Umenie spracovania Pu Erh Čaj

Pu erh čaj je oslavovaný pre svoj komplexný a rozmanitý rozsah chutí, ktoré vyplývajú z jeho charakteristických spracovateľských metód, ktoré umožňujú čaju dozrievať prostredníctvom mikrobiálnej fermentácie. 

Tento blogový príspevok sa zaoberá rôznymi fázami výroby pu erh čaju, od počiatočného zberu až po lisované čajové koláče, pričom poskytuje pohľad na to, ako každý krok formuje komplexnú arómu pu erh čaju. Tiež skúmame, ako sa tieto procesy líšia medzi surovým (sheng) a zrelým (shou) pu erh, čo ponúka cenné poznatky aj pre pokročilých milovníkov pu erh čaju.

Poznámka: Pre podrobný úvod do pu erh čaju a rozdiel medzi surovým a zrelým pu erh čajom si môžete prečítať tento článok: Čo je pu erh čaj?

1. Zber

Zber čajových listov predstavuje prvý krok v spracovaní pu erh čaju. Čajové stromy vyháňajú nový rast, keď dostanú dostatok vlhkosti, po ktorej nasleduje dostatočné slnečné svetlo. V Yunnane sú najlepšie podmienky na zber čaju na jar (marec-máj) a v menšej miere na jeseň (september-október).

Niektorí výrobcovia pokračujú v zbere počas daždivých letných mesiacov, ale čaj vyrobený počas tejto monzúnovej sezóny, známy ako „dažďový čaj“ (yushui cha), je zvyčajne nižšej kvality. Okrem toho zber čaju počas letných mesiacov môže ovplyvniť kvalitu čaju vyrobeného na jar a na jeseň, pretože čajové stromy sa vyčerpávajú. Preto pri získavaní pu erh čaju pre naše vlastné čajové koláče vždy vyhýbame čajovým záhradám, ktoré sú aktívne počas letnej sezóny.

Keď sú čerstvé listy pripravené, opatrne sa trhajú, zatiaľ čo sú ešte jemné. Štandard zberu pre pu erh čaj sú prvé tri až päť listov vrátane púčika. Keďže každý list sa trhá ručne, je to veľmi náročný proces na prácu a čas. Zber čaju zo starších, väčších stromov je obzvlášť náročný, pretože zberači musia liezť po strome, aby zozbierali listy. Okrem presného zberu často pracovníci čelia náročným túram do a z odľahlých pestovateľských oblastí.

2. Vädnutie

Keď sa listy počas zberu zhromažďujú do koša, môžu sa navzájom poškodiť a začať oxidovať. Proces oxidácie zvyšuje teplotu v koši, čím vzniká začarovaný kruh. Aby sa tomu zabránilo, je nevyhnutné čo najskôr priviesť čerstvé čajové listy do spracovateľského zariadenia. Následne sa opatrne rozprestierajú na bambusových rohožiach alebo na táckach s mrežovým dnom. To im umožňuje ochladiť sa, pomaly vädnúť a kontrolovane stratiť prebytočnú vlhkosť, čím sa pripravujú na ďalšie fázy spracovania.

3. Panvové praženie (Kill-Green)

Po zvädnutí začína proces známy ako 'kill-green' (shaqing). V tejto fáze sú zvädnuté listy opatrne pražené ručne v železnom wok-u, tradične ohrievanom na dreve. Keď wok dosiahne správnu teplotu, čerstvá dávka listov sa hádže a premieša, čo umožňuje ďalšiu evaporáciu obsahu vody.

Teplo wok-u hrá kľúčovú úlohu, pretože „zabíja“ väčšinu, ale zámerne nie všetky enzýmy zodpovedné za oxidáciu. Pre surový pu erh je malá časť týchto enzýmov úmyselne ponechaná nedotknutá, čím sa kladie základ pre niečo naozaj magické.

V priebehu času, správnym skladovaním, tieto zostávajúce enzýmy spolu s baktériami a hubami pracujú na „zrení“ čaju v procese známeho ako mikrobiálne dozrievanie, ktoré mení jeho arómu a chuť.

Táto metóda miešaného praženia je sama o sebe umeleckou formou a vyžaduje od majstra čaju udržiavať jemnú rovnováhu: prílišné praženie listov ich zbavuje charakteristického surového pu erh charakteru, čím sa v podstate menia na zelený čaj. Nedostatočné praženie naopak necháva čaj nedostatočne rozvinutý, čo vedie k kyslej a mdlé chuti. Zatiaľ stroje neboli dostatočne vyspelé na to, aby dokázali napodobniť presnosť ručného praženia.

