De Kunst van Pu Erh Thee Verwerking

Pu erh-thee wordt geprezen om zijn complexe en diverse smaakpalet, dat voortkomt uit zijn onderscheidende verwerkingsmethoden, waardoor de thee kan rijpen door microbiële fermentatie. 

Deze blogpost bespreekt de verschillende stadia van pu erh-thee productie, van de eerste oogst tot geperste theecakes, en geeft inzicht in hoe elke stap het complexe aroma van pu erh-thee vormt. We verkennen ook hoe deze processen verschillen tussen rauwe (sheng) en rijpe (shou) pu erh, wat waardevolle inzichten biedt, zelfs voor gevorderde pu erh-theeliefhebbers.

Opmerking: Voor een gedetailleerde introductie tot pu erh-thee en het verschil tussen rauwe en rijpe pu erh-thee, kunt u dit artikel lezen: Wat is pu erh-thee?

1. Oogsten

Het plukken van theebladeren markeert de eerste stap in de verwerking van pu erh-thee. Theebomen krijgen nieuwe groei wanneer ze voldoende vocht krijgen gevolgd door voldoende zonlicht. In Yunnan zijn de beste omstandigheden voor het oogsten van thee in de lente (maart-mei) en, in mindere mate, in de herfst (september-oktober).

Sommige producenten blijven oogsten tijdens de regenachtige zomermaanden, maar thee die tijdens dit moessonseizoen wordt gemaakt, bekend als ‘regenachtige thee’ (yushui cha), is doorgaans van lagere kwaliteit. Bovendien kan het oogsten van thee tijdens de zomermaanden de kwaliteit van de in de lente en herfst geproduceerde thee beïnvloeden, omdat de theebomen uitgeput raken. Daarom vermijden wij bij het inkopen van pu erh-thee voor onze eigen theecakes altijd theetuinen die actief zijn tijdens het zomerseizoen.

Wanneer verse bladeren klaar zijn, worden ze voorzichtig geplukt terwijl ze nog mals zijn. De plukstandaard voor pu erh-thee zijn de eerste drie tot vijf bladeren, inclusief de knop. Omdat elk blad met de hand wordt geplukt, is het een zeer arbeids- en tijdintensief proces. Het oogsten van thee van oudere, grotere bomen is bijzonder uitdagend, omdat theepikkers in de boom moeten klimmen om de bladeren te verzamelen. Naast het precieze plukken zelf, moeten arbeiders vaak uitdagende wandelingen maken naar en van afgelegen teeltgebieden.

2. Welken

Terwijl bladeren tijdens het plukken in een mand worden verzameld, kunnen ze elkaar kneuzen en beginnen te oxideren. Het oxidatieproces verhoogt de temperatuur in de mand, wat een vicieuze cirkel creëert. Om dit te voorkomen, is het essentieel om de verse theebladeren zo snel mogelijk naar een verwerkingsfaciliteit te brengen. Ze worden vervolgens zorgvuldig uitgespreid op bamboematjes of bakken met een gaasbodem. Dit stelt hen in staat af te koelen, langzaam te verwelken en overtollig vocht op een gecontroleerde manier te verliezen, waardoor ze worden voorbereid op de volgende verwerkingsstappen.

3. Roerbakken (Kill-Green)

Na het verwelken begint een proces dat bekend staat als 'kill-green' (shaqing). In deze fase worden de verwelkte bladeren zorgvuldig met de hand geroosterd in een ijzeren wok, traditioneel verwarmd boven houtvuur. Zodra de wok de juiste temperatuur bereikt, wordt een verse lading bladeren omgeschept, waardoor het watergehalte verder kan verdampen.

De hitte van de wok speelt een cruciale rol, omdat het de meeste, maar bewust niet alle enzymen die verantwoordelijk zijn voor oxidatie, 'doodt'. Voor rauwe pu erh wordt een kleine hoeveelheid van deze enzymen opzettelijk intact gelaten, wat de basis legt voor iets werkelijk magisch.

In de loop van de tijd werken deze resterende enzymen, door juiste opslag, samen met bacteriën en schimmels om de thee te 'rijpen' in een proces dat bekend staat als microbiële rijping, waarbij het aroma en de smaak worden getransformeerd.

Deze methode van roerbakken is op zichzelf een kunstvorm en vereist dat de theemeester een delicate balans bewaart: het te veel roosteren van de bladeren ontdoet ze van hun kenmerkende rauwe pu erh-karakter, waardoor ze in wezen groene thee worden. Te weinig roosteren laat de thee onderontwikkeld, wat resulteert in een zure en futloze infusie. Tot nu toe zijn machines niet geavanceerd genoeg geworden om de precisie van handroosteren te evenaren.

