فن معالجة خام شاي بو إيره
يُحتفى بشاي بو إير لتنوعه وتعقيد نكهاته، التي تنبع من طرق معالجته المميزة، مما يسمح للشاي بأن يعتق من خلال التخمير الميكروبي.
تناقش هذه التدوينة مراحل إنتاج شاي بو إير المختلفة، من الحصاد الأولي إلى كعكات الشاي المضغوطة، مع تقديم رؤى حول كيفية تشكيل كل خطوة للرائحة المعقدة لشاي بو إير. كما نستكشف كيف تختلف هذه العمليات بين شاي بو إير الخام (sheng) والناضج (shou)، مما يقدم رؤى قيمة حتى لعشاق شاي بو إير المتقدمين.
ملاحظة: لمقدمة مفصلة عن شاي بو إير والفرق بين شاي بو إير الخام والناضج، يمكنك قراءة هذا المقال: ما هو شاي بو إير؟
1. الحصاد
يُعد قطف أوراق الشاي الخطوة الأولى في معالجة شاي بو إير. تنمو أشجار الشاي نمواً جديداً عندما تتلقى كمية كافية من الرطوبة تليها كمية كافية من أشعة الشمس. في يونان، تحدث أفضل ظروف لحصاد الشاي في الربيع (مارس-مايو) وبدرجة أقل في الخريف (سبتمبر-أكتوبر).
يستمر بعض المنتجين في الحصاد خلال أشهر الصيف الممطرة، لكن الشاي المصنوع خلال هذا الموسم الموسمي، المعروف باسم "شاي الأمطار" (yushui cha)، يكون عادةً أقل جودة. علاوة على ذلك، يمكن أن يؤثر الحصاد خلال أشهر الصيف على جودة الشاي المنتج في الربيع والخريف، حيث تصبح أشجار الشاي منهكة. لذلك، عند الحصول على شاي بو إير لكعكات الشاي الخاصة بنا، نتجنب دائماً حدائق الشاي التي تكون نشطة خلال موسم الصيف.
عندما تكون الأوراق الطازجة جاهزة، تُقطف بعناية وهي لا تزال طرية. معيار القطف لشاي بو إير هو أول ثلاث إلى خمس أوراق، بما في ذلك البرعم. وبما أن كل ورقة تُقطف يدوياً، فإنها عملية تتطلب جهداً ووقتاً كبيرين. ويُعد حصاد الشاي من الأشجار الأكبر سناً والأكبر حجماً تحدياً خاصاً، حيث يتطلب من جامعي الشاي تسلق الشجرة لجمع الأوراق. بالإضافة إلى دقة القطف نفسها، غالباً ما يواجه العمال رحلات شاقة ذهاباً وإياباً إلى مناطق الزراعة النائية.
2. الذبول
عندما تُجمع الأوراق في سلة أثناء القطف، قد تتعرض للكدمات وتبدأ في التأكسد. تؤدي عملية التأكسد إلى رفع درجة الحرارة داخل السلة، مما يخلق دورة مفرغة. لمنع ذلك، من الضروري نقل أوراق الشاي الطازجة إلى منشأة المعالجة في أسرع وقت ممكن. ثم تُفرش بعناية على حصائر من الخيزران أو صواني ذات قاع شبكي. هذا يسمح لها بأن تبرد، وتذبل ببطء، وتفقد الرطوبة الزائدة بطريقة محكمة، مما يُعدها للمراحل التالية من المعالجة.
3. التحميص في المقلاة (قتل الأخضر)
بعد الذبول، تبدأ عملية تعرف باسم 'قتل الأخضر' (شاقينغ). في هذه المرحلة، تُحمص الأوراق الذابلة يدويًا بعناية في مقلاة حديدية، تُسخن تقليديًا على الحطب. بمجرد أن تصل المقلاة إلى درجة الحرارة المناسبة، تُقلب دفعة جديدة من الأوراق، مما يسمح بمزيد من تبخر محتوى الماء.
يلعب حرارة المقلاة دورًا حاسمًا، حيث 'تقتل' معظم، ولكن عمدًا ليس كل، الإنزيمات المسؤولة عن الأكسدة. بالنسبة لبو إير الخام، يُترك جزء صغير من هذه الإنزيمات سليمة عمدًا، مما يضع الأساس لشيء سحري حقًا.
مع مرور الوقت، ومن خلال التخزين السليم، تعمل هذه الإنزيمات المتبقية جنبًا إلى جنب مع البكتيريا والفطريات على 'نضج' الشاي في عملية تعرف بالنضج الميكروبي، مما يحول رائحته ونكهته.
هذه الطريقة في التحميص بالتقليب هي فن بحد ذاته وتتطلب من سيد الشاي الحفاظ على توازن دقيق: الإفراط في تحميص الأوراق يجردها من طابع بو إير الخام المميز، محولًا إياها أساسًا إلى شاي أخضر. أما التحميص الناقص، فيترك الشاي غير متطور، مما ينتج شايًا حامضًا وباهتًا. حتى الآن، لم تصبح الآلات متقدمة بما يكفي لتقليد دقة التحميص اليدوي.
