Sztuka Herbata Pu Erh

Herbata pu erh jest ceniona za swój złożony i różnorodny wachlarz smaków, które wynikają z jej charakterystycznych metod przetwarzania, pozwalających herbacie dojrzewać poprzez fermentację mikrobiologiczną. 

Ten wpis na blogu omawia różne etapy produkcji herbaty pu erh, od początkowego zbioru po prasowanie herbaty w ciastka, jednocześnie dostarczając wglądu w to, jak każdy krok kształtuje złożony aromat herbaty pu erh. Badamy również, jak te procesy różnią się między surową (sheng) a dojrzałą (shou) herbatą pu erh, oferując cenne informacje nawet dla zaawansowanych miłośników herbaty pu erh.

Uwaga: Aby uzyskać szczegółowe wprowadzenie do herbaty pu erh oraz różnic między surową a dojrzałą herbatą pu erh, możesz przeczytać ten artykuł: Czym jest herbata pu erh?

1. Zbiór

Zbieranie liści herbaty to pierwszy krok w przetwarzaniu herbaty pu erh. Drzewa herbaciane wypuszczają świeży wzrost, gdy otrzymują odpowiednią ilość wilgoci, a następnie wystarczającą ilość słońca. W Yunnanie najlepsze warunki do zbioru herbaty występują wiosną (marzec-maj) i, w mniejszym stopniu, jesienią (wrzesień-październik).

Niektórzy producenci kontynuują zbiór podczas deszczowych miesięcy letnich, ale herbata produkowana w tym sezonie monsunowym, znana jako „herbata deszczowa” (yushui cha), zazwyczaj ma niższą jakość. Co więcej, zbiór herbaty w miesiącach letnich może wpływać na jakość herbaty produkowanej wiosną i jesienią, ponieważ drzewa herbaciane stają się wyczerpane. Dlatego przy pozyskiwaniu herbaty pu erh do naszych własnych herbat w formie ciastek, zawsze unikamy ogrodów herbacianych aktywnych w sezonie letnim.

Gdy świeże liście są gotowe, są ostrożnie zrywane, gdy są jeszcze delikatne. Standard zbioru herbaty pu erh to pierwsze trzy do pięciu liści, wliczając pąk. Ponieważ każdy liść jest zbierany ręcznie, jest to proces bardzo pracochłonny i czasochłonny. Zbiór herbaty z starszych, większych drzew jest szczególnie trudny, ponieważ zbieracze muszą wspinać się na drzewo, aby zebrać liście. Poza precyzyjnym samym zbiorem, pracownicy często muszą pokonywać trudne wędrówki do i z odległych terenów upraw.

2. Więdnięcie

Gdy liście są zbierane do kosza podczas zbiorów, mogą się wzajemnie stłuc i zacząć utleniać. Proces utleniania podnosi temperaturę wewnątrz kosza, tworząc błędne koło. Aby temu zapobiec, niezbędne jest jak najszybsze dostarczenie świeżych liści herbaty do zakładu przetwórczego. Następnie są one ostrożnie rozkładane na bambusowych matach lub tacach z siatkowym dnem. Pozwala to na ich schłodzenie, powolne więdnięcie i kontrolowaną utratę nadmiaru wilgoci, przygotowując je do kolejnych etapów przetwarzania.

3. Prażenie na patelni (Kill-Green)

Po więdnięciu rozpoczyna się proces znany jako 'kill-green' (shaqing). Na tym etapie zwiędłe liście są ostrożnie prażone ręcznie w żelaznym woku, tradycyjnie podgrzewanym na drewnie opałowym. Gdy wok osiąga odpowiednią temperaturę, świeża partia liści jest mieszana i obracana, co pozwala na dalsze odparowanie wilgoci.

Ciepło woka odgrywa kluczową rolę, ponieważ „zabija” większość, ale celowo nie wszystkie enzymy odpowiedzialne za utlenianie. W przypadku surowego pu erh niewielka ilość tych enzymów jest celowo pozostawiona, tworząc podstawę czegoś naprawdę magicznego.

Z czasem, dzięki odpowiedniemu przechowywaniu, pozostałe enzymy współdziałają z bakteriami i grzybami, aby „dojrzewać” herbatę w procesie znanym jako dojrzewanie mikrobiologiczne, przekształcając jej aromat i smak.

Ta metoda prażenia mieszadłem jest sama w sobie formą sztuki i wymaga od mistrza herbaty utrzymania delikatnej równowagi: nadmierne prażenie liści pozbawia je charakterystycznego surowego charakteru pu erh, zamieniając je w zasadzie w zieloną herbatę. Niedoprazenie natomiast pozostawia herbatę niedorozwiniętą, skutkując kwaśnym i bezbarwnym naparem. Jak dotąd maszyny nie stały się na tyle zaawansowane, by odtworzyć precyzję prażenia ręcznego.

