا تقتل جميعها، المسؤولة عن الأكسدة. بالنسبة للـ pu erh الخام، يتم ترك كمية صغيرة من هذه الإنزيمات سليمة عمدًا، مما يضع الأساس لشيء سحري حقًا.

مع مرور الوقت، من خلال التخزين السليم، تعمل هذه الإنزيمات المتبقية جنبًا إلى جنب مع البكتيريا والفطريات على "شيخوخة" الشاي في عملية تُعرف بالنضج الميكروبي، مما يحول رائحته ونكهته.

pu erh tea kill green pan frying

تعتبر هذه الطريقة في التحميص بالتحريك فنًا بحد ذاته وتتطلب من معلم الشاي الحفاظ على توازن دقيق: فالقلي الزائد للأوراق يزيل منها طابعها الخام المميز من بوير، مما يحولها أساسًا إلى شاي أخضر. من ناحية أخرى، فإن القلي الناقص يترك الشاي غير متطور، مما يؤدي إلى مشروب حامض ويفتقر إلى اللمعان. حتى الآن، لم تصبح الآلات متقدمة بما يكفي لتكرار دقة القلي اليدوي.

4. اللف/ التشكيل

بمجرد أن تبرد الأوراق المحمصة بالتحريك، تدخل المرحلة الحرجة التالية من إنتاج الشاي: الدحرجة. في هذه المرحلة، تظل الأوراق صلبة وأليافية، غير قادرة على إطلاق إمكاناتها الكاملة عند نقعها في الماء الساخن. تحول الدحرجة الأوراق، حيث تكسر هيكلها الخلوي لإطلاق النكهات الغنية. هنا يلتقي الحرفية بالعلم، حيث تتطلب العملية التوازن الصحيح بين الدقة والقوة.

rolling shaping pu erh tea

يمكن أن يتم التدوير يدويًا أو بمساعدة الآلات. بينما يتمتع التدوير اليدوي بتقاليد عريقة، فإن استخدام الآلات غالبًا ما يتفوق في تقديم الاتساق المطلوب لصنع الشاي عالي الجودة. تخيل كمية الضغط الثابت والمكثف اللازم لتليين كميات كبيرة من الأوراق بشكل فعال، إنها مهمة شبه مستحيلة لتحقيقها باليد فقط. لهذا السبب يعتمد معظم صانعي الشاي اليوم على الآلات لضمان أن كل دفعة يتم تدويرها إلى الكمال.

ومع ذلك، لا تزال الآلات بحاجة إلى التشغيل تحت إشراف البشر. يؤدي التقليل من اللف إلى شاي ذو شخصية ضعيفة وغير متطورة، بينما يؤدي الإفراط في اللف إلى انفجار أولي من النكهة المكثفة التي تتلاشى بسرعة في النقع اللاحق. عند القيام بذلك بشكل صحيح، ينتج اللف أوراقًا تطلق عطرها بسهولة أثناء التخمير وتقدم ملف نكهة متدرج وجميل يتطور من خلال عدة نقعات.

5. التجفيف بالشمس

تجفيف الشمس هو الخطوة الأخيرة في إنتاج شاي بوير "الخشن"، المعروف أيضًا باسم "ماو تشا"، الذي لم يتم ضغطه بعد إلى كعكات الشاي. هذه الخطوة في المعالجة هي ما يمنح بوير قدرته الرائعة على التقدم في العمر والتحول مع مرور الوقت. تعتمد هذه العملية التقليدية على الطقس الملائم، والمساحة الكافية، والجهد اليدوي الكبير.

تحتفظ أوراق الشاي المجففة تحت الشمس بكميات صغيرة من الإنزيمات والرطوبة، والتي تعتبر حيوية لتشكيل الخصائص الفريدة لشاي بوير الخام: رائحته، نكهته، وقدرته على النضوج وتطوير التعقيد عند تخزينه في الظروف المناسبة. في المقابل، غالبًا ما يؤدي التجفيف بالآلة إلى تجفيف أوراق الشاي بشكل مفرط، مما يدمر الإنزيمات الحيوية ويؤدي إلى طعم يشبه الشاي الأخضر.

sun drying pu erh tea processing

بالنسبة لنا، فإن تجفيف الشمس هو أمر غير قابل للتفاوض عندما يتعلق الأمر بصنع شاي بو إير عالي الجودة. إنها عملية صعبة، لكنها تضمن أن يحتفظ الشاي بأصالته وإمكانية نضوجه بشكل جميل.

في هذه المرحلة، أكمل الشاي معالجته الخشنة ويشار إليه الآن باسم "ماوتشا". بينما يمكن الاستمتاع بماوتشا كشاي طازج، فإنه غالبًا ما يخضع لمزيد من المعالجة. يتم ضغط الماو تشا إما إلى كعكات بو إير الخام، أو يخضع لعملية تخمير رطبة لإنشاء بو إير الناضج.

