Hoelang moet pu-erh-thee trekken? Een complete zetgids

Hoelang moet pu-erhthee trekken?

Kort gezegd hangt het af van hoe je de thee zet. Bij gongfu zetten kunnen infusies van pu-erh slechts enkele seconden duren. Bij zetten op westerse wijze worden trektijden meestal in minuten uitgedrukt.

Pu-erh verschilt echter enigszins van veel andere theesoorten. De ideale trektijd kan variëren, afhankelijk van of de thee rauw of rijp is, hoe stevig hij is geperst, hoeveel theeblad je gebruikt, de watertemperatuur, de leeftijd van de thee en zelfs aan welke infusie je toe bent.

Daarom kun je trektijden het beste als uitgangspunt beschouwen en niet als strikte regel.

Trektijden voor pu-erh in één oogopslag

Gebruik deze trektijden als uitgangspunt. Kleine of gebroken bladeren geven hun smaak doorgaans sneller af dan grote bladeren en hebben daarom meestal kortere trektijden nodig.

Bij de onderstaande tijden wordt uitgegaan van een watertemperatuur van 95–100 ºC (203–212 ºF) en ongeveer:

• Gongfu-stijl: 5–7 g pu-erh per 100 ml water
• Westerse stijl: 3–5 g pu-erh per 250 ml water

Als je meer theeblad gebruikt, heb je over het algemeen kortere trektijden nodig. Als je minder theeblad gebruikt, kunnen langere trektijden nodig zijn.

Pu-erhthee	Bladgrootte	Gongfu-stijl	Westerse stijl
Rauwe pu-erhthee (0–3 jaar)	Kleine/gebroken bladeren	3–5 seconden	1,5–2,5 minuten
	Grote bladeren	5–10 seconden	2–3 minuten
Rauwe pu-erhthee (4–10 jaar)	Kleine/gebroken bladeren	5–10 seconden	2–3 minuten
	Grote bladeren	10–15 seconden	2,5–3,5 minuten
Rauwe pu-erhthee (10+ jaar)	Kleine/gebroken bladeren	5–15 seconden	2,5–3,5 minuten
	Grote bladeren	10–20 seconden	3–4 minuten
Rijpe pu-erhthee	Kleine/gebroken bladeren	3–10 seconden	2–3 minuten
	Grote bladeren	5–15 seconden	3–4 minuten

Opmerking: Bij de bovenstaande gongfu-trektijden wordt ervan uitgegaan dat de pu-erh eerst 5–10 seconden met heet water is gespoeld. Door dit spoelen beginnen de bladeren op te warmen en vocht op te nemen, vooral bij geperste thee. Als je het spoelen overslaat, moet de eerste infusie mogelijk iets langer trekken.

Bij gongfu zetten hebben deze tijden betrekking op de eerste paar infusies na het spoelen. Latere infusies vereisen meestal steeds langere trektijden naarmate de bladeren hun kracht verliezen.

De tabel is bedoeld als uitgangspunt en niet als een reeks vaste regels. In de onderstaande paragrafen bekijken we de verschillende variabelen die de trektijd beïnvloeden nader. Als je begrijpt hoe elke variabele de extractie beïnvloedt, ontwikkel je ook het gevoel om voor elke afzonderlijke pu-erhthee de beste trektijd te bepalen.

Trektijd van rauwe versus rijpe pu-erh

Het eerste belangrijke onderscheid is of je rauwe pu-erh, ook wel sheng pu-erh genoemd, zet of rijpe pu-erh, ook wel shou pu-erh genoemd.

Rauwe pu-erh

Rauwe pu-erh kan variëren van zeer jonge, frisse en bittere thee tot decennia oude thee die zachter en milder is geworden.

Jonge rauwe pu erh is vaak behoorlijk gevoelig voor de trektijd. Als u hem te lang laat trekken, kan hij al snel sterk bitter en wrang worden.

Wanneer u jonge sheng pu erh volgens de gongfumethode zet, is het doorgaans verstandig om met zeer korte infusies te beginnen. Oudere rauwe pu erh verdraagt vaak langere infusies, hoewel dit sterk afhangt van de specifieke thee en de manier waarop hij is bewaard.

Rijpe pu erh

Rijpe pu erh is over het algemeen minder veeleisend.

Door zijn aardse, houtachtige en zachte karakter kan hij doorgaans langer trekken zonder onaangenaam bitter te worden. Sommige rijpe pu-erhtheeën kunnen zelfs behoorlijk krachtig worden gezet.

Dat betekent echter niet dat langer altijd beter is. Rijpe pu erh met veel gebroken of kleine bladeren kan zeer snel een uiterst geconcentreerde thee opleveren.

Voor gongfu zijn korte eerste infusies daarom nog steeds een goed uitgangspunt.

