Научният поглед върху чая и горчивината: Кой чай е подходящ, ако не харесвам горчив вкус?
Горчивината в чая може да бъде както приятен структурен елемент, така и неприятен дефект. Повечето любители на чай поне веднъж са приготвяли чаша, която е била много по-горчива от очакваното. Добрата новина е, че горчивината обикновено е контролируема и повечето чайове не трябва да са горчиви, ако се приготвят правилно.
Като разберете какво причинява горчивината и как се различава от съсирването, можете да предотвратите нежеланата острота и да оцените горчивината, когато тя е умишлена.
Какво е горчивина?
Горчивината е един от петте основни вкуса: сладък, солен, кисел, горчив и умами. Тя се открива от вкусовите рецептори по целия език. Хората са естествено чувствителни към горчивина, затова тя може да се усеща по-интензивно в сравнение с другите вкусове.
Въпреки това, горчивината не е по същество негативна. Кафето, тъмният шоколад и някои вина се ценят отчасти заради контролираната си горчивина. При чая лека горчивина може да добави структура и сложност. Проблемите възникват, когато горчивината стане доминираща и засенчва другите вкусове.
Защо моят чай е горчив?
Няколко съединения в чая допринасят за горчивината:
- Кофеин
- Катехини (вид полифенол, особено изобилен в зеления чай)
- Други полифеноли
Чаените растения произвеждат кофеин и други горчиви съединения като естествена защита срещу насекоми. По-младите пъпки и листа често съдържат по-високи концентрации на кофеин и катехини, което прави някои чайове по-податливи на горчивина, ако се приготвят неправилно.
По-високите температури на водата, по-дългото накисване и прекомерното количество листа увеличават извличането на тези съединения. Когато извличането не е контролирано, горчивината става по-изразена.
Горчивина срещу стягаща киселинност
Горчивината и стягащата киселинност често се бъркат, но са различни усещания.
Горчивината е вкус, който се открива от вкусовите рецептори. Съсирването, от друга страна, е тактилно усещане. То създава изсушаващо усещане в устата, подобно на това при незрели плодове или червено вино. Съсирването се появява, когато полифенолите се свързват с протеините в слюнката, намалявайки смазването.
Съсирването често е желана характеристика при много ортодоксални черни чайове, включително стиловете Асам и Дарджилинг, когато е балансирано, тъй като добавя структура и яснота. Но когато е прекомерно, може да се усеща остро и изсушаващо.
Трябва ли чаят да е горчив?
Добре приготвената чаша чай не трябва да е неприятно горчива. Дори чайове, известни със своята сила или структура, трябва да запазят баланс.
Лека горчивина може да е желана в определени стилове, като младите сурови пу ер чайове, където горчивият вкус често се превръща в връщаща се сладост. Въпреки това, тази горчивина обикновено е много по-мека от тази на +80% тъмен шоколад.
Ако чаят ви е груб или прекалено горчив, обикновено това се дължи на едно от следните:
- Накисване за твърде дълго
- Използване на твърде гореща вода
- Използване на твърде много чайни листа
Регулирането на тези променливи обикновено решава проблема. В следващите параграфи ще видим кои чайове са най-сладки и най-лесни за приготвяне, и кои са сладки, но изискват повече практика.
Кой чай е подходящ, ако не харесвам горчивината?
За щастие, има много избор за вас, тъй като чайът обикновено е сладък, а има и няколко вида, които са по природа горчиви.
1. Натурални сладки чайове
Някои чайове са естествено по-сладки и по-щедри, дори ако са запарени неправилно.
Обикновено сладки и меки:
- Бял чай
- Слабо окислен улонг (като Tie Guan Yin, Женшен улонг и Млечен улонг)
- По-деликатни китайски черни чайове като Дян Хонг
- Зрял пу ер чай
Белите, светлите улонг и китайските черни чайове често проявяват меден, цветен или плодов сладък вкус. Те обикновено са сред най-щедрите чайове, но прекомерната топлина или време на накисване все пак могат да ги направят горчиви. Зрелият пу ер има приятна, сладка земна нотка и може би е най-щедрият чай, тъй като понася много добре високи температури.
Сладки, но чувствителни към грешки при приготвяне:
- Зелен чай
- Индийски и цейлонски черни чайове
- Печени улонги
Зеленият чай, по-специално, може да стане остро горчив, ако се приготвя с твърде гореща вода. Това е една от основните причини много начинаещи да го намират за неприятен. За повечето зелени чайове оптималната температура е между 65–80°C. Определено избягвайте използването на вряща вода, която е твърде силна за деликатните зелени чайове.
Силните черни чайове от Индия и Шри Ланка са известни с остър вкус, цитрусов, малцов и общо взето много свеж и смел характер. Въпреки че някои от тях са доста стягащи, те не би трябвало да са горчиви. Ако са, вероятно са преварени.
Печените улонги могат да бъдат трудни за правилно запарване и изискват време, за да се усвои перфектното съотношение листа към вода.
2. Насочете се към горчиви чайове
Някои чайове естествено имат по-силен или по-настойчив профил и изискват по-внимателно боравене:
- Много млад суров пу ер
- Черен чай CTC (често използван в чайни пакетчета)
Някои много млади сурови пу ер могат да бъдат доста стягащи и понякога горчиви в ранните си години, дори ако са правилно запарени. Горчивината често се последва от сладък послевкус, който балансира общия профил. Ако сте много чувствителни към това, изберете отлежал суров пу ер, чийто остър вкус трябва да бъде изгладен от годините на отлежаване.
Поради малкия си размер на частиците, CTC черният чай се екстрахира много бързо. Той е специално създаден да бъде силна чаша чай, често сервирана с мляко или захар, и затова може да бъде леко горчив за хора с чувствителен или деликатен вкус.
Практически съвети за приготвяне: Как да направим чая по-малко горчив
Ако вашият чай е твърде горчив, можете да го оправите, като коригирате един фактор наведнъж:
- Понижете температурата на водата: най-подходящо за деликатни чайове, съставени от много млади малки листа и пъпки.
- Съкратете времето за накисване: особено добра идея за чайове, които се приготвят при висока температура, като пу ер и улонг. При тези чайове ще изпуснете уникалните аромати, ако понижите температурата на накисване, затова контролът на времето за накисване става най-важният фактор.
- Намалете количеството листа: намаляването на количеството чай спрямо количеството вода, което използвате за накисване, е друг начин да намалите горчивината. Освен това ще пестите чай, особено ако често изхвърляте чай, който все още съдържа няколко накисвания с вкус.
Накратко, избягвайте вряща вода за деликатни чайове, но можете да я използвате за пу ер чайове. За сесии с гунфу чай, по-кратките накисвания помагат за контролиране на екстракцията и поддържане на баланса.
Заключение
Горчивината в чая не е непременно дефект. Когато е балансирана, тя допринася за дълбочина и структура. Ключът е контролираното извличане. Като разберете включените съединения и коригирате метода на приготвяне, можете да избегнете неприятната горчивина, като същевременно оцените сложността, която тя може да предложи, когато е правилно изразена.