De Kunst van Pu Erh Thee Verwerking

Pu erh-thee staat bekend om zijn complexe en diverse scala aan smaken, die voortkomen uit de kenmerkende verwerkingsmethoden, waardoor de thee kan rijpen door microbiële fermentatie. 

Deze blogpost bespreekt de verschillende stadia van de productie van pu erh-thee, van de eerste oogst tot het persen van theekoeken, en geeft inzicht in hoe elke stap het complexe aroma van pu erh-thee vormt. We verkennen ook hoe deze processen verschillen tussen rauwe (sheng) en rijpe (shou) pu erh, wat waardevolle inzichten biedt, zelfs voor gevorderde liefhebbers van pu erh-thee.

Opmerking: Voor een gedetailleerde introductie tot pu erh-thee en het verschil tussen rauwe en rijpe pu erh-thee, kunt u dit artikel lezen: Wat is pu erh-thee?

1. Oogsten

Het plukken van theebladeren markeert de eerste stap in de verwerking van pu erh-thee. Theebomen krijgen nieuwe groei wanneer ze voldoende vocht ontvangen, gevolgd door voldoende zonlicht. In Yunnan zijn de beste omstandigheden voor het oogsten van thee in het voorjaar (maart-mei) en, in mindere mate, in de herfst (september-oktober).

Sommige producenten blijven oogsten tijdens de regenachtige zomermaanden, maar thee die tijdens dit moessonseizoen wordt gemaakt, bekend als 'regenachtige thee' (yushui cha), is doorgaans van lagere kwaliteit. Bovendien kan het oogsten van thee tijdens de zomermaanden de kwaliteit van de thee die in de lente en herfst wordt geproduceerd beïnvloeden, omdat de theebomen uitgeput raken. Daarom vermijden we bij het inkopen van pu erh-thee voor onze eigen theecakes altijd theetuinen die actief zijn tijdens het zomerseizoen.

Wanneer verse bladeren klaar zijn, worden ze voorzichtig geplukt terwijl ze nog mals zijn. De plukstandaard voor pu erh-thee is de eerste drie tot vijf bladeren, inclusief de knop. Omdat elk blad met de hand wordt geplukt, is het een zeer arbeids- en tijdintensief proces. Het oogsten van thee van oudere, grotere bomen is bijzonder uitdagend, omdat theepikkers in de boom moeten klimmen om de bladeren te verzamelen. Naast het nauwkeurige plukken zelf, moeten de arbeiders vaak uitdagende wandelingen maken naar en van afgelegen teeltgebieden.

2. Verwelken

Terwijl bladeren tijdens het plukken in een mand worden verzameld, kunnen ze elkaar kneuzen en beginnen te oxideren. Het oxidatieproces verhoogt de temperatuur in de mand, wat een vicieuze cirkel creëert. Om dit te voorkomen, is het essentieel om de verse theebladeren zo snel mogelijk naar een verwerkingsfaciliteit te brengen. Ze worden vervolgens zorgvuldig uitgespreid op bamboematjes of bakken met een gaasbodem. Dit stelt hen in staat af te koelen, langzaam te verwelken en overtollig vocht op een gecontroleerde manier te verliezen, waardoor ze worden voorbereid op de volgende verwerkingsstappen.

3. Pan-Bakken (Kill-Green)

Na het verwelken begint een proces dat bekend staat als 'kill-green' (shaqing). In deze fase worden de verwelkte bladeren zorgvuldig met de hand geroosterd in een ijzeren wok, traditioneel verwarmd boven houtvuur. Zodra de wok de juiste temperatuur bereikt, wordt een verse lading bladeren omgeschept en omgedraaid, waardoor het watergehalte verder kan verdampen.

De hitte van de wok speelt een cruciale rol, omdat het de meeste, maar bewust niet alle enzymen die verantwoordelijk zijn voor oxidatie, "doodt". Voor rauwe pu erh wordt een kleine hoeveelheid van deze enzymen opzettelijk intact gelaten, wat de basis legt voor iets echt magisch.

In de loop van de tijd werken deze resterende enzymen, door juiste opslag, samen met bacteriën en schimmels om de thee te 'rijpen' in een proces dat bekend staat als microbiële rijping, waarbij het aroma en de smaak worden getransformeerd.

Deze methode van roerbakken is een kunst op zich en vereist dat de theemeester een delicate balans bewaart: het te lang bakken van de bladeren ontdoet ze van hun kenmerkende rauwe pu erh-karakter, waardoor ze in feite veranderen in groene thee. Te kort bakken daarentegen laat de thee onderontwikkeld, wat resulteert in een zure en futloze infusie. Tot nu toe zijn machines nog niet geavanceerd genoeg om de precisie van handbakken te evenaren.