Gongfu versus de westerse zetmethode

De zetmethode heeft waarschijnlijk de grootste invloed op hoelang u pu erh moet laten trekken.

Gongfumethode

Bij gongfu worden relatief veel theebladeren en weinig water gebruikt.

Omdat de verhouding tussen theebladeren en water hoog is, zijn de trektijden kort.

Een gebruikelijke zetsessie begint met kort spoelen, gevolgd door meerdere korte infusies van slechts enkele seconden.

Beschouw de zetsessie echter niet als een vast schema waarbij u na elke infusie automatisch de trektijd verlengt.

Bij geperste pu erh kan de thee tijdens de derde, vierde of vijfde infusie juist sterker worden doordat de bladeren zich volledig ontvouwen. In dat geval kunt u de trektijd beter gelijk houden of zelfs verkorten.

Westerse methode

Bij de westerse zetmethode worden aanzienlijk minder theebladeren en meer water gebruikt, waardoor de thee meer tijd nodig heeft om zijn smaak af te geven.

Afhankelijk van de thee is een trektijd van ongeveer 2–4 minuten een praktisch uitgangspunt.

Rijpe pu erh is doorgaans bijzonder geschikt voor langere infusies volgens de westerse methode. Bij jonge rauwe pu erh is meer voorzichtigheid geboden, omdat lang trekken veel bitterheid en wrangheid naar voren kan brengen.

Smaakt de thee slap, verleng dan de volgende infusie. Is hij te sterk of wrang, verkort die dan.

Hoelang moet u pu-erhthee spoelen?

Pu erh wordt doorgaans gespoeld vóór de eerste echte infusie.

Giet heet water over de bladeren, laat ze kort trekken en giet het water weg. Ongeveer 5–10 seconden is meestal voldoende.

Het spoelen kan meerdere doelen dienen. Het belangrijkste voor het zetten is dat de geperste bladeren vocht beginnen op te nemen, zodat ze zich kunnen ontvouwen.

Bij een sterk geperst stuk pu-erh kan iets langer spoelen gunstig zijn dan bij losse bladeren.

Je kunt de thee ook spoelen en de natte bladeren daarna kort laten rusten voordat je aan de eerste infusie begint. Tijdens het rusten dringen het vocht en de warmte verder in de geperste thee door.

Het is niet nodig om eindeloos te spoelen. Lang spoelen is in feite je eerste infusie, waardoor je mogelijk simpelweg een deel van de smaak van de thee wegspoelt.

Verleng de trektijd niet automatisch na elke infusie

Veel zetinstructies voor thee adviseren een opbouw zoals:

10 seconden → 15 seconden → 20 seconden → 30 seconden → 45 seconden

Dat is bruikbaar als globale leidraad, maar pu-erh gedraagt zich niet altijd zo voorspelbaar.

Stel je voor dat je een sterk geperst stuk thee in je gaiwan doet.

Tijdens de eerste infusie wordt alleen de buitenkant van het stuk volledig aan het water blootgesteld.

Tijdens de tweede infusie begint het stuk losser te worden.

Bij de derde of vierde infusie kunnen de bladeren plotseling uit elkaar vallen, waardoor een veel groter oppervlak met het water in aanraking komt.

De thee kan daardoor sterker worden, ook al heb je niets veranderd.

Als je op datzelfde moment automatisch ook de trektijd verlengt, kun je een onverwacht krachtige infusie krijgen.

Proef in plaats daarvan elke infusie voordat je beslist wat je vervolgens doet.

Als de thee sterker wordt, houd dan dezelfde trektijd aan of verkort deze. Als de thee zwakker begint te worden, verleng je de trektijd.

Zie de trektijd als een instelling die je voortdurend aanpast, niet als een vooraf bepaald schema.

De persing bepaalt hoe snel pu-erh trekt

Een van de meest onderschatte factoren is hoe sterk de thee is geperst.

Pu-erh wordt in allerlei vormen verkocht, waaronder theekoeken, blokken, tuocha en losse bladeren.

Losse pu-erh begint vrijwel onmiddellijk te extraheren, omdat het water het volledige oppervlak van de bladeren kan bereiken.

Een sterk geperst stuk gedraagt zich anders.

Aanvankelijk wordt alleen de buitenkant van het stuk blootgesteld aan het water. Naarmate het water opneemt, komen de bladeren geleidelijk los en vallen ze uiteen.

Daarom kan sterk geperste pu-erh tijdens de eerste paar infusies relatief licht smaken en daarna plotseling veel sterker worden.

Ook de manier waarop je de theekoek opbreekt, is van belang.

Meerdere dunne schilfers zullen zich doorgaans sneller ontvouwen dan één compact stuk van hetzelfde gewicht.