4. Rollen/Vormen

Zodra de geroosterde bladeren zijn afgekoeld, komen ze in de volgende cruciale fase van de theeproductie: het rollen. Op dit punt blijven de bladeren taai en vezelig, en kunnen ze hun volledige potentieel niet vrijgeven wanneer ze in heet water worden gezet. Rollen transformeert ze door hun cellulaire structuur af te breken om de rijke smaken vrij te maken. Hier ontmoeten vakmanschap en wetenschap elkaar, omdat het proces de juiste balans tussen precisie en kracht vereist.

Rollen kan met de hand of met behulp van machines worden uitgevoerd. Hoewel handrollen doordrenkt is van traditie, blinkt het gebruik van machines vaak uit in het leveren van de consistentie die nodig is voor thee van hoge kwaliteit. Stel je de hoeveelheid constante, intense druk voor die nodig is om grote hoeveelheden bladeren effectief te verzachten, het is een taak die bijna onmogelijk met de hand alleen te bereiken is. Daarom vertrouwen de meeste theemakers tegenwoordig op machines om ervoor te zorgen dat elke batch perfect wordt gerold.

Machines moeten echter nog steeds worden bediend onder toezicht van mensen. Onderrollen resulteert in thee met een zwak, onderontwikkeld karakter, terwijl overrollen een eerste uitbarsting van intense smaak creëert die snel vervaagt bij volgende infusies. Correct uitgevoerd produceert rollen bladeren die hun geur moeiteloos vrijgeven tijdens het zetten en een prachtig gelaagd, evoluerend smaakprofiel bieden door meerdere infusies.

5. Zon-drogen

Zon-drogen is de laatste stap bij het produceren van 'ruwe' pu erh-thee, ook bekend als 'mao cha', die nog niet is geperst tot theecakes. Deze verwerkingsstap geeft pu erh zijn opmerkelijke vermogen om te rijpen en te transformeren in de loop van de tijd. Dit traditionele proces is afhankelijk van gunstig weer, voldoende ruimte en aanzienlijke handmatige inspanning.

Zongedroogde theebladeren behouden kleine hoeveelheden enzymen en vocht, die essentieel zijn voor het vormen van de unieke kenmerken van rauwe pu erh-thee: het aroma, de smaak en het vermogen om te rijpen en complexiteit te ontwikkelen bij opslag onder de juiste omstandigheden. Daarentegen droogt machinaal drogen de theebladeren vaak te veel, waardoor kritische enzymen worden vernietigd en een smaak ontstaat die lijkt op groene thee.

Voor ons is zon-drogen ononderhandelbaar als het gaat om het maken van hoogwaardige pu erh-theeën. Het is een uitdagend proces, maar het zorgt ervoor dat de thee haar authenticiteit behoudt en prachtig kan rijpen.

In dit stadium heeft de thee zijn ruwe verwerking voltooid en wordt nu 'maocha' genoemd. Hoewel maocha als verse thee kan worden genoten, wordt het meestal verder verwerkt. De maocha wordt ofwel geperst tot rauwe pu erh-cakes, of ondergaat een nat stapel fermentatieproces om rijpe pu erh te creëren.

6. Nat Stapelen (Fermentatie)

 

Voor rijpe pu erh-thee ondergaan de bladeren een uniek fermentatieproces genaamd wo dui, of nat stapelen. De gedroogde bladeren worden in hopen gestapeld, besprenkeld met water en bedekt om een warme, vochtige omgeving te creëren. Dit stimuleert microbiële activiteit, die de bladeren gedurende enkele weken transformeert. Het fermentatieproces maakt de bladeren donkerder, verzacht hun smaak en geeft de diepe, rijke smaak die rijpe pu erh kenmerkt. Rauwe pu erh slaat deze stap over en rijpt natuurlijk in de loop van de tijd.

