السيقان في الشاي: جيدة أم سيئة؟ يعتمد على ذلك

عند ملاحظة وفرة من السيقان في شايك للمرة الأولى، تشعر بالخداع. إنها مشاعر قد مر بها تقريبًا كل عشاق الشاي في مرحلة ما. بعد كل شيء، غالبًا ما ينظر شاربوا الشاي إلى السيقان في الشاي بنوع من السلبية.

تعتبر السيقان عمومًا أدنى من أوراق الشاي. أوراق الشاي غنية بالزيوت الأساسية والمركبات المسؤولة عن النكهات المعقدة والدقيقة التي يعتز بها عشاق الشاي. من ناحية أخرى، يمكن أن تخفف السيقان من الطعم، مما يجعل المشروب أقل عطرية وحيوية. على الأقل، هذه هي الانطباع.

قد تشير وجود السيقان الزائدة أيضًا إلى معالجة ذات جودة أقل، مما يمكن أن يؤثر سلبًا على تجربة شرب الشاي بشكل عام. لذا من المفهوم تمامًا أنه عندما تشتري شايًا فنيًا فاخرًا، فإن رؤية السيقان الظاهرة في مشروبك يمكن أن تشعر بخيبة أمل كبيرة.

الخبر الجيد هو أن السيقان هي جزء طبيعي من نبات الشاي، ووجودها في بعض أنواع الشاي مقصود بسبب تصنيف الدرجات، ومعايير القطف، وطرق المعالجة. في هذه المقالة، سنقوم بالغوص العميق في موضوع السيقان في الشاي.

معايير تصنيف الساق في الشاي الأبيض

ربما من الأفضل أن نبدأ بمناقشة الساق في الشاي الأبيض، حيث يتم تعريف درجات الشاي الأبيض المختلفة في الصين بوضوح. في الواقع، هناك أربع درجات رئيسية: باي هاو يين زين (إبرة الفضة)، باي مو دان، غونغ مي، وشو مي. 

خذ، على سبيل المثال، شاي الفضة النقي: وفقًا للمعيار الوطني الصيني GB، يجب أن يُصنع هذا الشاي الأبيض الشهير، المعروف أيضًا باسم باي هاو يين زين (白毫银针)، فقط من براعم نباتات الشاي من صنف دا باي أو شواي شيان. لذلك، لا ينبغي أن تكون هناك سيقان أو أوراق، بل فقط براعم فضية طرية.

الدرجة الثانية الأعلى هي باي مو دان، والتي تتبع معيار قطف 1 برعم و1-2 ورقة. يجب ألا تحتوي باي مو دان على أي سيقان كبيرة، على الرغم من أنه بسبب معايير القطف، ستحتوي بشكل طبيعي على سيقان لربط البرعم والأوراق.

تتميز الدرجتان السفلية من الشاي الأبيض، غونغ مي (المصنوع فقط من صنف قونتي) وشو مي، عادةً بعدد أقل من البراعم، والمزيد من الأوراق، و(سيقان أكبر). على الرغم من أنها قد لا تكون جذابة من الناحية الجمالية مثل شاي إبرة الفضة، إلا أن هذا لا يعني أنها شاي "سيء". بينما يتميز شاي إبرة الفضة الأبيض بملف عطر خفيف مع نغمات نباتية وزهرية، قد يحتوي شاي شو مي الأبيض على عطر أكثر قوة مع نغمات فاكهية وعشبية. 

في هذه المرحلة، من العدل أن نقول إنه إذا صادفت سيقانًا في شاي الفضة الأبيض، فإنها علامة حمراء واضحة، بينما يمكن اعتبار السيقان في درجات الشاي الأبيض الأخرى مقبولة.

معايير الحصاد مرتبطة أيضًا بشكل كبير بكيفية معالجة الشاي، والتي سنناقشها في القسم التالي.

