De wetenschap van thee en bitterheid: welke thee is geschikt als ik niet van bitterheid houd?

Bitterheid in thee kan zowel een aangenaam structuurelement als een onaangename tekortkoming zijn. De meeste theedrinkers hebben weleens een kop thee gezet die veel bitterder smaakte dan verwacht. Het goede nieuws is dat bitterheid meestal beheersbaar is en dat de meeste theesoorten bij een juiste bereiding niet bitter horen te zijn.

Door te begrijpen wat bitterheid veroorzaakt en hoe deze verschilt van wrangheid, kunt u ongewenste scherpte voorkomen en bitterheid beter waarderen wanneer deze bedoeld is.

Wat is bitterheid?

Bitterheid is een van de vijf basissmaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Ze wordt waargenomen door smaakreceptoren verspreid over de tong. Mensen zijn van nature gevoelig voor bitterheid, waardoor deze smaak intenser kan aanvoelen dan andere smaken.

Bitterheid is echter niet per definitie negatief. Koffie, pure chocolade en bepaalde wijnen worden mede gewaardeerd om hun beheerste bitterheid. In thee kan een lichte bitterheid structuur en complexiteit toevoegen. Problemen ontstaan wanneer de bitterheid gaat overheersen en andere smaken verdringt.

Waarom is mijn thee bitter?

Verschillende stoffen in thee dragen bij aan de bitterheid:

• Cafeïne
• Catechinen (een type polyfenol dat vooral veel voorkomt in groene thee)
• Andere polyfenolen

Theeplanten produceren cafeïne en andere bittere stoffen als natuurlijke verdediging tegen insecten. Jongere knoppen en bladeren bevatten vaak hogere concentraties cafeïne en catechinen, waardoor bepaalde theesoorten bij onjuiste bereiding sneller bitter worden.

Hogere watertemperaturen, langere trektijden en een overmatige hoeveelheid theebladeren verhogen de extractie van deze stoffen. Wanneer de extractie niet onder controle wordt gehouden, wordt de bitterheid sterker.

Bitterheid versus wrangheid

Bitterheid en wrangheid worden vaak met elkaar verward, maar het zijn verschillende sensaties.

Bitterheid is een smaak die door smaakreceptoren wordt waargenomen. Wrangheid is daarentegen een tastgevoel. Ze veroorzaakt een droog gevoel in de mond, vergelijkbaar met dat van onrijp fruit of rode wijn. Wrangheid ontstaat wanneer polyfenolen zich aan eiwitten in het speeksel binden, waardoor de smerende werking afneemt.

Wrangheid is vaak een gewenste eigenschap in veel orthodoxe zwarte theesoorten, waaronder Assam- en Darjeeling-stijlen, mits deze in balans is, omdat ze structuur en helderheid toevoegt. Maar bij overmatige wrangheid kan de thee scherp en uitdrogend aanvoelen.

Hoort thee bitter te zijn?

Een goed gezette kop thee hoort niet onaangenaam bitter te zijn. Zelfs theeën die bekendstaan om hun kracht of structuur moeten in balans blijven. 

Een lichte bitterheid kan bij bepaalde stijlen wenselijk zijn, zoals bij jonge rauwe pu erh-theeën, waarbij de bittere smaak vaak overgaat in een zoete nasmaak. Deze bitterheid is doorgaans echter veel milder dan die van pure chocolade met meer dan 80% cacao.

Als je thee scherp of overweldigend bitter smaakt, komt dat meestal door een van de volgende oorzaken:

• Te lang laten trekken
• Te heet water gebruiken
• Te veel theebladeren gebruiken

Door deze variabelen aan te passen, wordt het probleem meestal opgelost. In de volgende alinea's bekijken we welke theeën het zoetst en het meest vergevingsgezind zijn, en welke zoet zijn maar wat meer oefening vereisen.  

Welke thee is geschikt als ik niet van bitterheid houd?

Gelukkig is er volop keuze, want thee is over het algemeen zoet en slechts enkele soorten zijn van nature bitter. 

1. Van nature zoete theeën

Sommige theeën zijn van nature zoeter en vergevingsgezinder, zelfs als ze niet goed worden gezet.