Het proces van het fermenteren van rijpe pu erh-thee omvat verschillende belangrijke stappen:

1. Bevochtigen: Er wordt water op de theestapels gespoten (30-50% van het gewicht van de thee) om een gelijkmatige fermentatie te garanderen, waarbij de hoeveelheid water wordt aangepast op basis van de bladkwaliteit.
2. Stapelen: Thee wordt gestapeld in windrows van 50-70 cm hoog, afhankelijk van de grofheid van het blad.
3. Bedekken: Stapels worden bedekt en gehouden op 50-65°C, waarbij overtollig vocht vrijkomt en de hoogte in de loop van de tijd afneemt.
4. Draaien: Omdat de temperatuur binnenin de theestapel warmer is dan de buitenste laag, moet de stapel elke 2 weken worden omgedraaid om een gelijkmatige fermentatie te garanderen en stapelverbranding te voorkomen die de thee bederft. Tijdens het draaien worden eventuele klonten in de thee uit elkaar gehaald om de optimale fermentatie verder te ondersteunen.
5. Furrowen: Stapels worden dagelijks gefurrowd tegen het einde van de fermentatie om de temperatuur en het vochtgehalte te verlagen tot 14%, wat zorgt voor volledige fermentatie zonder oververhitting.
6. Beluchten: Thee wordt na ongeveer 45 dagen uitgespreid om af te koelen en te stabiliseren op een normaal vochtgehalte. Het exacte aantal dagen hangt af van of de theemeester een lichtere of sterkere fermentatie wil bereiken.
7. Kwaliteitscontrole: Alle onzuiverheden zoals stenen en stelen worden verwijderd.

7. Stomen & Compressie

Tijdens deze stap wordt de thee zorgvuldig gewogen in een metalen cilinder, vaak met een zorgvuldig geplaatst binnenpapierlabel (nei fei) onder de bovenste laag bladeren. De cilinder wordt vervolgens boven een straal hete stoom geplaatst. De verzachte thee wordt daarna overgebracht in een stoffen zak, strak gewikkeld tot een compacte bal en vastgezet met een stevige knoop. Het strak gebonden pakket wordt onder een grote steen geplaatst en handmatig geperst, waardoor de thee de klassieke theecakevorm krijgt. Bij meer betaalbare productiemethoden worden vaak hydraulische persen gebruikt in plaats van handmatige steenpersing, wat efficiëntie garandeert terwijl de vertrouwde vorm behouden blijft.

Zodra ze geperst zijn, worden de nieuw gevormde theecakes op rekken geplaatst om te rusten en te drogen. Terwijl de cakes afkoelen, wordt de doekverpakking verwijderd en wordt de thee volledig gedroogd, waarmee de transformatie wordt voltooid.

Naast de geliefde theecakevorm wordt pu erh-thee ook geperst in andere vormen, zoals bakstenen en komachtige tuocha. In tegenstelling tot theecakes worden deze vormen altijd gevormd door hydraulische compressie, wat zorgt voor voldoende stevigheid en consistentie.

8. Sorteren & Verpakken

Zodra de theecakes voldoende zijn gedroogd, worden ze in papier verpakt. Het proces begint met het stempelen van de verpakkingen met de productiedatum van de thee. De cakes worden vervolgens met de voorkant naar beneden in het midden van het papier geplaatst, en het papier wordt voorzichtig vastgeknijpt en naar het midden toe getrokken. Ten slotte wordt de laatste hoek ingestopt om een veilige, nette verpakking te creëren.

In sommige gevallen wordt een dunne laag zijdepapier toegevoegd als binnenvoering om extra bescherming te bieden en de levensduur van de thee te verlengen. In feite genieten alle pu erh-theecakes van het merk Teasenz van deze extra beschermlaag.

Moderne theeverpakkingen bevatten vaak prachtige ontwerpen, unieke kunstwerken en branding naast essentiële informatie zoals het type thee, het productiejaar en de herkomst.

Tot slot worden de theecakes verpakt in bamboe 'tongs' en voorzien van een label of lasergravure om zeker te weten wat erin zit:

9. Rijping

In tegenstelling tot de meeste theeën verbetert pu erh-thee met de leeftijd en ontwikkelt het na verloop van tijd diepere en meer genuanceerde smaken. Omdat rauwe pu erh niet in hopen wordt gefermenteerd, is er meer rijpingspotentieel vergeleken met rijpe pu erh-thee.

Tijdens het rijpen ondergaat de thee een langzame oxidatie en microbiële fermentatie, die de complexiteit en zachtheid verbeteren. De opslagomstandigheden, waaronder vochtigheid, temperatuur en luchtstroom, spelen een cruciale rol bij het vormgeven van het rijpingsproces van de thee.

Hoewel pu erh in het Westen nog steeds een niche is, wint het gestaag aan populariteit en hopelijk kan het op een dag eindelijk doorbreken in de mainstream. Voor meer informatie over pu erh-thee kunt u onze pu erh thee 101 pagina bezoeken voor meer details.