De kunst van het verwerken van pu-erhthee

Pu-erhthee staat bekend om zijn complexe en gevarieerde smaken, die voortkomen uit de kenmerkende verwerkingsmethoden waardoor de thee via microbiële fermentatie kan rijpen. 

In deze blogpost bespreken we de verschillende fasen van de productie van pu-erhthee, van de eerste oogst tot het persen tot theekoeken, en leggen we uit hoe elke stap het complexe aroma van pu-erhthee vormgeeft. We onderzoeken ook hoe deze processen verschillen tussen rauwe (sheng) en rijpe (shou) pu-erh, en bieden daarmee waardevolle inzichten, zelfs voor ervaren liefhebbers van pu-erhthee.

Opmerking: Lees voor een uitgebreide introductie tot pu-erhthee en het verschil tussen rauwe en rijpe pu-erhthee dit artikel: Wat is pu-erhthee?

1. Oogsten

Het plukken van theebladeren is de eerste stap in de verwerking van pu-erhthee. Theebomen vormen nieuwe scheuten wanneer ze voldoende vocht krijgen, gevolgd door genoeg zonneschijn. In Yunnan zijn de omstandigheden voor de theeoogst het gunstigst in het voorjaar (maart-mei) en, in mindere mate, in het najaar (september-oktober).

Sommige producenten blijven tijdens de regenachtige zomermaanden oogsten, maar thee die in dit moessonseizoen wordt gemaakt en bekendstaat als ‘regenthee’ (yushui cha), is doorgaans van lagere kwaliteit. Bovendien kan het oogsten van thee tijdens de zomermaanden de kwaliteit van de thee uit het voor- en najaar aantasten, doordat de theebomen uitgeput raken. Daarom vermijden we bij de inkoop van pu-erhthee voor onze eigen theekoeken altijd theetuinen waar ook in de zomer wordt geoogst.

Wanneer de verse bladeren er klaar voor zijn, worden ze zorgvuldig geplukt terwijl ze nog zacht zijn. De plukstandaard voor pu-erhthee bestaat uit de eerste drie tot vijf bladeren, inclusief de knop. Omdat elk blad met de hand wordt geplukt, is dit een zeer arbeids- en tijdsintensief proces. Het oogsten van thee van oudere, grotere bomen is bijzonder lastig, omdat de theeplukkers in de boom moeten klimmen om de bladeren te verzamelen. Naast het nauwkeurige plukwerk moeten de arbeiders vaak ook zware tochten van en naar afgelegen teeltgebieden afleggen.

2. Verwelken

Wanneer de bladeren tijdens het plukken in een mand worden verzameld, kunnen ze elkaar kneuzen en beginnen te oxideren. Door het oxidatieproces stijgt de temperatuur in de mand, waardoor een vicieuze cirkel ontstaat. Om dit te voorkomen, moeten de verse theebladeren zo snel mogelijk naar een verwerkingslocatie worden gebracht. Daar worden ze zorgvuldig uitgespreid op bamboematten of gaasbodemtrays. Zo kunnen ze afkoelen, langzaam verwelken en op een gecontroleerde manier overtollig vocht verliezen, ter voorbereiding op de volgende verwerkingsfasen.

3. Wokverhitting (kill-green)

Na het verwelken begint een proces dat bekendstaat als 'kill-green' (shaqing). In deze fase worden de verwelkte bladeren zorgvuldig met de hand geroosterd in een ijzeren wok, die traditioneel boven een houtvuur wordt verhit. Zodra de wok de juiste temperatuur heeft bereikt, wordt een verse portie bladeren voortdurend omgeschept, zodat er nog meer vocht kan verdampen.

De hitte van de wok speelt een cruciale rol, omdat deze de meeste enzymen die verantwoordelijk zijn voor oxidatie 'doodt', maar bewust niet allemaal. Bij rauwe pu-erh wordt opzettelijk een klein deel van deze enzymen intact gelaten, waarmee de basis wordt gelegd voor iets werkelijk magisch.

Bij een juiste opslag werken deze resterende enzymen na verloop van tijd samen met bacteriën en schimmels om de thee te laten 'rijpen' via een proces dat microbiële rijping wordt genoemd, waarbij het aroma en de smaak veranderen.

Deze methode van roerbakken is een kunst op zich en vereist dat de theemeester een subtiel evenwicht bewaart: als de bladeren te lang worden gebakken, verliezen ze het kenmerkende karakter van rauwe pu-erh en veranderen ze in feite in groene thee. Als ze daarentegen te kort worden gebakken, blijft de thee onvoldoende ontwikkeld, wat resulteert in een zure, vlakke infusie. Tot nu toe zijn machines nog niet geavanceerd genoeg om de precisie van handmatig bakken te evenaren.

