プーアル茶は紅茶ですか、それとも緑茶ですか？

プーアル茶は、特に初めて接する方には、分類が意外と難しいお茶です。

専門的なお茶の世界に詳しくない多くの人にとって、初めて出会うプーアル茶は、実は熟成プーアル茶（熟茶）です。中華料理店のお茶のメニューに載っていたり、アジア系スーパーマーケットで見かけたりするほか、「スリミング」や減量向けのお茶として、ティーバッグやブレンド茶で販売されることもあります。熟成プーアル茶は非常に濃い色をしているため、紅茶の一種に違いないと思われがちです。

しかし、プーアル茶には主に2つの種類があります。 熟成プーアル茶（熟茶）と生プーアル茶（生茶）です。同じプーアル茶の仲間とはすぐには思えないほど、見た目も味わいも大きく異なることがあります。

熟成プーアル茶は通常、茶葉も茶湯も非常に濃い色をしています。茶湯は深みのある赤褐色で、木、ナツメ、穀物、ココアを思わせることもある、まろやかで土のような風味があります。

若い生プーアル茶は、ほとんど正反対ともいえます。茶湯は淡い金色や黄緑色になることが多く、より爽やかな花、草、果実のような香りと、はっきりとした苦味や渋味があります。見た目も風味も、緑茶にずっと近く感じられます。

では、実際にはどちらなのでしょうか？プーアル茶は紅茶ですか、それとも緑茶ですか？

どちらの比較にも、それぞれ異なる理由で一理あります。熟成プーアル茶は見た目も味わいも濃いため、紅茶と間違われることがよくあります。一方、生プーアル茶は初期の加工方法が似ているため、緑茶とより近い関係にあります。

違いを理解する最も簡単な方法は、ひとまず茶湯の色から離れ、茶葉に何が起こるのかをたどることです。

プーアル茶、紅茶、緑茶はすべて同じ茶樹から始まる

緑茶、紅茶、プーアル茶は、いずれもチャノキから作られます。

プーアル茶は特に雲南の大葉種と深い関わりがありますが、同じ雲南の茶葉から紅茶を作ることもできます。中国を代表する紅茶の一つである滇紅が、その好例です。

つまり、どの種類のお茶になるかは茶葉そのものが決めるわけではありません。大切なのは、摘採後に生産者が茶葉をどのように加工するかです。

摘みたての茶葉は、早い段階で加熱することで酸化を抑え、緑茶らしい特徴をより多く残せます。揉捻した後、意図的に酸化させれば紅茶になります。また、雲南の茶葉は天日干しの毛茶に加工することもでき、それが生プーアル茶と熟成プーアル茶の原料になります。

同じ茶樹で、時には似たような茶葉を使っていても、茶園から一杯のお茶になるまでの道のりは大きく異なります。

プーアル茶は産地とも強く結びついています。どこでもどんな茶葉にも応用できる単なる技法の名称ではなく、原料と製法が定められた雲南の茶文化です。

しかし、プーアル茶が紅茶なのか緑茶なのかを考える際には、まず製法に注目するのが最も有効です。

なぜプーアル茶は紅茶とよく間違われるのか？

熟プーアル茶の場合、混同されるのも無理はありません。

濃く淹れた熟茶は、向こう側がほとんど見えないほど暗い色になることがあります。抽出後の茶葉は褐色からほぼ黒色になり、茶湯には木、土、穀物、ナツメ、カカオなどの深みのある風味が感じられます。生プーアル茶も、長年にわたって保管されると、驚くほど濃い色になることがあります。

もし茶のカテゴリーが見た目だけで決まるなら、「紅茶」と考えるのはまったくもっともな推測でしょう。

しかし、茶の分類はそのようにはいきません。

さらに、その背景には言語上の問題もあります。英語話者がブラックティーと呼ぶ茶は、中国語では紅茶といいます。これは文字どおり「赤い茶」を意味し、茶湯の赤みを帯びた色に由来します。

さらに、黒茶があります。中国語では文字どおり「黒い茶」を意味しますが、英語では通常ダークティーと訳されます。プーアル茶は一般に、この広い黒茶のカテゴリーに属するとされています。

