Umenie spracovania Pu Erh Čaj
Pu erh čaj je oslavovaný pre svoju zložitú a rozmanitú škálu chutí, ktoré vyplývajú z jeho charakteristických spracovateľských metód, čo umožňuje čaju zrieť prostredníctvom mikrobiálnej fermentácie.
Tento blogový príspevok sa zaoberá rôznymi fázami výroby pu erh čaju, od počiatočného zberu po stlačené čajové koláče, pričom poskytuje pohľady na to, ako každý krok formuje zložitú arómu pu erh čaju. Taktiež skúmame, ako sa tieto procesy líšia medzi surovým (sheng) a zrelým (shou) pu erh, pričom ponúkame cenné poznatky aj pre pokročilých milovníkov pu erh čaju.
Poznámka: Pre podrobný úvod do pu erh čaju a rozdiel medzi surovým a zrelým pu erh čajom si môžete prečítať tento článok: Čo je pu erh čaj?
1. Zber
Zber čajových lístkov je prvým krokom v spracovaní pu erh čaju. Čajovníky vyháňajú čerstvý rast, keď dostanú dostatok vlhkosti, nasledovanej dostatočným slnečným žiarením. V Yunnane sú najlepšie podmienky na zber čaju na jar (marec-máj) a, v menšej miere, na jeseň (september-október).
Niektorí producenti pokračujú v zbere počas daždivých letných mesiacov, ale čaj vyrobený počas tejto monzúnovej sezóny, známy ako 'dažďový čaj' (yushui cha), je zvyčajne nižšej kvality. Okrem toho zber čaju počas letných mesiacov môže ovplyvniť kvalitu čaju vyprodukovaného na jar a na jeseň, pretože čajovníky sú vyčerpané. Preto, keď získavame pu erh čaj na naše vlastné čajové koláče, vždy sa vyhýbame čajovým záhradám, ktoré sú aktívne počas letnej sezóny.
Keď sú čerstvé listy pripravené, starostlivo sa zbierajú, kým sú ešte jemné. Štandard zberu pre pu erh čaj sú prvé tri až päť listov, vrátane púčika. Keďže každý list je zbieraný ručne, je to veľmi pracný a časovo náročný proces. Zber čaju z starších, väčších stromov je obzvlášť náročný, pretože si vyžaduje, aby čajoví zberači vyliezli na strom a zozbierali listy. Okrem presného zberu sa pracovníci často stretávajú s náročnými túrami do a z odľahlých pestovateľských oblastí.
2. Zvädnutie
Keď sa listy zbierajú do košíka počas zberu, môžu sa navzájom poškodiť a začať oxidovať. Proces oxidácie zvyšuje teplotu v košíku, čo vytvára zlý cyklus. Aby sa tomu predišlo, je nevyhnutné čo najskôr priviesť čerstvé čajové listy do spracovateľského zariadenia. Potom sa opatrne rozložia na bambusové rohože alebo na tácky s mriežkovým dnom. To im umožňuje ochladiť sa, pomaly vädnúť a kontrolovane stratiť nadbytočnú vlhkosť, čím sa pripravujú na ďalšie fázy spracovania.
3. Pan-fritovanie (Kill-Green)
Po zvädnutí začína proces známy ako 'kill-green' (shaqing). V tejto fáze sú zvädnuté listy starostlivo pražené ručne v železnej panvici, tradične vyhriatej na dreve. Keď panvica dosiahne správnu teplotu, čerstvá dávka listov sa hádže a otáča, čo umožňuje ďalšiemu odparovaniu vody.
Teplo woku zohráva kľúčovú úlohu, pretože "zabíja" väčšinu, ale zámerne nie všetky enzýmy zodpovedné za oxidáciu. Pri surovom pu erh sa malé množstvo týchto enzýmov zámerne ponecháva neporušené, čím sa kladie základ pre niečo naozaj magické.
Postupom času, prostredníctvom správneho skladovania, tieto zostávajúce enzýmy pracujú spolu s baktériami a hubami na "zrení" čaju v procese známej ako mikrobiálne zrenie, čím sa mení jeho aróma a chuť.
Tento spôsob praženia za miešania je sám o sebe umeleckou formou a vyžaduje od majstra čaju udržiavanie jemnej rovnováhy: prepraženie listov ich zbavuje ich charakteristickej surovej pu erh povahy, čím sa v podstate menia na zelený čaj. Na druhej strane, nedostatočné praženie zanecháva čaj nedostatočne vyvinutý, čo vedie k kyslej a bezvýraznej nápoji. Doteraz sa stroje nestali dostatočne pokročilými na to, aby replikovali presnosť ručného praženia.