Over het algemeen zoet en zacht:

• Witte thee
• Licht geoxideerde oolong (zoals Tie Guan Yin, Ginseng-oolong en Melk-oolong)
• Delicatere Chinese zwarte theeën zoals Dian Hong
• Rijpe pu erh-thee

Witte thee, lichte oolong en Chinese zwarte thee hebben vaak een honingachtige, bloemige of fruitige zoetheid. Over het algemeen behoren ze tot de meest vergevingsgezinde theeën, maar door te heet water of een te lange trektijd kunnen ze toch bitter worden. Rijpe pu erh heeft daarentegen een aangename, zoete aardsheid en is misschien wel de meest vergevingsgezinde thee, omdat hij zeer goed tegen hoge temperaturen kan.

Zoet, maar gevoelig voor fouten bij het zetten:

• Groene thee
• Indiase en Ceylon-zwarte theeën
  
• Geroosterde oolongs

Vooral groene thee kan sterk bitter worden als hij met te heet water wordt gezet. Dit is een van de belangrijkste redenen waarom veel beginners hem niet lekker vinden. Voor de meeste groene theeën ligt de optimale temperatuur tussen 65 en 80 °C. Vermijd beslist kokend water, want dat is te heet voor delicate groene theeën.

De krachtige zwarte theeën uit India en Sri Lanka staan bekend om hun pittige smaak en citrusachtige, moutige en over het algemeen zeer frisse en uitgesproken karakter. Hoewel sommige behoorlijk wrang zijn, horen ze niet bitter te zijn. Als dat wel zo is, hebben ze waarschijnlijk te lang getrokken. 

Geroosterde oolongthee kan lastig zijn om goed te zetten en het kost enige tijd om de perfecte verhouding tussen theebladeren en water onder de knie te krijgen. 

2. Theesoorten die eerder bitter smaken

Sommige theesoorten hebben van nature een sterker of uitgesprokener smaakprofiel en vereisen een zorgvuldigere bereiding:

• Zeer jonge rauwe pu-erh
  
• Zwarte CTC-thee (vaak gebruikt in theezakjes)

Sommige zeer jonge rauwe pu-erhtheesoorten kunnen in hun eerste jaren behoorlijk wrang en soms bitter zijn, zelfs als ze op de juiste manier worden gezet. De bitterheid wordt vaak gevolgd door een zoete nasmaak die het algehele smaakprofiel in balans brengt. Als je er erg gevoelig voor bent, kies dan voor gerijpte rauwe pu-erh, waarvan de scherpe smaak door jarenlange rijping milder is geworden. 

Door de kleine deeltjesgrootte extraheert zwarte CTC-thee zeer snel. Deze is speciaal ontwikkeld om een sterke kop thee te zetten, die vaak met melk of suiker wordt geserveerd, en kan daarom enigszins bitter zijn voor mensen met een gevoelig of verfijnd smaakpalet. 

Praktische zettips: zo maak je thee minder bitter

Als je thee te bitter smaakt, kun je dit verhelpen door telkens één factor aan te passen:

• Verlaag de watertemperatuur: dit is het meest geschikt voor delicate theesoorten die uit veel jonge, kleine blaadjes en knoppen bestaan.
• Verkort de trektijd: dit is vooral een goed idee voor theesoorten die op hoge temperatuur moeten worden gezet, zoals pu-erhthee en oolongthee. Bij deze theesoorten gaan de unieke aroma's verloren als je de zettemperatuur verlaagt, dus wordt het beheersen van de trektijd de belangrijkste factor.
• Gebruik minder theebladeren: de hoeveelheid thee verminderen ten opzichte van de hoeveelheid water die je per trekbeurt gebruikt, is een andere manier om de bitterheid te verminderen. Bovendien verspil je minder thee, vooral als je vaak thee weggooit waar nog meerdere smaakvolle trekbeurten uit te halen zijn.

Kortom: gebruik geen kokend water voor delicate theesoorten, maar wel voor pu-erhthee. Bij gongfu-theesessies helpen kortere trektijden om de extractie te beheersen en de balans te behouden.

Conclusie

Bitterheid in thee is niet per se een gebrek. Als deze in balans is, draagt ze bij aan diepte en structuur. De sleutel is een gecontroleerde extractie. Door de betrokken verbindingen te begrijpen en je zetmethode aan te passen, kun je onaangename bitterheid vermijden en tegelijkertijd de complexiteit waarderen die bitterheid kan bieden wanneer deze goed tot uiting komt.