4. Wałkowanie/Formowanie

Gdy liście po prażeniu mieszadłem ostygną, przechodzą do kolejnego kluczowego etapu produkcji herbaty: wałkowania. W tym momencie liście pozostają twarde i włókniste, niezdolne do pełnego uwolnienia swojego potencjału podczas zaparzania w gorącej wodzie. Wałkowanie je przekształca, rozbijając ich strukturę komórkową, aby uwolnić bogate smaki. To tutaj rzemiosło spotyka się z nauką, ponieważ proces wymaga odpowiedniej równowagi precyzji i siły.

Wałkowanie można wykonywać ręcznie lub przy pomocy maszyn. Podczas gdy wałkowanie ręczne jest głęboko zakorzenione w tradycji, użycie maszyn często przewyższa je w zapewnieniu spójności wymaganej dla herbaty wysokiej jakości. Wyobraź sobie ilość stałego, intensywnego nacisku potrzebnego do skutecznego zmiękczenia dużych ilości liści — to zadanie niemal niemożliwe do wykonania wyłącznie ręcznie. Dlatego większość producentów herbaty dziś polega na maszynach, aby zapewnić, że każda partia jest wałkowana perfekcyjnie.

Maszyny nadal muszą być jednak obsługiwane pod nadzorem ludzi. Niedostateczne wałkowanie skutkuje herbatą o słabym, niedorozwiniętym charakterze, podczas gdy nadmierne wałkowanie tworzy początkowy wybuch intensywnego smaku, który szybko zanika podczas kolejnych zaparzeń. Prawidłowo wykonane wałkowanie daje liście, które bez wysiłku uwalniają swój aromat podczas parzenia i oferują pięknie warstwowy, ewoluujący profil smakowy przez wiele zaparzeń.

5. Suszenie na słońcu

Suszenie na słońcu to ostatni etap produkcji 'surowej' herbaty pu erh, znanej również jako 'mao cha', która jeszcze nie została sprasowana w herbaciane ciasteczka. Ten etap przetwarzania nadaje pu erh niezwykłą zdolność do dojrzewania i przemiany z upływem czasu. Ten tradycyjny proces zależy od sprzyjającej pogody, dużej przestrzeni i znacznego wysiłku ręcznego.

Suszone na słońcu liście herbaty zachowują niewielkie ilości enzymów i wilgoci, które są niezbędne do kształtowania unikalnych cech surowej herbaty pu erh: jej aromatu, smaku oraz zdolności do dojrzewania i rozwijania złożoności przy odpowiednich warunkach przechowywania. W przeciwieństwie do tego, suszenie maszynowe często przesusza liście, niszcząc kluczowe enzymy i powodując smak podobny do zielonej herbaty.

Dla nas suszenie na słońcu jest nie do negocjacji, jeśli chodzi o tworzenie wysokiej jakości herbat pu erh. To trudny proces, ale zapewnia, że herbata zachowuje swoją autentyczność i potencjał do pięknego dojrzewania.

Na tym etapie herbata zakończyła wstępne przetwarzanie i nazywana jest „maocha”. Choć maocha można pić jako świeżą herbatę, najczęściej poddaje się ją dalszej obróbce. Maocha jest albo prasowana w surowe ciastka pu erh, albo poddawana fermentacji mokrego układania, aby uzyskać dojrzałą pu erh.

6. Mokre układanie (fermentacja)

 

W przypadku dojrzałej herbaty pu erh liście przechodzą unikalny proces fermentacji zwany wo dui, czyli mokrym układaniem. Suszone liście są układane w stosy, spryskiwane wodą i przykrywane, tworząc ciepłe, wilgotne środowisko. To sprzyja aktywności mikroorganizmów, które przekształcają liście przez kilka tygodni. Proces fermentacji przyciemnia liście, łagodzi ich smak i nadaje głęboki, bogaty aromat, z którego znana jest dojrzała pu erh. Natomiast surowa pu erh pomija ten etap i dojrzewa naturalnie z czasem.