سيقان في شاي أولونغ وبور إه: طرق المعالجة

في معظم الأوقات، عندما يحتوي شايك على سيقان، فهذا لا يعني بالضرورة أن المزارع تركها لتقليل التكاليف. في الواقع، تحتوي العديد من أنواع الشاي عالية الجودة على سيقان، والتي يمكن أن تُعزى إلى عوامل تتعلق بطرق المعالجة.

خذ، على سبيل المثال، شاي أولونغ المدحرج، وخاصة أولونغ الجبال التايوانية. يتم حصاد هذه الشاي عادةً بمعيار دقيق من برعم واحد وورقتين إلى ثلاث ورقات. تتطلب عملية التشكيل دقة، حيث أن التعامل غير السليم يمكن أن يتسبب في تلف الأوراق. يتم عمداً عدم إزالة السيقان لحماية الأوراق من الكسر أثناء عملية التدحرج. بمجرد نقعها، تكشف هذه الشاي عن سحرها حيث تتفتح الأوراق برشاقة، لا تزال متصلة بسيقانها.

قد تكون السيقان موجودة أيضًا في العديد من أنواع الشاي الداكن و شاي بو إير. العديد من هذه الأنواع تتبع أيضًا معايير قطف برعم واحد وورقتين إلى ثلاث أوراق، مما يجعل السيقان جزءًا منتظمًا من تركيبها. علاوة على ذلك، لا يتم إزالتها لأنها لا تؤثر سلبًا على طعم الشاي وتمنع الأوراق من الانكسار عند ضغطها في الكعك والطوب.

بشكل عام، لا يتم أحيانًا إزالة السيقان لدعم طرق معالجة معينة، وبالتالي، لا تشير بالضرورة إلى جودة رديئة.

السيقان وطعم الشاي

سبب آخر يجعل السيقان أحيانًا جزءًا من الشاي هو في الواقع لتعزيز الرائحة. قد يبدو هذا مفاجئًا، لكن السيقان في شاي أولونغ، على سبيل المثال، يمكن أن تعزيز طعم الأومامي للشاي ورائحته الزهرية، كما تدعمه هذه الدراسة [1].

أيضًا، في شاي شاو مي وشاي غونغ مي الأبيض، يمكن أن تحسن السيقان من حلاوة الشاي ورائحته وتمنحه إمكانيات أفضل للتقدم في العمر.

أخيرًا، يعرف عشاق الشاي الياباني بالتأكيد أن بعض الشاي مصنوع أساسًا من السيقان. على سبيل المثال، كوكيتشا هو شاي ياباني مُقدَّر ومُستهلك بشكل كبير. شاي الساق والفرع. هذا الشاي هو منتج ثانوي مصنوع من السيقان التي تمت إزالتها من أوراق الشاي لإنتاج شاي السنشا والغيوكورو الأخضر عالي الجودة. الكوكيتشا، بالطبع، أكثر تكلفة ولكن يتميز بطعم حلو قوي ونكهة أومامي مميزة ورائحة خضراء لطيفة. 

الاستنتاجات

من المهم أن نفهم أن وجود السيقان في الشاي لا يجعل منه تلقائيًا أقل جودة. بدلاً من ذلك، يجب التركيز على الطعم العام وجودة الشاي نفسه، بغض النظر عن كمية السيقان الموجودة. في الواقع، قد تستفيد بعض أنواع الشاي من وجود نسبة أعلى من السيقان، مما يضيف نكهات فريدة وتعقيدًا للمشروب. هناك أنواع من الشاي لا ينبغي أن تكون فيها السيقان موجودة على الإطلاق، بينما في البعض الآخر، يتم تقديرها بشدة لتأثيراتها المحسنة للنكهة أو لأسباب تتعلق بالمعالجة.

[1] لين، ج.، وانغ، ي.، تشين، ل.، يانغ، ي.، تو، ز.، يي، ي. (2022). تأثير وجود الساق على جودة شاي أولونغ. الأطعمة، 11(21)، 3439.