Stonky v čaji: Dobrý alebo zlý? Závisí to.

Keď si po prvýkrát všimnete hojnosť stoniek vo vašom čaji, cítite sa podvedení. Je to pocit, ktorý takmer každý čajový nadšenec zažil aspoň raz. Napokon, čajoví pijáci často vnímajú stonky v čaji s určitým stupňom negativity.

Stonky sú vo všeobecnosti považované za menej hodnotné ako čajové listy. Čajové listy sú bohaté na esenciálne oleje a zlúčeniny zodpovedné za komplexné, nuansované chute, ktoré čajoví nadšenci oceňujú. Stonky, na druhej strane, môžu zriediť chuť, čo robí nápoj menej aromatickým a živým. Aspoň, to je vnímanie.

Prítomnosť nadbytočných stoniek môže tiež signalizovať nižšiu kvalitu spracovania, čo môže zhoršiť celkový zážitok z pitia čaju. Preto je úplne pochopiteľné, keď ste si zakúpili prémiový remeselný čaj, že viditeľné stonky vo vašej nápoji môžu pôsobiť veľmi sklamaním.

Dobrou správou je, že stonky sú prirodzenou súčasťou rastliny čaju a ich prítomnosť v niektorých typoch čaju je zamýšľaná kvôli klasifikácii tried, štandardom zberu a metódam spracovania. V tomto článku sa hlboko ponoríme do témy stonkov v čaji.

Stonka v bielej čaji: Klasifikačné normy

Možno je najlepšie začať diskusiu o stonkách v bielom čaji, pretože rôzne triedy bieleho čaju v Číne sú jasne definované. Skutočne existujú štyri hlavné triedy: Bai Hao Yin Zhen (strieborná ihla), Bai Mu Dan, Gong Mei a Shou Mei. 

Zoberme si napríklad biely čaj Silver Needle: Podľa čínskeho národného štandardu GB musí byť tento známy biely čaj, známy aj ako Bai Hao Yin Zhen (白毫银针), vyrobený výlučne z púčikov čajových rastlín kultivaru Da Bai alebo Shui Xian. Preto by nemali byť prítomné ani stonky, ani listy, ale iba jemné strieborné púčiky.

Druhá najvyššia trieda je Bai Mu Dan, ktorá dodržiava zberový štandard 1 púčik a 1-2 listy. Bai Mu Dan by nemal obsahovať žiadne veľké stonky, hoci kvôli zberovým štandardom prirodzene bude obsahovať stonky na spojenie púčika a listov.

Nižšie dva stupne bieleho čaju, Gong Mei (vyrobený iba z kultivaru Qunti) a Shou Mei, zvyčajne obsahujú menej púčikov, viac listov a (väčšie) stonky. Hoci nemusia byť tak esteticky príťažlivé ako čaj Silver Needle, to neznamená, že sú to "zlé" čaje. Kým biely čaj Silver Needle má ľahký aromatický profil s vegetálnymi a kvetinovými tónmi, biely čaj Shou Mei môže mať robustnejšiu arómu s ovocnými a bylinkovými tónmi. 

V tejto chvíli je spravodlivé povedať, že ak narazíte na stonky v bielom čaji Silver Needle, je to jasný varovný signál, zatiaľ čo stonky v ostatných stupňoch bieleho čaju môžu byť považované za v poriadku.

Štandardy zberu sú tiež veľmi úzko spojené s tým, ako sa čaje spracovávajú, čo prediskutujeme v nasledujúcej časti.

Stonky v oolong a pu erh čaji: Metódy spracovania

Väčšinu času, keď váš čaj obsahuje stonky, to neznamená, že ich farmár nechal v čaji, aby ušetril náklady. V skutočnosti niekoľko čajov vysokej kvality obsahuje stonky, čo môže byť pripísané faktorom súvisiacim s metódami spracovania.

Vezmite si napríklad rolované oolong čaje, najmä taiwanské horské oolongy. Tieto čaje sa zvyčajne zbierajú s opatrným štandardom jedného púčika a dvoch až troch listov. Proces tvarovania si vyžaduje presnosť, pretože nesprávne zaobchádzanie môže poškodiť listy. Stonky sa úmyselne neodstraňujú, aby sa chránili listy pred zlomením počas procesu rolovania. Po lúhovaní tieto čaje odhaľujú svoje čaro, keď sa listy elegantne rozvinú, stále spojené svojimi stonkami.

Stonky môžu byť prítomné aj v niekoľkých tmavých a pu erh čajoch. Mnohé z týchto čajov sa tiež riadia štandardmi zberu jedného púčika a dvoch až troch listov, čo robí stonky pravidelnou súčasťou ich zloženia. Okrem toho sa neodstraňujú, pretože negatívne neovplyvňujú chuť čaju a zabraňujú lámaniu listov pri lisovaní do koláčov a tehál.

Celkovo sa stonky niekedy neodstraňujú, aby podporili konkrétne spracovateľské metódy, a preto neznamenajú nevyhnutne zlú kvalitu.

Stonky a chuť čaju

Ďalším dôvodom, prečo sú stonky niekedy súčasťou čaju, je vlastne zlepšenie arómy. Môže to znieť prekvapujúco, ale stonka v oolong čaji, napríklad, môže zvýšiť umami chuť čaju a kvetinovú arómu, ako podporuje táto štúdia [1].

Taktiež, v bielom čaji Shou Mei a Gong Mei, stonky môžu zlepšiť sladkosť a arómu čaju a poskytnúť mu lepší potenciál na zrenie.

Nakoniec, japonskí milovníci čaju určite vedia, že niektoré čaje sú prevažne vyrobené z stoniek. Napríklad, Kukicha je veľmi oceňovaný a konzumovaný japonský čaj. čaj z stoniek a vetvičiek. Tento čaj je vedľajším produktom vyrobeným z stoniek odstránených z čajových listov na výrobu kvalitnejšieho Sencha a Gyokuro zeleného čaju. Kukicha je samozrejme cenovo dostupnejšia, ale má výrazne sladkú a silnú umami chuť a príjemnú zelenú arómu. 

Závery

Je dôležité pochopiť, že prítomnosť stoniek v čaji automaticky nerobí čaj horším. Namiesto toho by sa malo zamerať na celkovú chuť a kvalitu samotného čaju, bez ohľadu na množstvo prítomných stoniek. V skutočnosti niektoré čaje môžu mať prospech z vyššieho percenta stoniek, čo pridáva jedinečné tóny a komplexnosť do nápoja. Existujú čaje, kde by stonky nemali byť prítomné vôbec, zatiaľ čo v niektorých sú veľmi cenené pre svoje chuťové zlepšujúce účinky alebo dôvody spracovania.

[1] Lin, J., Wang, Y., Chen, L., Yang, Y., Tu, Z., Ye, Y. (2022). Vplyv prítomnosti stonky na kvalitu Oolong čaju. Foods, 11(21), 3439.