Sztuka Herbata Pu Erh

Herbata Pu erh jest ceniona za swój złożony i różnorodny wachlarz smaków, które wynikają z jej charakterystycznych metod przetwarzania, pozwalających herbacie na dojrzewanie poprzez fermentację mikrobiologiczną. 

Ten wpis na blogu omawia różne etapy produkcji herbaty pu erh, od początkowego zbioru po sprasowane ciastka herbaciane, jednocześnie dostarczając informacji na temat tego, jak każdy krok kształtuje złożony aromat herbaty pu erh. Zbadamy również, jak te procesy różnią się między surowym (sheng) a dojrzałym (shou) pu erh, oferując cenne spostrzeżenia nawet dla zaawansowanych miłośników herbaty pu erh.

Uwaga: Aby uzyskać szczegółowe wprowadzenie do herbaty pu erh oraz różnicę między surową a dojrzałą herbatą pu erh, możesz przeczytać ten artykuł: Czym jest herbata pu erh?

1. Zbiór

Zbieranie liści herbaty oznacza pierwszy krok w przetwarzaniu herbaty pu erh. Drzewa herbaciane wypuszczają nowe pędy, gdy otrzymują odpowiednią wilgoć, a następnie wystarczającą ilość słońca. W Yunnanie najlepsze warunki do zbioru herbaty występują wiosną (marzec-maj) i, w mniejszym stopniu, jesienią (wrzesień-październik).

Niektórzy producenci kontynuują zbiór podczas deszczowych letnich miesięcy, ale herbata produkowana w tym monsunowym sezonie, znana jako 'herbata deszczowa' (yushui cha), jest zazwyczaj gorszej jakości. Co więcej, zbieranie herbaty w letnich miesiącach może wpłynąć na jakość herbaty produkowanej wiosną i jesienią, ponieważ krzewy herbaciane stają się wyczerpane. Dlatego, gdy pozyskujemy pu erh do naszych własnych ciast herbacianych, zawsze unikamy ogrodów herbacianych, które są aktywne w sezonie letnim.

Kiedy świeże liście są gotowe, są starannie zrywane, gdy są jeszcze delikatne. Standard zbioru herbaty pu erh to pierwsze trzy do pięciu liści, w tym pąk. Ponieważ każdy liść jest zbierany ręcznie, jest to proces wymagający dużej pracy i czasu. Zbieranie herbaty z starszych, większych drzew jest szczególnie trudne, ponieważ wymaga od zbieraczy wspinania się na drzewo, aby zebrać liście. Poza samym precyzyjnym zbiorem, pracownicy często stają przed trudnymi wędrówkami do i z odległych obszarów upraw.

2. Więdnięcie

Gdy liście są zbierane do kosza podczas zbiorów, mogą się wzajemnie obijać i zaczynać utleniać. Proces utleniania podnosi temperaturę wewnątrz kosza, tworząc błędne koło. Aby temu zapobiec, niezbędne jest jak najszybsze przetransportowanie świeżych liści herbaty do zakładu przetwórczego. Następnie są starannie rozkładane na bambusowych matach lub tacach z siatką. Umożliwia to ich schłodzenie, powolne więdnięcie i kontrolowaną utratę nadmiaru wilgoci, przygotowując je do kolejnych etapów przetwarzania.

3. Smażenie na patelni (Kill-Green)

Po więdnięciu rozpoczyna się proces znany jako 'kill-green' (shaqing). Na tym etapie zwiędłe liście są starannie prażone ręcznie w żeliwnej woku, tradycyjnie podgrzewanej na drewnie. Gdy wok osiągnie odpowiednią temperaturę, wrzuca się świeżą partię liści, które są mieszane, co pozwala na dalsze odparowanie zawartości wody.

Ciepło woka odgrywa kluczową rolę, ponieważ "zabija" większość, ale celowo nie wszystkie enzymy odpowiedzialne za utlenianie. W przypadku surowego pu erh, niewielka ilość tych enzymów jest celowo pozostawiana nienaruszona, kładąc fundamenty pod coś naprawdę magicznego.

Z biegiem czasu, dzięki odpowiedniemu przechowywaniu, te pozostałe enzymy współpracują z bakteriami i grzybami, aby "starzeć" herbatę w procesie znanym jako dojrzewanie mikrobiologiczne, przekształcając jej aromat i smak.

Ta metoda smażenia na sucho jest sztuką samą w sobie i wymaga od mistrza herbaty utrzymania delikatnej równowagi: zbyt długie smażenie liści pozbawia je ich charakterystycznego surowego pu erh, przekształcając je w zasadzie w herbatę zieloną. Zbyt krótkie smażenie z kolei sprawia, że herbata jest niedorozwinięta, co skutkuje kwaśnym i bezbarwnym naparem. Jak dotąd, maszyny nie stały się wystarczająco zaawansowane, aby odwzorować precyzję smażenia ręcznego.