4. Valcovanie/Tvarovanie

Keď sa listy po miešanom pražení ochladia, vstupujú do ďalšej kritickej fázy výroby čaju: valcovania. V tomto bode zostávajú listy tvrdé a vláknité, neschopné uvoľniť svoj plný potenciál pri lúhovaní v horúcej vode. Valcovanie ich transformuje, rozbíja ich bunkovú štruktúru, aby odomklo bohaté chute. Tu sa stretáva remeslo so vedou, pretože proces vyžaduje správnu rovnováhu presnosti a sily.

Valcovanie môže byť vykonané ručne alebo s pomocou strojov. Zatiaľ čo ručné valcovanie je hlboko zakorenené v tradícii, použitie strojov často exceluje v zabezpečení konzistencie potrebnej pre kvalitný čaj. Predstavte si množstvo stabilného, intenzívneho tlaku potrebného na efektívne zmäkčenie veľkého množstva listov, je to úloha takmer nemožná dosiahnuť len rukou. Preto väčšina výrobcov čaju dnes spoľahlivo používa stroje, aby zabezpečila, že každá dávka je valcovaná do dokonalosti.

Stroje však stále musia byť ovládané pod dohľadom ľudí. Nedostatočné valcovanie vedie k čaju so slabým, nedostatočne rozvinutým charakterom, zatiaľ čo nadmerné valcovanie vytvára počiatočný výbuch intenzívnej chuti, ktorá rýchlo vyprchá pri ďalších nálevov. Pri správnom vykonaní valcovanie produkuje listy, ktoré počas lúhovania ľahko uvoľňujú svoju vôňu a ponúkajú krásne vrstvený, vyvíjajúci sa chuťový profil cez viaceré nálevy.

5. Sušenie na slnku

Sušenie na slnku je posledným krokom pri výrobe 'hrubého' pu erh čaju, známeho aj ako 'mao cha', ktorý ešte nebol stlačený do čajových koláčov. Tento proces je tým, čo dáva pu erh jeho pozoruhodnú schopnosť starnúť a meniť sa v priebehu času. Tento tradičný proces závisí od priaznivého počasia, dostatku priestoru a značnej manuálnej práce.

Sušené čajové listy na slnku si zachovávajú malé množstvo enzýmov a vlhkosti, ktoré sú nevyhnutné pre formovanie jedinečných vlastností surového pu erh čaju: jeho arómu, chuť a schopnosť dozrievať a rozvíjať komplexnosť pri správnom skladovaní. Naopak, strojové sušenie často čajové listy príliš vysuší, čím zničí dôležité enzýmy a výsledkom je chuť podobná zelenému čaju.

Pre nás je sušenie na slnku nevyhnutné pri výrobe vysoko kvalitných pu erh čajov. Je to náročný proces, ale zabezpečuje, že čaj si zachová svoju autenticitu a potenciál krásneho zrenia.

V tejto fáze čaj dokončil hrubé spracovanie a nazýva sa „maocha“. Hoci sa maocha môže piť ako čerstvý čaj, najčastejšie sa podrobuje ďalšiemu spracovaniu. Maocha sa buď lisuje do surových pu erh koláčov, alebo prechádza fermentačným procesom mokrého hromadenia, aby vznikol zrelý pu erh.

6. Mokré hromadenie (fermentácia)

 

Pre zrelý pu erh čaj prechádzajú listy jedinečným fermentačným procesom nazývaným wo dui, alebo mokré hromadenie. Sušené listy sa naskladajú do hromád, pokropia vodou a zakryjú, aby sa vytvorilo teplé, vlhké prostredie. To podporuje mikrobiálnu aktivitu, ktorá počas niekoľkých týždňov premieňa listy. Fermentačný proces stmavuje listy, zjemňuje ich chuť a dodáva hlbokú, bohatú chuť, ktorou je zrelý pu erh známy. Naopak, surový pu erh tento krok vynecháva a zreje prirodzene v priebehu času.

