Sztuka Herbata Pu Erh

Herbata Pu erh jest ceniona za swój złożony i różnorodny wachlarz smaków, które wynikają z jej charakterystycznych metod przetwarzania, pozwalających herbacie dojrzewać poprzez fermentację mikrobiologiczną. 

Ten wpis na blogu omawia różne etapy produkcji herbaty pu erh, od początkowego zbioru po prasowanie herbaty w ciastka, jednocześnie dostarczając wglądu w to, jak każdy krok kształtuje złożony aromat herbaty pu erh. Eksplorujemy również, jak te procesy różnią się między surową (sheng) a dojrzałą (shou) pu erh, oferując cenne informacje nawet dla zaawansowanych miłośników herbaty pu erh.

Uwaga: Aby uzyskać szczegółowe wprowadzenie do herbaty pu erh oraz różnic między surową a dojrzałą herbatą pu erh, możesz przeczytać ten artykuł: Czym jest herbata pu erh?

1. Zbiór

Zbieranie liści herbaty stanowi pierwszy etap przetwarzania herbaty pu erh. Drzewa herbaciane wypuszczają świeże pędy, gdy otrzymają odpowiednią ilość wilgoci, a następnie wystarczającą ilość słońca. W Yunnanie najlepsze warunki do zbioru herbaty występują wiosną (marzec-maj) oraz, w mniejszym stopniu, jesienią (wrzesień-październik).

Niektórzy producenci kontynuują zbiór podczas deszczowych miesięcy letnich, ale herbata produkowana w tym monsunowym sezonie, znana jako „herbata deszczowa” (yushui cha), zazwyczaj jest niższej jakości. Co więcej, zbieranie herbaty w miesiącach letnich może wpływać na jakość herbaty produkowanej wiosną i jesienią, ponieważ krzewy herbaciane stają się wyczerpane. Dlatego, pozyskując herbatę pu erh do naszych własnych herbacianych ciastek, zawsze unikamy ogrodów herbacianych aktywnych w sezonie letnim.

Gdy świeże liście są gotowe, są ostrożnie zrywane, gdy są jeszcze delikatne. Standard zbioru herbaty pu erh to pierwsze trzy do pięciu liści, włącznie z pąkiem. Ponieważ każdy liść jest zbierany ręcznie, jest to proces bardzo pracochłonny i czasochłonny. Zbieranie herbaty z starszych, większych drzew jest szczególnie trudne, ponieważ wymaga od zbieraczy wspinania się na drzewo, aby zebrać liście. Poza samym precyzyjnym zrywaniem, pracownicy często muszą pokonywać trudne wędrówki do i z odległych obszarów uprawy.

2. Więdnięcie

W miarę jak liście są zbierane do kosza podczas zbiorów, mogą się wzajemnie stłuc i zacząć utleniać. Proces utleniania podnosi temperaturę wewnątrz kosza, tworząc błędne koło. Aby temu zapobiec, niezbędne jest jak najszybsze dostarczenie świeżych liści herbaty do zakładu przetwórczego. Następnie są one ostrożnie rozkładane na bambusowych matach lub tacach z siatkowym dnem. Pozwala to na ich schłodzenie, powolne więdnięcie i utratę nadmiaru wilgoci w kontrolowany sposób, przygotowując je do kolejnych etapów przetwarzania.

3. Smażenie na patelni (Kill-Green)

Po więdnięciu rozpoczyna się proces znany jako 'kill-green' (shaqing). Na tym etapie zwiędłe liście są ostrożnie prażone ręcznie w żelaznym woku, tradycyjnie podgrzewanym na drewnie opałowym. Gdy wok osiągnie odpowiednią temperaturę, świeża partia liści jest wrzucana i mieszana, co pozwala na dalsze odparowanie zawartości wody.

Ciepło woka odgrywa kluczową rolę, ponieważ "zabija" większość, ale celowo nie wszystkie enzymy odpowiedzialne za utlenianie. W przypadku surowego pu erh, niewielka ilość tych enzymów jest celowo pozostawiona nienaruszona, tworząc podstawę czegoś naprawdę magicznego.

Z czasem, dzięki odpowiedniemu przechowywaniu, pozostałe enzymy współdziałają z bakteriami i grzybami, aby „dojrzewać” herbatę w procesie znanym jako dojrzewanie mikrobiologiczne, przekształcając jej aromat i smak.

Ta metoda prażenia na patelni jest sama w sobie formą sztuki i wymaga od mistrza herbaty utrzymania delikatnej równowagi: zbyt mocne prażenie liści pozbawia je charakterystycznego surowego charakteru pu erh, zamieniając je w zasadzie w zieloną herbatę. Z kolei niedostateczne prażenie pozostawia herbatę niedopracowaną, co skutkuje kwaśnym i bezbarwnym naparem. Jak dotąd maszyny nie stały się na tyle zaawansowane, aby odtworzyć precyzję ręcznego prażenia.