そのため、次のような少し厄介な対応関係が生じます。

英語のブラックティー＝中国語の紅茶（「赤い茶」）
中国語の黒茶（文字どおり「黒い茶」）＝英語のダークティー

さらに、緑茶、白茶、烏龍茶、紅茶のカテゴリーしかない茶専門店では、プーアル茶が「紅茶」に分類されてしまうのも無理はありません。

メニュー上の分類としては便利かもしれませんが、その茶を理解するうえでは、あまり役に立ちません。

生プーアル茶は緑茶なのか？

この比較は、見た目だけにとどまらないため、ずっと興味深いものです。

若い生プーアル茶は、単に緑茶に似ているだけではありません。初期の製法には、実際に多くの共通点があります。

生プーアル茶に使う生葉は、製造工程の比較的早い段階で加熱されます。この工程は殺青と呼ばれ、そのままなら急速な酸化を引き起こす酵素の働きを抑えます。その後、茶葉を揉捻し、天日で乾燥させます。

こうしてできた散茶は晒青毛茶と呼ばれ、「天日干しした緑茶」または「天日干しした荒茶」という意味です。

そのため、この段階の生プーアル茶は、紅茶よりも緑茶にずっと近いものです。紅茶を作る場合、生産者はほぼ逆のことをします。茶葉を揉んで傷つけ、乾燥させる前に意図的に酸化を進めます。

その製法の違いは、味にもはっきりと表れます。

若い生茶は本当に緑茶のような味わいになることがある

普洱茶といえば主に熟茶を思い浮かべる方にとって、若い生普洱は少し意外に感じられるかもしれません。

暗く土っぽい味わいではなく、花や生のハーブ、果実、蜂蜜を思わせる香りと、澄んだ金色の茶湯に出会うかもしれません。明るく生き生きとした味わいで、舌を捉える苦味と口内を引き締める渋味の後から、甘味が戻り始めます。

若い生茶の中には、茶杯の中で落ち着かないほどの躍動感を見せるものがあります。勢いと際立った輪郭、そして「熟成茶」とはすぐには結びつかないような、みずみずしさを備えています。

その茶を熟普洱と並べると、遠い親戚のように思えるかもしれません。ところが、ある種の緑茶と並べると、その類似性がはるかに分かりやすくなります。

どちらも製造の初期段階で加熱処理を行い、酵素酸化を抑えています。どちらにも、みずみずしく青々とした風味や花のような香りが残ることがあります。また、若いうちは比較的淡い味わいになることもあります。

しかしここから、その呼び名以上に興味深い共通点が見えてきます。

緑茶と生普洱は、意外なほど似たところから始まることがあります。

必ずしも、その状態のままとは限りません。

緑茶、紅茶、普洱茶：4つの製造工程

4種類の茶を並べてみると、その違いがはるかに分かりやすくなります。

具体的な製法は茶によって異なりますが、大まかな工程は次のようになります。

この表で最も多くを物語るのは、初期工程です。

緑茶と生普洱はいずれも殺青の工程をたどりますが、紅茶はそうではありません。紅茶では、乾燥前に意図的に酸化を促します。

その後、生普洱と緑茶は再び異なる道を歩み始めます。緑茶は一般に、みずみずしい風味を多く保つ点が評価されますが、生茶は何年もの保管を経て変化し続ける力を備えています。

熟普洱は、渥堆発酵によってさらに別の道をたどります。

したがって、これらのお茶を緑から黒へと続く尺度上の濃淡として捉えるよりも、同じ一枚の茶葉から四本の道が枝分かれしていくと考えるほうが適切です。

紅茶：酸化の働きに任せる

紅茶は、製造中に酸化を大きく進めることで作られます。

摘採後、茶葉は通常、柔らかくなるまで萎凋させます。その後、揉んだり、撚ったり、その他の方法で傷をつけます。茶葉の細胞が壊れると、それまで隔てられていた成分が、酸素と茶葉に本来含まれる酵素の働きによって反応し始めます。

その変化は驚くほど早く起こることがあります。新鮮な青葉の香りは深みを増し、茶葉は色濃くなり、まったく異なる多彩な風味が現れ始めます。お茶によって、麦芽、蜂蜜、花、ドライフルーツ、キャラメル、スパイス、カカオなどの風味が感じられます。

酸化が十分に進んだと生産者が判断すると、茶葉を乾燥させ、製茶工程を終えます。

この時点で、紅茶は意図された風味や個性にほぼ到達しています。

だからといって、紅茶が保存中にまったく変化しないわけではありません。実際に変化します。どんなお茶も程度の差こそあれ変化します。しかし、紅茶が紅茶になるために倉庫で10年、20年と寝かせる必要はありません。

