De Kunst van Pu Erh Thee Verwerking

Pu erh-thee wordt gevierd om zijn complexe en diverse reeks smaken, die voortkomen uit de kenmerkende verwerkingsmethoden, waardoor de thee kan rijpen door microbiële fermentatie. 

Deze blogpost bespreekt de verschillende fasen van de productie van pu erh-thee, van de eerste oogst tot de geperste theecakes, en biedt inzichten in hoe elke stap het complexe aroma van pu erh-thee vormt. We verkennen ook hoe deze processen verschillen tussen rauwe (sheng) en rijpe (shou) pu erh, en bieden waardevolle inzichten, zelfs voor gevorderde pu erh-theeliefhebbers.

Opmerking: Voor een gedetailleerde introductie tot pu erh-thee en het verschil tussen rauwe en rijpe pu erh-thee, kunt u dit artikel lezen: Wat is pu erh-thee?

1. Oogsten

Theeplukken markeert de eerste stap in de verwerking van pu erh thee. Theebomen krijgen verse groei wanneer ze voldoende vocht en daarna voldoende zonlicht ontvangen. In Yunnan zijn de beste omstandigheden voor het plukken van thee in de lente (maart-mei) en, in mindere mate, in de herfst (september-oktober).

Sommige producenten blijven oogsten tijdens de regenachtige zomermaanden, maar thee die tijdens dit moessonseizoen wordt gemaakt, bekend als 'regenachtige thee' (yushui cha), is doorgaans van lagere kwaliteit. Bovendien kan het oogsten van thee tijdens de zomermaanden de kwaliteit van de thee die in de lente en de herfst wordt geproduceerd, beïnvloeden, omdat de theebomen uitgeput raken. Daarom vermijden we bij het sourcen van pu erh thee voor onze eigen theecakes altijd theeplantages die actief zijn tijdens het zomerseizoen.

Wanneer verse bladeren klaar zijn, worden ze voorzichtig geplukt terwijl ze nog mals zijn. De plukstandaard voor pu erh-thee zijn de eerste drie tot vijf bladeren, inclusief de knop. Aangezien elk blad met de hand wordt geplukt, is het een zeer arbeidsintensief en tijdrovend proces. Thee oogsten van oudere, grotere bomen is bijzonder uitdagend, omdat het vereist dat theepickers in de boom klimmen om de bladeren te verzamelen. Naast het nauwkeurige plukken zelf, worden de arbeiders vaak geconfronteerd met uitdagende wandelingen van en naar afgelegen teeltgebieden.

2. Verwelken

Wanneer bladeren tijdens het plukken in een mand worden verzameld, kunnen ze elkaar kneuzen en beginnen te oxideren. Het oxidatieproces verhoogt de temperatuur in de mand, wat een vicieuze cirkel creëert. Om dit te voorkomen, is het essentieel om de verse theebladeren zo snel mogelijk naar een verwerkingsfaciliteit te brengen. Ze worden vervolgens zorgvuldig verspreid op bamboematten of trays met een gaasbodem. Dit stelt hen in staat om af te koelen, langzaam te verwelken en overtollig vocht op een gecontroleerde manier te verliezen, ter voorbereiding op de volgende verwerkingsstappen.

3. Pan-frituren (Kill-Green)

Na het verwelken begint een proces dat bekend staat als 'kill-green' (shaqing). In deze fase worden de verwelkte bladeren zorgvuldig met de hand geroosterd in een ijzeren wok, die traditioneel boven houtvuur wordt verwarmd. Zodra de wok de juiste temperatuur heeft bereikt, wordt een verse partij bladeren omgeroerd en gekeerd, zodat het watergehalte verder kan verdampen.

De hitte van de wok speelt een cruciale rol, omdat het de meeste enzymen die verantwoordelijk zijn voor oxidatie "doodt", maar opzettelijk niet allemaal. Voor rauwe pu erh wordt een kleine hoeveelheid van deze enzymen opzettelijk intact gelaten, wat de basis legt voor iets werkelijk magisch.

In de loop van de tijd, door juiste opslag, werken deze overgebleven enzymen samen met bacteriën en schimmels om de thee te ‘verouderen’ in een proces dat bekend staat als microbiële rijping, waardoor de aroma en smaak worden getransformeerd.

Deze methode van roerbraden is op zich een kunstvorm en vereist dat de theemeester een delicate balans onderhoudt: het te veel bakken van de bladeren ontdoet ze van hun kenmerkende rauwe pu erh-karakter, waardoor ze in wezen in groene thee veranderen. Aan de andere kant laat te weinig bakken de thee onderontwikkeld, wat resulteert in een zure en fletse infusie. Tot nu toe zijn machines nog niet geavanceerd genoeg om de precisie van handmatig bakken te repliceren.