4. Rollen/Vormgeven

Zodra de roergebakken bladeren zijn afgekoeld, komen ze in de volgende cruciale fase van de theeproductie: het rollen. Op dit punt blijven de bladeren taai en vezelig, en kunnen ze hun volledige potentieel niet vrijgeven wanneer ze in heet water worden getrokken. Het rollen transformeert ze, waarbij hun cellulaire structuur wordt afgebroken om de rijke smaken vrij te geven. Hier komt vakmanschap samen met wetenschap, aangezien het proces de juiste balans tussen precisie en kracht vereist.

Het rollen kan met de hand worden gedaan of met behulp van machines. Terwijl handrollen doordrenkt is van traditie, blinkt het gebruik van machines vaak uit in het leveren van de consistentie die nodig is voor thee van hoge kwaliteit. Stel je de hoeveelheid constante, intense druk voor die nodig is om grote hoeveelheden bladeren effectief te verzachten; het is een taak die bijna onmogelijk met de hand alleen te bereiken is. Daarom vertrouwen de meeste theemakers tegenwoordig op machines om ervoor te zorgen dat elke batch perfect wordt gerold.

Machines moeten echter nog steeds onder toezicht van mensen worden bediend. Te weinig rollen resulteert in thee met een zwak, onderontwikkeld karakter, terwijl te veel rollen een aanvankelijke uitbarsting van intense smaak creëert die snel vervaagt bij volgende infusies. Wanneer het correct wordt gedaan, produceert rollen bladeren die hun geur moeiteloos vrijgeven tijdens het zetten en een prachtig gelaagd, evoluerend smaakprofiel bieden door meerdere infusies heen.

5. Drogen in de zon

Zon-drogen is de laatste stap bij het produceren van 'ruwe' pu erh-thee, ook bekend als 'mao cha', die nog niet is geperst tot theecakes. Deze verwerkingsstap geeft pu erh zijn opmerkelijke vermogen om te rijpen en in de loop van de tijd te transformeren. Dit traditionele proces is afhankelijk van gunstig weer, voldoende ruimte en aanzienlijke handmatige inspanning.

Zongedroogde theebladeren behouden kleine hoeveelheden enzymen en vocht, die essentieel zijn voor het vormen van de unieke kenmerken van rauwe pu erh-thee: het aroma, de smaak en het vermogen om te rijpen en complexiteit te ontwikkelen wanneer ze onder de juiste omstandigheden worden bewaard. Daarentegen droogt machinaal drogen de theebladeren vaak te veel, waardoor cruciale enzymen worden vernietigd en een smaak ontstaat die lijkt op groene thee.

Voor ons is zon-drogen ononderhandelbaar als het gaat om het maken van hoogwaardige pu erh-theeën. Het is een uitdagend proces, maar een dat ervoor zorgt dat de thee haar authenticiteit behoudt en prachtig kan rijpen.

In dit stadium heeft de thee zijn grove verwerking voltooid en wordt het nu "maocha" genoemd. Hoewel maocha als verse thee kan worden genoten, wordt het meestal onderworpen aan verdere verwerking. De maocha wordt ofwel samengeperst tot rauwe pu erh-cakes, of het ondergaat een natte stapel fermentatieproces om rijpe pu erh te creëren.

6. Wet-Piling (Fermentatie)

Voor rijpe pu erh-thee ondergaan de bladeren een uniek fermentatieproces genaamd wo dui, of nat stapelen. De gedroogde bladeren worden in hopen gestapeld, besprenkeld met water en afgedekt om een warme, vochtige omgeving te creëren. Dit bevordert de microbiële activiteit, die de bladeren gedurende enkele weken transformeert. Het fermentatieproces maakt de bladeren donkerder, verzacht hun smaak en geeft de diepe, rijke smaak die rijpe pu erh kenmerkt. Rauwe pu erh slaat deze stap daarentegen over en rijpt natuurlijk in de loop van de tijd.