Je hoeft niet per se elk blad vóór het zetten volledig los te maken. Door enkele stukken intact te laten, kan de thee zich tijdens de theesessie op een interessante manier ontwikkelen. Houd er wel rekening mee dat de extractie verandert naarmate de stukken zich ontvouwen.

Bladgrootte en gebroken bladeren

Compressie is niet de enige fysieke factor.

Ook de bladgrootte verandert de extractiesnelheid.

Kleine of gebroken bladeren stellen meer oppervlak bloot aan het water en geven daardoor snel smaak af.

Pu-erh met veel gebroken materiaal kan kortere infusietijden vereisen dan pu-erh die voornamelijk uit grote bladeren bestaat.

Dit merk je mogelijk vooral bij bepaalde rijpe pu-erhtheeën. Kleine bladgradaties en gebroken stukjes kunnen binnen enkele seconden een extreem donkere thee opleveren.

Alleen een donkere kleur betekent niet noodzakelijk dat de thee te lang heeft getrokken, maar het is wel een goede aanleiding om eerst te proeven voordat je de trektijd automatisch verlengt.

De watertemperatuur beïnvloedt de trektijd

Watertemperatuur en trektijd werken samen.

Heter water onttrekt sneller stoffen aan de thee. Koeler water extraheert doorgaans langzamer.

Voor de meeste pu-erh is zeer heet water een goed uitgangspunt.

Rijpe pu-erh en gerijpte rauwe pu-erh kunnen doorgaans zeer goed tegen kokend of bijna kokend water.

Jonge rauwe pu-erh is ingewikkelder.

Kokend water kan het volledige karakter van de thee naar voren brengen, inclusief de bitterheid en wrangheid. Sommige theedrinkers geven daar juist de voorkeur aan.

Anderen gebruiken liever iets koeler water voor een zachtere en zoetere kop thee.

Als je de watertemperatuur verlaagt, moet je de trektijd mogelijk iets verlengen om ongeveer dezelfde sterkte te bereiken.

Beschouw temperatuur en tijd niet afzonderlijk, maar als twee factoren die samen de extractie beïnvloeden.

• Heter water + langere tijd = sterkere extractie.
• Koeler water + kortere tijd = mildere extractie.

Verhouding tussen blad en water

De trektijd zegt weinig als je niet weet hoeveel thee en water er worden gebruikt.

Zeven gram pu-erh in een gaiwan van 100 ml kun je niet op dezelfde manier zetten als zeven gram in een theepot van 500 ml.

Hoe hoger de verhouding tussen blad en water, hoe sneller de thee geconcentreerd raakt.

Daarom worden bij gongfu-zetten zulke korte infusietijden gebruikt.

Meer blad betekent meestal een kortere trektijd. Minder blad betekent meestal een langere trektijd.

Als je pu-erh steeds zwak smaakt, zelfs na langere infusies, kan meer blad een beter resultaat opleveren dan de trektijd voortdurend te verlengen.

Als de thee daarentegen binnen enkele seconden overweldigend sterk wordt, probeer dan minder blad te gebruiken in plaats van onmogelijk snel te schenken.

Heeft de leeftijd van pu-erh invloed op de trektijd?

De leeftijd kan beïnvloeden hoe pu-erh reageert op het zetten, maar bepaalt op zichzelf niet de juiste trektijd.

Een jonge rauwe pu-erh kan zeer bitter worden als hij te lang trekt, terwijl een goed gerijpte thee milder is en meer speelruimte biedt.

De bewaaromstandigheden zijn echter minstens zo belangrijk als het jaartal op de wikkel.

Twee theesoorten die in hetzelfde jaar zijn geproduceerd, kunnen zich heel verschillend hebben ontwikkeld als de ene jarenlang warm en vochtig is bewaard en de andere in een koelere en drogere omgeving.

Ga er niet van uit dat alle oude pu-erh langer moet trekken, maar let erop hoe snel de thee zijn smaak afgeeft.

Een oudere thee met een verfijnde smaak kan baat hebben bij iets langere infusies. Sommige goed bewaarde, gerijpte theesoorten kunnen echter nog steeds zeer snel een verrassend krachtige thee opleveren.

Zoals altijd is je smaak de beste leidraad.

Heeft theeservies invloed op de trektijd?

De zetkom kan de trektijd beïnvloeden, omdat verschillende materialen warmte op verschillende manieren vasthouden.

Een dunne porseleinen gaiwan verliest relatief snel warmte.

Een dikwandige theepot van klei kan de warmte veel langer vasthouden.

Een beter warmtebehoud zorgt doorgaans voor een sterkere extractie.

Dit kan vooral merkbaar zijn bij rijpe en gerijpte pu-erh, die vaak goed reageren op langdurig hoge temperaturen.

