Nauka o herbacie i goryczy: Jaka herbata jest dobra, jeśli nie lubię goryczy?

Gorycz w herbacie może być zarówno przyjemnym elementem strukturalnym, jak i nieprzyjemną wadą. Większość miłośników herbaty przynajmniej raz zaparzyła filiżankę, która była znacznie bardziej gorzka niż się spodziewali. Dobrą wiadomością jest to, że gorycz zazwyczaj da się kontrolować, a większość herbat nie powinna być gorzka, jeśli są prawidłowo zaparzone.

Rozumiejąc, co powoduje gorycz i jak różni się ona od astringencji, możesz zapobiec niechcianej ostrości i lepiej docenić gorycz, gdy jest zamierzona.

Co to jest gorycz?

Gorycz jest jednym z pięciu podstawowych smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami. Jest wykrywana przez receptory smaku rozmieszczone na całym języku. Ludzie są naturalnie wrażliwi na gorycz, dlatego może ona wydawać się intensywna w porównaniu z innymi smakami.

Jednak gorycz nie jest z natury negatywna. Kawa, ciemna czekolada i niektóre wina są cenione częściowo za kontrolowaną gorycz. W herbacie lekka gorycz może dodać struktury i złożoności. Problemy pojawiają się, gdy gorycz staje się dominująca, przytłaczając inne smaki.

Dlaczego moja herbata jest gorzka?

Kilka związków w herbacie przyczynia się do goryczy:

• Kofeina
• Katechiny (rodzaj polifenoli, szczególnie obfitych w zielonej herbacie)
• Inne polifenole

Rośliny herbaty produkują kofeinę i inne gorzkie związki jako naturalną obronę przed owadami. Młodsze pąki i liście często zawierają wyższe stężenia kofeiny i katechin, co sprawia, że niektóre herbaty są bardziej podatne na gorycz, jeśli są parzone nieprawidłowo.

Wyższe temperatury wody, dłuższy czas parzenia i nadmierna ilość liści zwiększają ekstrakcję tych związków. Gdy ekstrakcja nie jest kontrolowana, gorycz staje się bardziej wyraźna.

Gorycz kontra ściągającość

Gorycz i ściągającość są często mylone, ale to różne doznania.

Gorycz to smak wykrywany przez receptory smaku. Astringencja to natomiast doznanie dotykowe. Tworzy uczucie suchości w ustach, podobne do tego po niedojrzałych owocach lub czerwonym winie. Astringencja pojawia się, gdy polifenole łączą się z białkami w ślinie, zmniejszając jej nawilżenie.

Astringencja jest często pożądaną cechą wielu ortodoksyjnych herbat czarnych, w tym stylów Assam i Darjeeling, gdy jest zrównoważona, ponieważ dodaje struktury i klarowności. Jednak gdy jest nadmierna, może być ostra i wysuszająca.

Czy herbata powinna być gorzka?

Dobrze zaparzona filiżanka herbaty nie powinna być nieprzyjemnie gorzka. Nawet herbaty znane z siły lub struktury powinny zachować równowagę. 

Lekka goryczka może być pożądana w niektórych stylach, takich jak młode surowe herbaty pu erh, gdzie gorzki smak często przechodzi w powracającą słodycz. Jednak ta gorycz jest zazwyczaj znacznie łagodniejsza niż gorycz +80% ciemnej czekolady.

Jeśli Twoja herbata smakuje ostro lub przytłaczająco gorzko, zwykle jest to spowodowane jednym z następujących czynników:

• Zbyt długie parzenie
• Używanie zbyt gorącej wody
• Używanie zbyt dużej ilości liści herbaty

Dostosowanie tych zmiennych zazwyczaj rozwiązuje problem. W kolejnych akapitach zobaczymy, które herbaty są najsłodsze i najbardziej wyrozumiałe, a które są słodkie, ale wymagają więcej wprawy.  

Jaka herbata jest dobra, jeśli nie lubię goryczy?

Na szczęście masz wiele opcji, ponieważ herbata jest zazwyczaj słodka, a tylko kilka rodzajów jest z natury gorzkich. 

1. Naturalnie słodkie herbaty

Niektóre herbaty są naturalnie słodsze i bardziej wyrozumiałe, nawet jeśli są zaparzone nieprawidłowo.