4. Valcovanie/tvarovanie
Akonáhle sa stir-roasted listy ochladia, prechádzajú do ďalšej kritickej fázy výroby čaju: rolovanie. V tomto bode zostávajú listy tvrdé a vláknité, neschopné uvoľniť svoj plný potenciál pri lúhovaní v horúcej vode. Rolovanie ich transformuje, rozkladá ich bunkovú štruktúru a odhaľuje bohaté chute. Tu sa stretáva remeslo s vedou, pretože proces si vyžaduje presne vyváženú kombináciu precíznosti a sily.
Rolovanie sa môže vykonávať ručne alebo s pomocou strojov. Zatiaľ čo ručné rolovanie je hlboko zakorenené v tradícii, použitie strojov často vyniká v dosahovaní konzistencie potrebnej pre kvalitný čaj. Predstavte si množstvo stabilného, intenzívneho tlaku potrebného na efektívne zmäkčenie veľkých množstiev listov, je to úloha takmer nemožná dosiahnuť len ručne. Preto väčšina výrobcov čaju dnes spolieha na stroje, aby zabezpečila, že každá dávka je dokonale rolovaná.
Avšak stroje stále potrebujú byť ovládané pod dohľadom ľudí. Nedostatočné rolovanie vedie k čaju so slabým, nedostatočne vyvinutým charakterom, zatiaľ čo nadmerné rolovanie vytvára počiatočný výbuch intenzívnej chuti, ktorý rýchlo vyprchá v nasledujúcich lúhovaniach. Keď sa to robí správne, rolovanie produkuje listy, ktoré počas lúhovania bez námahy uvoľňujú svoju vôňu a ponúkajú krásne vrstvený, vyvíjajúci sa chuťový profil počas viacerých infúzií.
5. Sušenie na slnku
Sušenie na slnku je posledným krokom pri výrobe 'hrubého' pu erh čaju, známeho aj ako 'mao cha', ktorý ešte nebol stlačený do čajových koláčov. Tento spracovateľský krok dáva pu erh jeho pozoruhodnú schopnosť zrieť a transformovať sa v priebehu času. Tento tradičný proces závisí od priaznivého počasia, dostatku priestoru a značného manuálneho úsilia.
Slnečne sušené čajové listy si zachovávajú malé množstvá enzýmov a vlhkosti, ktoré sú nevyhnutné na formovanie jedinečných charakteristík surového pu erh čaju: jeho arómu, chuť a schopnosť zrieť a vyvíjať komplexnosť pri skladovaní za správnych podmienok. Naopak, sušenie strojom často nadmerne vysušuje čajové listy, čím ničí kritické enzýmy a vedie k chuti podobnej zelenému čaju.
Pre nás je sušenie na slnku nevyhnutné, pokiaľ ide o výrobu kvalitných pu erh čajov. Je to náročný proces, ale taký, ktorý zabezpečuje, že čaj si zachová svoju autenticitu a potenciál na krásne starnutie.
V tejto fáze čaj dokončil svoj hrubý proces a teraz sa nazýva "maocha." Hoci sa maocha dá vychutnať ako čerstvý čaj, najčastejšie podlieha ďalšiemu spracovaniu. Maocha sa buď stlačí do surových pu erh koláčov, alebo prechádza procesom mokrého hromadenia fermentácie na vytvorenie zrelého pu erh.
6. Mokré hromadenie (fermentácia)
Pre zrelý pu erh čaj prechádzajú listy jedinečným procesom fermentácie nazývaným wo dui, alebo mokré hromadenie. Sušené listy sa hromadia do kopcov, posypú sa vodou a zakryjú, aby sa vytvorilo teplé, vlhké prostredie. To podporuje mikrobiálnu aktivitu, ktorá transformuje listy počas niekoľkých týždňov. Proces fermentácie ztmavuje listy, zjemňuje ich chuť a dodáva hlbokú, bohatú chuť, ktorou je zrelý pu erh známy. Na druhej strane, surový pu erh tento krok preskočí a prirodzene zreje v priebehu času.
Proces fermentácie zrelého pu erh čaju zahŕňa niekoľko kľúčových krokov:
- Navlhčovanie: Na čajové hromady sa strieka voda (30-50% hmotnosti čaju), aby sa zabezpečila rovnomerná fermentácia, pričom množstvo vody sa prispôsobuje kvalite listov.
- Hromadenie: Čaj je hromadený do veterných radov vysokých 50-70 cm, v závislosti od hrubosti listov.