6. التكديس الرطب (التخمر)

بالنسبة لشاي بوير الناضج، تخضع الأوراق لعملية تخمير فريدة تُسمى wo dui، أو التكديس الرطب. تُكدس الأوراق المجففة في أكوام، وتُرش بالماء، وتُغطى لإنشاء بيئة دافئة ورطبة. يشجع ذلك النشاط الميكروبي، الذي يحول الأوراق على مدى عدة أسابيع. تُظلم عملية التخمير الأوراق، وتُلين نكهتها، وتمنح الطعم العميق والغني الذي يُعرف به شاي بوير الناضج. من ناحية أخرى، يتخطى شاي بوير الخام هذه الخطوة ويشيخ بشكل طبيعي مع مرور الوقت.

pu erh tea wetpiling fermentation

تتضمن عملية تخمير شاي بويره الناضج عدة خطوات رئيسية:

  1. ترطيب: يتم رش الماء على أكوام الشاي (30-50% من وزن الشاي) لضمان تخمير متساوٍ، مع تعديل كميات الماء بناءً على جودة الأوراق.
  2. التكديس: يتم تكديس الشاي في صفوف هوائية بارتفاع 50-70 سم، اعتمادًا على خشونة الأوراق.
  3. التغطية: يتم تغطية الأكوام والحفاظ عليها عند 50-65°C، مما يؤدي إلى إطلاق الرطوبة الزائدة وانخفاض الارتفاع مع مرور الوقت.
  4. التقليب: بما أن درجة الحرارة داخل كومة الشاي أعلى مقارنة بالطبقة الخارجية، يجب تقليب كومة الشاي كل أسبوعين لضمان تخمير الشاي بشكل موحد ولمنع احتراق الكومة الذي يفسد الشاي. أثناء التقليب، يتم كسر أي كتل في الشاي لدعم التخمر الأمثل بشكل أكبر.
  5. التقليب: يتم تقليب الكومات يوميًا نحو نهاية التخمير لتقليل درجات الحرارة ومحتوى الماء إلى 14%، مما يضمن تخميرًا كاملًا دون ارتفاع درجة الحرارة.
  6. تهوية: يتم فرد الشاي بعد حوالي 45 يومًا ليبرد ويستقر عند محتوى الماء الطبيعي. ستعتمد الكمية الدقيقة من الأيام على ما إذا كان صانع الشاي يريد تحقيق تخمير أخف أو أقوى.
  7. مراقبة الجودة: يتم إزالة أي شوائب مثل الحجارة والسيقان.

7. البخار والضغط

خلال هذه الخطوة، يتم وزن الشاي بعناية في أسطوانة معدنية، غالبًا مع تذكرة ورقية موضوعة بعناية (nei fei) تحت الطبقة العليا من الأوراق. ثم توضع الأسطوانة فوق نفاثة من البخار الساخن. يتم نقل الشاي اللين بعد ذلك إلى كيس قماش، ويُلف بإحكام في كرة مضغوطة، ويُثبت بعقدة محكمة. يتم وضع الحزمة المربوطة بإحكام تحت حجر كبير وضغطها يدويًا، مما يشكل الشاي في كعكات الشاي الكلاسيكية. في طرق الإنتاج الأكثر تكلفة، تُستخدم المكابس الهيدروليكية بدلاً من الضغط اليدوي بالحجر، مما يضمن الكفاءة مع الحفاظ على الشكل المألوف.

بمجرد الضغط، يتم وضع كعكات الشاي الجديدة على الرفوف لتستريح وتجف. مع برودة الكعكات، تتم إزالة التغليف القماشي، ويُترك الشاي ليجف تمامًا، مما يكمل تحوله.

بجانب شكل كعكة الشاي المحبوبة، يتم ضغط شاي بوير أيضًا إلى أشكال أخرى، مثل الطوب وتوشا على شكل وعاء. على عكس كعكات الشاي، يتم تشكيل هذه الأشكال دائمًا من خلال الضغط الهيدروليكي، مما يضمن الكثافة والاتساق الكافيين.

8. الفرز والتعبئة

بمجرد أن تجف كعك الشاي بشكل كافٍ، يتم لفها في ورق. تبدأ العملية بختم الأغطية بتاريخ إنتاج الشاي. ثم توضع الكعك مع الجانب الأمامي لأسفل في وسط الورقة، ويتم قرص الورقة بعناية وسحبها نحو المركز. أخيرًا، يتم طي الزاوية الأخيرة لإنشاء حزمة آمنة ومرتبة.

في بعض الحالات، يتم إضافة طبقة رقيقة من ورق التواليت كبطانة داخلية لتوفير حماية إضافية وتمديد عمر الشاي. في الواقع، جميع كعكات شاي بو إير من علامة Teasenz تستفيد من هذه الطبقة الإضافية من الحماية.

غالبًا ما تتميز أغلفة الشاي الحديثة بتصاميم جميلة، وفن فريد، وعلامات تجارية إلى جانب معلومات أساسية مثل نوع الشاي، وسنة الإنتاج، والأصل.

أخيرًا، يتم لف كعك الشاي في "ملاقط" من الخيزران ويتم وضع علامة عليها أو ليزرها للتأكد من معرفة ما بداخلها:

9. الشيخوخة

على عكس معظم أنواع الشاي، يتحسن شاي بوير مع تقدم العمر، حيث يطور نكهات أعمق وأكثر تعقيدًا مع مرور الوقت. نظرًا لأن شاي بوير الخام لا يتم تخميره في أكوام، فإن لديه إمكانيات أكبر للتقدم في العمر مقارنة بشاي بوير الناضج.

خلال عملية الشيخوخة، يخضع الشاي لعملية أكسدة بطيئة وتخمير ميكروبي، مما يعزز تعقيده ونعومته. تلعب ظروف التخزين، بما في ذلك الرطوبة ودرجة الحرارة وتدفق الهواء، دورًا حيويًا في تشكيل عملية شيخوخة الشاي.

بينما لا يزال نادرًا في الغرب، فإن شاي بوير يكتسب زخمًا steadily ونأمل أن يتمكن يومًا ما من الدخول إلى التيار الرئيسي. لمزيد من المعلومات حول شاي بوير، يمكنك زيارة صفحتنا شاي بوير 101 لمزيد من التفاصيل.

Back to blog

Leave a comment

Please note, comments need to be approved before they are published.