Ook het voorverwarmen van je theeservies maakt verschil.

Als je kokend water in een koude gaiwan of theepot giet, neemt deze meteen een deel van de warmte op. Door de zetkom met heet water voor te verwarmen, beperk je deze temperatuurdaling en zet je de thee consistenter.

Ook de schenksnelheid is belangrijk

Er is nog een variabele die gemakkelijk over het hoofd wordt gezien: hoe snel je zetkom leegloopt.

Stel dat een recept aangeeft dat je pu-erh vijf seconden moet laten trekken.

Je wacht vijf seconden en begint dan te schenken.

Als je gaiwan in drie seconden leeg is, bedraagt de totale contacttijd met het water ongeveer acht seconden.

Als het 12 seconden duurt voordat je theepot leeg is, hebben sommige bladeren in feite veel langer getrokken.

Bij lange infusies in westerse stijl is dit verschil relatief klein.

Bij gongfu-infusies die in seconden worden gemeten, kan dit een aanzienlijk verschil maken.

Dit is een van de redenen waarom het exact overnemen van de trektijden van iemand anders mogelijk niet hetzelfde resultaat oplevert.

Wanneer thee met meerdere mensen wordt gedeeld, wordt de infusie vóór het serveren vaak in een fairness pitcher geschonken, ook wel cha hai of gong dao bei genoemd.

Eerst giet degene die de thee zet de volledige infusie uit de gaiwan of theepot in de schenkkan en verdeelt deze vervolgens over de afzonderlijke kopjes.

Dit voorkomt dat de bladeren verder trekken terwijl de thee wordt verdeeld. Ook wordt de infusie zo gemengd, zodat iedereen thee met een gelijkmatigere sterkte en smaak krijgt.

Pas de trektijd van pu-erh aan op basis van de smaak

Uiteindelijk kun je pu-erh het beste zetten door met een uitgangspunt te beginnen en vervolgens bij te sturen.

Vraag in plaats van “Wat is de perfecte trektijd?”: “Wat moet ik bij de volgende infusie veranderen?”

Als de thee:

• Te zwak of waterig: laat de thee langer trekken, gebruik meer theeblad of gebruik heter water.
• Te bitter of wrang: verkort de trektijd, vooral bij jonge rauwe pu-erh. Je kunt ook experimenteren met iets koeler water.
• Te sterk of zwaar: verkort de trektijd of gebruik minder theeblad.
• Eerst sterk, maar snel afnemend: verleng de trektijd bij latere infusies sneller.
• Zwak tijdens de eerste paar infusies, maar plotseling veel sterker: de geperste blaadjes zijn waarschijnlijk opengegaan. Houd de trektijd kort totdat de sterkte weer begint af te nemen.

Deze manier van bijsturen is bijzonder nuttig bij pu-erh, omdat elke theekoek zich anders gedraagt.

Hoelang kun je pu-erh bij latere infusies laten trekken?

Een van de mooie kanten van pu-erh is dat je de thee zo vaak opnieuw kunt opschenken.

Aan het begin van een gongfu-sessie bedraagt de trektijd soms maar enkele seconden.

Later kun je de trektijd verlengen tot:

• 30 seconden
• 1 minuut
• 2 minuten
• 5 minuten of langer

Aan het einde van een theesessie is er weinig reden om je zorgen te maken over een exacte trektijd.

Zodra de thee zwak wordt, kun je hem gewoon intensiever zetten.

Veel soorten pu-erh kunnen ook worden gekookt of zachtjes worden gesudderd zodra ze te zwak zijn geworden om op de gebruikelijke manier te zetten, met name gerijpte rauwe pu-erh en rijpe pu-erh.

Dit kan een goede manier zijn om de laatste smaak uit de blaadjes te halen.

Hoelang moet je pu-erh dan laten trekken?

Als pu-erh nieuw voor je is, houd het dan eenvoudig.

Begin bij de gongfu-zetmethode na een korte spoeling met de tijdsduur uit de bovenstaande tabel en pas elke volgende infusie aan op basis van de sterkte.

Begin bij de westerse zetmethode met ongeveer 2–4 minuten, afhankelijk van de thee, en verleng of verkort de trektijd vervolgens op basis van de smaak.

Als de infusie zwak is, laat de volgende dan langer trekken. Is hij te sterk, laat hem dan korter trekken.

Als een geperste theekoek plotseling opengaat en veel sterker wordt, verleng de trektijd dan niet alleen omdat je aan de volgende infusie toe bent.

Bij het zetten van pu-erh gaat het minder om het vinden van één perfect getal en meer om te leren hoe de thee reageert.

De beste trektijd is daarom geen vast aantal seconden. Het is de tijd die nodig is om het kopje thee te krijgen dat je wilt.