4. Walcowanie/kształtowanie

Gdy liście po prażeniu na patelni ostygną, przechodzą do kolejnego kluczowego etapu produkcji herbaty: wałkowania. W tym momencie liście pozostają twarde i włókniste, niezdolne do uwolnienia pełni swojego potencjału podczas zaparzania w gorącej wodzie. Wałkowanie je przekształca, rozbijając ich strukturę komórkową, aby uwolnić bogate smaki. To właśnie tutaj rzemiosło spotyka się z nauką, ponieważ proces wymaga odpowiedniej równowagi precyzji i siły.

Toczenie może być wykonywane ręcznie lub za pomocą maszyn. Podczas gdy toczenie ręczne jest głęboko zakorzenione w tradycji, użycie maszyn często przewyższa je w zapewnieniu spójności wymaganej dla wysokiej jakości herbaty. Wyobraź sobie ilość stałego, intensywnego nacisku potrzebnego do skutecznego zmiękczenia dużych ilości liści — to zadanie niemal niemożliwe do wykonania wyłącznie ręcznie. Dlatego większość producentów herbaty obecnie polega na maszynach, aby każda partia była toczenia do perfekcji.

Jednak maszyny nadal muszą być obsługiwane pod nadzorem ludzi. Niedostateczne zwijanie skutkuje herbatą o słabym, niedorozwiniętym charakterze, podczas gdy nadmierne zwijanie powoduje początkowy wybuch intensywnego smaku, który szybko zanika podczas kolejnych parzeń. Prawidłowo wykonane zwijanie daje liście, które podczas parzenia bez wysiłku uwalniają swój aromat i oferują pięknie warstwowy, ewoluujący profil smakowy przez wiele infuzji.

5. Suszenie na słońcu

Suszenie na słońcu to ostatni etap produkcji "surowej" herbaty pu erh, znanej również jako "mao cha", która jeszcze nie została sprasowana w herbaciane ciasteczka. Ten etap przetwarzania nadaje pu erh niezwykłą zdolność do dojrzewania i przemiany z upływem czasu. Ten tradycyjny proces zależy od sprzyjającej pogody, dużej przestrzeni oraz znacznego nakładu pracy ręcznej.

Liście herbaty suszone na słońcu zachowują niewielkie ilości enzymów i wilgoci, które są niezbędne do kształtowania unikalnych cech surowej herbaty pu erh: jej aromatu, smaku oraz zdolności do dojrzewania i rozwijania złożoności podczas przechowywania w odpowiednich warunkach. W przeciwieństwie do tego, suszenie maszynowe często przesusza liście herbaty, niszcząc kluczowe enzymy i powodując smak podobny do zielonej herbaty.

Dla nas suszenie na słońcu jest nie do negocjacji, jeśli chodzi o tworzenie wysokiej jakości herbat pu erh. To wymagający proces, ale taki, który zapewnia, że herbata zachowuje swoją autentyczność i potencjał do pięknego starzenia się.

Na tym etapie herbata przeszła wstępne przetwarzanie i nazywana jest "maocha". Chociaż maocha można pić jako świeżą herbatę, najczęściej poddaje się ją dalszej obróbce. Maocha jest albo prasowana w surowe ciastka pu erh, albo poddawana procesowi fermentacji na mokro, aby uzyskać dojrzałe pu erh.

6. Fermentacja na mokro (Wet-Piling)

Dla dojrzałej herbaty pu erh liście przechodzą unikalny proces fermentacji zwany wo dui, czyli mokrym układaniem. Suche liście są układane w stosy, spryskiwane wodą i przykrywane, aby stworzyć ciepłe, wilgotne środowisko. To sprzyja aktywności mikroorganizmów, które przekształcają liście przez kilka tygodni. Proces fermentacji przyciemnia liście, łagodzi ich smak i nadaje głęboki, bogaty smak, z którego znana jest dojrzała pu erh. Surowa pu erh natomiast pomija ten etap i dojrzewa naturalnie z czasem.