Proces fermentacji dojrzałej herbaty pu erh obejmuje kilka kluczowych etapów:

1. Zwilżanie: Na stosy herbaty spryskuje się wodę (30-50% masy herbaty), aby zapewnić równomierną fermentację, a ilość wody jest dostosowywana w zależności od jakości liści.
2. Układanie w stosy: Herbata jest układana w wały o wysokości 50-70 cm, w zależności od grubości liści.
3. Przykrywanie: Stosy są przykrywane i utrzymywane w temperaturze 50-65°C, co powoduje uwalnianie nadmiaru wilgoci i stopniowe obniżanie wysokości.
4. Przewracanie: Ponieważ temperatura wewnątrz stosu herbaty jest wyższa niż na zewnętrznej warstwie, stos herbaty należy przewracać co 2 tygodnie, aby zapewnić równomierną fermentację i zapobiec przypaleniu stosu, które psuje herbatę. Podczas przewracania rozbijane są wszelkie grudki herbaty, co dodatkowo wspiera optymalną fermentację.
5. Bruzdowanie: Stosy są codziennie bruzdowane pod koniec fermentacji, aby obniżyć temperaturę i zawartość wody do 14%, zapewniając pełną fermentację bez przegrzewania.
6. Przewietrzanie: Herbata jest rozkładana po około 45 dniach, aby ostygnąć i ustabilizować się przy normalnej zawartości wody. Dokładna liczba dni zależy od tego, czy mistrz herbaty chce osiągnąć lżejszą czy silniejszą fermentację.
7. Kontrola jakości: Usuwane są wszelkie zanieczyszczenia, takie jak kamienie i łodygi.

7. Parzenie i prasowanie

Podczas tego etapu herbata jest ostrożnie ważona w metalowym cylindrze, często z umieszczonym pod górną warstwą liści starannie położonym papierowym biletem (nei fei). Cylinder jest następnie umieszczany nad strumieniem gorącej pary. Zmiękczona herbata jest przenoszona do płóciennej torby, mocno zwijana w kompaktową kulę i zabezpieczana mocnym węzłem. Ściśle związany pakunek jest umieszczany pod dużym kamieniem i prasowany ręcznie, formując herbatę w klasyczne ciasta herbaciane. W tańszych metodach produkcji zamiast ręcznego prasowania kamieniem często stosuje się prasy hydrauliczne, zapewniając efektywność przy jednoczesnym tworzeniu znanego kształtu.

Po sprasowaniu nowo uformowane ciasta herbaciane są umieszczane na stojakach do odpoczynku i suszenia. Gdy ciasta stygną, usuwa się tkaninowe opakowanie, a herbata pozostaje do całkowitego wyschnięcia, kończąc swoją transformację.

Poza popularnym kształtem ciasta herbacianego, pu erh jest również prasowany w inne formy, takie jak cegły i miseczkowate tuocha. W przeciwieństwie do ciast herbacianych, te kształty zawsze powstają przez prasowanie hydrauliczną, co zapewnia odpowiednią zwartość i jednolitość.

8. Sortowanie i pakowanie

Gdy ciasta herbaciane odpowiednio wyschną, są owinięte papierem. Proces zaczyna się od ostemplowania opakowań datą produkcji herbaty. Następnie ciasta są umieszczane stroną z nadrukiem do dołu na środku papieru, a papier jest ostrożnie szczypany i ciągnięty w kierunku środka. Na koniec ostatni róg jest schowany, tworząc bezpieczne, schludne opakowanie.

W niektórych przypadkach dodaje się cienką warstwę bibuły jako wewnętrzną wyściółkę, aby zapewnić dodatkową ochronę i wydłużyć trwałość herbaty. W rzeczywistości wszystkie herbaciane ciasta pu erh marki Teasenz mają tę dodatkową warstwę ochronną.

Nowoczesne opakowania herbat często zawierają piękne wzory, unikalne dzieła sztuki i branding obok niezbędnych informacji, takich jak rodzaj herbaty, rok produkcji i pochodzenie.

Na koniec herbaciane ciasta są owinięte bambusowymi „szczypcami” i oznaczone etykietą lub laserowo, aby upewnić się, co się w nich znajduje:

9. Starzenie

W przeciwieństwie do większości herbat, pu erh zyskuje na wartości z wiekiem, rozwijając głębsze i bardziej zniuansowane smaki z upływem czasu. Ponieważ surowy pu erh nie jest fermentowany w stosach, ma większy potencjał starzenia w porównaniu do dojrzałej herbaty pu erh.

Podczas starzenia herbata przechodzi powolną oksydację i fermentację mikrobiologiczną, które wzbogacają jej złożoność i łagodność. Warunki przechowywania, w tym wilgotność, temperatura i przepływ powietrza, odgrywają kluczową rolę w kształtowaniu procesu starzenia herbaty.

Chociaż wciąż niszowa na Zachodzie, pu erh zyskuje na popularności i miejmy nadzieję, że pewnego dnia w końcu przebije się do głównego nurtu. Więcej informacji o herbacie pu erh znajdziesz na naszej stronie pu erh tea 101.