4. Rollen/vormen

Zodra de geroosterde bladeren zijn afgekoeld, gaan ze naar de volgende cruciale productiefase: het rollen. Op dat moment zijn de bladeren nog taai en vezelig, waardoor ze bij infusie in heet water hun volledige potentieel niet kunnen vrijgeven. Het rollen verandert de bladeren: hun celstructuur wordt afgebroken, zodat de rijke smaken vrijkomen. Hier komen vakmanschap en wetenschap samen, want het proces vereist precies de juiste balans tussen precisie en kracht.

Het rollen kan met de hand of machinaal worden uitgevoerd. Hoewel handmatig rollen diep geworteld is in de traditie, leveren machines vaak beter de consistentie die nodig is voor thee van hoge kwaliteit. Stel u eens voor hoeveel constante, krachtige druk nodig is om grote hoeveelheden bladeren doeltreffend zacht te maken: een taak die vrijwel onmogelijk uitsluitend met de hand kan worden uitgevoerd. Daarom vertrouwen de meeste theemakers tegenwoordig op machines om elke partij perfect te rollen.

Machines moeten echter nog steeds onder menselijk toezicht worden bediend. Als de bladeren te weinig worden gerold, krijgt de thee een zwak, onvoldoende ontwikkeld karakter. Worden ze te veel gerold, dan ontstaat aanvankelijk een explosie van intense smaak die bij volgende infusies snel vervaagt. Als het rollen goed wordt uitgevoerd, geven de bladeren tijdens het zetten moeiteloos hun aroma af en bieden ze bij meerdere infusies een prachtig gelaagd smaakprofiel dat zich blijft ontwikkelen.

5. Drogen in de zon

Drogen in de zon is de laatste stap bij het produceren van 'ruwe' pu-erhthee, ook wel 'mao cha' genoemd, die nog tot theekoeken moet worden geperst. Deze verwerkingsstap geeft pu-erh zijn opmerkelijke vermogen om te rijpen en in de loop der tijd te veranderen. Dit traditionele proces is afhankelijk van gunstig weer, voldoende ruimte en veel handwerk.

In de zon gedroogde theebladeren behouden kleine hoeveelheden enzymen en vocht, die essentieel zijn voor de unieke eigenschappen van rauwe pu-erhthee: het aroma, de smaak en het vermogen om bij opslag onder de juiste omstandigheden te rijpen en meer complexiteit te ontwikkelen. Machinaal drogen maakt de theebladeren daarentegen vaak te droog, waardoor essentiële enzymen verloren gaan en een smaak ontstaat die aan groene thee doet denken.

Voor ons is drogen in de zon een absolute voorwaarde bij het maken van hoogwaardige pu-erhthee. Het is een uitdagend proces, maar het zorgt ervoor dat de thee zijn authentieke karakter en vermogen om mooi te rijpen behoudt.

In dit stadium heeft de thee de eerste verwerking ondergaan en wordt hij 'maocha' genoemd. Hoewel maocha als verse thee kan worden gedronken, wordt hij meestal verder verwerkt. De maocha wordt samengeperst tot rauwe pu-erhtheekoeken of ondergaat nattehoopfermentatie om rijpe pu-erh te maken.

6. Nattehoopfermentatie

 

Voor rijpe pu-erhthee ondergaan de bladeren een uniek fermentatieproces dat wo dui wordt genoemd, oftewel nattehoopfermentatie. De gedroogde bladeren worden op hopen gestapeld, met water besprenkeld en afgedekt om een warme, vochtige omgeving te creëren. Dit stimuleert microbiële activiteit, waardoor de bladeren in de loop van enkele weken veranderen. Het fermentatieproces maakt de bladeren donkerder, verzacht hun smaak en geeft ze de diepe, volle smaak waar rijpe pu-erh om bekendstaat. Rauwe pu-erh slaat deze stap daarentegen over en rijpt op natuurlijke wijze.

