De wetenschap achter thee & bitterheid: Welke thee is goed als ik niet van bitterheid houd?

Bitterheid in thee kan een aangenaam structureel element zijn of een onaangename fout. De meeste theedrinkers hebben wel eens een kop gezet die veel bitterder smaakte dan verwacht. Het goede nieuws is dat bitterheid meestal te beheersen is, en de meeste theeën niet bitter zouden moeten zijn als ze goed worden gezet.

Door te begrijpen wat bitterheid veroorzaakt en hoe het verschilt van samentrekkendheid, kun je ongewenste scherpte voorkomen en bitterheid beter waarderen wanneer het de bedoeling is.

Wat is bitterheid?

Bitterheid is een van de vijf basissmaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Het wordt waargenomen door smaakreceptoren over de tong. Mensen zijn van nature gevoelig voor bitterheid, waardoor het intenser kan aanvoelen dan andere smaken.

Bitterheid is echter niet per se negatief. Koffie, pure chocolade en bepaalde wijnen worden deels gewaardeerd om hun gecontroleerde bitterheid. In thee kan een lichte bitterheid structuur en complexiteit toevoegen. Problemen ontstaan wanneer bitterheid dominant wordt en andere smaken overheerst.

Waarom is mijn thee bitter?

Verschillende verbindingen in thee dragen bij aan bitterheid:

• Cafeïne
• Catechinen (een type polyfenol, vooral overvloedig in groene thee)
• Andere polyfenolen

Theeplanten produceren cafeïne en andere bittere stoffen als natuurlijke verdediging tegen insecten. Jongere knoppen en bladeren bevatten vaak hogere concentraties cafeïne en catechinen, waardoor bepaalde theeën gevoeliger zijn voor bitterheid als ze verkeerd worden gezet.

Hogere watertemperaturen, langere trektijden en een overmatige hoeveelheid bladeren verhogen de extractie van deze verbindingen. Wanneer de extractie niet wordt gecontroleerd, wordt de bitterheid sterker.

Bitterheid versus adstringentie

Bitterheid en adstringentie worden vaak verward, maar het zijn verschillende sensaties.

Bitterheid is een smaak die door smaakreceptoren wordt waargenomen. Samentrekkendheid is daarentegen een tactiele sensatie. Het veroorzaakt een droog gevoel in de mond, vergelijkbaar met dat van onrijp fruit of rode wijn. Samentrekkendheid ontstaat wanneer polyfenolen zich binden aan eiwitten in speeksel, waardoor de smering afneemt.

Samentrekkendheid is vaak een gewenste eigenschap in veel orthodoxe zwarte theeën, waaronder Assam- en Darjeeling-stijlen, wanneer het in balans is, omdat het structuur en helderheid toevoegt. Maar als het te veel is, kan het scherp en droog aanvoelen.

Moet thee bitter zijn?

Een goed gezette kop thee mag niet onaangenaam bitter zijn. Zelfs theeën die bekend staan om hun kracht of structuur moeten in balans blijven. 

Een lichte bitterheid kan wenselijk zijn in bepaalde stijlen, zoals jonge rauwe pu erh-theeën, waarbij de bittere smaak vaak overgaat in een terugkerende zoetheid. Deze bitterheid is echter over het algemeen veel milder dan die van +80% pure chocolade.

Als je thee hard of overweldigend bitter smaakt, komt dat meestal door een van de volgende:

• Te lang trekken
• Water gebruiken dat te heet is
• Te veel theebladeren gebruiken

Het aanpassen van deze variabelen lost het probleem meestal op. In de volgende paragrafen bekijken we welke theeën het zoetst en het meest vergevingsgezind zijn, en welke zoet zijn maar meer oefening vereisen.  

Welke thee is goed als ik niet van bitterheid houd?

Gelukkig zijn er genoeg keuzes voor je, want thee is over het algemeen zoet, en er zijn een paar soorten die van nature bitter zijn. 

1. Natuurlijk zoete theeën

Sommige theeën zijn van nature zoeter en vergevingsgezinder, zelfs als ze verkeerd worden gezet.