その特徴を決定づける変化は、製茶中にすでに起きています。

緑茶：鮮度を保つ

緑茶では、ほぼ正反対の手法を取ります。

酸化を促すのではなく、生産者は摘採後の比較的早い段階で熱を加えます。これにより、茶葉を急速に酸化させる酵素の働きの大部分が失活します。

その方法は、茶文化によって異なります。中国の緑茶は釜や回転釜で加熱することが多い一方、日本の緑茶は通常、蒸して作られます。

その後、茶葉は揉捻、成形、乾燥されます。

茶葉の変化を永遠に止めることが目的ではありません。緑茶も変化し続けますし、保存状態が悪ければ、繊細な春茶は驚くほど早く鮮度を失うことがあります。しかし紅茶と比べると、茶葉の新鮮で青々しい個性をはるかに多く保つように製茶されています。

だからこそ、生プーアル茶は初めのうちはとても馴染み深く感じられるのです。

その始まりも同じような考え方に基づいています。

しかし、その後の行く末は異なります。

生プーアル茶：初めは緑、やがて時が育てる

生プーアル茶は、意外にも緑茶とよく似たところから始まります。茶葉に殺青を施し、揉んでから天日乾燥させると、生茶の基礎となる散茶の晒青毛茶ができます。毛茶はそのまま飲むこともできますが、多くの場合は蒸して茶葉を柔らかくしてから、餅茶、磚茶、沱茶などの形に緊圧します。

茶が若いうちは、緑茶とのつながりを味わいの中にはっきり感じられることがあります。新鮮な生茶は明るく華やかで、きりっとした味わいがあり、苦味と渋味がしっかり感じられます。茶湯には、アプリコット、野の花、摘みたてのハーブ、柑橘の皮、蜂蜜などの風味が潜んでいることもあります。穏やかなお茶もあれば、強烈に存在感を主張するお茶もあります。もし話がここで終わるなら、生プーアル茶を天日干し緑茶の一種と表現しても、それほど不思議ではないでしょう。

しかし、生茶には長い記憶と長い未来があります。作られた後も変化し続けます。何年も保管するうちに、澄んだ黄色の茶湯は次第に金色、オレンジ色、琥珀色へと深まることがあります。新鮮な花や果実の香りは、ドライフルーツ、木、薬草、樟脳、香のような香りへと移り変わります。荒々しい角が和らぎ、口当たりはよりまろやかで奥深くなることもあります。

これは一夜にして起こるものではなく、すべての餅茶でまったく同じように進むわけでもありません。そこに魅力の一端があります。生プーアル茶は緑茶に近いところから始まるかもしれませんが、時間の経過とともに、ゆっくりと別のものへ変わっていきます。

違いは、その後に起こること

製造されて間もない新鮮な緑茶と若い生プーアル茶が、隣り合って置かれているところを想像してみてください。

この時点では、両者の共通点はかなり明確です。どちらも製造初期に加熱し、酵素による酸化を抑えています。どちらも花のような香りと新鮮さがあり、比較的軽やかな味わいかもしれません。茶葉にもまだ青みが十分に残っていることがあります。

では、その二つのお茶が20年後にどうなっているか想像してみてください。

ほとんどの緑茶では、それが目的ではありません。良質な緑茶は、鮮度の高いときの特徴を保ちたいため、通常は過度な酸素、湿気、温度、時間の影響から守ろうとします。

生プーアル茶と年月との関係は異なります。長期的な変化こそが、そもそもこのお茶を保管する理由の一つになり得ます。

保管環境は、もとの茶葉や製法と並んで、お茶の個性を形作り始めます。温暖で湿度の高い環境で何年も保管された餅茶は、涼しく乾燥した場所で保管されたものとはまったく異なる道をたどることがあります。

そのため、若い生茶は驚くほど緑茶に近いことがあります。しかし十分な時間が経つと、その面影を見つけるのが難しくなることもあります。

その過程で紅茶になったわけではありません。

多くの緑茶には想定されていないこと、つまり新たなものへと変わり続けることをしてきただけなのです。

生プーアル茶は熟成するとどうなるのか？

そこで、お茶の説明では「自然発酵」という便利な表現がよく使われます。

これは簡潔で便利な表現ですが、実際はもっと複雑です。

生茶の熟成では、多くの変化が同時に進みます。酸化はさまざまな形で続き、茶葉に含まれる成分は分解、結合、変質していきます。温度と湿度はこれらの反応速度に影響し、酵素や微生物も関与することがあります。