Proces fermentacji dojrzałej herbaty pu erh obejmuje kilka kluczowych etapów:

1. Nawilżanie: Na stosy herbaty spryskuje się wodę (30-50% masy herbaty), aby zapewnić równomierną fermentację, a ilość wody dostosowuje się w zależności od jakości liści.
2. Piling: Herbata jest układana w wały o wysokości 50-70 cm, w zależności od grubości liści.
3. Pokrycie: Stosy są przykryte i utrzymywane w temperaturze 50-65°C, co powoduje uwalnianie nadmiaru wilgoci i stopniowe zmniejszanie się ich wysokości.
4. Przewracanie: Ponieważ temperatura wewnątrz stosu herbaty jest wyższa w porównaniu do warstwy zewnętrznej, stos herbaty należy przewracać co 2 tygodnie, aby zapewnić równomierną fermentację herbaty i zapobiec przypaleniu stosu, które psuje herbatę. Podczas przewracania wszelkie grudki herbaty są rozbijane, co dodatkowo wspiera optymalną fermentację.
5. Bruzdowanie: Stosy są codziennie bruzdowane pod koniec fermentacji, aby obniżyć temperaturę i zawartość wody do 14%, zapewniając pełną fermentację bez przegrzewania.
6. Wietrzenie: Herbata jest rozkładana na około 45 dni, aby ostygła i ustabilizowała się przy normalnej zawartości wody. Dokładna liczba dni zależy od tego, czy mistrz herbaty chce osiągnąć lżejszą czy silniejszą fermentację.
7. Kontrola jakości: Usuwane są wszelkie zanieczyszczenia, takie jak kamienie i łodygi.

7. Parowanie i kompresja

Podczas tego etapu herbata jest starannie ważona w metalowym cylindrze, często z umieszczonym pod górną warstwą liści starannie ułożonym wewnętrznym papierowym biletem (nei fei). Następnie cylinder jest umieszczany nad strumieniem gorącej pary. Zmiękczona herbata jest przenoszona do płóciennego worka, mocno zwijana w zwartą kulę i zabezpieczana mocnym węzłem. Ściśle związany pakunek jest umieszczany pod dużym kamieniem i ręcznie prasowany, formując herbatę w klasyczne herbaciane ciastka. W bardziej przystępnych metodach produkcji zamiast ręcznego prasowania kamieniem często stosuje się prasy hydrauliczne, co zapewnia wydajność, a jednocześnie tworzy znany kształt.

Po wyciśnięciu, nowo uformowane ciastka herbaciane są umieszczane na stojakach, aby odpoczęły i wyschły. Gdy ciastka stygną, usuwa się owijający je materiał, a herbata pozostaje do całkowitego wyschnięcia, kończąc swoją przemianę.

Poza popularnym kształtem ciasta herbacianego, herbata pu erh jest również prasowana w inne formy, takie jak cegły i miseczkowate tuocha. W przeciwieństwie do ciast herbacianych, te kształty są zawsze formowane przez prasowanie hydrauliczną, co zapewnia odpowiednią zwartość i jednolitość.

8. Sortowanie i pakowanie

Gdy ciastka herbaciane odpowiednio wyschną, są owijane papierem. Proces zaczyna się od ostemplowania opakowań datą produkcji herbaty. Następnie ciastka są umieszczane stroną z przodu do dołu na środku papieru, a papier jest ostrożnie szczypany i ciągnięty w kierunku środka. Na koniec ostatni róg jest schowany, aby stworzyć bezpieczne, schludne opakowanie.

W niektórych przypadkach cienka warstwa bibuły jest dodawana jako wewnętrzna wyściółka, aby zapewnić dodatkową ochronę i przedłużyć trwałość herbaty. W rzeczywistości wszystkie herbaty pu erh marki Teasenz korzystają z tej dodatkowej warstwy ochronnej.

Nowoczesne opakowania herbaty często zawierają piękne wzory, unikalne dzieła sztuki oraz branding obok niezbędnych informacji, takich jak rodzaj herbaty, rok produkcji i pochodzenie.

W końcu ciastka herbaciane są owinięte bambusowymi „szczypcami” i oznaczone etykietą lub wyryte laserowo, aby mieć pewność, co jest w środku:

9. Starzenie się

W przeciwieństwie do większości herbat, herbata pu erh zyskuje na wartości wraz z wiekiem, rozwijając głębsze i bardziej zniuansowane smaki z upływem czasu. Ponieważ surowa herbata pu erh nie jest fermentowana w stosie, ma większy potencjał starzenia w porównaniu do dojrzałej herbaty pu erh.

Podczas starzenia herbata przechodzi powolną oksydację i fermentację mikrobiologiczną, które zwiększają jej złożoność i łagodność. Warunki przechowywania, w tym wilgotność, temperatura i przepływ powietrza, odgrywają kluczową rolę w kształtowaniu procesu starzenia herbaty.

Chociaż wciąż niszowa na Zachodzie, pu erh stopniowo zyskuje na popularności i miejmy nadzieję, że pewnego dnia w końcu przebije się do głównego nurtu. Więcej informacji o herbacie pu erh znajdziesz na naszej stronie pu erh tea 101.