Over het algemeen zoet en zacht:

• Witte thee
• Licht geoxideerde oolong (zoals Tie Guan Yin, Ginseng Oolong en Milk Oolong)
• Meer delicate Chinese zwarte theeën zoals Dian Hong
• Rijpe pu erh-thee

Witte, lichte oolong- en Chinese zwarte theeën tonen vaak honingachtige, bloemige of fruitige zoetheid. Ze behoren over het algemeen tot de meest vergevingsgezinde theeën, maar te veel hitte of trektijd kan ze toch bitter maken. Rijpe pu erh heeft daarentegen een aangename, zoete aardsheid en is misschien wel de meest vergevingsgezinde thee, omdat hij hoge temperaturen heel goed aankan.

Zoet maar gevoelig voor zetfouten:

• Groene thee
• Indiase en Ceylon zwarte theeën
  
• Geroosterde oolongs

Groene thee kan vooral scherp bitter worden als deze met te heet water wordt gezet. Dit is een van de belangrijkste redenen waarom veel beginners het onaangenaam vinden. Voor de meeste groene theeën is de optimale temperatuur tussen 65–80°C. Vermijd zeker kokend water, dat te hard is voor delicate groene theeën.

De sterke zwarte theeën uit India en Sri Lanka staan bekend om hun scherpe smaak, citrusachtig, moutig en over het algemeen zeer fris en krachtig karakter. Ondanks dat sommige vrij samentrekkend zijn, horen ze niet bitter te zijn. Als dat wel zo is, worden ze waarschijnlijk te lang getrokken. 

Geroosterde oolongs kunnen lastig zijn om goed te zetten en het kost wat tijd om de perfecte verhouding tussen blad en water te beheersen. 

2. Neig naar bittere theeën

Sommige theeën hebben van nature een sterker of assertiever profiel en vereisen zorgvuldiger behandeling:

• Zeer jonge rauwe pu erh
  
• CTC zwarte thee (vaak gebruikt in theezakjes)

Sommige zeer jonge rauwe pu erh kan behoorlijk samentrekkend en soms bitter zijn in de eerste jaren, zelfs als het correct wordt gezet. De bitterheid wordt vaak gevolgd door een zoete nasmaak die het geheel in balans brengt. Als je er gevoelig voor bent, kies dan voor gerijpte rauwe pu erh, waarvan de scherpe smaak door jaren van rijping verzacht zou moeten zijn. 

Door de kleine deeltjesgrootte trekt CTC zwarte thee zeer snel. Het is speciaal ontworpen om een sterke kop thee te zijn, vaak geserveerd met melk of suiker, en kan daardoor licht bitter zijn voor mensen met een gevoelig of delicaat smaakpalet. 

Praktische zetadviezen: hoe maak je thee minder bitter

Als je thee te bitter smaakt, kun je dit oplossen door één factor tegelijk aan te passen:

• Verlaag de watertemperatuur: het meest ideaal voor delicate theeën die bestaan uit veel jonge kleine blaadjes en knoppen.
• Verkort de trektijd: vooral een goed idee voor theeën die bedoeld zijn om op hoge temperatuur te trekken, zoals pu erh-thee en oolong-thee. Bij die theeën mis je de unieke aroma’s als je de trektijd verlaagt, dus wordt het beheersen van de trektijd de belangrijkste factor.
• Verminder de hoeveelheid bladeren: het verminderen van de hoeveelheid thee ten opzichte van de hoeveelheid water die je per trekbeurt gebruikt, is een andere manier om bitterheid te verminderen. Bovendien verspil je minder thee, vooral als je vaak thee weggooit die nog meerdere trekbeurten smaak bevat.

Kort gezegd, vermijd kokend water voor delicate theeën, maar je kunt het wel gebruiken voor pu erh-theeën. Voor gongfu-theesessies helpen kortere trektijden om de extractie te beheersen en het evenwicht te behouden.

Conclusie

Bitterheid in thee is niet per se een defect. Wanneer het in balans is, draagt het bij aan diepte en structuur. De sleutel is gecontroleerde extractie. Door de betrokken verbindingen te begrijpen en je zetmethode aan te passen, kun je onaangename bitterheid vermijden en tegelijkertijd de complexiteit waarderen die het kan bieden wanneer het goed tot uiting komt.