4. التدحرج/التشكيل
بمجرد أن تبرد الأوراق المحمصة بالتقليب، تدخل المرحلة الحرجة التالية في إنتاج الشاي: التدحرج. في هذه المرحلة، تظل الأوراق قاسية وأليافية، غير قادرة على إطلاق كامل إمكاناتها عند نقعها في الماء الساخن. يحولها التدحرج، حيث يكسر بنيتها الخلوية ليفتح النكهات الغنية. هنا يلتقي الحرفي بالعلم، إذ تتطلب العملية التوازن الصحيح بين الدقة والقوة.
يمكن أداء التدحرج يدويًا أو بمساعدة الآلات. بينما التدحرج اليدوي متجذر في التقاليد، غالبًا ما تتفوق الآلات في تقديم الاتساق المطلوب لشاي عالي الجودة. تخيل كمية الضغط المستمر والمكثف اللازمة لتليين كميات كبيرة من الأوراق بفعالية، إنها مهمة شبه مستحيلة التحقيق باليد فقط. لهذا السبب يعتمد معظم صانعي الشاي اليوم على الآلات لضمان تدحرج كل دفعة إلى الكمال.
ومع ذلك، لا تزال الآلات بحاجة إلى التشغيل تحت إشراف البشر. يؤدي التدحرج الناقص إلى شاي ذو طابع ضعيف وغير متطور، بينما يخلق التدحرج المفرط انفجارًا أوليًا من النكهة المكثفة التي تتلاشى بسرعة في النقعات التالية. عند القيام به بشكل صحيح، ينتج التدحرج أوراقًا تطلق عطرها بسهولة أثناء التخمير وتقدم ملف نكهة جميل الطبقات ومتطور عبر عدة نقعات.
5. التجفيف تحت الشمس
التجفيف تحت الشمس هو الخطوة الأخيرة في إنتاج شاي بو إير 'الخشن'، المعروف أيضًا باسم 'ماو تشا'، والذي لم يتم ضغطه بعد إلى كعكات شاي. هذه الخطوة في المعالجة هي التي تمنح بو إير قدرته المذهلة على النضج والتحول مع مرور الوقت. تعتمد هذه العملية التقليدية على الطقس المناسب، والمساحة الكافية، والجهد اليدوي الكبير.
تحافظ أوراق الشاي المجففة تحت الشمس على كميات صغيرة من الإنزيمات والرطوبة، وهي ضرورية لتشكيل الخصائص الفريدة لشاي بو إير الخام: رائحته، نكهته، وقدرته على النضج وتطوير التعقيد عند تخزينه في الظروف المناسبة. بالمقابل، غالبًا ما يؤدي التجفيف الآلي إلى تجفيف مفرط لأوراق الشاي، مما يدمر الإنزيمات الحيوية وينتج طعمًا يشبه الشاي الأخضر.
بالنسبة لنا، التجفيف تحت الشمس أمر لا يمكن التفاوض عليه عند صنع شاي بو إير عالي الجودة. إنها عملية تحديّة، لكنها تضمن احتفاظ الشاي بأصالته وقدرته على النضج بشكل جميل.
في هذه المرحلة، يكون الشاي قد أكمل معالجته الأولية ويُشار إليه الآن باسم "ماو تشا". بينما يمكن الاستمتاع بماو تشا كشاي طازج، غالبًا ما يخضع لمزيد من المعالجة. إما أن يُضغط الماو تشا إلى كعكات بو إير الخام، أو يخضع لعملية تخمير بالتكديس الرطب لإنشاء بو إير الناضج.
6. التكديس الرطب (التخمير)
بالنسبة لشاي بو إير الناضج، تخضع الأوراق لعملية تخمير فريدة تسمى و دوى، أو التكديس الرطب. تُكدس الأوراق المجففة في أكوام، تُرش بالماء، وتُغطى لخلق بيئة دافئة ورطبة. هذا يشجع النشاط الميكروبي، الذي يحول الأوراق على مدى عدة أسابيع. تؤدي عملية التخمير إلى تغميق الأوراق، وتلطيف نكهتها، ومنحها الطعم العميق والغني الذي يشتهر به شاي بو إير الناضج. أما شاي بو إير الخام، فيتخطى هذه الخطوة وينضج طبيعيًا مع مرور الوقت.
تتضمن عملية تخمير شاي بو إير الناضج عدة خطوات رئيسية:
- الترطيب: يُرش الماء على أكوام الشاي (30-50% من وزن الشاي) لضمان تخمير متساوٍ، مع تعديل كمية الماء بناءً على جودة الأوراق.
- التكديس: يُكدس الشاي في صفوف طولية بارتفاع 50-70 سم، حسب خشونة الأوراق.
- التغطية: تُغطى الأكوام وتُحفظ عند 50-65 درجة مئوية، مما يسمح بإطلاق الرطوبة الزائدة وانخفاض الارتفاع مع مرور الوقت.