これが、プーアル茶にとって保管が非常に重要な理由の一つです。

同じ茶として作られた2枚の餅茶でも、異なる場所で保管されれば、15年後や20年後には驚くほど異なる味になります。湿度の高い亜熱帯の倉庫と、涼しく乾燥した部屋とでは、茶の変化する方向はまったく同じではありません。

したがって、生茶の熟成は紅茶の酸化が非常にゆっくり進むだけのものではなく、熟プーアル茶を作るための渥堆とも異なります。

それは、よりゆっくりと進み、制御しにくい変化です。

生プーアル茶にとって、時間は単に製造後に過ぎていくものではありません。

時間そのものが、もう一つの要素になります。

熟プーアル茶はより速い道をたどる

熟プーアル茶も、生プーアル茶と同じく、天日乾燥した毛茶を基本原料とします。

そこから、両者は別々の道をたどります。

熟茶を作るには、生産者が毛茶を積み上げて水分を加え、温暖で湿度の高い環境下で管理します。これが渥堆です。

茶葉の山の内部では、微生物の活動が劇的に活発になります。熱が生じ、茶葉は色濃くなり、通常の乾燥保管では決して起こらない速さで茶が変化します。

ほんの数週間で、原料は色濃く、まろやかになり、大きく変化します。

そのため、熟プーアル茶は熟成生茶への近道と表現されることがあります。この比較には、特に歴史的に見れば一理ありますが、あまり文字どおりに受け取らないほうがよいでしょう。

上質な熟成生茶と上質な熟茶は、同じ味わいではありません。

熟プーアル茶には、濃色の木、穀物、ナツメ、ナッツ、カカオ、土、そして淹れ進めるほど厚みを増すような柔らかな甘みという独自の個性があります。熟成した生茶にもこうした深みのある風味が重なることがありますが、多くの場合、ドライフルーツ、薬草、香、樟脳、古木など、固有の風味が幾層にも感じられます。

渥堆は、単に生茶の熟成を早送りするものではありません。

それによって、茶は別の道をたどります。

酸化と発酵は同じものではない

茶をめぐる用語は、必ずしも理解を助けてくれるとは限りません。

紅茶が「完全発酵茶」と表現されることがあります。この言い方は古くから使われていますが、紅茶とプーアル茶を比較する場合には誤解を招くことがあります。

紅茶の製造における主な変化は、酵素酸化です。茶葉を揉んで傷つけると酸素が作用し、もともと含まれる酵素が化学変化を促すことで、紅茶特有の濃い色と風味が生まれます。

熟プーアル茶は、渥堆の過程で微生物発酵が起こります。微生物が茶の変化に積極的に関与します。

3つの中で、生プーアル茶の変化は最も一筋縄ではいきません。長期熟成では、酸化に加えて化学的、酵素的、微生物的な変化が進み、そのすべてが茶の保管環境に左右されます。

幸い、お茶を淹れるたびに化学の講義を受ける必要はありません。

実用上は、次の違いを押さえれば十分です。

• 紅茶は、製造工程で意図的に酸化させます。
• 緑茶は、加熱によって酵素酸化の大部分を早い段階で止めます。
• 生プーアル茶も殺青を経ますが、その後も保管中に変化し続けます。
• 熟成プーアル茶では、渥堆によって意図的に微生物発酵を促します。

この4つの製法の違いが分かれば、出来上がったお茶の色はそれほど重要ではなくなります。

では、プーアル茶はどこに分類される？

一般的な中国の分類体系では、お茶は緑茶、白茶、黄茶、烏龍茶、紅茶、黒茶の6つに大別されます。

英語圏でブラックティーと呼ばれるお茶は、中国の紅茶に相当します。一方、プーアル茶は一般に黒茶、つまりダークティーに属します。

お茶の分類学を深く掘り下げたいなら、特に生プーアル茶の分類にはさらに細かな論点がありますが、ここでの疑問に答えるうえでは必要ありません。

押さえておくべき点は、プーアル茶は英国式紅茶の中国版ではないということです。

また、若い生プーアル茶は緑茶と密接な関係にありますが、すべてのプーアル茶を「緑茶」と呼ぶのも、あまり実用的ではありません。

プーアル茶を理解する最も簡単な方法は、ときには別のカテゴリーに無理に当てはめようとするのをやめることです。

プーアル茶は、プーアル茶です。

飲み比べると、どう違う？

製法の話はかなり抽象的に聞こえますが、お茶を並べて淹れてみれば具体的に分かります。

そうすると、味の違いがずっと分かりやすくなります。

緑茶は、爽やかさを軸に組み立てられているように感じられることがよくあります。製法によって、草、蒸した青菜、栗、豆、花、海苔、あるいは穏やかな植物の甘味を思わせます。