Het proces van het fermenteren van rijpe pu erh-thee omvat verschillende belangrijke stappen:

1. Bevochtiging: Water wordt op theehopen gespoten (30-50% van het gewicht van de thee) om een gelijkmatige fermentatie te garanderen, waarbij de hoeveelheid water wordt aangepast op basis van de kwaliteit van het blad.
2. Stapelen: Thee wordt gestapeld in windrows van 50-70 cm hoog, afhankelijk van de grofheid van het blad.
3. Bedekken: Stapels worden bedekt en op 50-65°C gehouden, waarbij overtollig vocht vrijkomt en de hoogte in de loop van de tijd afneemt.
4. Draaien: Omdat de temperatuur binnenin de stapel thee warmer is dan de buitenste laag, moet de stapel thee elke 2 weken worden omgedraaid om ervoor te zorgen dat de thee gelijkmatig fermenteert en om stapelverbranding te voorkomen die de thee bederft. Tijdens het draaien worden eventuele klonten in de thee uit elkaar gehaald om een optimale fermentatie verder te ondersteunen.
5. Furrowing: Stapels worden dagelijks gefreesd tegen het einde van de fermentatie om de temperaturen en het watergehalte tot 14% te verlagen, wat zorgt voor volledige fermentatie zonder oververhitting.
6. Beluchten: Thee wordt na ongeveer 45 dagen uitgespreid om af te koelen en te stabiliseren op een normaal vochtgehalte. Het exacte aantal dagen hangt af van of de theemeester een lichtere of sterkere fermentatie wil bereiken.
7. Kwaliteitscontrole: Eventuele onzuiverheden zoals stenen en stengels worden verwijderd.

7. Stomen & Compressie

Tijdens deze stap wordt de thee zorgvuldig gewogen in een metalen cilinder, vaak met een zorgvuldig geplaatst innerlijk papieren ticket (nei fei) onder de bovenste laag bladeren geschoven. De cilinder wordt vervolgens boven een straal hete stoom geplaatst. De verzachte thee wordt daarna overgebracht in een stoffen zak, strak gewikkeld tot een compacte bal en vastgezet met een stevige knoop. Het strak gebonden pakket wordt onder een grote steen geplaatst en met de hand geperst, waardoor de thee de klassieke theekoekvorm krijgt. Bij meer betaalbare productiemethoden worden vaak hydraulische persen gebruikt in plaats van handmatige steenpersen, wat efficiëntie garandeert terwijl de vertrouwde vorm behouden blijft.

Zodra ze zijn geperst, worden de nieuw gevormde theekoeken op rekken geplaatst om te rusten en te drogen. Terwijl de koeken afkoelen, wordt de doekverpakking verwijderd en wordt de thee volledig laten drogen, waarmee de transformatie wordt voltooid.

Naast de geliefde theekoekvorm wordt pu erh-thee ook geperst in andere vormen, zoals bakstenen en komachtige tuocha. In tegenstelling tot theekoeken worden deze vormen altijd gevormd door hydraulische compressie, wat zorgt voor voldoende stevigheid en consistentie.

8. Sorteren & Verpakken

Zodra de theekoeken voldoende zijn gedroogd, worden ze in papier gewikkeld. Het proces begint met het stempelen van de wikkels met de productiedatum van de thee. De koeken worden vervolgens met de voorkant naar beneden in het midden van het papier geplaatst, en het papier wordt voorzichtig vastgeknijpt en naar het midden toe getrokken. Ten slotte wordt de laatste hoek ingestopt om een stevig, netjes pakketje te creëren.

In sommige gevallen wordt een dunne laag tissuepapier toegevoegd als binnenvoering om extra bescherming te bieden en de houdbaarheid van de thee te verlengen. In feite genieten alle pu erh theecakes van het merk Teasenz van deze extra beschermlaag.

Moderne theeverpakkingen bevatten vaak prachtige ontwerpen, unieke kunstwerken en branding naast essentiële informatie zoals het type thee, het productiejaar en de herkomst.

Eindelijk worden de theekoeken verpakt in bamboe 'tangen' en voorzien van een etiket of gelaserd om zeker te weten wat erin zit:

9. Veroudering

In tegenstelling tot de meeste theeën verbetert pu erh-thee met de leeftijd, waarbij het na verloop van tijd diepere en meer genuanceerde smaken ontwikkelt. Omdat rauwe pu erh niet in hopen wordt gefermenteerd, is er meer rijpingspotentieel in vergelijking met rijpe pu erh-thee.

Tijdens het rijpen ondergaat de thee een langzame oxidatie en microbiële fermentatie, wat de complexiteit en zachtheid ervan versterkt. De opslagomstandigheden, waaronder vochtigheid, temperatuur en luchtstroom, spelen een cruciale rol bij het vormgeven van het rijpingsproces van de thee.

Hoewel nog steeds een niche in het Westen, wint pu erh gestaag aan populariteit en hopelijk kan het op een dag eindelijk doorbreken in de mainstream. Voor meer informatie over pu erh-thee kunt u onze pu erh tea 101 pagina bezoeken voor meer details.