Steeltjes in thee: goed of slecht? Dat hangt ervan af

Wanneer je voor het eerst een overvloed aan stelen in je thee aantreft, voel je je bedrogen. Het is een gevoel dat bijna elke theeliefhebber weleens heeft ervaren. Theedrinkers bekijken stelen in thee immers vaak met een zekere afkeer.

Stelen worden over het algemeen als minderwaardig aan theebladeren beschouwd. Theebladeren zijn rijk aan essentiële oliën en verbindingen die verantwoordelijk zijn voor de complexe, subtiele smaken waar theeliefhebbers zo van houden. Stelen kunnen de smaak daarentegen verdunnen, waardoor de thee minder aromatisch en levendig wordt. Dat is althans de gangbare opvatting.

Een teveel aan stelen kan ook duiden op een minder hoogwaardige verwerking, wat afbreuk kan doen aan de algehele theebeleving. Het is dus volkomen begrijpelijk dat het teleurstellend kan zijn wanneer je een hoogwaardige ambachtelijke thee hebt gekocht en zichtbare stelen in je thee aantreft.

Het goede nieuws is dat stelen een natuurlijk onderdeel van de theeplant zijn en dat hun aanwezigheid in sommige theesoorten bewust is vanwege de kwaliteitsclassificatie, pluknormen en verwerkingsmethoden. In dit artikel duiken we diep in het onderwerp stelen in thee.

Stelen in witte thee: kwaliteitsnormen

Het is wellicht het beste om te beginnen met stelen in witte thee, aangezien de verschillende kwaliteitsklassen van witte thee in China duidelijk zijn vastgelegd. Er zijn vier hoofdklassen: Bai Hao Yin Zhen (zilveren naald), Bai Mu Dan, Gong Mei en Shou Mei. 

Neem bijvoorbeeld witte Zilveren Naald-thee: volgens de Chinese nationale GB-norm mag deze beroemde witte thee, ook bekend als Bai Hao Yin Zhen (白毫银针), uitsluitend worden gemaakt van de knoppen van theeplanten van de cultivars Da Bai of Shui Xian. Er mogen dus geen stelen of bladeren in zitten, alleen jonge zilverkleurige knoppen.

De op één na hoogste kwaliteitsklasse is Bai Mu Dan, waarvoor als pluknorm één knop en één à twee bladeren geldt. Bai Mu Dan hoort geen grote stelen te bevatten, maar door de pluknorm bevat deze thee van nature wel stelen die de knop en bladeren met elkaar verbinden.

De twee lagere kwaliteitsklassen van witte thee, Gong Mei (uitsluitend gemaakt van de Qunti-cultivar) en Shou Mei, bevatten doorgaans minder knoppen, meer bladeren en (grotere) stelen. Hoewel ze er misschien minder fraai uitzien dan Zilveren Naald-thee, betekent dit niet dat het ‘slechte’ theeën zijn. Witte Zilveren Naald-thee heeft een licht aromaprofiel met plantaardige en bloemige tonen, terwijl witte Shou Mei-thee een krachtiger aroma met fruitige en kruidige tonen kan hebben. 

Op dit punt kunnen we gerust stellen dat stelen in witte Zilveren Naald-thee duidelijk een waarschuwingsteken zijn, terwijl stelen in de andere kwaliteitsklassen van witte thee als normaal kunnen worden beschouwd.

Pluknormen hangen ook nauw samen met de manier waarop thee wordt verwerkt. Dit bespreken we in het volgende gedeelte.

Stelen in oolong- & pu-erhthee: verwerkingsmethoden

Als je thee stelen bevat, betekent dit meestal niet dat de boer ze erin heeft gelaten om kosten te besparen. Verschillende hoogwaardige theeën bevatten zelfs stelen, wat kan worden toegeschreven aan factoren die verband houden met de verwerkingsmethoden.

Neem bijvoorbeeld gerolde oolongtheeën, met name Taiwanese oolongs uit de bergen. Deze theeën worden doorgaans zorgvuldig geplukt volgens de norm van één knop en twee tot drie bladeren. Het vormproces vereist precisie, omdat onzorgvuldige behandeling de bladeren kan beschadigen. De stelen worden bewust niet verwijderd om te voorkomen dat de bladeren tijdens het rollen breken. Na het trekken onthullen deze theeën hun charme wanneer de bladeren zich sierlijk ontvouwen, nog altijd met elkaar verbonden door hun stelen.

Ook in verschillende donkere theeën en pu-erhtheeën kunnen stelen voorkomen. Veel van deze theeën voldoen eveneens aan de pluknorm van één knop en twee tot drie bladeren, waardoor stelen een vast onderdeel van hun samenstelling zijn. Bovendien worden ze niet verwijderd omdat ze de smaak van de thee niet negatief beïnvloeden en voorkomen dat bladeren breken wanneer ze tot schijven en blokken worden geperst.

Over het algemeen worden stelen soms niet verwijderd omdat dit bepaalde verwerkingsmethoden ondersteunt. Ze duiden daarom niet noodzakelijkerwijs op een slechte kwaliteit.

Stelen & de smaak van thee

Een andere reden waarom stelen soms deel uitmaken van thee, is juist om het aroma te versterken. Dat klinkt misschien verrassend, maar stelen in oolongthee kunnen bijvoorbeeld de umamismaak en het bloemige aroma van de thee versterken, zoals wordt ondersteund door dit onderzoek [1].

Ook in witte Shou Mei- en Gong Mei-thee kunnen de stelen de zoetheid en het aroma van de thee verbeteren en zorgen voor een beter rijpingspotentieel.

Tot slot weten liefhebbers van Japanse thee ongetwijfeld dat sommige theeën voornamelijk van stelen worden gemaakt. Kukicha is bijvoorbeeld een zeer gewaardeerde en veelgedronken Japanse thee van stelen en takjes. Deze thee is een bijproduct dat wordt gemaakt van de stelen die van theebladeren worden verwijderd om groene Sencha- en Gyokuro-thee van een hogere kwaliteit te produceren. Kukicha is uiteraard betaalbaarder, maar heeft een uitgesproken zoete en sterke umamismaak en een aangenaam groen aroma. 

Conclusies

Het is belangrijk om te begrijpen dat de aanwezigheid van stelen in thee niet automatisch betekent dat de thee minderwaardig is. In plaats daarvan moet je je richten op de algehele smaak en kwaliteit van de thee zelf, ongeacht de hoeveelheid aanwezige stelen. Sommige theeën kunnen zelfs baat hebben bij een hoger percentage stelen, die unieke tonen en extra complexiteit aan de thee toevoegen. Er zijn theeën waarin helemaal geen stelen horen te zitten, terwijl ze in andere theeën juist zeer worden gewaardeerd vanwege hun smaakversterkende werking of om redenen die verband houden met de verwerking.

[1] Lin, J., Wang, Y., Chen, L., Yang, Y., Tu, Z., Ye, Y. (2022). Effect van de aanwezigheid van stelen op de kwaliteit van oolongthee. Foods, 11(21), 3439.