4. Rollen/vormen

Zodra de roergebakken bladeren zijn afgekoeld, komen ze in de volgende kritieke fase van de theeproductie: rollen. Op dit punt blijven de bladeren taai en vezelig, waardoor ze hun volledige potentieel niet kunnen vrijgeven wanneer ze in heet water worden geïnfuseerd. Rollen transformeert ze, breekt hun cellulaire structuur af om de rijke smaken vrij te geven. Dit is waar ambacht en wetenschap elkaar ontmoeten, aangezien het proces de juiste balans van precisie en kracht vereist.

Roltechnieken kunnen met de hand of met behulp van machines worden uitgevoerd. Terwijl handrollen doordrenkt is van traditie, excelleert het gebruik van machines vaak in het leveren van de consistentie die nodig is voor hoogwaardige thee. Stel je de hoeveelheid constante, intense druk voor die nodig is om grote hoeveelheden bladeren effectief te verzachten; het is een taak die bijna onmogelijk alleen met de hand te bereiken is. Dit is de reden waarom de meeste theemakers vandaag de dag op machines vertrouwen om ervoor te zorgen dat elke batch perfect wordt gerold.

Echter, machines moeten nog steeds worden bediend onder toezicht van mensen. Onder-rollen resulteert in thee met een zwakke, onderontwikkelde karakter, terwijl over-rollen een aanvankelijke explosie van intense smaak creëert die snel vervaagt in de daaropvolgende infusies. Wanneer het goed wordt gedaan, produceert rollen bladeren die hun geur moeiteloos vrijgeven tijdens het zetten en een prachtig gelaagd, evoluerend smaakprofiel bieden door meerdere infusies.

5. Zon-drogen

Zon-drogen is de laatste stap in het produceren van 'ruwe' pu erh thee, ook wel bekend als 'mao cha', die nog niet is samengeperst tot theekoeken. Deze verwerkingsstap is wat pu erh zijn opmerkelijke vermogen geeft om in de loop van de tijd te verouderen en te transformeren. Dit traditionele proces is afhankelijk van gunstig weer, voldoende ruimte en aanzienlijke handmatige inspanning.

Zongedroogde theebladeren behouden kleine hoeveelheden enzymen en vocht, die essentieel zijn voor het vormen van de unieke kenmerken van rauwe pu erh thee: zijn aroma, smaak en het vermogen om te rijpen en complexiteit te ontwikkelen wanneer het onder de juiste omstandigheden wordt opgeslagen. In tegenstelling tot machine-drogen, dat vaak de theebladeren overdroogt, waardoor kritieke enzymen worden vernietigd en er een smaak ontstaat die lijkt op groene thee.

Voor ons is zon-drogen niet onderhandelbaar als het gaat om het maken van hoogwaardige pu erh-thee. Het is een uitdagend proces, maar een dat ervoor zorgt dat de thee zijn authenticiteit behoudt en de potentie heeft om prachtig te verouderen.

In deze fase heeft de thee zijn ruwe verwerking voltooid en wordt het nu "maocha" genoemd. Hoewel maocha kan worden genoten als een verse thee, wordt het meestal onderworpen aan verdere verwerking. De maocha wordt ofwel samengeperst tot rauwe pu erh-cakes, of het ondergaat een natte stapelingsfermentatieproces om rijpe pu erh te creëren.

6. Natte-Piling (Fermentatie)

Voor rijpe pu erh-thee ondergaan de bladeren een uniek fermentatieproces dat wo dui wordt genoemd, ofwel natstapelen. De gedroogde bladeren worden in hopen gestapeld, besprenkeld met water en bedekt om een warme, vochtige omgeving te creëren. Dit stimuleert de microbiele activiteit, die de bladeren gedurende enkele weken transformeert. Het fermentatieproces donker de bladeren, verzacht hun smaak en geeft de diepe, rijke smaak die rijpe pu erh kenmerkt. Rauwe pu erh daarentegen slaat deze stap over en veroudert natuurlijk in de loop van de tijd.