4. Walcowanie/kształtowanie

Gdy liście po prażeniu ostygną, przechodzą do następnego kluczowego etapu produkcji herbaty: zwijania. W tym momencie liście pozostają twarde i włókniste, niezdolne do uwolnienia swojego pełnego potencjału podczas parzenia w gorącej wodzie. Zwijanie przekształca je, rozkładając ich strukturę komórkową, aby uwolnić bogate smaki. To tutaj rzemiosło spotyka się z nauką, ponieważ proces ten wymaga odpowiedniej równowagi między precyzją a siłą.

"Wałkowanie można przeprowadzać ręcznie lub z pomocą maszyn. Chociaż wałkowanie ręczne jest głęboko zakorzenione w tradycji, użycie maszyn często przewyższa w dostarczaniu spójności wymaganej do uzyskania herbaty wysokiej jakości. Wyobraź sobie ilość stałego, intensywnego nacisku potrzebnego do skutecznego zmiękczenia dużych ilości liści, to zadanie prawie niemożliwe do osiągnięcia tylko ręcznie. Dlatego większość producentów herbaty dzisiaj polega na maszynach, aby zapewnić, że każda partia jest wałkowana do perfekcji."

Jednak maszyny wciąż muszą być obsługiwane pod nadzorem ludzi. Niedostateczne rolowanie skutkuje herbatą o słabym, niedorozwiniętym charakterze, podczas gdy nadmierne rolowanie tworzy początkowy wybuch intensywnego smaku, który szybko zanika w kolejnych parzeniach. Gdy jest wykonywane prawidłowo, rolowanie produkuje liście, które uwalniają swój aromat bez wysiłku podczas parzenia i oferują pięknie warstwowy, ewoluujący profil smakowy w trakcie wielu infuzji.

5. Suszenie na słońcu

Suszenie na słońcu to ostatni krok w produkcji 'surowej' herbaty pu erh, znanej również jako 'mao cha', która nie została jeszcze sprasowana w ciastka herbaciane. Ten etap przetwarzania nadaje pu erh niezwykłą zdolność do starzenia się i transformacji w czasie. Ten tradycyjny proces zależy od sprzyjającej pogody, wystarczającej przestrzeni i znacznego wysiłku manualnego.

Liście herbaty suszone na słońcu zachowują niewielkie ilości enzymów i wilgoci, które są niezbędne do kształtowania unikalnych cech surowej herbaty pu erh: jej aromatu, smaku oraz zdolności do dojrzewania i rozwijania złożoności w odpowiednich warunkach przechowywania. W przeciwieństwie do tego, suszenie maszynowe często przesusza liście herbaty, niszcząc krytyczne enzymy i skutkując smakiem przypominającym herbatę zieloną.

Dla nas suszenie na słońcu jest niepodważalne, jeśli chodzi o tworzenie herbaty pu erh wysokiej jakości. To trudny proces, ale taki, który zapewnia, że herbata zachowuje swoją autentyczność i potencjał do pięknego starzenia.

Na tym etapie herbata przeszła wstępną obróbkę i jest teraz nazywana "maocha". Chociaż maocha można cieszyć się jako świeżą herbatą, najczęściej poddawana jest dalszej obróbce. Maocha jest albo sprasowywana w surowe ciastka pu erh, albo poddawana procesowi fermentacji na mokro, aby stworzyć dojrzały pu erh.

6. Wet-Piling (Fermentacja)

Dla dojrzałej herbaty pu erh liście przechodzą unikalny proces fermentacji zwany wo dui, czyli mokrym układaniem. Suszone liście są układane w stosy, spryskiwane wodą i przykrywane, aby stworzyć ciepłe, wilgotne środowisko. To sprzyja aktywności mikroorganizmów, które przekształcają liście przez kilka tygodni. Proces fermentacji ciemnieje liście, łagodzi ich smak i nadaje głęboki, bogaty smak, z którego znana jest dojrzała herbata pu erh. Surowa pu erh, z drugiej strony, pomija ten krok i starzeje się naturalnie z upływem czasu.

