Stelen in Thee: Goed of Slecht? Het Hangt Ervan Af

Wanneer je voor de eerste keer een overvloed aan stelen in je thee opmerkt, voel je je bedrogen. Het is een gevoel dat bijna elke theeliefhebber op een bepaald moment heeft ervaren. Tenslotte kijken theedrinkers vaak met een zekere mate van negativiteit naar stelen in thee.

Stelen worden over het algemeen als inferieur beschouwd ten opzichte van theebladeren. Theebladeren zijn rijk aan essentiële oliën en verbindingen die verantwoordelijk zijn voor de complexe, genuanceerde smaken waar theeliefhebbers van houden. Stelen daarentegen kunnen de smaak verdunnen, waardoor het brouwsel minder aromatisch en levendig wordt. Tenminste, dat is de perceptie.

De aanwezigheid van overtollige stelen kan ook wijzen op een lagere kwaliteit van de verwerking, wat de algehele thee-ervaring kan verminderen. Het is dan ook volkomen begrijpelijk dat wanneer je een premium artisanale thee hebt gekocht, het zien van zichtbare stelen in je brouwsel zo teleurstellend kan aanvoelen.

Het goede nieuws is dat stelen een natuurlijk onderdeel zijn van de theeplant, en hun aanwezigheid in sommige soorten thee is bedoeld vanwege de classificatie, plukstandaarden en verwerkingsmethoden. In dit artikel zullen we dieper ingaan op het onderwerp van stelen in thee.

Stengel in witte thee: Grading normen

Misschien is het het beste om te beginnen met het bespreken van de stelen in witte thee, aangezien de verschillende kwaliteiten van witte thee in China duidelijk zijn gedefinieerd. Inderdaad, er zijn vier hoofdkwaliteiten: Bai Hao Yin Zhen (zilvernaald), Bai Mu Dan, Gong Mei en Shou Mei. 

Neem bijvoorbeeld Silver Needle witte thee: Volgens de GB Chinese Nationale Norm moet deze beroemde witte thee, ook bekend als Bai Hao Yin Zhen (白毫银针), uitsluitend worden gemaakt van de knoppen van de Da Bai of Shui Xian cultivar theeplanten. Daarom mogen er geen stelen of bladeren aanwezig zijn, maar alleen tere zilveren knoppen.

De op één na hoogste graad is Bai Mu Dan, die een plukstandaard volgt van 1 knop en 1-2 bladeren. Bai Mu Dan mag geen grote stelen bevatten, hoewel het door de plukstandaarden natuurlijk stelen zal bevatten om de knop en bladeren te verbinden.

De lagere twee kwaliteiten van witte thee, Gong Mei (gemaakt met alleen de Qunti-cultivar) en Shou Mei, bevatten doorgaans minder knoppen, meer bladeren en (grotere) stelen. Hoewel ze misschien niet zo esthetisch aantrekkelijk zijn als de Silver Needle-thee, betekent dit niet dat ze "slechte" theeën zijn. Terwijl Silver Needle witte thee een lichte aroma-profiel heeft met plantaardige en bloemige noten, kan een Shou Mei witte thee een robuuster aroma hebben met fruitige en kruidige noten. 

Op dit punt is het eerlijk om te zeggen dat als je stelen tegenkomt in een Silver Needle witte thee, dit een duidelijke rode vlag is, terwijl stelen in de andere witte theeklassen als oké kunnen worden beschouwd.

Plukstandaarden zijn ook sterk gerelateerd aan hoe theeën worden verwerkt, wat we in de volgende sectie zullen bespreken.

Stelen in oolong- en pu erh-thee: Verwerkingsmethoden

De meeste tijd, wanneer je thee stelen bevat, betekent dit niet noodzakelijk dat de boer ze heeft laten zitten om kosten te besparen. In feite bevatten verschillende hoogwaardige theeën stelen, wat kan worden toegeschreven aan factoren die verband houden met verwerkingsmethoden.

Neem bijvoorbeeld, gerolde oolongthee, met name Taiwanese bergoolongs. Deze theeën worden doorgaans geoogst met een zorgvuldige standaard van één knop en twee tot drie bladeren. Het vormingsproces vereist precisie, aangezien onjuiste behandeling de bladeren kan beschadigen. De stelen worden opzettelijk niet verwijderd om de bladeren te beschermen tegen breken tijdens het rolproces. Eenmaal getrokken, onthullen deze theeën hun charme terwijl de bladeren elegant ontvouwen, nog steeds verbonden door hun stelen.

Stelen kunnen ook aanwezig zijn in verschillende donkere en pu erh-thee. Veel van deze theeën voldoen ook aan de plukstandaarden van één knop en twee tot drie bladeren, waardoor stelen een regulier onderdeel van hun samenstelling zijn. Bovendien worden ze niet verwijderd omdat ze de smaak van de thee niet negatief beïnvloeden en voorkomen dat bladeren breken wanneer ze in cakes en bakstenen worden geperst.

Over het algemeen worden stelen soms niet verwijderd om specifieke verwerkingsmethoden te ondersteunen en geven ze daarom niet noodzakelijkerwijs een slechte kwaliteit aan.

Stengels & theesmaak

Een andere reden waarom stelen soms deel uitmaken van thee, is eigenlijk om het aroma te versterken. Dit klinkt misschien verrassend, maar de steel in oolongthee kan bijvoorbeeld... versterk de umami-smaak en bloemige aroma van de thee, zoals ondersteund door deze studie [1].

Ook kunnen de stelen in Shou Mei en Gong Mei witte thee de zoetheid en aroma van de thee verbeteren en zorgen voor een betere verouderingspotentieel.

Tenslotte weten Japanse theeliefhebbers zeker dat sommige thee voornamelijk van stelen is gemaakt. Bijvoorbeeld, Kukicha is een zeer gewaardeerde en geconsumeerde Japanse. stelen- en takken-thee. Deze thee is een bijproduct dat is gemaakt van stelen die van theebladeren zijn verwijderd om hogere kwaliteit Sencha en Gyokuro groene thee te produceren. Kukicha is natuurlijk betaalbaarder, maar heeft een duidelijk zoete en sterke umami-smaak en een aangename groene aroma. 

Conclusies

Het is belangrijk te begrijpen dat de aanwezigheid van stelen in thee niet automatisch betekent dat het inferieur is. In plaats daarvan moet men zich richten op de algehele smaak en kwaliteit van de thee zelf, ongeacht de hoeveelheid stelen die aanwezig is. Sterker nog, sommige theeën kunnen profiteren van een hoger percentage stelen, wat unieke tonen en complexiteit aan de infusie toevoegt. Er zijn theeën waarin stelen helemaal niet aanwezig zouden moeten zijn, terwijl ze in sommige zeer gewaardeerd worden om hun smaakversterkende effecten of verwerkingsredenen.

[1] Lin, J., Wang, Y., Chen, L., Yang, Y., Tu, Z., Ye, Y. (2022). Effect van de Aanwezigheid van Stelen op de Kwaliteit van Oolongthee. Voeding, 11(21), 3439.