Het proces van het fermenteren van rijpe pu erh thee omvat verschillende belangrijke stappen:

1. Bevochtigen: Water wordt op theestapels gesproeid (30-50% van het gewicht van de thee) om een gelijkmatige fermentatie te garanderen, waarbij de waterhoeveelheden worden aangepast op basis van de kwaliteit van de bladeren.
2. Stapelen: Thee wordt in windrows gestapeld van 50-70 cm hoog, afhankelijk van de bladgrofheid.
3. Bedekking: Stapels zijn bedekt en worden op 50-65°C gehouden, waarbij overtollige vochtigheid vrijkomt en de hoogte in de loop van de tijd afneemt.
4. Draaien: Aangezien de temperatuur binnen de theestapel warmer is in vergelijking met de buitenste laag, moet de theestapel elke 2 weken worden gedraaid om ervoor te zorgen dat de thee gelijkmatig fermenteert en om het branden van de stapel te voorkomen dat de thee bederft. Tijdens het draaien worden eventuele klonten in de thee uit elkaar gebroken om de optimale fermentatie verder te ondersteunen.
5. Furrowing: Stapels worden dagelijks geploegd aan het einde van de fermentatie om de temperaturen en het watergehalte tot 14% te verlagen, zodat volledige fermentatie zonder oververhitting wordt gegarandeerd.
6. Luchten: Thee wordt na ongeveer 45 dagen uitgespreid om af te koelen en te stabiliseren op normaal vochtgehalte. Het exacte aantal dagen hangt af van de wens van de theemeester om een lichtere of sterkere fermentatie te bereiken.
7. Kwaliteitscontrole: Eventuele onzuiverheden zoals stenen en stelen worden verwijderd.

7. Stomen & Compressie

Tijdens deze stap wordt de thee zorgvuldig gewogen in een metalen cilinder, vaak met een zorgvuldig geplaatst binnenpapierlabel (nei fei) onder de bovenste laag bladeren. De cilinder wordt vervolgens boven een straal heet stoom geplaatst. De verzachte thee wordt dan overgebracht in een stoffen zak, strak gewikkeld tot een compacte bal, en vastgezet met een stevige knoop. Het strak gebonden pakket wordt onder een grote steen geplaatst en handmatig geperst, waardoor de thee de klassieke theecakes krijgt. Bij goedkopere productiemethoden worden vaak hydraulische persen gebruikt in plaats van handmatig stenen persen, wat zorgt voor efficiëntie terwijl de vertrouwde vorm behouden blijft.

Eenmaal geperst, worden de nieuw gevormde theecakes op rekken geplaatst om te rusten en te drogen. Terwijl de cakes afkoelen, wordt de stoffen verpakking verwijderd en wordt de thee volledig gedroogd, waarmee de transformatie wordt voltooid.

Naast de geliefde vorm van de theecake, wordt pu erh-thee ook geperst in andere vormen, zoals bakstenen en komachtige tuocha. In tegenstelling tot theecakes worden deze vormen altijd gevormd door hydraulische compressie, wat zorgt voor voldoende strakheid en consistentie.

8. Sorteren & Verpakken

Zodra de theecakes voldoende zijn opgedroogd, worden ze in papier gewikkeld. Het proces begint met het stempelen van de verpakkingen met de productiedatum van de thee. De cakes worden vervolgens met de voorkant naar beneden in het midden van het papier geplaatst, en het papier wordt voorzichtig geknepen en naar het midden getrokken. Ten slotte wordt de laatste hoek ingestopt om een veilige, nette verpakking te creëren.

In sommige gevallen wordt er een dunne laag tissuepapier toegevoegd als binnenvoering om extra bescherming te bieden en de houdbaarheid van de thee te verlengen. In feite genieten alle Teasenz merk pu erh thee cakes van deze extra beschermlaag.

Moderne theewikkels bevatten vaak prachtige ontwerpen, unieke kunstwerken en branding naast essentiële informatie zoals het type thee, het productiejaar en de oorsprong.

Eindelijk zijn de theecakes gewikkeld in bamboe 'tangen' en ofwel gelabeld of gelaserd om ervoor te zorgen dat men weet wat erin zit:

9. Veroudering

In tegenstelling tot de meeste theeën, verbetert pu erh thee met de leeftijd, waarbij het in de loop van de tijd diepere en meer genuanceerde smaken ontwikkelt. Aangezien rauwe pu erh niet in hopen gefermenteerd is, is er meer verouderingspotentieel in vergelijking met rijpe pu erh thee.

Tijdens het verouderen ondergaat de thee langzame oxidatie en microbiele fermentatie, wat de complexiteit en soepelheid ervan vergroot. De opslagomstandigheden, waaronder vochtigheid, temperatuur en luchtstroom, spelen een cruciale rol in het vormgeven van het verouderingsproces van de thee.

Hoewel het nog steeds een niche is in het Westen, wint pu erh gestaag aan populariteit en hopelijk kan het op een dag eindelijk doorbreken in de mainstream. Voor meer informatie over pu erh thee, kunt u onze pu erh thee 101 pagina bezoeken voor meer details.