Proces fermentacji dojrzałej herbaty pu erh obejmuje kilka kluczowych kroków:

1. Nawilżanie: Woda jest spryskiwana na stosy herbaty (30-50% wagi herbaty), aby zapewnić równomierną fermentację, a ilość wody jest dostosowywana w zależności od jakości liści.
2. Układanie: Herbata jest układana w wały o wysokości 50-70 cm, w zależności od grubości liści.
3. Pokrycie: Stosy są przykryte i utrzymywane w temperaturze 50-65°C, uwalniając nadmiar wilgoci i z czasem obniżając swoją wysokość.
4. Przewracanie: Ponieważ temperatura wewnątrz stosu herbaty jest wyższa w porównaniu do zewnętrznej warstwy, stos herbaty należy przewracać co 2 tygodnie, aby zapewnić równomierną fermentację herbaty i zapobiec przypaleniu stosu, które psuje herbatę. Podczas przewracania wszelkie grudki w herbacie są rozbijane, aby dodatkowo wspierać optymalną fermentację.
5. Furrowanie: Stosy są furrowane codziennie pod koniec fermentacji, aby obniżyć temperatury i zawartość wody do 14%, zapewniając pełną fermentację bez przegrzewania.
6. Wietrzenie: Herbata jest rozkładana po około 45 dniach, aby ostygnąć i ustabilizować się na normalnej zawartości wody. Dokładna liczba dni będzie zależała od tego, czy mistrz herbaciany chce osiągnąć lżejszą czy mocniejszą fermentację.
7. Kontrola jakości: Wszelkie zanieczyszczenia, takie jak kamienie i łodygi, są usuwane.

7. Parowanie i kompresja

W tym etapie herbata jest starannie ważona w metalowym cylindrze, często z starannie umieszczonym wewnętrznym papierowym biletem (nei fei) schowanym pod górną warstwą liści. Cylinder jest następnie umieszczany nad strumieniem gorącej pary. Zmiękczona herbata jest następnie przenoszona do materiałowej torby, ciasno owinięta w zwarty kulę i zabezpieczona mocnym węzłem. Ściśnięty pakunek jest umieszczany pod dużym kamieniem i ręcznie prasowany, formując herbatę w klasyczne ciastka herbaciane. W bardziej przystępnych metodach produkcji często zamiast ręcznego prasowania kamieniem stosuje się prasy hydrauliczne, co zapewnia efektywność, jednocześnie tworząc znany kształt.

Po naciśnięciu, nowo uformowane ciastka herbaciane są umieszczane na półkach, aby odpocząć i wyschnąć. Gdy ciastka się schłodzą, zdejmowana jest materiałowa owijki, a herbata pozostaje do całkowitego wyschnięcia, kończąc swoją transformację.

Poza dobrze znanym kształtem ciasta herbacianego, herbata pu erh jest również sprasowana w inne kształty, takie jak cegły i miski w kształcie tuocha. W przeciwieństwie do ciast herbacianych, te kształty zawsze formowane są za pomocą hydraulicznego sprężania, co zapewnia odpowiednią ścisłość i jednorodność.

8. Sortowanie i pakowanie

Gdy ciastka herbaciane wystarczająco wyschną, są zawijane w papier. Proces zaczyna się od stemplowania opakowań datą produkcji herbaty. Ciastka są następnie umieszczane stroną z przodu w środku papieru, a papier jest starannie zaciśnięty i pociągnięty w kierunku środka. Na koniec ostatni róg jest wsunięty, aby stworzyć bezpieczny, schludny pakunek.

W niektórych przypadkach cienka warstwa papieru toaletowego jest dodawana jako wewnętrzna podszewka, aby zapewnić dodatkową ochronę i wydłużyć trwałość herbaty. W rzeczywistości wszystkie ciastka pu erh marki Teasenz cieszą się tą dodatkową warstwą ochrony.

Nowoczesne opakowania herbaty często zawierają piękne wzory, unikalne dzieła sztuki oraz branding obok istotnych informacji, takich jak rodzaj herbaty, rok produkcji i pochodzenie.

Nareszcie, ciastka herbaciane są owinięte w bambusowe 'szczypce' i albo oznaczone, albo wypalone laserowo, aby upewnić się, że wiadomo, co jest w środku:

9. Starzenie się

W przeciwieństwie do większości herbat, herbata pu erh poprawia się z wiekiem, rozwijając głębsze i bardziej zniuansowane smaki z upływem czasu. Ponieważ surowy pu erh nie jest fermentowany w stosach, ma większy potencjał do starzenia w porównaniu do dojrzałej herbaty pu erh.

Podczas starzenia herbata przechodzi powolną oksydację i fermentację mikrobiologiczną, co zwiększa jej złożoność i gładkość. Warunki przechowywania, w tym wilgotność, temperatura i przepływ powietrza, odgrywają kluczową rolę w kształtowaniu procesu starzenia herbaty.

Choć wciąż niszowa na Zachodzie, pu erh zyskuje na popularności i miejmy nadzieję, że pewnego dnia w końcu przebije się do mainstreamu. Po więcej informacji na temat herbaty pu erh, możesz odwiedzić naszą stronę pu erh tea 101 po więcej szczegółów.