- Zakrytie: Hromady sú zakryté a udržiavané pri teplote 50-65°C, uvoľňujú nadbytočnú vlhkosť a časom klesajú na výške.
- Otáčanie: Keďže teplota vo vnútri hromady čaju je teplejšia v porovnaní s vonkajšou vrstvou, hromadu čaju je potrebné otáčať každé 2 týždne, aby sa zabezpečilo rovnomerné fermentovanie čaju a aby sa predišlo spáleniu hromady, ktoré kazí čaj. Počas otáčania sa akékoľvek zhluky v čaji rozbíjajú, aby sa ďalej podporila optimálna fermentácia.
- Prehĺbenie: Hromady sa prehĺbujú denne na konci fermentácie, aby sa znížila teplota a obsah vody na 14%, čím sa zabezpečí úplná fermentácia bez prehriatia.
- Vetranie: Čaj sa rozloží po približne 45 dňoch, aby sa ochladil a stabilizoval na normálnom obsahu vody. Presný počet dní závisí od toho, či chce čajový majster dosiahnuť ľahšiu alebo silnejšiu fermentáciu.
- Kvalitná kontrola: Akékoľvek nečistoty ako kamene a stonky sú odstránené.
7. Parenie a kompresia
Počas tohto kroku sa čaj starostlivo váži v kovovom valci, často s opatrne umiestnenou vnútornou papierovou lístkou (nei fei) zasunutou pod hornú vrstvu listov. Valec sa potom umiestni nad prúd horúcej pary. Zmäknutý čaj sa potom prenesie do látkového vrecka, pevne zabalí do kompaktného guličky a zabezpečí pevným uzlom. Pevne zviazaný balík sa umiestni pod veľký kameň a manuálne sa stlačí, čím sa čaj formuje do klasických čajových koláčov. V lacnejších výrobných metódach sa často používajú hydraulické lisy namiesto manuálneho lisovania kameňom, čím sa zabezpečuje efektívnosť a zároveň sa vytvára známy tvar.
Po stlačení sa novovytvorené čajové koláče umiestnia na regály, aby si oddýchli a vyschli. Keď koláče vychladnú, obal z látky sa odstráni a čaj sa nechá úplne vyschnúť, čím sa dokončí jeho premena.
Okrem obľúbeného tvaru čajového koláča je pu erh čaj tiež stlačený do iných tvarov, ako sú tehly a misky podobné tuocha. Na rozdiel od čajových koláčov sú tieto tvary vždy vytvorené hydraulickým stlačením, čo zabezpečuje dostatočnú tesnosť a konzistenciu.
8. Triedenie a balenie
Akonáhle sa čajové koláčiky dostatočne vyschnú, zabalí sa do papiera. Proces začína razením obalov s dátumom výroby čaju. Koláčiky sa potom položia prednou stranou nadol do stredu papiera a papier sa opatrne zovrie a ťahá sa smerom k stredu. Nakoniec sa posledný roh zastrčí, aby sa vytvoril bezpečný a uprataný balíček.
V niektorých prípadoch sa ako vnútorná podšívka pridáva tenká vrstva papierovej utierky, aby sa poskytla dodatočná ochrana a predĺžila trvanlivosť čaju. V skutočnosti všetky pu erh čajové koláče značky Teasenz užívajú túto dodatočnú vrstvu ochrany.
Moderné obaly na čaj často obsahujú krásne dizajny, jedinečné umelecké dielo a branding spolu s nevyhnutnými informáciami, ako je typ čaju, rok výroby a pôvod.
Nakoniec sú čajové koláčiky zabalené v bambusových "kliešťach" a buď označené, alebo laserom vypálené, aby bolo jasné, čo je vo vnútri:
9. Starnutie
Na rozdiel od väčšiny čajov, pu erh čaj sa s vekom zlepšuje, pričom s časom vyvíja hlbšie a nuansovanejšie chute. Keďže surový pu erh nie je hromadne fermentovaný, má väčší potenciál na zrenie v porovnaní s zrelým pu erh čajom.
Počas starnutia čaj podlieha pomalej oxidácii a mikrobiálnej fermentácii, čo zvyšuje jeho komplexnosť a hladkosť. Podmienky skladovania, vrátane vlhkosti, teploty a prúdenia vzduchu, zohrávajú kľúčovú úlohu pri formovaní procesu starnutia čaju.
Kým je pu erh stále v západnom svete okrajový, postupne získava na popularite a dúfajme, že jedného dňa sa konečne dostane do mainstreamu. Pre viac informácií o pu erh čaji môžete navštíviť našu pu erh čaj 101 stránku pre viac podrobností.