Τα Στελέχη στο Τσάι: Καλά ή Κακά; Εξαρτάται

Όταν παρατηρείτε μια αφθονία κοτσανιών στο τσάι σας για πρώτη φορά, νιώθετε εξαπατημένοι. Είναι ένα συναίσθημα που σχεδόν κάθε λάτρης του τσαγιού έχει βιώσει κάποια στιγμή. Άλλωστε, οι πότες τσαγιού συχνά βλέπουν τα κοτσάνια στο τσάι με μια ορισμένη αρνητικότητα.

Οι βλαστοί θεωρούνται γενικά κατώτεροι από τα φύλλα τσαγιού. Τα φύλλα τσαγιού είναι πλούσια σε αιθέρια έλαια και ενώσεις που είναι υπεύθυνες για τις πολύπλοκες, λεπτές γεύσεις που εκτιμούν οι λάτρεις του τσαγιού. Οι βλαστοί, από την άλλη πλευρά, μπορούν να αραιώσουν τη γεύση, κάνοντάς την παρασκευή λιγότερο αρωματική και ζωντανή. τουλάχιστον, αυτή είναι η αντίληψη.

Η παρουσία υπερβολικών στελεχών μπορεί επίσης να υποδηλώνει χαμηλότερης ποιότητας επεξεργασία, κάτι που μπορεί να αποσπάσει από τη συνολική εμπειρία του τσαγιού. Έτσι, είναι απόλυτα κατανοητό ότι όταν έχετε αγοράσει ένα premium artisan τσάι, το να παρατηρείτε ορατά στελέχη στο ρόφημά σας μπορεί να είναι πολύ απογοητευτικό.

Τα καλά νέα είναι ότι τα στελέχη είναι ένα φυσικό μέρος του φυτού τσαγιού, και η παρουσία τους σε ορισμένους τύπους τσαγιού είναι σκόπιμη λόγω της ταξινόμησης βαθμολογίας, των προτύπων συλλογής και των μεθόδων επεξεργασίας. Σε αυτό το άρθρο, θα εξετάσουμε σε βάθος το θέμα των στελεχών στο τσάι.

Στέλεχος στο λευκό τσάι: Πρότυπα βαθμολόγησης

Ίσως είναι καλύτερο να αρχίσουμε να συζητάμε για το στέλεχος στο λευκό τσάι, καθώς οι διαφορετικές ποιότητες του λευκού τσαγιού στην Κίνα είναι σαφώς καθορισμένες. Πράγματι, υπάρχουν τέσσερις κύριες ποιότητες: Bai Hao Yin Zhen (ασημένια βελόνα), Bai Mu Dan, Gong Mei και Shou Mei. 

Πάρτε, για παράδειγμα, το λευκό τσάι Silver Needle: Σύμφωνα με το GB Κινεζικό Εθνικό Πρότυπο, αυτό το διάσημο λευκό τσάι, γνωστό επίσης ως Bai Hao Yin Zhen (白毫银针), πρέπει να παρασκευάζεται αποκλειστικά από τους οφθαλμούς των φυτών τσαγιού Da Bai ή Shui Xian. Επομένως, δεν θα πρέπει να υπάρχουν ούτε στελέχη ούτε φύλλα, αλλά μόνο τρυφεροί ασημένιοι οφθαλμοί.

Ο δεύτερος υψηλότερος βαθμός είναι το Bai Mu Dan, το οποίο ακολουθεί ένα πρότυπο συλλογής 1 μπουμπούκι και 1-2 φύλλα. Το Bai Mu Dan δεν θα πρέπει να περιέχει μεγάλους μίσχους, αν και λόγω των προτύπων συλλογής, φυσικά θα περιέχει μίσχους για να συνδέει το μπουμπούκι και τα φύλλα.

Οι δύο κατώτερες βαθμίδες λευκού τσαγιού, Γκονγκ Μέι (φτιαγμένο μόνο με την ποικιλία Κουντί) και Σόου Μέι, συνήθως διαθέτουν λιγότερους μπουμπούκια, περισσότερα φύλλα και (μεγαλύτερους) βλαστούς. Αν και μπορεί να μην είναι τόσο αισθητικά ευχάριστα όσο το τσάι Silver Needle, αυτό δεν σημαίνει ότι είναι "κακά" τσάγια. Ενώ το λευκό τσάι Silver Needle διαθέτει ένα ελαφρύ προφίλ αρώματος με φυτικές και ανθικές νότες, το λευκό τσάι Σόου Μέι μπορεί να έχει ένα πιο ισχυρό άρωμα με φρουτώδεις και βοτανικές νότες. 

Σε αυτό το σημείο, είναι δίκαιο να πούμε ότι αν συναντήσετε κοτσάνια σε ένα λευκό τσάι Silver Needle, είναι μια σαφής κόκκινη σημαία, ενώ τα κοτσάνια σε άλλες κατηγορίες λευκού τσαγιού μπορούν να θεωρηθούν αποδεκτά.

Τα πρότυπα συλλογής σχετίζονται επίσης σε μεγάλο βαθμό με το πώς επεξεργάζονται τα τσάγια, κάτι που θα συζητήσουμε στην επόμενη ενότητα.