- التقليب: نظرًا لأن درجة الحرارة داخل كومة الشاي تكون أعلى مقارنة بالطبقة الخارجية، يجب تقليب كومة الشاي كل أسبوعين لضمان تخمير الشاي بشكل موحد ولمنع احتراق الكومة الذي يفسد الشاي. أثناء التقليب، يتم تفكيك أي تكتلات في الشاي لدعم التخمير الأمثل.
- التجويف: يتم تجويف الأكوام يوميًا نحو نهاية التخمير لتقليل درجات الحرارة ومحتوى الماء إلى 14%، مما يضمن تخميرًا كاملاً دون ارتفاع درجة الحرارة.
- التهوية: يتم نشر الشاي بعد حوالي 45 يومًا ليبرد ويستقر عند محتوى مائي طبيعي. يعتمد عدد الأيام الدقيق على ما إذا كان سيد الشاي يرغب في تحقيق تخمير أخف أو أقوى.
- مراقبة الجودة: تُزال أي شوائب مثل الحجارة والسيقان.
7. التبخير والضغط
خلال هذه الخطوة، يُوزن الشاي بعناية في أسطوانة معدنية، غالبًا مع تذكرة ورقية داخلية موضوعة بعناية (ني في) تحت الطبقة العلوية من الأوراق. ثم توضع الأسطوانة فوق نفاثة من البخار الساخن. يُنقل الشاي الملين بعد ذلك إلى كيس قماشي، يُلف بإحكام إلى كرة مدمجة، ويُثبت بعقدة محكمة. توضع الحزمة المحكمة تحت حجر كبير وتُضغط يدويًا، مما يشكل الشاي إلى كعكات الشاي الكلاسيكية. في طرق الإنتاج الأكثر اقتصادية، غالبًا ما تُستخدم مكابس هيدروليكية بدلاً من الضغط اليدوي بالحجر، مما يضمن الكفاءة مع الحفاظ على الشكل المألوف.
بمجرد الضغط، توضع كعكات الشاي المشكلة حديثًا على رفوف للراحة والجفاف. مع تبريد الكعكات، يُزال الغلاف القماشي، ويُترك الشاي ليجف تمامًا، مكتملاً تحوله.
بعيدًا عن الشكل المحبوب لكعكة الشاي، يُضغط شاي بو إره أيضًا في أشكال أخرى، مثل الطوب وتوشا الشبيهة بالوعاء. على عكس كعكات الشاي، تُشكل هذه الأشكال دائمًا من خلال الضغط الهيدروليكي، مما يضمن إحكامًا واتساقًا كافيين.
8. الفرز والتعبئة
بمجرد أن تجف كعكات الشاي بشكل كافٍ، تُلف في ورق. تبدأ العملية بختم الأغلفة بتاريخ إنتاج الشاي. ثم توضع الكعكات بحيث يكون الوجه الأمامي لأسفل في وسط الورق، ويتم قرص الورق وسحبه بعناية نحو المركز. وأخيرًا، يُطوى الزاوية الأخيرة لإنشاء عبوة آمنة ومرتبة.
في بعض الحالات، تُضاف طبقة رقيقة من ورق المناديل كبطانة داخلية لتوفير حماية إضافية وتمديد عمر الشاي. في الواقع، تستفيد جميع كعكات شاي بو إره من علامة Teasenz من هذه الطبقة الإضافية من الحماية.
غالبًا ما تتميز أغلفة الشاي الحديثة بتصاميم جميلة، وأعمال فنية فريدة، وعلامات تجارية إلى جانب معلومات أساسية مثل نوع الشاي وسنة الإنتاج والمنشأ.
أخيرًا، تُلف كعكات الشاي في 'ملاقط' من الخيزران ويتم وسمها أو نقشها بالليزر لضمان معرفة ما بداخلها:
9. التعتيق
على عكس معظم أنواع الشاي، يتحسن شاي بو إره مع التقدم في العمر، حيث يطور نكهات أعمق وأكثر تعقيدًا مع مرور الوقت. وبما أن بو إره الخام لا يخضع لتخمير التراكم، فهناك إمكانات أكبر للتعتيق مقارنة بشاي بو إره الناضج.
أثناء التخمير، يخضع الشاي لأكسدة بطيئة وتخمير ميكروبي، مما يعزز تعقيده ونعومته. تلعب ظروف التخزين، بما في ذلك الرطوبة ودرجة الحرارة وتدفق الهواء، دورًا حيويًا في تشكيل عملية تعتيق الشاي.
بينما لا يزال شائعًا بشكل محدود في الغرب، يكتسب شاي بو إره تدريجيًا شعبية ونأمل أن يتمكن يومًا ما من الدخول إلى التيار الرئيسي. لمزيد من المعلومات عن شاي بو إره، يمكنك زيارة صفحتنا شاي بو إره 101 لمزيد من التفاصيل.