Proces fermentácie zrelého pu erh čaju zahŕňa niekoľko kľúčových krokov:

1. Navlhčovanie: Na hromady čaju sa strieka voda (30-50 % hmotnosti čaju), aby sa zabezpečila rovnomerná fermentácia, pričom množstvo vody sa upravuje podľa kvality listov.
2. Hromadenie: Čaj sa stohuje do radov vysokých 50-70 cm, v závislosti od hrubosti listov.
3. Zakrytie: Hromady sa zakrývajú a udržiavajú pri teplote 50-65 °C, pričom sa uvoľňuje prebytočná vlhkosť a časom klesá ich výška.
4. Otočenie: Keďže teplota vo vnútri hromady čaju je vyššia v porovnaní s vonkajšou vrstvou, hromada čaju sa musí každé 2 týždne otočiť, aby sa zabezpečila rovnomerná fermentácia a zabránilo sa prepáleniu hromady, ktoré kazí čaj. Pri otáčaní sa rozbíjajú všetky hrudky v čaji, aby sa podporila optimálna fermentácia.
5. Rýhovanie: Hromady sa na konci fermentácie denne rýhujú, aby sa znížila teplota a obsah vody na 14 %, čím sa zabezpečí úplná fermentácia bez prehrievania.
6. Vetranie: Čaj sa rozprestiera približne po 45 dňoch, aby sa ochladil a stabilizoval na normálny obsah vody. Presný počet dní závisí od toho, či čajmajster chce dosiahnuť ľahšiu alebo silnejšiu fermentáciu.
7. Kontrola kvality: Odstránia sa všetky nečistoty ako kamene a stonky.

7. Parné ošetrenie a lisovanie

Počas tohto kroku sa čaj starostlivo zváži v kovovom valci, často s opatrne umiestneným vnútorným papierovým lístkom (nei fei) zasunutým pod vrchnú vrstvu listov. Valec sa potom umiestni nad prúd horúcej pary. Zmäkčený čaj sa následne prenesie do látkového vrecka, pevne zabaleného do kompaktnej gule a zabezpečeného pevným uzlom. Tesne zviazaný balík sa umiestni pod veľký kameň a ručne sa lisuje, čím sa čaj formuje do klasických čajových koláčov. Pri lacnejších výrobných metódach sa často namiesto ručného lisovania kameňom používajú hydraulické lisy, ktoré zabezpečujú efektivitu a zároveň vytvárajú známy tvar.

Po lisovaní sa novo vytvorené čajové koláče umiestnia na stojany na odpočinok a sušenie. Keď koláče vychladnú, odstráni sa látkový obal a čaj sa nechá úplne vysušiť, čím sa dokončí jeho premena.

Okrem obľúbeného tvaru čajových koláčov sa pu erh čaj tiež lisuje do iných tvarov, ako sú tehly a miskovité tuocha. Na rozdiel od čajových koláčov sú tieto tvary vždy formované hydraulickým lisovaním, čo zabezpečuje dostatočnú pevnosť a konzistenciu.

8. Triedenie a balenie

Keď sú čajové koláče dostatočne vysušené, zabalí sa ich do papiera. Proces začína pečiatkovaním obalov dátumom výroby čaju. Koláče sa potom umiestnia lícom nadol do stredu papiera a papier sa opatrne stlačí a pritiahne k stredu. Nakoniec sa posledný roh zastrčí, aby vznikol pevný a uprataný balíček.

V niektorých prípadoch sa pridáva tenká vrstva papierovej utierky ako vnútorná výstelka na poskytnutie dodatočnej ochrany a predĺženie životnosti čaju. V skutočnosti všetky pu erh čajové koláče značky Teasenz majú túto dodatočnú ochrannú vrstvu.

Moderné obaly na čaj často obsahujú krásne dizajny, jedinečné umelecké diela a značkovanie spolu so základnými informáciami, ako je typ čaju, rok výroby a pôvod.

Nakoniec sú čajové koláče zabalené do bambusových "tongs" a označené alebo laserovo označené, aby bolo jasné, čo je vo vnútri:

9. Zrenie

Na rozdiel od väčšiny čajov sa pu erh čaj s vekom zlepšuje, vyvíjajúc hlbšie a nuansovanejšie chute. Keďže surový pu erh nie je hromadne fermentovaný, má väčší potenciál na zrenie v porovnaní so zrelým pu erh čajom.

Počas zrenia prechádza čaj pomalou oxidáciou a mikrobiálnou fermentáciou, ktoré zvyšujú jeho komplexnosť a jemnosť. Podmienky skladovania, vrátane vlhkosti, teploty a prúdenia vzduchu, zohrávajú kľúčovú úlohu pri formovaní procesu zrenia čaju.

Zatiaľ čo na Západe je pu erh stále špecialitou, postupne získava na popularite a dúfajme, že sa jedného dňa konečne dostane do hlavného prúdu. Pre viac informácií o pu erh čaji môžete navštíviť našu stránku pu erh tea 101 pre podrobnosti.