Στελέχη σε τσάι οolong & pu erh: Μέθοδοι επεξεργασίας

Οι περισσότερες φορές, όταν το τσάι σας περιέχει κοτσάνια, αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι ο αγρότης τα άφησε μέσα για να μειώσει το κόστος. Στην πραγματικότητα, αρκετά τσάγια υψηλής ποιότητας περιέχουν κοτσάνια, κάτι που μπορεί να αποδοθεί σε παράγοντες που σχετίζονται με τις μεθόδους επεξεργασίας.

Πάρτε, για παράδειγμα, τα ρολά οolong τσάγια, ιδιαίτερα τα οolong βουνών της Ταϊβάν. Αυτά τα τσάγια συνήθως συλλέγονται με προσεκτικό πρότυπο ενός μπουμπουκιού και δύο έως τριών φύλλων. Η διαδικασία σχηματισμού απαιτεί ακρίβεια, καθώς η ακατάλληλη χειρισμός μπορεί να βλάψει τα φύλλα. Οι μίσχοι δεν αφαιρούνται σκόπιμα για να προστατεύσουν τα φύλλα από το να σπάσουν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ρολάρισματος. Μόλις παρασκευαστούν, αυτά τα τσάγια αποκαλύπτουν τη γοητεία τους καθώς τα φύλλα ξεδιπλώνονται με χάρη, παραμένοντας ακόμα συνδεδεμένα με τους μίσχους τους.

Οι βλαστοί μπορεί επίσης να είναι παρόντες σε αρκετά σκούρα και τσάγια pu erh. Πολλά από αυτά τα τσάγια τηρούν επίσης τα πρότυπα συλλογής ενός μπουμπουκιού και δύο έως τριών φύλλων, καθιστώντας τους βλαστούς κανονικό μέρος της σύνθεσής τους. Επιπλέον, δεν αφαιρούνται γιατί δεν επηρεάζουν αρνητικά τη γεύση του τσαγιού και αποτρέπουν τα φύλλα από το να σπάσουν όταν πιέζονται σε κέικ και τούβλα.

Συνολικά, οι βλαστοί μερικές φορές δεν αφαιρούνται για να υποστηρίξουν συγκεκριμένες μεθόδους επεξεργασίας και, επομένως, δεν υποδηλώνουν απαραίτητα κακή ποιότητα.

Στελέχη & γεύση τσαγιού

Ένας άλλος λόγος για τον οποίο τα στελέχη είναι μερικές φορές μέρος του τσαγιού είναι στην πραγματικότητα για να ενισχύσουν το άρωμα. Αυτό μπορεί να ακούγεται εκπληκτικό, αλλά το στέλεχος στο τσάι οolong, για παράδειγμα, μπορεί να... βελτιώστε τη γεύση umami του τσαγιού και το λουλουδάτο άρωμα, όπως υποστηρίζεται από αυτή τη μελέτη [1].

Επίσης, στο λευκό τσάι Shou Mei και Gong Mei, οι βλαστοί μπορούν να βελτιώσουν τη γλυκύτητα και το άρωμα του τσαγιού και να του δώσουν καλύτερη δυνατότητα παλαίωσης.

Τελικά, οι λάτρεις του ιαπωνικού τσαγιού σίγουρα γνωρίζουν ότι κάποια τσάγια αποτελούνται κυρίως από κοτσάνια. Για παράδειγμα, το Kukicha είναι ένα πολύ εκτιμημένο και καταναλωμένο ιαπωνικό. τσάι από κλαδιά και βλαστούς. Αυτό το τσάι είναι ένα παραπροϊόν που παρασκευάζεται από τα κλαδιά που αφαιρούνται από τα φύλλα τσαγιού για την παραγωγή υψηλότερης ποιότητας Sencha και Gyokuro πράσινου τσαγιού. Το Kukicha είναι, φυσικά, πιο προσιτό αλλά διαθέτει μια διακριτικά γλυκιά και έντονη γεύση umami και ευχάριστο πράσινο άρωμα. 

συμπεράσματα

Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε ότι η παρουσία των στελεχών στο τσάι δεν το καθιστά αυτόματα κατώτερο. Αντίθετα, θα πρέπει να εστιάσουμε στη συνολική γεύση και ποιότητα του τσαγιού, ανεξάρτητα από την ποσότητα των στελεχών που υπάρχουν. Στην πραγματικότητα, ορισμένα τσάγια μπορεί να επωφελούνται από την ύπαρξη υψηλότερου ποσοστού στελεχών, προσθέτοντας μοναδικές νότες και πολυπλοκότητα στο ρόφημα. Υπάρχουν τσάγια όπου τα στελέχη δεν θα πρέπει να είναι παρόντα καθόλου, ενώ σε ορισμένα, εκτιμώνται ιδιαίτερα για τις γευστικές ενισχυτικές επιδράσεις ή για λόγους επεξεργασίας.

[1] Λιν, Τζ., Γουάνγκ, Υ., Τσεν, Λ., Γιανγκ, Υ., Τού, Ζ., Γιε, Υ. (2022). Επίδραση της Παρουσίας Στελέχους στην Ποιότητα του Οolong Τσαγιού. Τρόφιμα, 11(21), 3439.