紅茶は通常、麦芽、蜂蜜、ドライフルーツ、キャラメル、花、ココア、スパイスなど、より温かみのある風味の世界へと向かいます。

若い生プーアル茶には緑茶に通じる爽やかさがありながら、より強い刺激を伴うことがよくあります。力強い苦味と渋味の後に、甘味や唾液の分泌を促す感覚が現れ、飲み終えた後も幾度となくよみがえる余韻が長く続きます。

一方、熟成した生プーアル茶では、緑茶との共通点が薄れていきます。茶葉や保管環境によって、ドライフルーツ、ハーブ、木、樟脳、香木、古材を思わせる風味へと移り変わります。茶湯は濃い色になり、口当たりはまろやかになり、かつては鋭く感じられたお茶が驚くほど穏やかになることもあります。

そして熟成プーアル茶は、たいてい初めからまったく異なる、より深みのある風味の世界を見せます。木、穀物、ナツメ、ナッツ、ココア、土を思わせる香味がよく現れ、とろみのある茶湯で、一般に若い生茶より苦味がはるかに穏やかです。

茶湯だけを見れば、熟茶が紅茶に、若い生茶が緑茶に間違われる理由もよく分かります。

どのように作られたかを知れば、はるかに興味深い背景が見えてきます。

淹れ方についてはどうでしょうか？

これらのお茶の淹れ方にも、それぞれの異なる個性が表れています。

緑茶は通常、特に繊細な春摘み茶の場合、比較的やさしく淹れます。湯温や抽出時間のわずかな違いが、甘味のある一杯と不快に苦い一杯の分かれ目になることがあります。

紅茶は一般に高温のお湯に向いており、適量の茶葉を使って数分間抽出する淹れ方が一般的です。

プーアル茶は特に工夫茶の淹れ方と相性がよいお茶です。小さな蓋碗や急須に多めの茶葉を入れ、短時間の抽出を何度も繰り返します。こちらのガイドで、プーアル茶の淹れ方をご覧いただけます。

緊圧茶では、これも楽しみの一つです。固く締まった茶餅のかけらが、ゆっくりとほぐれていきます。ある煎では香りが際立ち、次の煎では苦味、その次には甘味や口当たりが強く感じられることもあります。最初はやや控えめだった熟プーアル茶が、数煎後には濃厚でクリーミーになることもあります。

プーアル茶を必ずこの方法で淹れなければならないという決まりはありません。

しかし、一度の濃い抽出を味わうだけでなく、茶がどのように変化するかを楽しみたいなら、工夫茶はプーアル茶に実によく合います。

プーアル茶のカフェインは緑茶や紅茶より多いのでしょうか、それとも少ないのでしょうか？

単純な法則はありません。

茶の分類だけでは、カフェイン量を正確に判断できません。カップに含まれる量は、品種、茶葉の原料、摘採基準、生育条件、製法に加え、実際の淹れ方によっても異なります。

軽めに淹れた紅茶のほうが、若い生茶を多めに使って長く楽しむ工夫茶よりも、カフェイン摂取量が少ないこともあります。

短時間の工夫茶の抽出は大したことがないように見えても、10煎、12煎と飲めば積み重なります。

ですから、プーアル茶は緑茶や紅茶よりもともとカフェインが少ないと思い込んで選ぶのは避けたほうがよいでしょう。

プーアル茶を飲みたいから選びましょう。

では、プーアル茶は紅茶なのでしょうか、それとも緑茶なのでしょうか？

どちらの分類もしっくりとは当てはまりません。

プーアル茶は紅茶ではありません。また、若い生プーアル茶は製法の面では緑茶にかなり近いところから始まりますが、そこにとどまるわけではありません。生茶は年月とともに変化を続ける一方、熟プーアル茶は渥堆発酵によって独自の道をたどります。

つまり、最も簡単な答えは次のとおりです。

生プーアル茶は緑茶に近いところから始まり、熟プーアル茶は紅茶に似て見えることもありますが、最終的にプーアル茶は独自の道を歩みます。

そして、それこそが探求をこれほど面白くしている理由の一つです。若い生茶を熟成した生茶と飲み比べたり、どちらかをまろやかな熟茶と比べたりすると、プーアル茶の世界がいかに幅広いかが見えてきます。