Codițele în ceai: bune sau rele? Depinde

Când observi o abundență de tulpini în ceaiul tău pentru prima dată, te simți înșelat. Este un sentiment pe care aproape fiecare pasionat de ceai l-a experimentat la un moment dat. La urma urmei, băutorii de ceai privesc adesea tulpinile din ceai cu un anumit grad de negativitate.

Tulpinile sunt în general considerate inferioare frunzelor de ceai. Frunzele de ceai sunt bogate în uleiuri esențiale și compuși responsabili pentru aromele complexe și nuanțate pe care le prețuiesc pasionații de ceai. Tulpinile, pe de altă parte, pot dilua gustul, făcând infuzia mai puțin aromatică și vibrantă. Cel puțin, aceasta este percepția.

Prezența tulpinilor în exces poate semnala, de asemenea, un proces de prelucrare de calitate inferioară, ceea ce poate afecta experiența generală de consum a ceaiului. Așadar, este complet de înțeles că, atunci când ai cumpărat un ceai artizanal premium, observarea tulpinilor vizibile în infuzie poate fi foarte dezamăgitoare.

Vestea bună este că tulpinile sunt o parte naturală a plantei de ceai, iar prezența lor în unele tipuri de ceai este intenționată datorită clasificării pe grade, standardelor de culegere și metodelor de procesare. În acest articol, vom explora în profunzime subiectul tulpinilor în ceai.

Coroană în ceai alb: Standarde de clasificare

Poate că ar fi cel mai bine să începem să discutăm despre tulpină în ceaiul alb, deoarece diferitele grade de ceai alb din China sunt clar definite. Într-adevăr, există patru grade principale: Bai Hao Yin Zhen (acul de argint), Bai Mu Dan, Gong Mei și Shou Mei. 

Luați, de exemplu, ceaiul alb Silver Needle: Conform Standardului Național Chinezesc GB, acest renumit ceai alb, cunoscut și sub numele de Bai Hao Yin Zhen (白毫银针), trebuie să fie făcut exclusiv din mugurii plantelor de ceai din soiul Da Bai sau Shui Xian. Prin urmare, nu ar trebui să fie prezente tulpini sau frunze, ci doar muguri argintii fragili.

A doua cea mai înaltă calitate este Bai Mu Dan, care urmează un standard de culegere de 1 mugure și 1-2 frunze. Bai Mu Dan nu ar trebui să conțină tulpini mari, deși, din cauza standardelor de culegere, în mod natural va conține tulpini pentru a conecta mugurele și frunzele.

Cele două grade inferioare de ceai alb, Gong Mei (făcut doar cu cultivar Qunti) și Shou Mei, au de obicei mai puține muguri, mai multe frunze și (tulpini) mai mari. Deși s-ar putea să nu fie la fel de plăcute din punct de vedere estetic ca ceaiul Silver Needle, acest lucru nu implică faptul că sunt ceaiuri „rele”. În timp ce ceaiul alb Silver Needle are un profil aromatic ușor, cu note vegetale și florale, un ceai alb Shou Mei poate avea un aromă mai robustă, cu note fructate și erbacee. 

În acest moment, este corect să spunem că dacă întâlniți tulpini într-un ceai alb Silver Needle, este un semnal clar de alarmă, în timp ce tulpinile din celelalte grade de ceai alb pot fi considerate acceptabile.

Standardele de cules sunt, de asemenea, foarte legate de modul în care ceaiurile sunt procesate, despre care vom discuta în secțiunea următoare.

Codițe în ceaiul oolong și pu erh: Metode de procesare

Cel mai adesea, atunci când ceaiul tău conține tulpini, aceasta nu înseamnă neapărat că fermierul le-a lăsat pentru a reduce costurile. De fapt, mai multe ceaiuri de înaltă calitate conțin tulpini, ceea ce poate fi atribuit unor factori legați de metodele de procesare.

Luați, de exemplu, ceaiurile oolong rulate, în special oolong-urile montane taiwaneze. Aceste ceaiuri sunt de obicei recoltate cu un standard atent de un mugure și două până la trei frunze. Procesul de modelare necesită precizie, deoarece manipularea necorespunzătoare poate deteriora frunzele. Codițele nu sunt îndepărtate intenționat pentru a proteja frunzele de rupere în timpul procesului de rulare. Odată infuzate, aceste ceaiuri își dezvăluie farmecul pe măsură ce frunzele se desfășoară grațios, încă conectate prin codițele lor.

Codițele pot fi, de asemenea, prezente în mai multe ceaiuri întunecate și pu erh. Multe dintre aceste ceaiuri respectă, de asemenea, standardele de recoltare cu un mugure și două până la trei frunze, făcând codițele o parte obișnuită a compoziției lor. În plus, ele nu sunt îndepărtate deoarece nu afectează negativ gustul ceaiului și previn ruperea frunzelor atunci când sunt presate în prăjituri și cărămizi.

În general, codițele nu sunt uneori îndepărtate pentru a susține metodele specifice de procesare și, prin urmare, nu indică neapărat o calitate slabă.

Tulpini și gust de ceai

Un alt motiv pentru care tulpinile sunt uneori parte din ceai este, de fapt, pentru a îmbunătăți aroma. Acest lucru poate suna surprinzător, dar tulpina din ceaiul oolong, de exemplu, poate îmbunătățește gustul umami și aroma florală a ceaiului, așa cum este susținut de acest studiu [1].

De asemenea, în ceaiul alb Shou Mei și Gong Mei, tulpinile pot îmbunătăți dulceața și aroma ceaiului și îi pot oferi un potențial mai bun de îmbătrânire.

În sfârșit, entuziaștii ceaiului japonez știu cu siguranță că unele ceaiuri sunt făcute în principal din tulpini. De exemplu, Kukicha este un ceai japonez foarte apreciat și consumat. ceai din tulpini și ramuri. Acest ceai este un produs secundar obținut din tulpinile îndepărtate din frunzele de ceai pentru a produce ceai verde de calitate superioară Sencha și Gyokuro. Kukicha este, desigur, mai accesibil, dar are un gust distinct dulce și puternic umami și un parfum plăcut de verde. 

Concluzii

Este important să înțelegem că prezența tulpinilor în ceai nu îl face automat inferior. În schimb, ar trebui să ne concentrăm asupra gustului și calității generale a ceaiului în sine, indiferent de cantitatea de tulpină prezentă. De fapt, unele ceaiuri pot beneficia de un procent mai mare de tulpini, adăugând note unice și complexitate infuziei. Există ceaiuri în care tulpinile nu ar trebui să fie prezente deloc, în timp ce în altele, acestea sunt foarte apreciate pentru efectele de îmbunătățire a gustului sau din motive de procesare.

[1] Lin, J., Wang, Y., Chen, L., Yang, Y., Tu, Z., Ye, Y. (2022). Efectul prezenței tulpinii asupra calității ceaiului Oolong. Foods, 11(21), 3439.