Het fermentatieproces van rijpe pu-erhthee omvat verschillende belangrijke stappen:

1. Bevochtigen: De theehopen worden besproeid met water (30-50% van het gewicht van de thee) om een gelijkmatige fermentatie te garanderen. De hoeveelheid water wordt afgestemd op de kwaliteit van de bladeren.
2. Ophopen: De thee wordt, afhankelijk van de grofheid van de bladeren, opgestapeld in langwerpige hopen van 50-70 cm hoog.
3. Afdekken: De hopen worden afgedekt en op 50-65 °C gehouden. Daarbij komt overtollig vocht vrij en neemt de hoogte van de hopen na verloop van tijd af.
4. Omkeren: Omdat het binnen in de theehoop warmer is dan in de buitenste laag, moet de hoop elke twee weken worden omgekeerd. Zo fermenteert de thee gelijkmatig en wordt oververhitting, waardoor de thee bederft, voorkomen. Tijdens het omkeren worden eventuele klonten opgebroken om een optimale fermentatie verder te bevorderen.
5. Geulen trekken: Tegen het einde van de fermentatie worden dagelijks geulen in de hopen getrokken om de temperatuur te verlagen en het vochtgehalte tot 14% terug te brengen. Zo kan de thee volledig fermenteren zonder oververhit te raken.
6. Uitluchten: Na ongeveer 45 dagen wordt de thee uitgespreid om af te koelen en zich bij een normaal vochtgehalte te stabiliseren. Het exacte aantal dagen hangt af van de vraag of de theemeester een lichtere of sterkere fermentatie wil bereiken.
7. Kwaliteitscontrole: Alle onzuiverheden, zoals stenen en steeltjes, worden verwijderd.

7. Stomen & persen

Tijdens deze stap wordt de thee zorgvuldig afgewogen in een metalen cilinder, vaak met een zorgvuldig geplaatst papieren kaartje (nei fei) onder de bovenste laag bladeren. Vervolgens wordt de cilinder boven een straal hete stoom geplaatst. De zacht geworden thee wordt daarna in een stoffen zak gedaan, strak tot een compacte bal gebonden en met een stevige knoop vastgezet. De strakgebonden bundel wordt onder een grote steen gelegd en met de hand geperst, waardoor de thee de klassieke vorm van een theekoek krijgt. Bij goedkopere productiemethoden worden vaak hydraulische persen gebruikt in plaats van handmatig persen met stenen. Zo verloopt de productie efficiënter, terwijl de vertrouwde vorm behouden blijft.

Na het persen worden de pasgevormde theekoeken op rekken gelegd om te rusten en te drogen. Zodra de koeken zijn afgekoeld, wordt de stoffen wikkel verwijderd en laat men de thee volledig drogen, waarmee de transformatie is voltooid.

Naast de geliefde vorm van de theekoek wordt pu erh-thee ook in andere vormen geperst, zoals stenen en komvormige tuocha. In tegenstelling tot theekoeken worden deze vormen altijd met hydraulische persen gevormd, zodat ze voldoende compact en gelijkmatig zijn.

8. Sorteren & verpakken

Zodra de theekoeken voldoende zijn gedroogd, worden ze in papier gewikkeld. Eerst wordt de productiedatum van de thee op de wikkels gestempeld. Vervolgens worden de koeken met de voorkant naar beneden in het midden van het papier gelegd, waarna het papier zorgvuldig wordt samengeknepen en naar het midden wordt getrokken. Tot slot wordt de laatste hoek ingestopt, zodat een stevige, nette verpakking ontstaat.

In sommige gevallen wordt aan de binnenkant een dun laagje vloeipapier aangebracht voor extra bescherming en om de houdbaarheid van de thee te verlengen. Alle pu erh-theekoeken van het merk Teasenz zijn zelfs voorzien van deze extra beschermlaag.

Moderne theewikkels zijn vaak voorzien van prachtige ontwerpen, unieke illustraties en merkuitingen, naast essentiële informatie zoals het type thee, het productiejaar en de herkomst.

Tot slot worden de theekoeken verpakt in bamboe 'tongs' en voorzien van een etiket of lasergravure, zodat duidelijk is wat erin zit:

9. Rijping

In tegenstelling tot de meeste theesoorten wordt pu erh-thee beter naarmate hij ouder wordt en ontwikkelt hij in de loop der tijd diepere en genuanceerdere smaken. Omdat rauwe pu erh niet via stapelfermentatie wordt gefermenteerd, heeft deze thee meer rijpingspotentieel dan rijpe pu erh-thee.

Tijdens het rijpen ondergaat de thee een langzame oxidatie en microbiële fermentatie, waardoor hij complexer en zachter wordt. De bewaaromstandigheden, waaronder de luchtvochtigheid, temperatuur en luchtcirculatie, spelen een cruciale rol in het rijpingsproces van de thee.

Hoewel pu erh in het Westen nog steeds een nicheproduct is, wint de thee gestaag aan populariteit en zal hij hopelijk ooit doorbreken bij het grote publiek. Ga voor meer informatie over pu erh-thee naar onze pagina pu erh-thee 101.