Zazwyczaj słodkie i łagodne:

• Biała herbata
• Lekko utlenione oolongi (takie jak Tie Guan Yin, Ginseng Oolong i Milk Oolong)
• Bardziej delikatne chińskie czarne herbaty, takie jak Dian Hong
• Dojrzała herbata pu erh

Białe, lekkie oolongi i chińskie czarne herbaty często wykazują miodową, kwiatową lub owocową słodycz. Zazwyczaj należą do najbardziej wyrozumiałych herbat, ale nadmierne ciepło lub czas parzenia mogą je uczynić gorzkimi. Dojrzały pu erh ma natomiast przyjemną, słodką ziemistość i jest być może najbardziej wyrozumiałą herbatą, ponieważ dobrze znosi wysokie temperatury.

Słodkie, ale wrażliwe na błędy parzenia:

• Zielona herbata
• Indyjskie i cejlońskie czarne herbaty
  
• Prażone oolongi

Zielona herbata, w szczególności, może stać się ostro gorzka, jeśli zaparzy się ją zbyt gorącą wodą. To jedna z głównych przyczyn, dla których wielu początkujących uważa ją za nieprzyjemną. Dla większości zielonych herbat optymalna temperatura to 65–80°C. Zdecydowanie unikaj używania wrzącej wody, która jest zbyt agresywna dla delikatnych zielonych herbat.

Mocne czarne herbaty z Indii i Sri Lanki są znane z ostrego smaku, cytrusowego, słodowego i ogólnie bardzo świeżego i wyrazistego charakteru. Mimo że niektóre z nich są dość ściągające, nie powinny być gorzkie. Jeśli tak jest, prawdopodobnie są parzone zbyt długo. 

Prażone oolongi mogą być trudne do prawidłowego zaparzenia i wymagają czasu, by opanować idealny stosunek liści do wody. 

2. Skłaniaj się ku herbatom o gorzkawym smaku

Niektóre herbaty naturalnie mają silniejszy lub bardziej wyrazisty profil i wymagają ostrożniejszego traktowania:

• Bardzo młode surowe pu erh
  
• Czarna herbata CTC (często używana w torebkach)

Niektóre bardzo młode surowe pu erh mogą być dość ściągające i czasem gorzkie w pierwszych latach, nawet jeśli są prawidłowo zaparzone. Gorycz często przechodzi w słodki posmak, który równoważy cały profil. Jeśli jesteś na nią wrażliwy, wybierz dojrzewające surowe pu erh, którego ostry smak powinien złagodzić wieloletnie dojrzewanie. 

Ze względu na drobną granulację, czarna herbata CTC parzy się bardzo szybko. Została specjalnie zaprojektowana na mocną filiżankę herbaty, często podawaną z mlekiem lub cukrem, dlatego może być lekko gorzka dla osób o wrażliwym lub delikatnym podniebieniu. 

Praktyczne wskazówki parzenia: jak zrobić herbatę mniej gorzką

Jeśli Twoja herbata jest zbyt gorzka, możesz to naprawić, dostosowując jeden czynnik na raz:

• Obniż temperaturę wody: najbardziej odpowiednie dla delikatnych herbat składających się z wielu młodych, małych liści i pąków.
• Skróć czas parzenia: szczególnie dobry pomysł dla herbat, które powinny być parzone w wysokiej temperaturze, takich jak pu erh i oolong. W przypadku tych herbat obniżenie temperatury parzenia pozbawi Cię unikalnych aromatów, więc kontrola czasu parzenia staje się najważniejszym czynnikiem.
• Zmniejsz ilość liści: zmniejszenie ilości herbaty w stosunku do ilości wody używanej na parzenie to kolejny sposób na zmniejszenie goryczy. Dodatkowo, zmarnujesz mniej herbaty, zwłaszcza jeśli często zdarza Ci się wyrzucać herbatę, która nadal zawiera kilka parzeń smaku.

Krótko mówiąc, unikaj wrzącej wody do delikatnych herbat, ale możesz jej użyć do herbat pu erh. Podczas sesji gongfu krótsze parzenia pomagają kontrolować ekstrakcję i utrzymać równowagę.

Podsumowanie

Goryczka w herbacie niekoniecznie jest wadą. Gdy jest zrównoważona, dodaje głębi i struktury. Kluczem jest kontrolowana ekstrakcja. Rozumiejąc związki chemiczne i dostosowując metodę parzenia, można uniknąć nieprzyjemnej goryczy, jednocześnie doceniając złożoność, jaką może zaoferować, gdy jest właściwie wyrażona.